Итальянские кулинарные каникулы. День 6-й: мастер-класс у "Дона Альфонсо".

В этот день с утра мы опять приехали в ресторан "Don Alfonso", отмеченный парой мишленовских звезд. О том, какое это интересное и бесконечно красивое место я уже писала в одном из предыдущих постов.

у ресторана - ароматные лавандовые лужайки

Наш мастер-класс начался не совсем традиционно. Конечно, нас ждали впереди изысканные и фантазийные блюда, но будучи в окрестностях Неаполя не попробовать знаменитую неаполитанскую пиццу - нет, мы этого пережить не могли! Нашим страстным желаниям пошли навстречу, и вот в этой красивейшей дровяной печи во дворе ресторана специально для нас приготовили незабываемые "Маргариты" - классику жанра!

Они были очаровательны - с этими по-деревенски неровными краями, со вздувшимися от мощного жара печи пузырями теста, с небрежно разбросанной щедрой рукой моцареллой. Ничего общего с ровнехонькими "циркульными" заготовками, что мы привыкли видеть в морозильных камерах гипермаркетов.Это настолько разные вещи, что даже сравнивать как-то неловко.

Надо ли говорить, что хорошая пицца - это такая вещь, от которой невозможно оторваться, даже если умом и понимаешь, что уже и в самом деле "Хватит!":)))Вот так мы подкрепились перед мастер-классом, чтобы не хлопнуться в голодный обморок во время приготовления деликатесов :))

Итак, что входило в меню нашего мастер-класса на этот раз:

- паста с бобами, зеленым горошком и анчоусами- ребрышки ягненка со средиземноморскими травами- "лимонная симфония" на десерт :)

Готовим пасту! Так и хочется еще раз повторить: когда овощи такие свежие и сорваны буквально "на соседней грядке" - это и есть залог подлинного вкуса хорошей еды!у нас тут свежий зеленый горошек (и еще были огромные бобы), все такое свежее и хрустящее, что даже чистить - в удовольствие :)

режем панчетту! (то бишь, грудинку - по-нашему :))

Обжариваем очищенный горошек с луком и панчеттой на оливковом масле, а пикантную нотку блюду придадут анчоусы,параллельно отвариваем бобы и саму пасту.

Соединяем все в тарелке, плюс немного томатов (или сладкого перца) и пармезана.

. и можно всех звать к столу!

Мы брали какую-то крупную пасту, похожую на каннелони.

После "первого" небольшой перерыв - можно еще раз осмотреться. В интерьере гастрономической школы глаз постоянно выхватывает какие-то интересные детали:

Переходим к главному блюду - ягненок. Буду занудой, но скажу - все дело в мясе!

Тут у нас поднос с ароматными травами: розмарин, тимьян, мята, шалфей, и чеснок сюда же. Концерт ароматов!Пару веточек розмарина оставляем для жарки мяса, остальное - мелко изрубить для приготовления соуса песто.

В разогретом оливковом масле, куда уже отдали свои ароматы розмарин и чеснок, обжариваем ягнятину:

Совет от шефа: наклоняем сковородку и мясо постоянно поливаем раскаленным оливковым маслом - так оно и готовится равномернее, и остается сочнее, и лучше пропитывается ароматами. Вообще, мясо лучше часто не переворачивать (в идеале - только 1 раз!), иначе получите вкус не жареного мяса, а вареного.

тренируем практические навыки!

За кадром осталось, как из картошки были вырезаны одинаковые кубики, как в них были проделаны углубления для заполнения соусом. Вот вы будете делать это дома? Я тоже нет! Потому эти подробности и опущены.Но сборка блюда ведется так красиво и отлаженно в ресторанах такого уровня, что хочется показать этот процесс.Итак, начали!обжаренный картофельный кубик + сливочный соус + маринованные пикули (лук, морковка):

Наши повара-тренера все делают быстро, чтобы блюдо не успело остыть:добавляем основной ингредиент - мясо.

немного соуса-песто в каждую тарелку.

эх, картошечка. да с розмаринчиком.

Здесь у нас особый соус (все времени прошло столько, что я уже не в состоянии вспомнить, какой именно),зато отчетливо помню, что вот эта коричневая загогулина - это "лук, карамелизованный в бальзамико". Но главное, оцените красоту блюда!

И вот оно - в законченном и совершенном виде у вас в тарелке! С трудом заставляешь себя отложить фотоаппарат и взяться за вилку :)

Основная часть трапезы закончена, нас ждет переход к десерту. Ждем его с нетерпением, ибо знаем, что будет "что-то из лимонов", а лимоны - это душа здешних мест! Достаточно посмотреть, как "лимонную тему" обыгрывают в кухонной атрибутике:

"Лимонная симфония!" Вступление, па-рам.

Сам шеф Альфонсо (в центре) пришел нас навестить, подшучивает и дает меткие советы. Во время приготовления десерта самое главное - хорошее настроение! :)Впрочем, это всегда главное :) Мне кажется, итальянцы это помнят просто на клеточном уровне.

Катя - помощница Юли Высоцкой - переводит для нас:

Лимоны тщательно вымыты, выскоблены и подготовлены, чтобы стать практически "священными сосудами":

Начинается "сборка блюда"! Как вы уже заметили, это всегда довольно зрелищный процесс, и десерт - не исключение в этом смысле.Добавляем маленькие профитрольки.

Взбили сливочно-лимонный крем, которым и наполняем наших "принцев Лимонов":

Еще одним видом крема (кажется, масляный? не помню, простите. ) аккуратно наполняем профитроли:

Карамелизованные лимонные кружки придадут десерту легкости и игривости своим "кружевным" видом.А вокруг профитролек тем временем образовался аккуратный зигзаг лимонной карамели:

Воздушная пластинка нитяной сахарной карамели - это, конечно, в первую очередь украшение:

Даем крупный план:)) Звенящий аккорд! Боже, ну как же красиво!Вот честно, в сотый раз, наверное, вижу эти фото, а все равно хочется воскликнуть: "Как же красиво!"

И все же - еще один штрих!Припорошить десерт сахарной пудрой необходимо для пущей эффектности и контрастности!Все-таки это находка: подавать такое ярко-желтое блюдо на антрацитно-черных тарелках.

Кто поспорит, что это и в самом деле "симфония"?!

Этот день я решила разделить на 2 поста: в одном вы увидели уже кулинарную историю, во втором я напишу о нашей поездке в Амальфи и о заключительном торжественном ужине в ресторане Дженнаро Эспозито. Не пропустите :)