Патока: виды, свойства, цели использования

Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.

ГОСТ определяет патоку следующим образом:

Патока крахмальная — это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.

Какая бывает патока?

Патока бывает 7 видов: низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.

Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную. Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.

Чем отличаются разные виды паток?

Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).

Таблица 1. Классификация патоки

• Высокая вязкость
• Связующее действие
• Антикристаллизационные свойства
• Стабилизация пен и эмульсий
• Низкая гигроскопичность
• Низкая сладость
• Мягкий вкус

• Высокая вязкость
• Связующее действие
• Антикристаллизационные свойства

• Содержит большое количество сбраживаемых сахаров
• Умеренная сладость
• Термическая и химическая устойчивость
• Низкая тенденция к кристаллизации
• Высокое осмотическое давление
• Высокая микробиологическая устойчивость

• Повышенная сладость
• Низкая тенденция к кристаллизации
• Противодействует колоризации
• Противодействует абсорбции влаги

• Является продуктом биоконверсии зернового сырья, содержащего крахмал
• Получена с применением солода или ферментных препаратов
• Благодаря низкому содержанию глюкозы,не кристаллизуется в процессе хранения
• Низкая гигроскопичность1 кг мальтозной солодовой патоки по сладости заменяет около 0,7 кг сахара

• Высокая степень сладости
• Пониженная вязкость
• Более высокое осмотическое давление по сравнению с сахарозой
• Не кристаллизуется при комнатной температуре

Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?

Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.

Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:

• предотвращение кристаллизации сахара;
• понижение температуры замерзания молочных продуктов;
• улучшение вкуса и аромата;
• повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
• консервирующие свойства;
• удлинение срока годности продуктов.

Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.

В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).

Таблица 2. Области применения патоки

• Предотвращение кристаллизации сахара
• Улучшение жевательных свойства
• Улучшение цвета и вкуса благодаря реакции с молочными белками (реакция Майяра)

• Регулирование кристаллизации лактозы
• Улучшение структуры и формы продукта
• Улучшение вкуса продукта

• Повышение эластичности и пористости мякиша
• Золотистая корочка
• Улучшение вкус и аромата
• Выпечка дольше остается свежей

• Повышение вязкости сиропа
• Повышение вязкости готового продукта
• Улучшение вкуса продукции

• Дополнительное удерживание влаги
• Улучшение вкуса и цвета продукта

• Предотвращение кристаллизации сахара
• Улучшение вкуса и цвета продукции

• Интенсификация брожения
• Замена солода и несоложеных материалов, благодаря составу, близкому к составу пивного сусла

• Дополнительное удерживание влаги
• Улучшение вкуса продукта
• Усиление коричневой окраски корочки

• Замена сахара
• Обеспечение стабильности продукта за счет более низкого осмотического давления по сравнению с сахарозой
• Предотвращение кристаллизации продукта
• Улучшение вкуса — снижение сладости и усиление фруктовых нот
• Улучшение внешнего вида продукта — придание ему блеска

• Сладкий вкус
• Частичное сглаживание вкуса сахарозаменителей

Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров

• Дополнительное удерживание влаги
• Улучшение вкуса продукта
• Усиление коричневой окраски корочки

Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.

Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

• Разогрев сырья. Теплокамера – большой корпусный нагреватель. опубликовано flexyheat
• Инфракрасная сушилка для овощей и фруктов опубликовано flexyheat
• Выставка Modern Bakery 2016 опубликовано Ravenna_Lacio
• Алкализованный и натуральный какао-порошок опубликовано uuffff
• Как приготовить слоеное тесто? опубликовано igor-ves

Отправляя любую форму на сайте, Вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности.

Заполняя Форму регистрации на сайте Вы автоматически соглашаетесь на подписку по e-mail на новости сайта.