Пицца как искусство: в Кемерове появился филиал Неаполя
Сегодня блюдо под названием «пицца» можно заказать, без преувеличения, в любой точке земного шара. Даже в Антарктиду, если надо, доставят. Но есть люди, которые скорее умрут от голода, чем станут есть такую «пиццу». Или, как минимум, презрительно изогнут бровь и как дважды два докажут вам, что это никакая не пицца. Потому что пиццу, вернее Пиццу, готовят только в одном месте на планете Земля – в городе Неаполь. И никто, кроме потомков подданных Карла Анжуйского I, не может научить правильно её готовить. В этой статье мы приведём основные доводы настоящего неаполитанского пиццайоло (так в Неаполе называют мастеров пиццы) – Сальваторе Сальво.
Маэстро пиццы
Сальваторе Сальво представляет целый род итальянских пиццайоло. Род с внушающей уважение историей – семейство Сальво начало готовить пиццу около 200 лет назад. Представляете, ещё был жив Наполеон Бонапарт, ещё сама Италия была разобрана, как паззл, а они уже кормили людей неаполитанской пиццей. И ничто в последующие два века не смогло сбить уважаемое семейство с этой стези, даже две мировых войны. Сейчас в семье 40 мужчин – деды, отцы, сыновья и внуки. И ни один из них не захотел стать, например, врачом или политиком. Или даже футболистом «Наполи». Только пиццайоло (между прочим, это искусство официально признано мировым достоянием ЮНЕСКО).
Напрашивается резонный вопрос: каким ветром сеньора занесло в Западную Сибирь? Отвечаем: Сальваторе хочет продвигать идею истинной пиццы по всему миру. А интерес к ней в России, по его словам, растёт прямо сейчас. И вот Сальваторе, вместе с партнёром и другом Валерием Максимчиком (одним из главных российских пиццайоло) совершает турне по городам нашей страны, обучая персонал заведений, где решили готовить Pizza napoletana. В Кемерове такое пока только одно – пиццерия Cheezy на Весенней, 13. Здесь маэстро продемонстрировал своё мастерство не только поварам, но и нам – журналистам.
Мука и тесто
На первый взгляд, классическая pizza napoletana – самая простая пицца, какую только можно придумать: лепёшка, моцарелла и томаты. Казалось бы, в любой кемеровской пиццерии можно найти что-то в этом роде. Но не вздумайте сказать нечто подобное жителю Неаполя – всерьёз обидится. В лучшем случае просто поднимет вас на смех.
«Не существует никаких «стилей пиццы». Отъезжаем на 50 километров от Неаполя – и там вам уже не купить пиццу. Есть только пицца из Неаполя, а всё остальное – не более, чем стилизация под pizza napoletana. Пицца не родилась в Нью-Йорке, нет стиля «Бруклин стайл пицца». «Чикаго» нет — это лишь лепёшки с начинками», — в вопросах, касающихся дела своей жизни Сальваторе Сальво на редкость категоричен и консервативен, это признаёт и его друг Валерий Максимчик.
«Неаполитанцы очень ортодоксальны в этом плане. Ничего другого они просто не признают. Называть работу пиццайоло ремеслом для них недопустимо. Для них это не работа – это искусство», — поясняет Валерий.
Чтобы распознать неаполитанскую пиццу, совсем не нужно быть знатоком и ценителем – она действительно очень сильно отличается от любой другой. Первое и, возможно, главное отличие – это тесто. Сальваторе и Валерий не устают насмехаться над твёрдыми, хрустящими лепёшками, которые для большинства людей и есть основа для пиццы. Нет, говорят они, настоящее тесто для пиццы – мягкое, нежное и очень вкусное само по себе.
С первых секунд наблюдения за работой пиццайоло понимаешь – это не просто замешивание теста, это, без преувеличения, таинство, обряд. Это видно по движениям, по тому, как маэстро смотрит на тесто, как к нему прикасается. А для обряда нужны соответствующие ингредиенты: нельзя просто дать пиццайоло пачку муки и сказать – твори. Нет, он потребует муку с конкретной мельницы (неаполитанской, разумеется).
«Мы берём итальянскую муку из мягких сортов пшеницы, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала. Это мука самого тонкого помола – «00». Для приготовления теста мы используем только муку, воду, соль и дрожжи и не используем сахар, жир, яйца и различные примеси», — рассказывал Сальваторе, не отвлекаясь от замешивания теста.
В пиццерии Cheezy, как нам попутно объяснили, пиццу всегда готовят только из такой муки, закупаемой в Италии. В противном случае никакой мастер-класс не был бы возможен в принципе – из другой маэстро готовить бы не стал. Названия на упаковке правильно произнести невозможно – попытайтесь, если желаете: «Molino DallaGiovanna» и «5 stagioni».
Но вот сеньор Сальваторе всё замесил, показал журналистам, как правильно готовится основа для pizza napoletana. Со скалкой к тесту даже не приближайтесь, предостерегал он – только пальцами, от центра к краям, оставляя большой «бордюр». И что, думаете, теперь можно в печь? А вот не угадали! До печи это тесто дойдёт не раньше, чем через 24 часа.
«Перед тем, как использовать тесто, мы выдерживаем его не менее 24 часов. За это время происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом», — поясняет Валерий Максимчик.
Для нас же Сальваторе готовил из теста, приготовленного заранее – уже разбухшего и прошедшего все «химические процессы».