ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА ПО ГОСТ(БЕЗ НИТРИТНОЙ СОЛИ)
Приготовил по рецепту, пропорции брал на глазок, запекал в духовке при 80гр. 2 часа. Неплохо получилось. Фактурой на колбасу похожа, сочная, цвет слегка сероватый, на вкус - больше сардельки советские напоминает. Схомячили за день, ботулизма не обнаружили.)
Нитритную соль добавляю в сыровяленную колбасу и ветчину. То есть от бутулизма и для ветчинности соответственно. Для колбасы с тепловой обработкой нитритку добавлять не обязательно. Что касается промышленной колбасы, то вред от нее не из-за нитритов и фосфатов, а от того, что в ней нет мяса. Делают ее из костей, шкур и жил.
+ RUS NORMAN****Нитритную соль добавляю в сыровяленную колбасу и ветчину. То есть от бутулизма и для ветчинности соответственно.****А в сырокопченую, варено-копчную и полу-копченую значит не добавляют:-))))Откуда такие глубокие познания?:-)))Дай угадаю. из подобных роликов. -)))****Для колбасы с тепловой обработкой нитритку добавлять не обязательно****Да. А вареная ветчина не проходит термообработку?:-)))Ты сам -то хоть раз колбасу делал, чтоб заявлять подобное?Вот сперва сделай варенку с нитритной солью и без нее, потом будешь говорить нужна она или нет. С последним согласен.
Спасибо, рецепт отличный.Два раза делала именно по этому рецепту и оба раза восхитительно и НЕ сложно и Не очень долго и кстати - по цене даже экономнее получается ( во второй раз я вместо молока добавила сливки - эксперимент) получилось еще нежнее )никаких нитратных солей - это яд страшныйи особенно страшно - когда люди покупают сосиски напичканные этим ядом и их ВАрят иили в микроволновке разгоревают и все - и в их организм идет смертельный разрушающий яд!!я теперь делаю колбаску исключительно по ВАШЕМУ госту и у меня эта колбаска - королева на нашем столе ) едим и НЕ боимся и наслаждаемся хорошей добротной едой и бережем свое здоровье)
*никаких нитратных солей - это яд страшныйи особенно страшно - когда люди покупают сосиски напичканные этим ядом и их ВАрят иили в микроволновке разгоревают и все - и в их организм идет смертельный разрушающий яд!!*Да ты шо. :-))
И правильно делаете, я тоже молоко на сливки заменил, недавно сделал мортаделлу из индейки - еще вкуснее вышло!
Ну, называть эту колбасинку "Докторской" - это откровенное лицемерие: рецептура не соответствует, технология - особенно термообработка - вообще далека от технологии докторской. Я вообще удивляюсь - как тут удалось избежать бульонного отёка: ведь не было даже примитивного термометра!Ну, а познания автора в химии (распад нитрита на яды при 80-и градусах Цельсия) - кроме смеха, ничего не вызывают. Может эта колбасинка по своему и вкусная, но это - никакая не "Докторская" колбаса!И ещё хочется сказать. Даже если вы будете есть нитритную соль ложкой - вы, скорее всего, отравитесь. Но отравитесь не нитритом - а поваренной солью, содержащейся в этой нитритной соли.
Чушь полная! Я не могу магазинную колбасу есть как раз из за нитритки, сразу отёк лица от этой химии. Приходится покупать в магазине "Вкус вилл", там без нее всё принципиально.
*Но отравитесь не нитритом - а поваренной солью, содержащейся в этой нитритной соли.*Это точно. -)
"Вкус мяса просто замечательный"И я могу это подтвердить! "Ничем не отличается от покупной" Не нужно лгать. Еще как отличается! Тем более без нитритки, без фосфатов и без куттера. То что у вас получилось это котлета по рецепту докторской колбасы.
*это котлета по рецепту докторской колбасы.*Улыбнуло. -)
Автору спасибо за интересный рецепт. Я так понимаю: на своей кухне надо готовить без всякой химии. А иначе нет смысла тратить время.Не понимаю, почему все так накинулись на автора рецепта по поводу нитритной соли. Для чего вообще делать домашнюю колбасу, если класть в нее всякую дрянь, как это делают на производстве? Тут в одном ролике в домашнюю колбасу автор на полном серьезе предлагает класть помимо нитритной соли, еще и фосфаты. Люди, зачем морочить себе голову тогда приготовлением домашней колбасы? Лучше купить подороже в магазине. Будет тот же эффект.Конечно, без нитритной соли колбаса не будет так вкусна. Но и не надо! Это же домашняя колбаса! А нитритная соль опасна и нагревать ее опасно. Это подтверждает ВОЗ, которая заявляет, что росту онкологии способствует нитритная соль, содержащаяся в колбасах, а ее нагревание превращает нитритную соль в нитрозамины. Конечно, колбасой с нитриткой не отравиться. Но если регулярно ее кушать, риск онкологии возрастает. Тут уж каждый сам для себя выбирает: польза или улучшенный вкус.
@Галина Бычик по ГОСТу в колбасу добавляли нитритную соль или селитру!
мне 70 , а я то думаю почему сейчас много онкобольных всех возростов и не только онкобольных, диабетчиков но и с инсультом большое колличество. При социалистическом строе столько больных не было, потому что все на производстве готовилось по ГОСту
@angry bird вареное мясо сухое. Нитритная соль добавляется на произврдствах для подстраховки. Далеко не все магазины соблюдают температуру хранения. А при 4-6 градусах ботулотоксины не образовываются. Плюс хранение увеличивается до месяца.
Хотите натурального мяса? Сварите и съешьте, а колбасой называть не надо, кто-то поверит и испортит продукты. Нитритная соль - это безопасность и колбасный вкус, без неё получится вареная котлета.
Как говорится - "Слышала звон - да не знаешь где он" :-)))Коммент сильно улыбнул:-)))
Вы очень замечательно все об'ясняете ! Благодарю.
Рад что трудился не зря!)
Не ешь овощи ярких цветов, особенно зелень! В ней нитрат.
Если делать по Гост, то делать и с нитриткой и с фосфатами. Не дураки в СССР придумали эту колбасу. В любом случае соблюдая гост в домашних условиях, колбаса будет полезней чем магазинная. За рецепт спасибо!
Спасибо за рецепт обязательно попробую я тоже против всяких консервантов👍👍👍👍👍👍👍
Пробуй, только сначала зайди в Википедию и почитай что такое ботулизм
Спасибо за рецепт! Думаю получиться очень неплохо, попробуем!
Делайте с нитриткой и обязательно с термометром в духовке и термометр в батон колбасы. Получается сухая котлета или буженина очень сухая по вкусу, если не соблюдать температурный режим. Проверено! Без термометра больше делать не буду! Фигня пооучилась!
+Alex AlexПолучится на вкус вареная котлета, в лучшем случае с привкусом паштета.
Спасибо Вам за видео, пойду скорее готовить колбасу, я её очень люблю. Я для цвета добавляю сок отварной свеклы после термообработки становится идеально розового цвета.
@Rena Martynenko Так она и есть.
*после термообработки становится идеально розового цвета.*Да конечно. -)
Хрень какая-то. Какая свекла? Совсем сбрендили! Херня это получается, а не колбаса!
Искал рецепт без нитрита, думаю это то , что надо . Спасибо, повторим ваш рецепт.
Молодец, отлично изложил, спасибо про историю создания колбасы оказывается Разработана в СССР в 1930-х годах под руководством Анастаса Микояна а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно - «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).
Botulus переводится как "Колбаса". От него происходит название болезни Ботулизм. Нитритная соль (раньше использовалась нитратная соль) использовалась в производстве мясных продуктов, чтоб исключить ботулизм. На англ языке они все называются curing salt, что означает "лечащая соль". То есть вылечивает мясо. Нитритная менее вредная, чем нитратная, и более действенная.Нитритная соль превращается в канцероген после нагрева выше 130 градусов. Однако это не означает, что у вас от этого будет рак. Это только увеличивает возможность. Жаренный кусок мяса содержит еще больше канцерогенов, вроде норм кушается повсеместно.
Для информации. Нитрит натрия еще является ингибитором каррозии. Его добавляют в освежители воздуха на водяной основе и подобные освежителям продукты, чтобы сварной шов жестянного баллона не карродировал.
Я не понимаю о чем спор ,кто хочет с нитрат.. солью готовте а кто хочет без неё готовте без .на вкус и цвет товарища нет
Спор в другом, что вместе нормального выбора, автор говорит что всё химия(как триггер) и даже как та добавка работает, зачем её кладут и т.д.(т.е. вводит в заблуждение). Помимо этого банально не обладает теми необходимыми знаниями, чтобы учить других. Это как с ГМО. Ни разу не читал об этом, но кому-то кажется что это вредно. Голова на плечах вроде есть, но пользуемся мы ей очень редко. Вот почему у многих здравомыслящих, мягко говоря, бомбит.
Истинным магазиным гурманам на заметку:"придать привычный цвет колбасе поможет грифель КРАСНОГО карандаша маркировки HB, B, перетертый на кофемолке"
Спасибо за рецепт. От нитритной соли аллергия, поэтому не могу есть магазинную колбасу но очень хочется.
Спасибо , хороший и легкий способ. Где купить эти коллагеновые оболочки или чем можно заменить
+Natta S, оболочки в интернете посмотреть можно, рекламировать что-то конкретное не хочу, а по поводу замены ни чего сказать не могу, так как не пробовал.
Всё негативы пишут только те которые сами нечего не могут а питаются только магазинными полуфабрикатами да в забегаловках а автор молодец пальчик вверх
+Svetlana Bobrova*Мужики, как бабы. Не одна женщина не написала. *Нормальные мужики, пытаются научить вас, баб, не прочитавших ни одной книге по мясопереработке, делать нормальную колбасу, вместо вареной котлеты.А бабы, как вы выразились, пишут, но в основном всякую чушь.
Мужики, как бабы. Не одна женщина не написала. Только два обиженных бойца написали. Господи, где-же нормальные мужики? А автор ,молодец!
Olga Jäger а что Вы сделали колбасного? Что-то на Вашем канале пусто.
+Olga JägerНу я пишу негатив.Умею делать столько что вам и не снилось.Не питаюсь полуфабрикатами, колбасу делаю сам.:-)))Прежде чем о чем-то рассуждать, надо иметь представление о предмете о котором вы говорите:--)))
Добрый день, где можно купить блочки для заправки мясо?
любое мясо готово уже при 74 градусах.нет смыла поднимать выше.и нитритная соль не разлагается про температуре от 80 и выше.не путайте людей
Наконец-то я дождался от тебя рецепта докторской колбасы)
Нет, это НЕ колбаса
ADVENTURER AND TRAVEL и у тебя это получилось
Я старался сделать годный контент)))
Молодец ,браво ,я как и вы за то что бы химии ни какой.должно быть натуральное и вкусное для детей и внуков просто прекрасно ,а той химии сейчас полно в продуктах ,Ну а сейчас попробую ваш рецепт а затем отпишусь на вкус .
Не забудьте избавиться от хлорида натрия - это тоже _страшная ненатуральная химия_ .
Прикольный мясной продукт. Но не колбаса
нужно добавить сои и туалетной бумаги вот тогда ваша любимая колбаска получится.
@ADVENTURER AND TRAVEL да
То ЕСТЬ НИТРИТКА де лает колбасу??7
Добавьте столовую ложку свежего свекольного сока и будет вам здоровый розовый цвет. УДАЧИ!
Да простят меня любители поесть но это больше на паштет похоже . Нет колбас без нитритов и фосфатов.
Я делала. Нужно чтобы фарш был ледяной и молоко ледяное. И получилось очень вкусно.
Без фосфатов есть.
Последние цифры это год принятия ГОСТа, а он по Вашим словам 79 года.
можно покрасить свекольным соком.
А в качестве красителя можно использовать свежевыжатый сок свёклы. Полезно и безопасно.
а сколько нитратов в свекольном соке? Не они ли окрашивают колбасу?
Отличная колбаса. Сам дома занимаюсь уже много лет. Натуральная, вкусная и полезная! Автору лайк и подписка.
СКОЛЬКО ДОЛЖНА БЫТЬ КОЛБАСА ВНУТРИ ЕСЛИ ПОМЕРЯТЬ ТЕРМОМЕТРОМ
Ага, ЗА ТАКУЮ ЦЕНУ МОЖНО ЗАКАЗАТЬ КОЛБАСУ!
Это варенная котлета. Я не понимаю на фига извращаться если можно просто сделать котлету и отварить на пару. Будет вкуснее.
Это НЕ колбаса. Это котлета
У Вас каллогеновая оболочка? Её можно готовить свыше 80 градусов? Я просто хочу первый раз попробовать но в моей духовке минимум 100
+Саруня Саруня, да она, Вы попробуйте, должно получиться, возможно немного подсушите ее, но должно получиться!
парень предложил свою опцию . кому что не нравится могут тихо перейти на канал рекламщиков- ем колбаски
А что, здесь запрещено свое мнение выражать?
galina krasov опасную опцию - только из-за этого весь шум.
Все хорошо,но пакеты шелестят просто жуть.
А сколько срок годности колбасы? По ГОСТу без нитрита-36 часов! Успейте съесть!
Отношусь с уважением к творению автора, но про нитритку херни нагнано просто жесть.
ADVENTURER AND TRAVEL пруфф в студию.
Эта херня уже доказана яйцеголывыми во сем мире)))
делают с сухим молоком
СПС за рецепт попробую без нитритки
Молодец классный рецепт без химии и без отравы
а соль это химия? И нитритная и поваренная?
Лукавите, уважаемый автор, как раз по указанному вами ГОСТу, (Табл №1) в докторскую колбасу добавляли нитрит натрия в количестве 7,1 гр. на 100 кг. сырья. Без нитритной соли получается не колбаса, а вареное мясо, что по цвету, что по вкусу.
В домашних условиях цвет можно сделать соком свеклы. но без фанатизма
@Alexey Slavklanov все верно, была силитра, которую добавляли!)
Alex Myodov, в 36 году в колбасе не было нитрита натрия, нитрит натрия появился после ВОВ. А что бы не получилось вареное мясо, колбасу нужно варить при температуре 80 градусов. при ста градусов белок разрушается.Нравится жрать Е250, вперед, но не нужно про него тут агитировать.
А в названии рецепта написана ложь. Вы нарушили ГОСТ, не положив нитритную соль.
+Вячеслав Маринушкин, лукавлю. А в названии рецепта что написано.
Приготавливать мясной продукт при 80 градусов ,не безопасно для здоровья ,без применения нитритной соли.
При 72 градусах погибают все палочки, кроме клостридии. Она погибает после 3х часов варки при 100гр. При хранении в 4 6гр эти грибы не образуют ботулотоксин. Поэтому можно употреблять, но хранить в холодильнике и не долго. В морозилке хоть пол года.
температура котлет снаружи около 200 градусов при жарке, далее при выкладке они продолжают готовиться за счёт более горячей внешней части. Вы ж сразу их шоково не замораживаете?
+Alien FedРебята, опять напишу про котлеты, температура их готовности +60гр С внутри, специально измерял. И хранятся в холодильнике неделю легко и просто. Чем колбаса хуже. А буженина?
добрый день !Где купить оболочку коллагеновую ?Добавила рецепт в плейлист
Павел Миллер вот у них на канале и посмотрите, как надо колбасу делать!
Тогда проблем с приобретением не будет вообще!
Живём в Москве .Колбасу никогда не делала , поэтому не в курсе .Всем спасибо за ответ !
Айсар Эльшейх емколбаски.ру
хз где вы живёте, но можно найти в ашане + в крупных городах есть магазины, которые ей торгуют, ну и можно заказать через интренет.З.Ы. с первого раза водно-жировой отёк будет 100%)))
И это правильно!)
Я бы попробовала.
без претензий к позиции, но вкус без нитритки совсем другой(
@Yuriy 10 грамм на 1 кг мяса
а с Ролтоном еще вкуснее будет.)))))))
не 6%, а 0,6% ))нужно на 1 кг положить 10 грамм нитритной и 10 гр обычной поваренной.
Yuriy наверное 0,6?6 процентов такую не встречал.примерно 20 грамм на кило мяса( это спичечный коробок)
Да это факт, но вот что я вам скажу, если вас с детства кормить только говном, то когда вам предложат однажды нормальную пищу, вам тоже не сразу понравится - все будет тянуть говнеца чуток капнуть, для привычности ощущений)))
Супербл. Соли нет.
Ольга Романовская - да, народ у нас по большей части невежественный, уверена и Вы тоже не все знаете, так зачем оскорблять, лучше объяснить, спокойно!
Нет вкуснее вкуса мяса
Про нитритку-хрень полная. Не надо вводить людей в заблуждение! Учите мат часть. Вас послушав люди от бутулизма валиться начнут. А про разложение нитритки при 90 градусах - вообще слушал в глубоком недоумении! почитайте хоть регламенты.
Это никакая Докторская, автор просто создал собственный вид колбасы и пытается втюрить как Докторская,а лучше бы назвал ее Поддокторская или Докторская2
В советском Госте активно использовалась нитритная соль!
почти как в магазине? да ладно))) это небо и земля. по качеству сырья, домашняя может и лучше. а вот органолептика полностью проигрывает промышленной
+DDT*****по качеству сырья, домашняя может и лучше.*****То что домашняя свинина ЛУЧШЕ для колбасы - не факт, знаю плавал:-)))
+ADVENTURER AND TRAVELДа ладно!:-))))Вкус у вареной колбасы\сарделек\сосисок имеет свой ни с чем не сравнимый вкус и запах, которые немного варьируются в зависимости от рецептуры.Но это никак не вареная котлета на вкус. Так что не надо здесь про массы, некоторые и гнилую рыбу за диликатес считают. А то, как будто никто никогда не ел колбасу и не знает какая она на вкус:-))))
Вкус он для каждого свой, так не надо его лепить под массу!
Можно уточнить, что значит говядина жилованная высшего сорта - 250 г свинина жилованная полужирная - 700 г ? Какие это части говядины и свинины? Спасибо.
Говядина - высший сорт, это те красивые куски мякоти, без жира, пленок и сухожилийСвинина полужирная - это лопатка\окорок с содержанием жира\ сала от 30 до 50%
Здравствуйте,загорелся желанием сделать колбасу как Вы предлагаете по рецепту,вопрос можно ли заменить молоко сливками,делал раньше куриную колбасу, со сливками вкуснее выходит, а тут можно или нет?
ADVENTURER AND TRAVEL спасибо
Со сливками будет еще нежнее но и и жирнее) Да и тут можно естественно!
так все таки по какому госту делали? 69 года или 79 года? на первой минуте звучат оба!
Не по какому! Если отступил от гост, то это уже авторский рецепт!
Оговорился, конечно ГОСТ 23670-79!)
Куча паникеров. 10 грамм нитрит ной соли в килограмме. В 10 граммах 0.6 % нитрит натрия. В итоге получаем 0.06 грамма нитрита в килограмме. После термообработки остаётся не более 40 процентов. Блин, да вы с овощами съедаете в 10 раз больше и что то все живы пока. Есть нитритка и по СССР ГОСТу и по ЕС нормам. Такое ощущение что пол страны ебнулось головой об стену и кушая огурец, запивая водопроводной водой, вдыхая городской воздух рассуждают о вреде нитрит в. Химики все прям. А автору спасибо. Но его бы колбасу я есть не стал бы)
Конечно с нитритной солью лучше,но где ее взять?
Нашей стране выгодно чтоб люди болели. Лекарства надо продавать.Поэтому и разрешают химию и гмо.
а я бы не стал твою колбасу. У каждого свои предпочтения, и не надо тут свою химию навязывать. Сам жри свой нитрит, хоть ложками. Мы всегда в деревне делали колбасу домашнюю и бабушка моя делала колбасу дома и ни кто никогда не добавлял химию. А сейчас тут бля умные технологи объявились и агитируют.
не процентов а 0,006г или я что-то не понял?
если в 1 грамме 0,6%, то в килограмме не 0,06, а 0,006% ;)
Вот это рецепт. Класс. А то везде нитрит натрия пихают. Ещё бы в котлеты нитрит пихали бы. А подкрасить можно соком свеклы.
_Благодарю Вас за рецептик колбаски! Лайк! :)_
Да блин мне очень понравился рецепт красавчик дядя ,но пиздежа у него 500 вагонов с тележкой! За три минуты показать можно всё за филосовствовать!
Класс ,а можно из баранины
Почему нет, мякоть с курдюком очень даже подойдут!
Скажите, а почему в куттере температура эмульсии должна быть до 12 град? Надо класть лёд и ледяную воду. Многие смотрю этого не соблюдают, поэтому и возник вопрос
Если температура будет выше потечет жир.
Диз за недостоверную инфу по нитриту натрия!
Надо было смешать фарш , посолить и поставить в холодильник вызревать на сутки. После пробить в блендере со льдом и специями. Нитрит нужен для цвета, без него варёное мясо становится серым, на вкус он не влияет. По госту температура при варки внутри батона не должна превышать 76 градусов - это предел готовности мяса. И Вам нужна третья рука :) либо педаль. Одной рукой держите батон за хвост ( не перевязывая ), другой контролируете сам батон, перевязать после наполнения. А так всё замечательно, жаль усопшего хамона, мог бы ещё пожить и порадавать всех нас, хотя и заочно :).
Нитрит меняет вкус и аромат.
Приготовила! Итог - колбаса для говноедов. Попробовали и скормили уличным собачкам. Те съели с удовольствием.
:-)))О чем и речь, рассчитано на тех кто никогда в жизни не ел колбасы и не знает какой у нее должен быть вкус.
Я чет вообще не понял как автор ее в духовке делал
Нитрит натрия разлагается при температуре 360-380град С и тогда он превращается в яд. (Википедия элементарно) , а не при 80 град.
это и так яд, разовая смертельная доза 2-6 грамма)) А в долгосрочном периоде вызывает рак.
Бутулизм схватитшь, образумишься. Раньше отравления колбасами были нормой, нитритная соль исключает этот момент.
+Tapok2000, ну если делать колбасу из зомби то можно схватить)))
7,37 минут я слушала и слушала и выключила колбасу не поела ,так и не поняла о чём базар
Уважаемый ADVENTURER AND TRAVEL. Вы говорите, что нитритная соль превращается в яд при температуре 80 градусов. Значит сосиски, которые мы покупаем нельзя жарить или варить? Вы прямо напугали меня!
+Александр ЦвященкоНеужели?Сосиски и внутри прогреваются до +300гр?:-)))
Vee Kapas Обычные сосиски, определенно лучше не жарит на гриле, мангале. На углях, температура гораздо больше 300, и там как раз нитрит станет ядом. Есть сосиски, которые так и называются для жарки. Они без нитрита. Если что, я не против нитрита в колбасе.
+Vee KapasАвтор ролика не в теме, и несет околесицу, читайте комментарии ниже, там уже 100 раз это обсуждалось.
Колбаска то не по госту, да и выглядит не аппетитно.
+benderlab, может потому что в названии видео написано без нитритной соли?)
А вы уже готовили на пару? Я готовила не давно , но по другому рецепту. Оооочень долго и мне кажется она не равномерно пропарилась
ADVENTURER AND TRAVEL Спасибо. Возможно в духовке удобнее. Я делала в мультиварке, т.к. духовка старая и температура не правильно регулируется.
Да наливал в противень воду, готовил так же в духовке, немного дольше эффект - немного дольше и более нежно.
А вот такого типа у меня получилась твёрдоватая в отличии заводской ,если знаете причину то подскажите ,почему ,Может мясо не такое жирное ,или что то я не так сделал
Обязательно выдерживать ещё и температурный режим. От этого и сухая и не вкусная получается.
1 Полужирная свинина должна содержать от 30 до 50% жира\сала2 Воды при приготовлении нужно добавить от 15 до 25% в зависимости от качества мяса3 Качество эмульсии
Не хочу вмешиваться в спор, я только начинающий "колбасник", пока делаю без нитритной соли. Я правильно понимаю, что настоящюю колбасу, от неколбасы отличает только лишь наличие нитритной соли?
+Михаил БовичевИменно! Селитра или нитрит при посоле вступают в некоторые химические реакции с мясным белком, в результате чего образуются различные карбонильные комплексы, которые и образуют привычный "классический" вкус и запах в готовых изделиях.Без нитрита или селитры этого не будет никогда.
Есть сайт кухарка . ру. Вы единомышленники! Пообщайтесь и порадуйте нас новыми рецептами.
положил 10 грамм нитритной соли и 10 поваренной на 1кг мяса, выдержал мясо 2 дня, сделал докторскую по Вашему рецепту, очень вкусная, но почему то розового цвета нет, хотя нитритная соль должна давать цвет. С чем это может быть связано? Может надо было 20 грамм нитрит.соли а поваренную не ложить и цвет был бы поярче?
+Николай МакаровЦвет дает не нитрит, а миоглобин содержащийся в мяса. Нитрит это только стабилизатор цвета и если мясо бледное, то и цвета не будет. Миоглобин при окислении нитритом превращается в метмиоглобин, который в свою очередь превращается в нитрозометмиоглобин, который в свою очередь превращается в нитрозомиохромоген, который собственно и является стабильным красящим пигментом.Вы думаете зачем в магазинную колбасу краситель добавляют?:-)))
Всё делаю без нитритной соли и меня всё устраивает!
Без нитрИтной соли это уже не колбаса, а варенное мясо! Автор, выпей йада!
+Максим Неизвестный, я не буду пить раствор нитрита натрия категорично.
У автора какое-то глубоко личное понятие о ГОСТе. Как в том анекдоте про человека, который не очень хорошо знает русский язык и пытается объяснить, какого цвета у него машина: "Закат видел? Вот точно такой, только зеленый"..Это, как уже многие тут сказали, не колбаса, а мясо, приготовленное по мотивам колбасы. Дело не только во вкусе и цвете, есть это надо сразу, иначе можно травануться или бутулизм заработать.
да котлеты-то могут пролежать. только если они сырые неделю в холодильнике (не в морозилке) пролежали, есть их точно небезопасно. холодильник не защищает от развития микрофлоры, а только замедляет этот процесс. можно, конечно, их до углей зажарить.
+askelbandА как же котлеты? Они могут и неделю пролежать в холодильнике?:-)))Если мясо свежее, и проведена нормальная термообработка, то траванутся прям так сразу не получится, да и ботулизм при соблюдении санитарии практически исключен.
Я смотру тут собралось высшее общество по определению ботулизма в продуктах высшей молекулярной кухне))))
По вкусу она скорее будет напоминать карбонат, а не докторскую, докторскую и раньше то по ГОСТУ некто не делал, а сейчас и подавно, мяса там в лучшем случае 10% все остальное соевая и костная мука + специи.
РазвлечениеTV****По вкусу она скорее будет напоминать карбонат, а не докторскую****НЕ БУДЕТ.Вкус будет котлетно-паштетный, к классическому вкусу не имеющий никакого отношения.****докторскую и раньше то по ГОСТУ некто не делал***Делали. не знаешь не говори.
Мне кажется, что колбаса должна быть именно такая как в рецепте естественно без нитритнрой соли) А добавление нитритки, как раз для того чтоб сою с костной мукой глатать легче было)))
Вообще то колбасу варят при темпеатуре не выше 80-ти градусов только потому, чтоб под оболочкой не образовался бульонный отёк. Если он есть, это брак. А он, судя по картинке есть. И не маленький.
Брак в колбасе сразу видно, она же у него плотная. Из нее весь сок вышел.
Брак, это брак. В продажу такое пускать нельзя, ибо есть определённые требования к качеству. Здесь технология нарушена. Поэтому это брак. Конечно, для себя оставить можно всё, что угодно, лишь бы не отравиться. Хоть сырое, хоть пережаренное. Для торговли есть стандарты.
+babay, брак для кого, или для чего?
это не рецепт докторской. Смотрю сейчас на рецепт 36-го года.
Так у него гост 79 года.
Нитрит натрия это конкретная химоза и яд. Я считаю что домашняя колбаса должна быть натуральной. А для окраски фарша можно добавить свекольный сок.
@Alex Myodov И не в коем случае не добавлять дигидрегена монооксид.
Хлорид натрия тогда тоже не кладите, а то _одна сплошная химия_.
Сергей СмирновОткуда вы такие грамотные беретесь?:-)))))****Нитрит натрия это конкретная химоза и яд.****И чо дальше? Любезный, а ты в курсе что 97% эндогенного нитрита образуется от поедания овощей и только 3% нитрита попадает при поедания колбасных изделий?:-)))Еще раз повторю, без нитрита вареные колбасы НИКОГДА не будут иметь свойственный им вкус и запах.Если нравится паштетно -котлетный вкус с привкусом свеклы - то ради бога
А можно без свинины изготовить док.колб
Вот так примерно можно сделать из говядиныwww.povarenok.ru/recipes/show/116735/
Тупо ВАРЕНЫЙ ФАРШ)) И нафига.
Ну тогда уж не ВАРЕНЫЙ, а ПЕЧЁНЫЙ)))
Мне кажется это такая вкусная котлета. но не колбаса. При какой температуре разлагается нитриты? А может быть все-таки из начально в рецептуре была силитра?
Нитрит разлагается при температуре выше +320гр. Селитру(нитрат нария) применяли изначально, при посоле мяса с селитрой нитрат натрия сперва восстанавливается до нитрита, а нитрит уже в сою очередь выступает в роли фиксатора окраски.Разницы нет, что применять. Просто с нитритом процесс идет быстрей, почему его и стали применять, плюс нитрит исключает появление токсина ботулизма.
Пожалуйста, если Вам дорога жизнь своих близких, никогда не готовьте колбасу без нитритной соли. О каком ГОСТе Вы говорите, где Вы его взяли и не вводите людей в заблуждение. Это очень опасно для жизни!
+Milenia Кулинарные Pецепты*****если Вам дорога жизнь своих близких, никогда не готовьте колбасу без нитритной соли*****Не говорите ерунду.Котлеты значит можно делать без нитритной соли, а вареную колбасу нельзя:-))) При том что в готовой котлете температура достигает около +60гр С и лежат они спокойно в холодильнике неделю*/***Это очень опасно для жизни!****И в чем опасность? А главное разница?:-)))
СУДЯ ПО КОМЕНТАРИЯМ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ НИТРИТНОЙ СОЛИ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ КОЛБАСОЙ? ЭТО ПРОСТО ПИЗДЕЦ КАКОЙ-ТО!
Димон, ты не понял главного, для того чтоб колбаса имела КОЛБАСНЫЙ вкус мясо должно солится с нитритами, в противном случае это будет вареная котлета по вкусу.Вот и возникает вопрос что за продукт желаем получить.Если хотим большую вареную котлету на вид похожую на колбасу, то делаем без нитритной соли.Если хотим колбасу с нормальным, КОЛБАСНЫМ вкусом и запахом, то делаем с нитритной солью.
Уважаемый не гоните пургу по поводу температуры.Если температура будет больше 85-ти градусов .то будет элементарный бульонный отёк.И ещё при 21 грамме соли на 1 кг колбаса ваша будет элементарно пересолена.
*И ещё при 21 грамме соли на 1 кг колбаса ваша будет элементарно пересолена. *Что за глупости?:-)))По Гостам СССР вареная колбаса содержала до 2,5% соли п\к и в\к 3,0% соли, копченые колбасы 3,5%соли.Никакого пересола не было:-)))*Если температура будет больше 85-ти градусов .то будет элементарный бульонный отёк*Это будет так же зависеть от теплопередачи среды, 85 в воде это одно, 85 -90 в духовке - другое.
ребята я не поняла. если у вас такая любовь с химией то кушайте ее на здоровье хоть ложками . и не приставайте к людям
а соль не химикат что ли или мясо чистое
Читать надо нормальную специальную литературу, а не лгать, что какие-то добавки вредны. К слову все кто, хоть раз в жизни употреблял воду умирали..как вам такая статистика?!
Во во, точно сказали.))
Долго,можно и покороче
А это чтобы вопросов не было.
Жесть коменты. Все сводится к тому, что не добавление соли является полной деградацией. Ребят вы дома реально колбасу делаете в промышленных масштабах, или партиями которых вам хватает на год, или у вас каждая тушка испорчена? Или подумать зачем добавляются ингридеенты для сохранения продукта в условиях рынка не надо? 7 грам на 100кг, какое там влияние на вкус, пожалуйста расскажите. Или расскажите сколько надо добавлять, если делаешь 1кг колбасы, матемаьику как бы никто не отменял.Это рецепт ДЛЯ СЕБЯ, приготовил и съел. Времени не много занимает, кончилось сделал еще. Рецепт приемлимый, не труднозатратный.В чем проблема?
@Eugeny Tolmachev колбасы и мясокопчености Комент старый, но не смог удержаться. как будто на производстве санитарные нормы лучше, чем в домашних условиях. да на производстве всем плевать на эту колбасу, не для себя делают. Они и с пола кусок поднимут и бросят в мясорубку, и мясорубка недомытая с прошлого раза и еще какая хрень от наплевательского отношения к продукту.
@Alexey Slavklanov Ошибаетесь. В рецептах столетней давности фигурируют квасцы - это селитра. Которая в современной практике признана вредной для организма и заменена на безвредную в допустимых дозировках нитритрую соль.
+Alexey SlavklanovЮтуб тупит и не всегда присылает оповещения. поэтому не видел вопроса.Нитрит однозначно меняет вкус и запах. Это проверить просто, сделайте батон колбасы без нитритной соли и с нитритной солью. Разница будет очевидной, я специально так делал.*Да и сто лет назад ясно колбаски без химии делали.*Использовали селитру, при посоле и выдержке она восстанавливалась до нитрита.В интернете есть много книг 188х-191х годов, в них есть колбасы как с селитрой так и без.*Сейчас купаты продают тоже без нитрита.*большинство колбас для жарки делают без нитритной соли, хотя есть рецепты и с ней.
@Alexey Slavklanov Жир будет под оболочкой, а мясо в середине:)
ТЫ В ШКОЛЕ УЧИЛСЯ ИЛИ ПОД ЗАБОРОМ КОЛБАСУ ДЕЛАЛ? ЧУШЬ НАПЕЙСАЛ НЕСУСВЕТНУЮ!
Все кто пишет про котлету никогда не ели советскую колбасу, а ели только колбасу с усилителями, красителями и прочей хренью.
+Вадим Ткаленко****Но у меня с детства вкус советской колбасы перед глазами стоит, очень редко сейчас встретиш подобный, а хочется.****Хочется - сделай!:-)))Советские технологии и рецептуры лежат открытом доступе.:-)))
Незнаю что ты имеешь в виду. Но у меня с детства вкус советской колбасы перед глазами стоит, очень редко сейчас встретиш подобный, а хочется.
Да неужели?:-)))И какой была советская колбаса?:-)))
думаю что вы превысили температуру, и на мой взгляд получился рулет а не докторская, у вас нет той эластичности которая у докторской колбасе, за это только её и надо ценить эластичность, а на счет нитритной соли это бред что это яд в тех количествах которые добавляют в колбасы, так как если вы едите обычный салат овощной, или тот же самый борщ а там овощи то вы там тоже присутствует нитрат более в большом количестве, и и на всех колхозных грядках нитрита полно, удобрение идет селитрой а это одно и тоже, если конечно вы не со своего огорода берете там да чистые но не на все сто потому что нитрит по воздуху тоже гуляет и все токсины везде присутствуют, это только надо в горах жить, и где теперь взять чистые семена которые не понятно чем на пичканы, уже все передается десятками лет, это мое мнение да и не только есть технология, даже по ГОСТУ в СССР добавляли нитритную соль, так что нитритной соли 10-27 гр на килограмм это не яд в зависимости какую вы делаете колбасу, в Советское время, летали кукурузники и распыляли селитру по полям, может вы в городе жили и не видели это, а я видел даже сам загружал будучи школьником в кукурузник мешки с селитрой, точнее подносили их к самолету, и видели как это делается так что вот такие дела, проще тогда колбасу обычную сделать мясо сало чеснок и соль простая по вкусу не когда не делал по рецепту и по граммам все на глаз, и дети уплетают только так, а у меня их ТРОЕ, ЖДУ ЧЕТВЕРТОГО, ТАК ЧТО КАК ТО ТАК. Вам удачи, и вашему каналу
то что с огорода, это супер
Все овощи со своего огорода, удобрение навоз, в магазине или на рынке покупаю в случае неурожая чего-нибудь при крайней необходимости. Про селитру на полях сам знаю, летом в деревни у бабушки в тамбовской области с малых лет. Самое главное про нитритку это-то, что выбор за Вами добавлять или нет. Я уже устал доказывать об этом и спорить)))