Соотношение воды и риса для плова

самый вкусный плов делает мой папа, настоящий, с куркумой, зирой и чесноком и обязательно на костре. А все что я делаю или другие на плите, по мне каша рисовая с мясом или курицей.

оооо это моя любимая тема.

Как приготовить рассыпчатый плов, как правильно выбрать и подготовить рис. Рассыпчатый плов – секреты мировой кулинарии

Говоря о плове, нужно отдать должное не только географии его распространения, но вспомнить и об истории, уходящей вглубь тысячелетий. Этимология самого названия блюда, состоящая из аббревиатуры всех основных ингредиентов, выглядит, словно подсказка древнего врачевателя Авиценны потомкам человеческого рода. Плов с нутом - общие принципы приготовления. Напрасно волновался о забвении плова древний врач. Рецепт плова дошёл до нас в первозданном виде. Он стал неотъемлемой частью праздничного и будничного меню большей части жителей планеты. Приготовление плова имеет столько вариаций, сколько домохозяек его готовит. Кстати, по азиатской традиции, для больших праздников плов с нутом должен …

Говоря о плове, нужно отдать должное не только географии его распространения, но вспомнить и об истории, уходящей вглубь тысячелетий.

Этимология самого названия блюда, состоящая из аббревиатуры всех основных ингредиентов, выглядит, словно подсказка древнего врачевателя Авиценны потомкам человеческого рода.

Плов с нутом - общие принципы приготовления.

Напрасно волновался о забвении плова древний врач. Рецепт плова дошёл до нас в первозданном виде. Он стал неотъемлемой частью праздничного и будничного меню большей части жителей планеты. Приготовление плова имеет столько вариаций, сколько домохозяек его готовит.

Кстати, по азиатской традиции, для больших праздников плов с нутом должен готовить только мужчина.

Плов, по сути - тушёная крупяная часть, соединённая в одном рецепте с мясом и овощами, также тушёными в казане. И не только с мясом, но и морепродуктами. Или просто, вегетарианское блюдо, без мяса и рыбы.

Ингредиенты плова иногда готовят раздельно, подавая их также раздельно, на блюде, или на хлебной лепёшке.

Говорят, что если плов готовить не в казане, то у народов Азии это считается абсолютным невежеством и непрофессионализмом. Точно так же нельзя есть плов ложкой или вилкой, чтобы не показать себя человеком, напрочь лишённым нормального воспитания и знания правил этикета. Там плов едят только руками. В крайнем случае, можно пользоваться лепёшкой, свёрнутой в виде конуса, и есть её вместе с пловом.

Суровы азиатские обычаи. Но плов с нутом - не менее вкусное блюдо, даже если приготовить его в гусятнице. Главное, чтобы посуда, в которой готовится плов, была толстостенной и, нагреваясь, долго удерживала температуру.

Традиционно крупяной частью плова считают рис, хотя индийцы и многие народы Азии, которым также приписывают авторство плова, очень часто используют в своих блюдах сочетание нескольких зерновых и бобовых культур одновременно. Знаменитый ферганский и ташкентский плов - не исключение.

Нут, как и рис, относится к числу наиболее древних культур. В европейской части материка этот вид не получил повсеместного распространения, но если принять во внимание его ценные питательные свойства, то купить бараний горох - не проблема.

Плов отличается от обычных каш рассыпчатостью, несмотря на тушение крупы. Значит нужно уделить внимание приготовлению крупяной части.

Нут из семейства бобовых. Рис - зерновая культура. Различие в тепловой обработке - очевидно. Если готовить плов с нутом, без риса, то проблем не возникнет. Сочетание риса и нута в одном блюде требует определённой последовательности в технологии.

Нут выбираем светлый. Его, перед приготовлением плова с нутом, надо вымачивать в воде не меньше двенадцати часов. Воду брать в соотношении ¼ (1 часть гороха, 4 части воды). Посуду с замоченным нутом лучше держать в холодильнике. Можно и просто часто менять воду, но тогда не получится применить в косметических целях очень полезный настой. Вода, в которой настаивался нут, обладает сильным эффектом лифтинга. Горох попадает в казан намного раньше риса. Время приготовления нута в плове - 60-90 минут.

Рис для плова с нутом нужно выбирать тот, что крупнее, твёрдых сортов, с наименьшим содержанием крахмала. Его промывают до тех пор, пока вода, в которой находится рис, не станет абсолютно прозрачной. Затем его надо слегка просушить. Мутная вода указывает на содержание крахмала, который необходимо удалить. Время приготовления риса в плове - 30-40 минут на медленном огне.

Мясо для приготовления плова можно выбирать любое, несмотря на то, что традиционный плов готовится с бараниной. В зависимости от вида мяса варьируется время его приготовления. Закладку продуктов предусматривают таким образом, чтобы время их полной готовности в конечном итоге совпало.

Рыба и морепродукты приготавливаются намного быстрее нута, риса и любой другой крупы. Поэтому для приготовления плова с нутом в средиземноморском или малазийском стиле крупяную часть заранее вымачивают и отваривают. Затем крупы добавляются в уже готовую рыбную составляющую.

Для приготовления плова используется не менее двух видов жира: растительного и животного.

Рецепт 1. Плов с нутом без мяса

Состав:

• Нут (замоченный в воде) 1 стакан

• Капуста белокочанная, шинкованная 300 г

• Грибы (подойдут любые) 1,0 кг

• Сливки (не менее 20%) 300 мл

• Чеснок 1 большая головка

• Топлёное масло 100 г

• Масло, растительное 50 мл

• Соль, если понадобится.

Приготовление:

Нут для этого плова надо сварить до полуготовности, чтобы не перетушить остальные ингредиенты. И начинаем с моркови. Её надо не натереть, а нарезать соломкой, как можно длиннее и тоньше. В казане раскалить растительное масло. После того, как масло разогреется, ставим очень медленный огонь, чтобы ингредиенты томились в казане, а не горели. Если 50 мл окажется мало, чтобы протушить морковь, добавьте ещё. Луковицы разрезать пополам и тоже тонко нашинковать полукольцами. Когда масло в казане станет красивым и золотистым, можно бросать лук и тушить его до прозрачности. На этом этапе добавляем топлёное масло. Оно должно разогреться перед тем, как в казан попадут нарезанные пластиками грибы. Их, через 3-4 минуты после обжаривания, заливаем сливками и добавляем специи, солим. Даём сливкам закипеть и сразу высыпаем нут, а сверху рис. Посередине помещаем очищенную от верхних пластинок головку чеснока. Любители остроты могут рядом с чесноком положить жгучий перец, тоже целиком. Все ингредиенты должны быть покрыты жидкостью, на 2 см выше уровня риса. Поэтому добавляем воду (кипяток), если сливок окажется недостаточно. Дальше проверяем готовность риса и нута, после чего высыпаем нашинкованную капусту с зеленью сельдерея и укропа. Накрываем крышкой, чтобы капуста пропарилась и «устала». Если вся жидкость не выпарилась в процессе готовки, то рис и нут вберут её в себя, пока плов будет настаиваться.

Рецепт 2. Плов с нутом «Любимый»

Состав:

• Рис, пропаренный 250 г

• Изюм, тёмный 400 г

• Чернослив без косточек 400 г

• Нут, проваренный до полуготовности - 300 г

• Сливочное масло, топлёное 100 г

Приготовление:

Дольки айвы и алычи обжариваем на сливочном масле, карамелизуем мёдом и выкладываем на тарелку. В казан - нут, проваренный до полуготовности, а сверху - тщательно промытый рис. Заливаем водой и тушим на медленном огне. Не помешает добавить немного соли, когда горох и крупа будут почти готовы. Сверху слоями выкладываем подготовленные сухофрукты и карамелизованные дольки айвы и алычи. Добавить воды с растворёнными в ней 2-3 ложками мёда. Если мало кислоты, можно выдавить сок половинки лимона. Накрыть крышкой и тушить ещё минут пять.

Рецепт 3. Плов с нутом «Летний»

Состав:

• Мелисса, свежая 1 пучок (большой)

• Перец «Гогошар» 3 шт.

• Сельдерей 2-3 стебля

• Баклажаны 2 шт. (средних)

• Грудка, куриная 1,0 кг

• Топлёное сливочное масло

Приготовление:

Подготовленный нут сварить до полуготовности. В разогретый жир опускаем морковь (соломкой), затем лук (полукольцами). Следующей отправляем кусочки куриной грудки. Черри (дольками), перец (соломкой) и баклажаны (брусочками) поочерёдно обжариваем отдельно на сковороде в небольшом количестве масла. Обжаривая овощи, притрусите их слегка сахаром. В казан на полуготовое мясо выкладываем нут, рис, пшено, давая каждой крупе время для закипания. Доливаем воду, чтобы покрыть всю массу, и добавляем специи (по желанию). Проверяем готовность круп и за 5 минут до окончания готовки слоями выкладываем баклажаны, перец, помидоры. Сверху густо посыпаем сельдереем и мелиссой. Накрываем крышкой, убираем огонь, и даём готовому блюду настояться минут 15.

Рецепт 4. Плов с нутом, черносливом и утиной грудкой

Состав:

• Грудка, утиная 1,0 кг

• Чернослив 250 г

Приготовление:

Утку выбираем мускусную. С утиной грудки удалить кожицу. Грудку порезать небольшими брусочками. Кожицу и утиный жир бросить в разогретый казан. Вытопить жир. Шумовкой удалить выжаренные остатки. Доливаем немного растительного масла и обжариваем полукольца лука до прозрачного цвета. На луковую подушку выкладываем мясо утки, поливаем его соком одного апельсина, смешанным с мёдом (2-3 столовые ложки). Через 15 минут выкладываем слой чернослива, порезанного соломкой. Дальше укладываем в казан слой нута, заливаем кипятком, чтобы покрыть горох на 2-3 см, добавляем специи. Когда нут будет почти готовым, выкладываем порезанные кубиками апельсины, а на них - пропаренную гречневую крупу. При необходимости доливаем воду и доводим блюдо до готовности на медленном огне.

Рецепт 5. Плов с нутом и свининой, раздельный

Состав:

• Рис, пропаренный 250 г

• Лук шалот 1 пучок

• Петрушка 1 пучок

• Лук, красный 0,5 кг

• Вино сухое, красное 250 мл

• Зелёный горошек 1 стакан

• Томатная паста 2- 3 сл. Ложки

• Семена кориандра (молотые)

• Чеснок 1 головка

Приготовление:

Это блюдо готовится поэтапно. Очерёдность каждого этапа можно устанавливать произвольно, только мясо нужно готовить перед самой подачей на стол. Мясо можно на ночь залить вином со специями. Куски свинины, выдержанные в вине не меньше 8 часов, слегка отжать перед приготовлением.

Нут отварить до пюреобразного состояния. Взбить блендером, добавив яйца, соль, специи. После взбивания добавить зелёный горошек, нарубленную кинзу, размягчённое сливочное масло (50 г). Тщательно перемешать массу и сформовать из неё шарики.

Черри бланшировать и удалить кожицу. Из томатной пасты и воды вскипятить соус, добавив кориандр, гвоздику и остальные специи. Не забудьте немного подсластить. Соус довести до кипения, процедить и проварить в нём черри. В соус с черри добавить шалот, порезанный соломкой.

Рис вымыть до прозрачной воды и выдержать в холодной воде не менее двух часов. Отварить до полуготовности. Слить воду и промыть.

В казане обжарить морковь, красный лук слегка протомить. Собрать овощи шумовкой и в жире пожарить куски мяса до готовности. Вынуть мясо и в казан положить рис. Довести его до готовности и переложить на блюдо. Сверху выложить тушёный лук и морковь. На них уложить мясо. В оставшемся в казане жире с бульоном протушить нутовые шарики. Выложить их по краю блюда, вокруг риса. Снова в казане прогреть черри в томатном соусе. Черри выложить вокруг мяса, сверху, на рис. Подогретым томатным соусом можно полить блюдо или подать его отдельно в соуснике.

Рецепт 6. Плов с нутом классический, в ферганском стиле

Конечно, настоящий ферганский плов умеют готовить только жители Ферганы. Но, рискнём! Кстати, готовить этот плов должен только мужчина… Так что домохозяйки особенно не рискуют своей репутацией.

Состав:

• Баранина (рёбрышки) 1 кг (чистого мяса)

• Рис (дев-зира) 1 кг

• Чеснок 3 головки

• Масло 250 - 300 г

Приготовление:

Вес нута указан в сухом виде. Во всех узбекских пловах нут - только дополнительная нотка. Он особенно не влияет на вкус блюда. Его, как обычно, предварительно вымачиваем в воде. 300 г растительного жира - уже много для человека, не привыкшего к азиатской кухне. А курдючный жир достать, наверно, сложно. Да и баранина - далеко не диетическое мясо, особенно, если учесть что для плова традиционно выбирают не молодого ягнёнка, а достаточно зрелого барашка, у которого есть жир на рёбрах. Словом, что добавить, а что отнять - решать повару. В конце концов, этот рецепт не претендует на оригинальность, а стиль - дело индивидуальное.

В процессе приготовления плова, казан накрывается крышкой только в самый последний момент, когда рис доходит до готовности и в него впитываются остатки жидкости.

Морковь режем очень тонко и красиво, соломкой. Внешний вид блюда - не последнее дело. С бараньих рёбрышек отделить жир, зачистить мясо от плёнки, отделить от костей. Разогреваем масло. Лучше выбрать нейтральное и рафинированное, чтобы оно не задымило кухню городской квартиры. В масло бросаем все обрезки жира и выжариваем до сухариков. Вынимаем их из казана шумовкой. Лук можно разрезать на 4 части и бросить его в раскалённый жир и дать ему подгореть. Не увлекайтесь: не до углей сжечь, а просто пережарить очень сильно. Жарим рёбрышки, добавив зиры. Затем их убираем. Можно бросить нут - он будет готовиться долго, поэтому его нужно положить в казан как можно раньше. Обжариваем морковь. Она должна выпустить сок в жир, чтобы окрасить блюдо в золотой цвет. Морковь должна быть сочной. Перед тем, как отправить в казан мясо, можно обжарить в жире кусочки лука, по желанию. Мясо режется кусками любого размера и обжаривается. Теперь мясо заливаем водой. Используем крутой кипяток из чайника. Переключаем печь на медленный огонь. Дальше готовим в режиме тушения. Воду лучше долить после закладки риса, если будет необходимо. Плов в окончательном варианте не должен плавать в подливе, но и не должен быть сухим. В этот момент можно положить зачищенные от внешних слоёв головки чеснока, пару горьких перчиков, барбарис и изюм. Добавляем зиру и соль. В момент создания зирвака закладывается вкус плова. Когда вода впитается в рис, сложно будет исправить вкус. Выкладываем промытый и вымоченный в воде рис. Зирвак должен выступать в казане на 1 см выше уровня риса. Если жидкости недостаточно, долейте ещё немного воды. Если окажется, что рис ещё не готов, а жидкость с поверхности исчезла, накройте плов крышкой. Рис дойдёт под воздействием температуры. Готовый плов накрывают блюдом, в которое его надо переложить и переворачивают казан, чтобы нижний слой плова оказался сверху.

Рецепт 7. Плов с нутом, киноа, гранатом и специями

Состав:

• Оливковое масло 50 мл

• Чеснок 2 зубчика

• Киноа 400 г (готовой крупы)

• Зелёный горошек (замороженный или консервированный) 200 г

• Нут, варёный 400 г

• Гранат, средний 1 шт.

Для гарнира (по желанию)

• Густой йогурт 1 стакан

• 1 маленький зубчик чеснока, протёртый (по желанию)

Приготовление:

Если киноа найти сложно, можно заменить её булгуром. Киноа варится быстро.

Нут намочить, затем сварить до готовности. Нагрейте большую тяжёлую сковороду и бросьте в неё семена кориандра и тмина. Помешивать, пока они не начнут пахнуть, и отдадут свойственный им аромат специй. Охладить и потом растереть.

Снова разогрейте сковороду, добавив к растёртым специям половину масла, один тёртый зубчик чеснока и соль. Перемешать с семенами тмина и кориандра, оливковым маслом. Выложить в сковороду с подготовленными специями киноа, с зелёным горошком, нутом и 3 столовыми ложками семян граната. На среднем огне нагревать на протяжении нескольких минут. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на блюдо, и украсить оставшимися зёрнами граната.

Перемешать второй зубчик чеснока с густым йогуртом. Приправить плов полученным соусом.

Рецепт 8. Плов с нутом, по-индийски

Состав:

• Рис (басманти) 400 г

• Арахис, жареный 150 г

• Нут, отварной 1,5 - 2 ст. (350 - 400 г)

• Масло гхи (сливочное, топлёное)120 г

• Кардамон 3 коробочки

• Корень имбиря, свежий 50 г (или по вкусу)

• Чеснок 3 дольки

• Кинза 7-8 веточек

• Сахар 3 ст. ложки

Приготовление:

Нут приготовить заранее, отварить. Рис тщательно вымыть и замочить на полчаса. Смешать 1 л молока и воду с солью, кардамоном, гвоздикой, корицей, вскипятить. В воде с молоком сварить рис, откинуть его на дуршлаг. Зелень кинзы и мяты мелко нарубить и смешать с отваренным рисом. Блендером приготовить пасту из имбиря и чеснока. В сковороде разогреть масло и выложить в неё имбирно-чесночную заправку, добавить чили (по желанию). Через 30 секунд добавляем мелко нарезанный лук и пассеруем минуту или две, до прозрачности. Натёртую на крупной тёрке морковь с подготовленным арахисом также выложить в сковороду и продолжить тушить до готовности. Когда морковь станет мягкой, добавляем нут, перемешиваем и ещё немного прогреваем полученную смесь, после чего снимаем сковороду с огня. Подготавливаем форму для запекания, смазав её маслом и притрусив мукой или сухарями. В неё выкладываем слоями рис и морковь с нутом и арахисом, поочерёдно. Сверху заливаем молоком, в котором предварительно разводим сахар и куркуму. Отправляем форму в духовку минут на 10- 15. Вынув форму, даём плову слегка остыть в форме, накрываем блюдом, в котором будет подаваться плов, и переворачиваем форму. Вокруг плова выкладываем дольки лайма (можно заменить лимоном).

Рецепт 9. Плов с нутом, десертный

Состав:

• Нут, варёный 0,5 кг

• Изюм (тёмный) 0,250 кг

• Рис дев-зира, отварной 0,5 кг

• Виноград столовый (белый сорт) 250 г

• Барбарис, свежий (или клюква, брусника) 200 г

• Финики (без косточек) 100 г

• Апельсиновый сироп 400 мл

• Орехи кешью 1 стакан

Приготовление:

Барбарис можно заменить любой красной ягодой. Ягода должна быть кислой, а красный цвет придаст блюду яркость и привлекательность.

Отваренный нут проварить в апельсиновом сиропе минут пять, постоянно помешивая, добавить виноградные ягоды и барбарис. Дать остыть. Запарить мытый изюм. Из фиников удалить косточки и порезать пополам, крупно. Соединяем отваренный рис с финиками, изюмом и дроблёными орехами. Соединяем обе массы, выложив сверху на рис, нут с ягодами. Посыпать рубленой мятой. Можно подавать сладкий плов холодным.

Плов с нутом - хитрости и полезные советы

• Если собираетесь подавать плов без столовых приборов, не забудьте поставить пиалы с водой и кусочками лимона, для рук.

• Нут сочетается с любыми овощами, другими бобовыми культурами, мясом, рыбой. Но при этом надо помнить, что нут содержит много крахмала. А крахмал - это углеводы. Старайтесь в блюдах с нутом использовать больше овощей.

• Если в процессе варки нута два - три раза заменить воду, то удастся избежать неприятных ощущений в кишечнике, связанных с метеоризмом.

• В процессе вымачивания из нута выходит крахмал. Вода, в которой находился горох - великолепное косметическое средство. Ею можно умываться или заготовить кубики льда. Кожа станет более упругой, очистится от акне.

Без нута вкусовые качества любого плова не ухудшатся. Но это культура используется в питании человека более пяти тысяч лет благодаря своему ценному биохимическому составу. Добавьте в свой рацион нут и будьте здоровы!

Говоря о плове, нужно отдать должное не только географии его распространения, но вспомнить и об истории, уходящей вглубь тысячелетий. Этимология самого названия блюда, состоящая из аббревиатуры всех основных ингредиентов, выглядит, словно подсказка древнего врачевателя Авиценны потомкам человеческого рода. Плов с нутом — общие принципы приготовления. Напрасно волновался о забвении плова древний врач. Рецепт плова дошёл до нас в первозданном виде. Он стал неотъемлемой частью праздничного и будничного меню большей части жителей планеты. Приготовление плова имеет столько вариаций, сколько домохозяек его готовит. Кстати, по азиатской традиции, для больших праздников плов с нутом должен готовить…

Плов с нутом — общие принципы приготовления.

Кстати, по азиатской традиции, для больших праздников плов с нутом должен готовить только мужчина.

Плов, по сути — тушёная крупяная часть, соединённая в одном рецепте с мясом и овощами, также тушёными в казане. И не только с мясом, но и морепродуктами. Или просто, вегетарианское блюдо, без мяса и рыбы.

Ингредиенты плова иногда готовят раздельно, подавая их также раздельно, на блюде, или на хлебной лепёшке.

Суровы азиатские обычаи. Но плов с нутом — не менее вкусное блюдо, даже если приготовить его в гусятнице. Главное, чтобы посуда, в которой готовится плов, была толстостенной и, нагреваясь, долго удерживала температуру.

Нут из семейства бобовых. Рис — зерновая культура. Различие в тепловой обработке — очевидно. Если готовить плов с нутом, без риса, то проблем не возникнет. Сочетание риса и нута в одном блюде требует определённой последовательности в технологии.

Рис для плова с нутом нужно выбирать тот, что крупнее, твёрдых сортов, с наименьшим содержанием крахмала. Его промывают до тех пор, пока вода, в которой находится рис, не станет абсолютно прозрачной. Затем его надо слегка просушить. Мутная вода указывает на содержание крахмала, который необходимо удалить. Время приготовления риса в плове — 30-40 минут на медленном огне.

Для приготовления плова используется не менее двух видов жира: растительного и животного.

Рецепт 1. Плов с нутом без мяса

Состав:

• Нут (замоченный в воде) 1 стакан

• Капуста белокочанная, шинкованная 300 г

• Грибы (подойдут любые) 1,0 кг

• Сливки (не менее 20%) 300 мл

• Чеснок 1 большая головка

• Топлёное масло 100 г

• Масло, растительное 50 мл

• Соль, если понадобится.

Приготовление:

Рецепт 2. Плов с нутом «Любимый»

Состав:

• Рис, пропаренный 250 г

• Изюм, тёмный 400 г

• Чернослив без косточек 400 г

• Нут, проваренный до полуготовности — 300 г

• Сливочное масло, топлёное 100 г

Приготовление:

Дольки айвы и алычи обжариваем на сливочном масле, карамелизуем мёдом и выкладываем на тарелку. В казан — нут, проваренный до полуготовности, а сверху — тщательно промытый рис. Заливаем водой и тушим на медленном огне. Не помешает добавить немного соли, когда горох и крупа будут почти готовы. Сверху слоями выкладываем подготовленные сухофрукты и карамелизованные дольки айвы и алычи. Добавить воды с растворёнными в ней 2-3 ложками мёда. Если мало кислоты, можно выдавить сок половинки лимона. Накрыть крышкой и тушить ещё минут пять.

Рецепт 3. Плов с нутом «Летний»

Состав:

• Мелисса, свежая 1 пучок (большой)

• Перец «Гогошар» 3 шт.

• Сельдерей 2-3 стебля

• Баклажаны 2 шт. (средних)

• Грудка, куриная 1,0 кг

• Топлёное сливочное масло

Приготовление:

Рецепт 4. Плов с нутом, черносливом и утиной грудкой

Состав:

• Грудка, утиная 1,0 кг

• Чернослив 250 г

Приготовление:

Утку выбираем мускусную. С утиной грудки удалить кожицу. Грудку порезать небольшими брусочками. Кожицу и утиный жир бросить в разогретый казан. Вытопить жир. Шумовкой удалить выжаренные остатки. Доливаем немного растительного масла и обжариваем полукольца лука до прозрачного цвета. На луковую подушку выкладываем мясо утки, поливаем его соком одного апельсина, смешанным с мёдом (2-3 столовые ложки). Через 15 минут выкладываем слой чернослива, порезанного соломкой. Дальше укладываем в казан слой нута, заливаем кипятком, чтобы покрыть горох на 2-3 см, добавляем специи. Когда нут будет почти готовым, выкладываем порезанные кубиками апельсины, а на них — пропаренную гречневую крупу. При необходимости доливаем воду и доводим блюдо до готовности на медленном огне.

Рецепт 5. Плов с нутом и свининой, раздельный

Состав:

• Рис, пропаренный 250 г

• Лук шалот 1 пучок

• Петрушка 1 пучок

• Лук, красный 0,5 кг

• Вино сухое, красное 250 мл

• Зелёный горошек 1 стакан

• Томатная паста 2- 3 сл. Ложки

• Семена кориандра (молотые)

• Чеснок 1 головка

Приготовление:

Рецепт 6. Плов с нутом классический, в ферганском стиле

Состав:

• Баранина (рёбрышки) 1 кг (чистого мяса)

• Рис (дев-зира) 1 кг

• Чеснок 3 головки

• Масло 250 — 300 г

Приготовление:

Вес нута указан в сухом виде. Во всех узбекских пловах нут — только дополнительная нотка. Он особенно не влияет на вкус блюда. Его, как обычно, предварительно вымачиваем в воде. 300 г растительного жира — уже много для человека, не привыкшего к азиатской кухне. А курдючный жир достать, наверно, сложно. Да и баранина — далеко не диетическое мясо, особенно, если учесть что для плова традиционно выбирают не молодого ягнёнка, а достаточно зрелого барашка, у которого есть жир на рёбрах. Словом, что добавить, а что отнять — решать повару. В конце концов, этот рецепт не претендует на оригинальность, а стиль — дело индивидуальное.

Морковь режем очень тонко и красиво, соломкой. Внешний вид блюда — не последнее дело. С бараньих рёбрышек отделить жир, зачистить мясо от плёнки, отделить от костей. Разогреваем масло. Лучше выбрать нейтральное и рафинированное, чтобы оно не задымило кухню городской квартиры. В масло бросаем все обрезки жира и выжариваем до сухариков. Вынимаем их из казана шумовкой. Лук можно разрезать на 4 части и бросить его в раскалённый жир и дать ему подгореть. Не увлекайтесь: не до углей сжечь, а просто пережарить очень сильно. Жарим рёбрышки, добавив зиры. Затем их убираем. Можно бросить нут — он будет готовиться долго, поэтому его нужно положить в казан как можно раньше. Обжариваем морковь. Она должна выпустить сок в жир, чтобы окрасить блюдо в золотой цвет. Морковь должна быть сочной. Перед тем, как отправить в казан мясо, можно обжарить в жире кусочки лука, по желанию. Мясо режется кусками любого размера и обжаривается. Теперь мясо заливаем водой. Используем крутой кипяток из чайника. Переключаем печь на медленный огонь. Дальше готовим в режиме тушения. Воду лучше долить после закладки риса, если будет необходимо. Плов в окончательном варианте не должен плавать в подливе, но и не должен быть сухим. В этот момент можно положить зачищенные от внешних слоёв головки чеснока, пару горьких перчиков, барбарис и изюм. Добавляем зиру и соль. В момент создания зирвака закладывается вкус плова. Когда вода впитается в рис, сложно будет исправить вкус. Выкладываем промытый и вымоченный в воде рис. Зирвак должен выступать в казане на 1 см выше уровня риса. Если жидкости недостаточно, долейте ещё немного воды. Если окажется, что рис ещё не готов, а жидкость с поверхности исчезла, накройте плов крышкой. Рис дойдёт под воздействием температуры. Готовый плов накрывают блюдом, в которое его надо переложить и переворачивают казан, чтобы нижний слой плова оказался сверху.

Рецепт 7. Плов с нутом, киноа, гранатом и специями

Состав:

• Оливковое масло 50 мл

• Чеснок 2 зубчика

• Киноа 400 г (готовой крупы)

• Зелёный горошек (замороженный или консервированный) 200 г

• Нут, варёный 400 г

• Гранат, средний 1 шт.

Для гарнира (по желанию)

• Густой йогурт 1 стакан

• 1 маленький зубчик чеснока, протёртый (по желанию)

Приготовление:

Если киноа найти сложно, можно заменить её булгуром. Киноа варится быстро.

Перемешать второй зубчик чеснока с густым йогуртом. Приправить плов полученным соусом.

Рецепт 8. Плов с нутом, по-индийски

Состав:

• Рис (басманти) 400 г

• Арахис, жареный 150 г

• Нут, отварной 1,5 — 2 ст. (350 — 400 г)

• Масло гхи (сливочное, топлёное)120 г

• Кардамон 3 коробочки

• Корень имбиря, свежий 50 г (или по вкусу)

• Чеснок 3 дольки

• Кинза 7-8 веточек

• Сахар 3 ст. ложки

Приготовление:

Рецепт 9. Плов с нутом, десертный

Состав:

• Нут, варёный 0,5 кг

• Изюм (тёмный) 0,250 кг

• Рис дев-зира, отварной 0,5 кг

• Виноград столовый (белый сорт) 250 г

• Барбарис, свежий (или клюква, брусника) 200 г

• Финики (без косточек) 100 г

• Апельсиновый сироп 400 мл

• Орехи кешью 1 стакан

Приготовление:

Плов с нутом — хитрости и полезные советы

• Нут сочетается с любыми овощами, другими бобовыми культурами, мясом, рыбой. Но при этом надо помнить, что нут содержит много крахмала. А крахмал — это углеводы. Старайтесь в блюдах с нутом использовать больше овощей.

• Если в процессе варки нута два — три раза заменить воду, то удастся избежать неприятных ощущений в кишечнике, связанных с метеоризмом.

• В процессе вымачивания из нута выходит крахмал. Вода, в которой находился горох — великолепное косметическое средство. Ею можно умываться или заготовить кубики льда. Кожа станет более упругой, очистится от акне.

Каких только рецептов плова не встретишь на просторах «мировой паутины»! Это и плов с грузинскими пряными травами, но в лучших узбекских традициях, в исполнении эстонских поваров, и плов «по-узбекски» со свининой (!) от неизвестных авторов, не знакомых не только с узбекскими традициями, но и с мусульманскими канонами в принципе. Плов с рыбой, с овощами и сухофруктами, плав с айвой или свежими томатами, с бобами или грибами: всё есть, что душа пожелает. Но надо признать, что если соблюдена технология приготовления риса, то любое из этих блюд имеет право называться пловом, а о вкусах спорить не принято. Интересен другой факт, но который стоит обратить внимание - посуда для приготовлен…

Каких только рецептов плова не встретишь на просторах «мировой паутины»!

Это и плов с грузинскими пряными травами, но в лучших узбекских традициях, в исполнении эстонских поваров, и плов «по-узбекски» со свининой (!) от неизвестных авторов, не знакомых не только с узбекскими традициями, но и с мусульманскими канонами в принципе.

Плов с рыбой, с овощами и сухофруктами, плав с айвой или свежими томатами, с бобами или грибами: всё есть, что душа пожелает.

Но надо признать, что если соблюдена технология приготовления риса, то любое из этих блюд имеет право называться пловом, а о вкусах спорить не принято.

Интересен другой факт, но который стоит обратить внимание - посуда для приготовления одного из самых древнейших блюд на планете.

Ведь понятно, что на заре цивилизации не существовало мультиварок, СВЧ и прочей продвинутой бытовой техники. Было время, когда даже огонь костра и мясо жаренное на вертеле считалось достижением человечества. Самое интересное, что люди до нынешнего времени не отказались от привычки собираться у костра и печь картошку, жарить шашлыки, варить уху прямо на берегу озера или готовить плов в большом казане. Почему?

Просто сравните плов, приготовленный старинным способом и тот, который «приготовился сам», в мультиварке, и ко вкусу костра не сможет остаться равнодушным ни один настоящий гурман.

Плов в казане на костре - основные технологические принципы

Какие бы продукты ни входили в состав плова, всегда неизменным остаётся один самый главный его ингредиент - варёный рассыпчатый рис.

Существует два основных способа приготовления плова. Первый способ предполагает поэтапную закладку ингредиентов в казан. Сперва разогревается масло, тушатся, обжариваются или пассеруются овощи, затем - мясо, рыба или овощи, грибы, затем добавляется рис и, покрытое бульоном или водой, блюдо варится до готовности. Этот способ более распространён в среднеазиатской кухне.

Второй вариант приготовления - более древний, и берёт своё начало где-то у истоков образования Персидского Царства, а может быть, даже ещё раньше. Но второй способ, предусматривающий отдельное приготовление составляющих компонентов плова с последующим их соединением в казане или даже непосредственно в блюде, тоже довольно распространён в современной мировой кулинарии.

Последний важный вопрос: почему лучше готовить плов в казане? Ответ прост и очевиден. Толстые стенки и дно чугунной посуды хорошо прогреваются и удерживают нужную температуру до окончания приготовления плова. В Иране и некоторых других странах Ближнего Востока до сих пор сохраняется традиция изготовления казанов из меди. Считается, что медная посуда особенно благотворно влияет на пищу, приготавливаемую в ней, и это мнение обоснованно с медицинской точки зрения.

Так, например, известно, что этот элемент играет важную роль в кроветворении, ферментативных процессах. Соприкасаясь с пищей, медная посуда под воздействием высокой температуры вступает в реакцию и обогащает её полезными свойствами. Согласитесь, что при всех своих современных преимуществах, мультиварка из нержавеющей стали или других сплавов не имеет такого превосходства.

Что же касается выбора между плитой, печью, духовкой или открытым огнём (костром), то это, скорее, вопрос, относящийся к разряду удобства приготовления. Безусловно, пища, готовящаяся в замкнутом пространстве печи, сохраняет больше полезных свойств, чем на плите, ввиду того, что из неё в меньшей степени испаряются витамины в открытое пространство, а ограниченный доступ воздуха в меньшей степени окисляет продукты.

Приготовление пищи на костре - дань древней традиции, собирающей род вокруг огня, имеющего почти магическую силу и притягивающего взгляд человека. Хотя, с другой стороны, как ещё по-другому можно приготовить свадебный плов, например, в каком-нибудь ауле или кишлаке, где на знатное и обязательное для торжества угощение приходят все, от мала до велика? Вот и приходится выбирать казан побольше, чтобы на всех хватило. Но в этих случаях, как правило, плов готовят только мужчины, потому что казан имеет очень внушительные размеры, да и костёр нужно уметь развести правильно.

Сначала огню дают прогореть. Если готовите плов на костре, то дождитесь, чтобы дрова пылали жаром, не выпуская языков пламени. Для приготовления плова жара должно хватить на полтора часа. Но, впрочем, и здесь время рассчитывается в зависимости от объёма казана, который подвешивают з ручку или устанавливают на камни или решётку над раскалёнными углями. Прелесть плова, как и любой пищи, приготовленной на костре заключается в особом, слегка прокопчённом аромате. Последний нюанс приготовления плова в казане на костре - выбор дров. Надо отдавать предпочтение твёрдой древесине фруктовых деревьев, чтобы запах плова был ещё более неподражаемым.

Приготовленный на костре любой рецепт плова будет иметь уникальный и совершенно новый вкус, отличный от того, что приготовлен тем же способом на обычной плите, и уж тем более в мультиварке или микроволновке.

Рецепт 1. Плов в казане с телятиной и грибами

Ингредиенты:

Мясо (мякоть), нежирная 700 г

Белые грибы 1,4 кг

Перец, молотый и горошек (душистый и чёрный)

Лавровые листья 3-4 шт.

Рис, длинный нешлифованный 600 г

Масло, топлёное и оливковое (для жарки)

Приготовление:

Подготовьте овощи, грибы и мясо, помыв их. С телятины удалите плёнку, порежьте кусками средних размеров. Переберите грибы, отварите и слейте воду. Бульон после варки белых грибов можно использовать для приготовления любых блюд, но грибы должны быть предварительно тщательно отобранными и помытыми. Чистую морковь и лук нарезайте соломкой.

В казане разогрейте оливковое масло и пассируйте в нём морковь и лук. Положите мясо, когда лук станет прозрачным. Приправьте специями и положите грибы. К грибам прибавьте топлёное сливочное масло. Дайте мясу и боровикам подрумянится, выложите на них подготовленный рис и покройте все ингредиенты грибным бульоном, в который предварительно добавьте соль, куркуму, лавровые листья и перец (доведите до кипения, а после влейте в плов). Накройте казан крышкой и тушите до готовности. Положите рубленую зелень укропа за 2-3 минуты до окончания варки риса. При желании можно добавить несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластиками.

Рецепт 2. Праздничный плов в казане на костре, по-персидски

Ингредиенты:

Миндальная стружка 60 г

Сушёный барбарис 50 г

Масло, топлёное 160 г

Чайная роза (лепестки) 10 г

Изюм тёмный и светлый - по 100 г

Приготовление:

Рис помойте и залейте холодной водой. Орехи пожарьте и приготовьте крошку средних размеров. Помойте апельсины и снимите кожуру, разрезая их на 4 или 8 долек. Внутреннюю сторону апельсиновой корки очистите максимально от белой кожицы, затем нарежьте корку с цедрой тонкой соломкой. Такой же соломкой нарежьте очищенную морковь и нашинкуйте лук. Помойте изюм. Вскипятите воду (200-300 мл) и добавьте в неё шафран, соль и куркуму. В остальную воду положите сахар, нарезанную апельсиновую корку и морковь, варите до растворения сахара и дайте настояться под крышкой минут пятнадцать.

В казане растопите масло, бросьте в него лук, зиру, барбарис и изюм. Томите на слабом огне до пяти минут, добавьте морковь с апельсиновыми корками, подготовленный рис и влейте горячую воду. После того, как рис приготовится, выложите плов на блюдо, посыпьте его сверху растёртыми лепестками чайной розы и приготовленной ореховой крошкой. Плов подают горячим.

Рецепт 3. Плов в казане с пивом - немецкая кухня

Своё, оригинальное для восточной кухни, видение плова предлагают и немецкие повара. То есть, плов со свининой можно нередко встретить в курортных городах. При чём нередко такой плов готовят даже повара-мусульмане, но совмещать свинину с пивом у нас принято только для приготовления шашлыков. В Германии же эти продукты - неотъемлемая часть национальной кухни. С уверенностью можно сказать, что свинина в пиве - это очень вкусно.

Ингредиенты:

Свиная шея 1,0 кг

Рис, пропаренный 400 г

Лимонная цедра (свежая) 20-30 г

Острый красный перец, свежий - по вкусу

Пиво, светлое 1,5 л

Зелень петрушки 120 г

Перец, молотый (смесь)

Рафинированное масло (для жарки) 50-70 г

Приготовление:

Рис промойте и положите в воду для замачивания, пока подготавливаете остальные ингредиенты. Мясо, тоже помыв, положите в маринад из пива, перца, чеснока, соли и тимьяна. Выдерживайте пару часов. Острый перец предварительно освободите от семян и нарежьте мелко. Добавляйте его осторожно, чтобы не перестараться.

Разогрейте чугунный казан или гусятницу. Влейте масло и, как только оно закипит, положите кусочки мяса, но пока без маринада. Желательно мясо немного просушить салфеткой, чтобы оно при жарке быстрее покрылось румянцем. Добавляйте лук и слегка его потомите, после этого можно приправить мясо специями и лимонной цедрой. Положите сверху рис и залейте его маринадом, в котором лежало мясо. Если маринада окажется недостаточно, можно долить ещё пиво или горячую воду, чтобы покрыть весь рис жидкостью. Накройте крышкой и томите до готовности. Добавьте рубленый укроп и петрушку. При подаче посыпьте блюдо свежими зёрнами граната.

Рецепт 4. Праздничный плов в казане на костре с бараниной и сухофруктами в грузинском стиле

Ингредиенты:

Рис, длинный 1,5 кг

Чернослив 200 г

Рафинированное масло 150 мл

Смесь грузинских специй (хмели-сунели, уцхо-сунели)

Приготовление:

Подготовьте рис, намочив его в воде. Удалите плёнку на мясе, помойте, просушите и разделите его на 12 порционных частей. Обдайте горячей водой сухофрукты, нарежьте курагу и чернослив длинными брусками. Чистые морковь и лук нарежьте соломкой. Чеснок очистите от верхнего слоя шелухи, вымойте и срежьте корневища.

В казане раскалите масло до дымления. Две средние моркови и две луковицы разрежьте на четыре части и положите в кипящее масло, обжарьте их до коричневатого цвета. Удалите овощи шумовкой и положите жариться мясо. Когда оно подрумянится, добавьте лук и морковь, нарезанные соломкой. Через 10 минут добавьте пряные травы, сухофрукты и горячую воду, чтобы покрыть мясо. Тушите 20 минут под крышкой. Открыв крышку, выложите на овощи тонким слоем рис. Положите целые головки чеснока поверх риса, долейте кипяток, чтобы покрыть рис жидкостью. Сделайте ложкой несколько отверстий, чтобы жидкость со дна свободно выпаривалась. Слои не перемешивайте. Попробуйте зирвак на вкус и отрегулируйте его, посолите. Накройте плов крышкой и тушите до готовности риса.

Рецепт 5. Быстрый плов в казане с колбасой, брокколи и цветной капустой

Ингредиенты:

Варёно-копчёная колбаса, с салом 900 г

Дикий рис 400 г

Цветная капуста 300 г

Аджика, грузинская 100 г

Бульон (мясной или овощной)

Масло, топлёное и растительное (для жарки) по 50 г

Приготовление:

Подготовьте рис, выдержав его в воде. Лук, колбасу и морковь нарежьте полукольцами. Соцветия брокколи и цветной капусты разрежьте вдоль, пополам. Разогрейте масло в казане до кипения и поочерёдно опускайте в него морковь, колбасу, нарезанные соцветия капусты, лук. Выложите в казан отваренный до полуготовности рис, распределив его равномерно по всей поверхности, влейте бульон, чтобы покрыть содержимое казана, добавьте аджику и тушите плов под закрытой крышкой. За пять минут до готовности положите в казан рубленую петрушку.

Рецепт 6. Плов в казане на костре - эстонская кухня

По-своему и довольно оригинально представляют себе процесс приготовления плова повара Эстонии. При сходной с азиатской и ближневосточной технологией приготовления, плов по-эстонски имеет своеобразное дополнение из цитрусов и томатов. Даже добавление вместо традиционных восточных пряностей средиземноморского фаворита, орегано, создаёт некоторую интригу. Но, тем не менее, это блюдо - тоже плов, учитывая, что в нём присутствует общая составляющая для любых видов плова - варёный рассыпчатый рис.

Ингредиенты:

Масло, очищенное 150 мл

Баранина (молодое мясо) 1,2 кг

Длинный, пропаренный рис 500 г

Чёрный перец 40 г

Цедра и сок лимона 1 шт.

Томатное пюре 150 г

Рубленая петрушка 70 г

Куриный бульон 1,2 л

Приготовление:

Помытый рис залейте холодной водой, выдержите около двух часов, пока подготавливаете остальные ингредиенты. Мясо освободите от плёнок и нарезайте кубиками средних размеров.

В разогретом масле жарьте баранину до получения корочки, добавьте лук, присыпьте солью и перцем. Продолжайте жарку до прозрачности лука. Не перемешивайте: мясо должно оставаться внизу. В горячем курином бульоне растворите томатное пюре, добавьте орегано, цедру и сок. Влейте смесь в казан с мясом и тушите медленно около получаса, накрыв посуду крышкой. Выложите подготовленный рис на слой лука, если нужно, долейте сверху горячий бульон, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2 см. Когда бульон почти весь выкипит, снимите казан с огня и дайте немного постоять, чтобы рис вобрал остатки бульона. Выкладывайте плов слоями, в обратном порядке, чтобы мясо оказалось сверху. Посыпьте его рубленой петрушкой.

Рецепт 7. Плов в казане из курицы с айвой - арабская кухня

Полезный совет и одновременно принципиальное различие в приготовлении плова в арабской и среднеазиатской кухне: первой в разогретое масло в процессе приготовления плова опускается не лук, а морковь. «Плововары» Ближнего Востока считают, что морковь очищает от вредных веществ масло, в котором, как известно, при жарке образует канцерогены. При таком способе приготовления плова морковь, содержащая каротиноиды, растворимые в масле и идентичные натуральному красителю, придаёт рису красивый ярко-жёлтый цвет, украшая блюдо. Высокое содержание сахаров в корнеплоде создаёт приятный карамельный вкус. Кстати, если случается, что в процессе приготовления блюда выяснилось, что морковь недостаточно сладкая или сочная, добавьте при её тепловой обработке немного сахара: он способствует выделению морковного сока и карамелизации при нагревании.

Ингредиенты:

Куриные бёдра 1,5 кг

Айва 1,0 кг (нетто)

Рафинированное масло 180 мл

Приготовление:

Обработанные куриные бёдра помойте и удалите лишнюю воду. В арабской кухне для приготовления плова предпочитают использовать индийский рис «Басманти». Можно заменить его на другие сорта тонкого длиннозёрного, белого риса. Крупу промойте несколько раз в холодной воде и выдержите в посуде с очень холодной водой, желательно не меньше часа.

В казане разогрейте масло до начала дымления и бросьте в него 200 г крупно порезанной моркови. Обжаривайте до потемнения, удалите кусочки шумовкой и положите в масло нарезанную ломтиками оставшуюся морковь. Следом, через пять минут, положите лук, нарезанный кольцами. Как только лук станет слегка прозрачным, положите на него мясо курицы на кости, приправьте специями, слегка обжарьте и долив горячей воды, чтобы она покрывала мясо, накройте крышкой казан. Тушите мясо около получаса, накрыв его очищенными от кожуры дольками айвы. Выложите на мясо рис. При необходимости долейте ещё немного воды и доведите рис до готовой консистенции.

Уберите казан с огня и дайте плову настояться под закрытой крышкой, чтобы рис впитал оставшуюся влагу. На блюдо плов выкладывается традиционным способом: сначала - рис; на него лук, морковь и айва, а сверху - кусочки мяса.

Плов в казане - полезные советы и хитрости

При варке риса в плове, зёрна должны оставаться достаточно твёрдыми, потому что они разбухают и доходят до нужной консистенции, когда плов же снят с огня, накрыт крышкой: рис в это время вбирает в себя остатки воды. Не забывайте, что плов должен быть рассыпчатым, без жидкости.

Морковь в плове, как и другие дополнительные ингредиенты должны быть заметны после приготовления, как украшение блюда. Поэтому нарезайте её не слишком мелко и красиво. Тоже самое можно сказать и о мясе. Хотя, мясо в плове может быть, как мелким, так и крупным, но оно должно быть точно заметным.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎