Французские пирожные Шу с тестом craqueline

Заварное тесто: Сливочное масло - 100 грВода - 250 грСоль и сахар - по 1 ч.л.Мука - 150 грЯйца - 4-5 шт Тесто craqueline: Сливочное масло - 80 грСахар - 100 грМука - 100 гр а так же: любой крем, у меня был Шарлотт

Приготовление: Начнём со второго теста , поскольку ему нужно время в морозилке. Просеиваем в чашу муку (100 гр Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао. Дальше сахар (100 гр). Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Секрет хорошего песочного теста — это холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Лучше использовать гелевые красители.И вот теперь забрасываем кубики масла.И начинаете втирать в масло муку и сахар. Пропускает массу между пальцев, снова и снова. В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Убираем этот пласт в морозилку.

Готовим первое тесто: Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.В это время просеиваем муку (150 гр). Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.Убираем с огня и засыпаем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки. Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.

В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится бархатистая корочка. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.

Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Поступаем следующим образом. Добавили одно яйцо и хорошо перемешиваем, только лопаткой (миксер делает тесто жидким), пока масса не станет однородной. Тесто будет всё более жидким.Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого.

Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно.

Отсаживать тесто из кондитерского мешка, с круглой насадкой. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера.

Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.

Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте.

Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.

Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики.

Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри. А снаружи будет хрустящая корочка.Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой . Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем. Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом. Приятного аппетита!