Летнее блюдо — мусака. Королева кухни западного Причерноморья

60 лет назад, 18 июля 1956 года болгарский город Несебр был объявлен архитектурно-историческим заповедником, а вскоре его взяла под охрану и Юнеско. Но ещё сто лет назад основное население этой приморской жемчужины составляли греки, а сам город назывался Месемврия. Он всегда славился не только старинными домами и храмами, но и вкусной кухней. Чем же здесь, кроме черноморской рыбы угощают дорогих гостей? Конечно — мусакой черноморских греков, блюдом, которое не так сложно приготовить и дома!

Приведённый ниже рецепт — лишь один из вариантов приготовления мусаки. Это блюдо, широко известное и в Средиземноморье, и в Причерноморье и на Ближнем Востоке имеет много разновидностей в зависимости от состава продуктов: разных мусак не меньше, чем разных пицц!

Вид на древний Несебр, hudozhnik2010 , 2015 год

Так, в мусаку по-гречески часто добавляют оливки, а иногда и кабачки, картофель, грибы. Болгары добавляют в смесь фарша варёный картофель, а в арабских странах мусака — и вовсе скорее холодный салат в основном из помидоров и баклажанов. В Сербии, Румынии и Молдове вместо баклажанов используют томаты и блюдо обильно посыпают зеленью.

. Это большое греческое блюдо, для большой семьи. Вкусно очень! Готовить долго достаточно, я делаю в два дня, так как мясной соус это самое длительное, его готовлю заранее и так, чтобы хватило и на еще одну мусаку или еще что. Вторую часть замораживаю. Так что не пугайтесь количеству в сковороде, это на 2 раза. Но рецепт опишу так, что-бы делать все подряд, Уйдет 4 часа, из которых 2,5 оно готовится само и трогать не надо. Традиционно готовиться с бараньим фаршем, но не обязательно, я сделала 50/50 баранина-говядина, фарш кручу сама, и это считаю принципиальным моментом, для Москвы точно. В оригинальном рецепте баклажаны жарятся на масле, я жарю на сковороде гриль без масла вообще, есть вариант запечь их предварительно или приготовить на пару.

В ресторанчиках Несебра, hudozhnik2010 , 2015 год

Почему мусака — юбилейный рецепт. Во-первых первоотозвавшийся на анонс стала sinica она и выбрала основной ингредиент (за что большое спасибо), им стал «Фарш», ну а с фаршем, но мой взгляд, самое вкусное — если не брать котлетки-фрикадельки, которые на юбилейный рецепт были-бы простоваты. Подавать хорошо с Огуречный салат с черным перцем или Греческий салат, но без брынзы.

Ингридиенты на 8-10 порций:

1,5 кг баклажанов, соль по вкусу

Для мясного соуса:

750 грамм фарша

1 болгарский перец (опционально)

1 большая луковица

2 палочки сельдерея

5 зубчиков чеснока

250 мл белого вина

500 мл пассаты (томатный итальянский соус)

500 гр томатов в собственном соку без кожи (если целиком, то размять вилкой)

соль по вкусу, щепотка корицы

щепотка душистого перца молотого

2 лавровых листа

0,5 ч.л свежемолотого черного перца

Для белого соуса:

50 гр сливочного масла

85 гр пшеничной муки

150 грамм пармезана

щепотка мускатного ореха

Процесс: порежьте баклажаны вдоль толщиной 5-7 мм, сложите в дуршлаг, посолите и поставьте стекать. Я это делаю шинковкой, очень просто.

Баклажаны стекают, cookhappy , 2014 год

Приступаем к мясному соусу. Поскольку я сама прокручиваю фарш, то все овощи я прокручиваю вместе с мясом, если у вас покупной фарш, овощи мелко порежьте смешайте с фаршем. Добавьте все специи, соль, хорошо перемешайте выложите в глубокую форму, налейте вина и томатов и поставьте на средний огонь на 2-2,5 часа, должна выкипеть вся жидкость, тогда соус можно считать готовым. я помешиваю крайне редко, поскольку ароматы будут очень сильные, сразу включите вытяжку.

Разогрейте сковороду гриль на среднем огне и начните жарить баклажаны, по минуте примерно с каждой стороны, если они у вас более толстые, то по две. Баклажан должен быть готов на 85 процентов.

Баклажаны жарятся, cookhappy , 2014 год

Приступайте к белому соусу одновременно с жареньем баклажанов. Собственно соус делается на основе соуса бешамель. Для начала растопите сливочное масло на среднем огне и добавьте к нему муку, тщательно перемешайте и готовьте ее около 5 минут. Это называется «Рю» в кулинарной технологии, из французского конечно.

Теперь к рю плесните немного молока, тщательно перемешайте, плесните еще и повторите процесс (в традиционной технологии надо так маяться до окончания всего молока практически, я муки сократила) после чего вылейте все молоко, возьмите веничек или блендер и разбейте все до однородного состояния. Добавьте щепотку мускатного ореха. Варите соус около 20-25 минут, помешивая регулярно, он должен загустеть. Не доводите до кипения, варите на среднем огне. Как только он будет готов, снимите его с плиты и поставьте охлаждаться, нам нужна температура при которой добавленное в соус яйцо не свернется.

К этому моменту ваши баклажаны тоже уже все пожарены, и можно отдохнуть пока приготовится мясной соус. Я на этом обычно заканчиваю первый день. Но мы продолжаем. Потрите пармезан на мелкой терке, добавьте вместе с 2 яйцами к белому остывшему соусу. Взбейте все веничком до однородного состояния.

Сыр и яйцо в бешамель, cookhappy , 2014 год

Когда из мясного соуса выпарится вся жидкость и он будет готов, можно приступать к сборе мусаки. Включите разогреваться духовку на 180 градусов. В чистую форму положите слой баклажанов сначала по горизонтали и сверху о вертикали, разделите на две равные части ваш мясной соус. Ложкой выложите первую часть сверху баклажан, распределите равномерно по всей плоскости.

Первый слой, cookhappy , 2014 год

Налейте пару больших ложек белого соуса, и тоже размажте, сверху все оставшиеся баклажаны, так же горизонталь и вертикаль.

Продолжение сборки, cookhappy , 2014 год

Теперь вторую часть мясного соуса, равномерно по всей поверхности распределите и аккуратно сверху налейте весь белый соус. Поставьте в разогретую духовку на 60 минут.

Мусака собрана, cookhappy , 2014 год

За 5 минут до выключения духовки посмотрите стала ли ваша корочка золотистой? Если нет включите конвекцию на 5 минут.

Мусака в духовке, cookhappy , 2014 год

Готовую мусаку выньте из духовки и дайте постоять перед подачей 5-7 минут. bon appétit.

Кстати, есть вегетарианский вариант с чечевицей или красной фасолью — тушите вареные бобы со всеми остальными ингредиентами мясного соуса и получайте очень вкусную еду.