Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – воздушно! Закрытые и открытые дрожжевые пироги с яблоками в духовке
Яблочный пирог – не только набившая оскомину в прямом и переносном смысле шарлотка. Великолепные пироги с яблоками получаются из пышного или слоёного дрожжевого теста. Начинка сочная, даже если воспользоваться повидлом, ну а когда у вас свежие яблоки, то понадобится и ангельское терпение – оттаскивать от блюда с пирогом юных сластён.
Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – общие принципы приготовления
• При замешивании теста в большинстве случаев используют сухие быстродействующие дрожжи. Они неприхотливы в хранении и менее капризны в работе. Дрожжи предварительно разводят в жидкости с добавлением сахара и небольшого количества муки или засыпают к другим составляющим неразведёнными. Если дрожжи разводят, смеси обязательно дают некоторое время постоять в тепле, чтобы она поднялась пеной.
• Дрожжевое тесто вымешивают не только из муки. Нередко его готовят из тёртого в мелкую тёрку отварного картофеля или с творогом. Муку обязательно несколько раз пересеивают, чтобы выпечка получилась более воздушной.
• Вымешанному дрожжевому тесту обязательно дают время для подъёма. Для этого миску с тестом накрывают полотном и помещают в тепло. К формированию пирога приступают только после того, как оно увеличится в объёме вдвое.
• Яблоки для начинки измельчают на тёрке или нарезают тонкими пластинками. Кислые сорта обязательно посыпают сахаром или смешивают с ним. Иногда яблочную начинку перед закладыванием в пирог тушат на медленном огне, до выпаривания яблочного сока.
• Дрожжевые пироги с яблоками, выпеченные в духовке, могут быть открытыми или закрытыми. Иногда их верх закрывают сеточкой из дрожжевого теста, закрывают специально приготовленными присыпками или безе.
Воздушный дрожжевой пирог с яблоками в духовке
Ингредиенты:
• мука белая пекарская – 2 стакана;
• 70 гр. качественного маргарина;
• яйцо и ещё один желток;
• мелкая соль – 1/2 ч. л.;
• чайная ложка гранулированных дрожжей;
• 150 мл коровьего молока;
• сахарный песок для начинки – по вкусу.
Способ приготовления:
1. В небольшую мисочку или пол-литровую банку насыпьте дрожжи. Добавьте к ним сахар, всыпьте шесть столовых ложек муки без горки и хорошо перемешайте. Затем налейте тёплое молоко и опять хорошо перемешайте, стараясь разбить все комочки, в которые сбилась мука.
2. Приготовленную дрожжевую смесь накройте чистой тканью и отставьте минут на 20. Чтобы дрожжи лучше активировались, мисочку с опарой желательно поместить поближе к теплу. В большую миску выложите нарезанный кусочками маргарин и дайте ему некоторое время постоять. Когда кусочки жира станут мягкими, перелейте к нему поднявшуюся пенной шапкой опару, добавьте желток, всыпьте две ложки сахару и тщательно, не торопясь, размешайте.
3. Затем, подсыпая по полстакана муки, замесите не очень тугое, хорошо отстающее от миски и рук тесто. Накройте ёмкость влажным тонким полотенцем и поставьте в тепло для подъёма.
4. Примерно через полтора часа, увеличившееся вдвое тесто выложите на припорошённый мукой стол и хорошенько обомните руками. После этого сформуйте из него шар, переложите в миску и опять уберите поближе к теплу, накрыв полотенцем.
5. Когда тесто хорошо поднимется, снова обомните его и приступайте к формированию пирога.
6. На стенки и дно круглой формы диаметром в 25 см тонким слоем нанесите растительное масло.
7. Разделите дрожжевое тесто двумя равными частями. Одну из них раскатайте кругом, в диаметре на полтора сантиметра больше приготовленной формы и выложите в неё. Получится нижний корж с невысокими бортиками.
8. Очищенные от кожуры и сердцевин яблоки нарежьте на тонкие дольки. Добавьте к яблочным ломтикам сахар, аккуратно перемешайте и выложите начинку на нижний корж.
9. Раскатанную, вторую часть теста, нарежьте на тонкие полоски и выложите их поверх яблочной начинки, переплетая между собой в виде решётки. Можно нарезать из теста листочки или цветочки и равномерно разложить их по поверхности пирога, закрепляя зубочистками. Деревянные палочки после выпечки обязательно нужно будет удалить.
10. В небольшую пиалу разбейте яйцо, добавьте ложку растительного масла, столько же воды и хорошо взбейте. Приготовленной смесью смажьте тесто на поверхности пирога и поставьте форму в духовой шкаф.
11. Время приготовления зависит от вида духовки и в среднем занимает от половины до 3/4 часа, при нагреве 180 градусов.
Открытый дрожжевой пирог с яблоками в духовке (с безе)
Ингредиенты:
• сливочное масло, желательно домашнее – 50 гр.;
• 200 мл нежирного пастеризованного молока;
• быстродействующие сухие дрожжи – 7 гр.;
• 50 гр. обычного белого сахара;
• пшеничная мука в/с. – 375 гр;
• 8 гр. ванильного сахара или 4 гр. ванильного порошка.
В начинку:
• полтора килограмма сладких яблок;
• сахарный песок – 20 гр.;
• пудинг со сливочным вкусом – 20 гр. упаковка;
• пастеризованное 3,4% молоко – 250 мл.
В безе:
• чайная ложка коричной пудры;
• 100 гр. белого тростникового сахара;
• 50 гр. дроблённых лесных орехов.
Способ приготовления:
1. Сливочное масло нарежьте некрупными кубиками или тонкими брусочками. Опустите кусочки сливочного жира в горячее, но не кипящее молоко, и хорошо перемешайте, до полного их растворения.
2. В большую миску пересыпьте несколько раз пересеянную муку. Добавьте дрожжи, ванильный и обычный белый сахар, перемешайте.
3. Аккуратно разбейте яйца. Белки слейте в чашку и отставьте временно в сторону, а желтки добавьте к муке.
4. Влейте в миску с мучной смесью тёплое молоко с растопленным в нём маслом. Миксером с насадкой для твёрдого теста, на самой минимальной скорости, взбейте всё до получения однородного теста. Покройте миску тканевым полотенцем и уберите в тепло на час.
5. Удалите с яблок кожуру, а плоды разрежьте на дольки. Удалите остатки семенной коробочки и нарежьте на тонкие пластинки, вдоль.
6. В соответствии с рекомендациями на упаковке, приготовьте сливочный пудинг с добавлением молока.
7. Заметно увеличившееся тесто хорошо обомните на поверхности, присыпанной мукой. Затем переложите на увлажнённую постным маслом жаровню и раскатайте так, чтобы можно было по бокам сформировать небольшие бортики.
8. Чтобы пирог не был тонким, для данного количества продуктов лучше взять противень размером 30×40 см.
9. На поверхность раскатанного дрожжевого теста тонким слоем нанесите приготовленный пудинг и аккуратно выложите на него «каскадом» яблочные пластинки.
10. Поместите противень в разогретый духовой шкаф и выпеките в течение 25 минут, выдерживая температуру около 180 градусов.
11. Пока пирог выпекается, приготовьте безе. Перелейте оставленные белки в миску, добавьте к ним сахар, смешанный с коричным порошком, и тщательно взбейте. Как только белковая масса станет плотной, прекратите взбивание и переложите её в кондитерский мешочек, установив насадку в виде крупной звёздочки.
12. Достаньте пропечённый пирог из духовки и быстро нанесите на его поверхность полоски из белковой массы. Посыпьте сверху орехами и поместите пирог на четверть часа обратно в духовку.
Нежный дрожжевой пирог с яблоками в духовке из творожного теста
Ингредиенты:
• жирный творог – 150 гр.;
• 10 гр. гранулированных «моментальных» дрожжей;
• 100 гр. жирной густой сметаны;
• 170 гр. «Сливочного» маргарина;
• пекарская белая мука – 200 гр.;
• 2 гр. разрыхлителя;
• четыре крупных спелых яблока.
Способ приготовления:
1. Заранее выньте маргарин (150 граммов) из камеры холодильника и выложите в миску. Когда он хорошо размягчится, добавьте сахар 150 граммов и взбейте. Всыпьте дрожжи, добавьте желтки, тщательно размешайте.
2. Введите творог, всыпьте пересеянную с разрыхлителем муку, перемешайте до получения пастообразной массы.
3. В отдельной ёмкости интенсивно взбейте белки и переложите получившуюся густую пену в миску с тестом. Тщательно, но не долго, движениями снизу вверх, вмешайте взбитые белки в него и уберите миску в тепло на полчаса. Обязательно накройте ёмкость полотняной салфеткой, чтобы за это время поверхность теста не покрылась твёрдой корочкой.
4. Половинки яблок нарежьте на очень тонкие дольки. Очищать кожуру с фруктов необязательно.
5. По дну смазанной маргарином или растительным маслом формы выложите половину раскатанного пластом теста. На него тонким слоем, укладывая плотно, друг к другу, выложите яблоки.
6. Раскатайте оставшееся тесто и уложите пласт на яблочный слой. Сверху залейте его взбитой с сахаром сметаной и выложите на неё оставшиеся яблоки, слегка придавливая дольки в заливку.
7. Растопите оставшийся маргарин, смажьте им яблоки и поставьте пирог на время до 45 мин. в горячий духовой шкаф. Оптимальный нагрев – 180 градусов.
8. Готовый пирог хорошо остудите прямо в форме и извлеките из неё.
Дрожжевой пирог с яблоками в духовке под крошкой
Ингредиенты:
• две ложки густой натуральной сметаны:
• стакан пастеризованного молока;
• 100 гр. загустевших сливок;
• 50 гр. белого сахару;
• свежие дрожжи – 50 гр.;
• 600 гр. белой муки;
• 700 гр. яблок, желательно сорта Антоновка.
Для крошки:
• 250 гр. пшеничной муки;
• небольшого размера лимон;
• «Крестьянское» масло – 150 гр.;
• 150 гр. сахарного песка.
Способ приготовления:
1. Нагрейте молоко. Не кипятите, достаточно довести жидкость до температуры 38–40 градусов.
2. В небольшую миску руками раскрошите дрожжи, посыпьте сахаром и перемешайте. Затем влейте тёплое молоко (полстакана), всыпьте пару полных ложек муки и смешайте. Разбить сбившуюся комками муку лучше всего венчиком.
3. Приготовленную дрожжевую смесь поставьте в тепло и дождитесь, когда она поднимется шапкой.
4. Оставшееся молоко смешайте с растопленным маслом. Добавьте подошедшие дрожжи, всыпьте всю меру муки и замесите тесто. Укройте его полотном и поместите в тепло до увеличения в объёме примерно вдвое.
5. Хорошо подошедшее тесто выложите в жаровню, протерев её перед этим тампоном с растительным маслом, и аккуратно разровняйте руками в пласт сантиметровой толщины. Накройте полотном и оставьте на полчаса, чтобы он хорошо поднялся.
6. На поднявшийся пласт теста через крупноячеистую тёрку натрите очищенные от кожуры яблоки и равномерно распределите стружку по всей поверхности.
7. Лимон обдайте кипятком и очистите с него цедру, снимая тонким слоем при помощи мелкой тёрки.
8. Измельчённую цедру смешайте с мукой и интенсивно перетрите руками до состояния мелкой крошки с размягчённым маслом.
9. Приготовленной маслянистой крошкой посыпьте яблочный слой и поместите пирог выпекаться при нагреве в 180 градусов на полчаса.
Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – «Штрудель» из картофельного теста
Ингредиенты:
• нежирное коровье молоко – 200 мл;
• измельчённая апельсиновая цедра – чайная ложка;
• 30 гр. свежих, «обычных» дрожжей;
• две ложки масла без запаха;
• полтора килограмма яблок;
• полкило пшеничной муки;
• 200 гр. сахарного песка;
• небольшая горсть ореховых сердцевинок;
• ложечка толчённой в ступке корицы;
• сухари панировочные, белые, крупного помола.
Способ приготовления:
1. Картофель отмойте от грязи в тёплой воде и сварите до готовности, не очищая от кожуры. Затем слейте отвар, а клубни хорошо остудите, выложив на тарелку. С остывшего картофеля очистите кожуру и натрите его клубни в миску на мелкой тёрке.
2. Добавьте апельсиновую цедру, сырые яйца, сахар. Немного подсолите, влейте растительное масло и перемешайте.
3. В тёплом молоке распустите раскрошенные дрожжи. Перелейте дрожжевую смесь к картофельной массе, всыпьте всю муку и вымесите средней густоты тесто. Сформуйте его шаром и оставьте на припорошённом мукой столе на один час, чтобы поднялось. Не забудьте накрыть полотенцем, иначе обветрится.
4. С яблок счистите кожуру, натрите плоды на крупной тёрке. Смешайте получившуюся фруктовую массу с корицей и сахаром и поставьте тушиться на медленном огне. Когда из яблок выкипит весь сок, снимите начинку с плиты.
5. Поднявшееся картофельное дрожжевое тесто, прямо на столе раскатайте не слишком тонким пластом прямоугольной формы. Посыпьте его поверхность панировочными сухарями и равномерно разложите по ней тушёную яблочную начинку.
6. Сверху посыпьте яблоки мелкодроблёными орехами и заверните всё в виде рулета.
7. Аккуратно перенесите пирог на застеленный пергаментом противень, смажьте его поверхность растительным маслом и поставьте выпекаться в режиме 180 градусов на 25 минут.
Простой закрытый дрожжевой пирог с яблоками в духовке из слоёного теста
Ингредиенты:
• полкило покупного слоёного дрожжевого теста;
• 100 гр. очищенных ореховых ядер;
• четверть чайной ложки молотой крицы;
• 50 гр. сахара-рафинада;
• 150 гр. абрикосового джема;
• три крупных яблока.
Способ приготовления:
1. Заранее оттайте замороженное тесто, вынув его пласт из упаковки на поверхность, обильно присыпанную мукой.
2. Очищенные яблоки разрежьте, удалите семенную часть и измельчите в форме кубиков.
3. Ядра орехов некрупно порубите ножом. Смешайте измельчённые яблоки с орехами, сахаром и корицей.
4. Оттаявший полуфабрикат слоёного теста разделите пополам. Раскатайте одну из частей в прямоугольный корж, 0,8 см толщины. Намотав на скалку, перенесите пласт теста на противень и равномерно разложите по нему приготовленную начинку.
5. Второй кусок теста раскатайте таким же пластом и сделайте на нём в шахматном порядке надрезы, длиной около 4 см. Слегка растяните, чтобы отверстия чуть раскрылись и покройте получившейся сеткой верх пирога. Тщательно скрепите, защипывая пальцами, нижний и верхний пласт теста и подверните шов под пирог.
6. Кулинарной кистью смажьте поверхность взбитым яйцом и для расстоя поместите в тепло на 20 минут.
7. Поставьте противень с яблочным пирогом в духовку и выпеките в течение следующих 20 минут, до образования на его поверхности ровной золотистой корочки.
8. Готовый, неостывший пирог смажьте горячим абрикосовым джемом и подавайте к столу, когда он слегка остынет.
Дрожжевой пирог с яблоками в духовке – хитрости приготовления и полезные советы
• Распускайте дрожжи только в тёплой жидкости. Разведённые в излишне горячей или холодной жидкости дрожжи не будут действовать, тесто не поднимется, и выпечка будет испорчена.
• Не ставьте вымешанное дрожжевое тесто на сквозняк, оно этого не любит. Чтобы обеспечить максимально быстрый подъём, в помещении должно быть тепло.
• Необязательно использовать для смазывания пирога яйца, его поверхность хорошо подрумянится, если её смазать сахарным сиропом. Если пирог не смазывали до выпечки, по поверхности горячего теста можно пройтись сливочным маслом.