Как открыть свою кофейню с нуля, полная пошаговая инструкция

Многие мечтают открыть кофейню, чтобы зарабатывать. Эта статья поможет перейти от мечты к действиям. Мы расскажем, как открыть кофейню с минимальными вложениями.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Об авторе : Николай Емельяненко, молодой предприниматель, сумел открыть свою кофейню с нуля.

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

Содержание статьи:

• Выбираем формат
• Определяем целевую аудиторию
• Как зарегистрироваться
• Форма налогообложения
• Подбор помещения
• Оборудование
• Автоматизация
• Мебель
• Персонал
• Поставщики
• Расчеты
• Взаимодействие с контролирующими органами
• Реклама
• Гости
• Бюджет
• Бизнес-процессы
• Формирование франшизы

Если готовы к прочтению статьи, то давайте приступим …

Определение концепции

По формату работы кофейни можно разделить на несколько крупных групп:

• «островок» в торговом центре;
• точка кофе «с собой»;
• кофейня с посадочными местами.

Такой формат удобен тем, что снимает большую часть вопросов по охране помещения, взаимодействию с МЧС, привлечению клиентского трафика. Но обычно отличается самой высокой арендной платой за квадратный метр. Часто именно с такого способа стартуют те, кто хочет открыть свою кофейню с нуля.

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

Для островка потребуется минимум шесть квадратных метров, что в больших городах может вылиться в сотни тысяч рублей. Для того, чтобы понимать, насколько эффективно будет окупать себя точка в таком формате, нужно определиться с целевой аудиторией и высчитать ее присутствие в конкретном торговом центре.

adsp-pro-1 --> p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

Затем определиться с конверсией и средним чеком. После этого станет видна потенциальная выручка кофейни. Если ее хватает на выплату всех расходов, учитывая большую аренду, тогда размещение в ТЦ имеет смысл.

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

По опыту, в маленьких городах в торговых центрах не такая высокая посещаемость, а цены на аренду вполне соответствуют крупным городам. Обязательно нужно считать насколько эффективно будет расположение с коммерческой точки зрения. Возможно, привлекательный торговый центр на деле окажется убыточным вариантом.

Отдельно стоящая точка в формате небольшого павильона, где можно взять кофе «с собой». Обычно земля, на которой располагается точка, берется в аренду у города. Здесь все зависит от местной власти.

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

p, blockquote 14,0,0,0,0 -->

В большинстве случаев проводится аукцион, победитель которого получает право аренды земли. На сезон, на год или на более длительный срок. Все зависит от конкретного участка и муниципалитета.

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

Стоимость аренды зачастую невысока. Но сложности возникают с подключением павильона к энергосетям. Здесь процесс согласований может занимать несколько месяцев. Правительство прилагает усилия для того, чтобы ускорить процедуры согласований, но сейчас они составляют более 180 дней и чиновники бодро рапортуют, что это очень хорошая цифра, ведь ранее некоторые объекты по два-три года не могли подключиться к электричеству, газу или воде.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

Поэтому выбирая такой вариант, нужно тщательно рассчитывать свои силы и ресурсы. Много случаев, когда из-за бюрократических проволочек так и не увидели свет хорошие проекты.

p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

Располагать точку стоит на местах с высокой проходимостью, только тогда вложения будут окупаться.

p, blockquote 18,0,0,0,0 -->

Пошаговая инструкция о том, как открыть точку «кофе с собой» практически совпадает с шагами по открытию кофейни в помещении.

p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

Один из наиболее популярных форматов, требующий с самого старта приличных инвестиций. Отличительная особенность кофеен с посадочными местами состоит в том, что в них можно выпить кофе не в бумажном стаканчике, а в хорошо прогретой фарфоровой чашке.

p, blockquote 21,0,0,0,0 -->

Средний чек в них тоже в два-три раза выше, чем у точек с кофе «с собой» за счет гостей, пришедших отдохнуть, выпить кофе, съесть десерт.

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

Основная сложность – это найти подходящее помещение, которое будет находиться возле потока человеческого трафика и при этом соответствовать требованиям, предъявляемым объектам общепита со стороны Роспотребнадзора и Центров гигиены и эпидемиологии.

p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

Для кофейни любого формата будет полезно использовать сервисы автоматизации, которые специализируются на формате HoReCa, например — ЭТОТ .

p, blockquote 24,0,0,0,0 -->

В крупных городах такая проблема обычно не возникает, а в маленьком будьте готовы к тому, что большая часть помещений окажется идеально подходящей для торговли, но никак не для объектов общепита.

adsp-pro-3 --> p, blockquote 26,0,0,0,0 -->

На примере кофейни с посадочными местами мы рассмотрим все остальные моменты ведения кофейного бизнеса — с чего начать открытие кофейни с нуля, и как вывести ее в прибыль.

Кто ты, наш гость?

Понимание того, какие гости предпочтут ваш продукт – это почти половина успеха. Очень важно понимать привычки вашей целевой аудитории, ее вкусы и интересы. Общая картина целевой аудитории кофейни выглядит так:

p, blockquote 28,0,0,0,0 -->

Утренние часы

• студенты, торопящиеся на пару;
• офисные работники, спешащие по своим делам.

Обеденные часы

• девушки, заглянувшие выпить кофе. Они часто отказываются от десерта фразой «Мы на диете»;
• солидные мужчины, решившие обговорить свои дела. Чаще всего заказывают два классических американо и оставляют хорошие чаевые;
• студенты, решившие перекусить сендвичем и кофе. Очень хорошо реагируют на всевозможные акции и скидки;
• работники из близлежащих офисов. Часто не остаются в кофейне, а берут несколько стаканов кофе с собой;
• мамы с детьми. Обычно встречаются на прогулке, заходят выпить кофе. Детям заказывают какао или молочный коктейль. Часто просят сделать его теплым. Сами предпочитают латте.

Вечерние часы

• гуляющие парочки. Два кофе «с собой». Чаще всего капучино или латте;
• парочки, решившие посидеть в уютном уголке. Те же два капучино или латте, но к ним может добавиться десерт для девушки. Парни чаще всего доверяют выбор кофе девушке, но если сами разбираются, то заказывают американо;
• семьи с детьми. Практически всегда мама с ребенком нашли кофейню, побывали несколько раз днем, и вытащив папу на вечернюю прогулку, уговаривают зайти, выпить кофе. Платит всегда глава семейства, в заказе всегда присутствуют десерты для каждого члена семьи. Если обслуживание хорошее, оставляют чаевые и возвращаются через месяц.

Как видите, для каждого типа аудитории нужен свой подход, а часто даже отдельные напитки и десерты. Соответственно и акции должны быть для каждой аудитории отдельными.

p, blockquote 32,0,0,0,0 -->

Что выбрать: ООО или ИП?

На эту тему есть много различных статей. Мое мнение такое: на старте, если только один владелец, стоит стать индивидуальным предпринимателем, а затем, как только бизнес встанет на ноги, создать ООО.

p, blockquote 34,0,0,0,0 -->

Для ИП проще порядок регистрации, облегчено ведение бухгалтерии, нет особых сложностей с отчетностью. Но и отвечает ИП за свои действия всем имуществом.

p, blockquote 35,0,0,0,0 -->

В случае с ООО все наоборот. Создать немного сложнее, вести и отчитываться намного сложнее, чем ИП, но ответственность – только в рамках уставного капитала.

p, blockquote 36,0,0,0,0 -->

Общество с ограниченной ответственностью стоит выбрать, если вы не один владелец бизнеса. Тогда эта форма организации позволит четко прописать проценты каждого из участников и не переживать за разделение прибыли.

adsp-pro-2 --> h2 4,0,0,0,0 -->

Форма налогообложения маленькой кофейни

Если в вашем муниципалитете объектам общепита разрешено переходить на Единый налог на вмененный доход (ЕНВД), то однозначно стоит выбрать эту форму налогообложения.

p, blockquote 38,0,0,0,0 -->

Плюсы:

1. Минимум отчетности. Одна декларация раз в квартал.
2. Простота подсчета. Не нужно считать выручку и убытки, просто определяете вмененный доход от площади заведения, а от него процент налога со всеми коэффициентами.
3. Отсутствует необходимость приобретения контрольно-кассовой техники.

Минусы:

1. Вы платите налог вне зависимости от того, работаете или нет, зарабатываете или оказались в убытках.
2. Зачастую вмененный доход оказывается ниже реального. С одной стороны это хорошо, налогов меньше платить, с другой – это мешает при получении кредита в банках.

Выбирать ЕНВД или нет – решать только вам.

p, blockquote 41,0,0,0,0 -->

Если считаете, что эта форма налогообложения вам не подходит, тогда можно выбрать Упрощенную систему налогообложения, доходы минус расходы.

p, blockquote 42,0,0,0,0 -->

В этом случае потребуется онлайн-касса, с помощью которой ФНС определит ваши доходы. Кроме этого потребуется с особой тщательностью вести все счета и накладные.

p, blockquote 43,0,0,0,0 -->

Налоговая любит отказывать в использовании некоторых приобретений для уменьшения налогооблагаемой базы. Иными словами, 500 литров молока, купленных за месяц в ближайшем магазине, могут быть не учтены налоговой в расходах по той причине, что отсутствует договор между вами и магазином.

p, blockquote 44,0,0,0,0 -->

Подбор помещения для кофейни

Практически 90% успеха кофейни зависит от ее месторасположения!

p, blockquote 46,0,0,0,0 -->

Очень важно выбирать те места, где наибольший поток тех людей, которые относятся к вашей целевой аудитории. Бизнес-центры, учебные заведения, прогулочные зоны – каждый такой объект притягивает к себе определенную целевую аудиторию, от которой зависит ваша выручка.

p, blockquote 47,0,1,0,0 -->

Кроме проходимости, помещение должно соответствовать нормам Санэпидемстанции: быть оборудовано туалетом, вытяжкой и т.д. Кроме этого свои требования предъявляет Пожнадзор. Готовясь к открытию заведения, не поленитесь, посетите эти организации и уточните список требований. Он часто обновляется.

p, blockquote 48,0,0,0,0 -->

Подходящее, на первый взгляд помещение, необходимо тщательно проверить и подсчитать теоретическое количество продаж в день. Для этого нужно сделать несколько срезов по времени, подсчитав, сколько человек из тех, кто соотносится с целевой аудиторией, проходит мимо будущей кофейни. По часу утром, в обед и вечером. После этого у вас будет среднее число человек, которые каждый час проходят возле вас.

p, blockquote 49,0,0,0,0 -->

Конверсия, выведенная опытным путем для разных помещений и типов кофеен варьируется в пределах от 1 до 3 процентов. Взяв примерно полтора процента от количества человек, прошедших рядом, вы получите теоретическое количество продаж в день.

p, blockquote 50,0,0,0,0 -->

Оборудование для кофейни

Для легкого старта кофейни есть один очень интересный инструмент. Кофемашину и кофемолку можно не покупать, а взять в аренду. Компании – поставщики кофе с удовольствием предоставляют оборудование в аренду при условии, что кофе вы будете закупать только у них. В этом случае вы экономите на старте около 250 тысяч рублей.

p, blockquote 52,0,0,0,0 -->

В дальнейшем, если дела у кофейни пойдут успешно, имеет смысл купить собственное оборудование. В этом случае вы сразу снизите закупочную цену кофе и получите возможность разговаривать с поставщиками о других условиях для закупки.

p, blockquote 53,0,0,0,0 -->

Все остальное оборудование можно уложить в 150-200 тысяч.

• кофемашина – 0 р.
• кофемолка – 0 р.
• миксер для молочных коктейлей – 8 000 р.
• ледогенератор – 12 000 р.
• мини-холодильники для молока – 24 000 р.
• холодильник для расходников – 20 000 р.
• гриль для сендвичей – 12 000 р.
• витрина для десертов – 30 000 р.
• микроволновая печь – 5 000 р.
• печь для десертов – 7 000 р.
• термопот – 4 000 р.
• система автоматизации – 35 000 р.

Итого 157 тысяч рублей.

p, blockquote 55,0,0,0,0 -->

Возможно вас может заинтересовать готовый бизнес план для открытия кофейни — ССЫЛКА .

p, blockquote 56,0,0,0,0 -->

Это все, что нужно для открытия небольшой кофейни. Добавив к этой сумме ремонт, аренду и закупку расходников, вы поймете, сколько стоит открыть кофейню по вашему плану. Практически это уже бизнес-план по открытию кофейни. Остается только определиться с остальными статьями расходов и начать действовать.

Автоматизация кофейни

После покупки оборудования стоит задуматься о системе автоматизации. Она даёт четкое понимание того, что у вас происходит в кофейне: можете контролировать выручку, анализировать продажи (средний чек, маржинальность позиций и т.д.), считать прибыль, пробивать фискальные чеки согласно федерального закона 54-ФЗ и многое другое. Такие системы уже относятся к классу Must Have, так как позволяют полностью контролировать бизнес даже удаленно.

p, blockquote 58,0,0,0,0 -->

p, blockquote 59,0,0,0,0 -->

На этапе выбора системы автоматизации для своей кофейни важно понимать перспективы вашего бизнеса. Возможно, что у вас амбициозные планы по развитию сетевого бизнеса, когда кофейни под вашем брендом будут представлены не только в вашем городе, но и в других регионах — в таком случае следует выбирать системы автоматизации, позволяющие работать с многочисленными филиалами.

p, blockquote 60,0,0,0,0 -->

В большинстве случаев сервисы автоматизации в сфере HoReCa используют подписную бизнес-модель — когда их услуги оплачиваются помесячно (часто при оплате сразу за год предоставляются скидки). Это удобно и предпринимателям: не нужно единовременно тратить круглую сумму на приобретение данного программного продукта, оплата производится только за периоды фактическим пользованием таким ПО.

Система автоматизации

Как правило, обычной кофейне на этапе открытия хватает минимального функционала, который присутствует практически во всех системах автоматизации общепита — поэтому на данном этапе предприниматели часто делают свой выбор исходя из стоимости пользования такими сервисами.

p, blockquote 62,0,0,0,0 -->

Мебель для кофейни

В кофейне сразу нужно определиться с тем, какой будет мебель.

p, blockquote 64,0,0,0,0 -->

p, blockquote 65,0,0,0,0 -->

Мы слишком поздно поняли, что девушки, даже если пришли вдвоем, занимают четыре места. Все дело в женских сумочках, которым выделяется отдельное место. Поэтому лучше заранее это предусмотреть и использовать большие столы.

p, blockquote 66,0,0,0,0 -->

Есть правило: если вы хотите, чтобы гости быстро заходили, брали заказ и не задерживались надолго в помещении – ставьте стулья.

p, blockquote 67,0,0,0,0 -->

Если вы хотите, чтобы гость посидел подольше и несколько раз сделал заказ – ставьте диваны. Это тоже верно. За столами с диванами больше средний чек, а столы со стульями пропускают больше людей.

adsp-pro-6 --> p, blockquote 68,0,0,0,0 -->

Мебель нужно брать немаркую, чтобы можно было легко отмыть от следов ног детей, которых родители ставят прямо на диван, от следов шариковых ручек, которые оставляют студенты и от кофейных пятен. Без этого никуда.

Персонал в кофейню

Для работы небольшой кофейни потребуется два бариста и два официанта. На замене тоже нужно иметь как минимум одного бариста и официанта, чтобы в случае болезни и непредвиденных обстоятельств в жизни кого-то из сотрудников, предприятие продолжало свою работу.

p, blockquote 70,0,0,0,0 -->

Подбор персонала нужно начинать за две-три недели до открытия кофейни. Бариста можно привлечь со стороны или вырастить самостоятельно.

p, blockquote 71,0,0,0,0 -->

В первую очередь – теория. Бариста должен изучить книгу «Библия бариста», где подробно рассказано о том, какие сорта кофе бывают, где произрастают, как обрабатываются, как обжариваются и готовятся. Теория создаст базу для практики.

p, blockquote 73,0,0,0,0 -->

Для практической части лучше пригласить того, кто уже работает бариста. В теории можно понять, как готовить кофе, но на практике самостоятельно реализовать полученные знания очень сложно.

p, blockquote 74,0,0,0,0 -->

Несколько часов практики с человеком, разбирающемся в способах правильного приготовления эспрессо и взбивания пены, и ваш будущий бариста медленно и с ошибками сможет начать готовить первые пробные партии кофе.

p, blockquote 75,0,0,0,0 -->

p, blockquote 76,0,0,0,0 -->

Вот здесь как раз вступает в силу правило интереса. Если бариста «загорится», полюбит кофе, то он сам начнет смотреть видеоуроки, читать книги, пытаться совершенствоваться. Именно такой бариста вам и нужен.

p, blockquote 77,0,0,0,0 -->

p, blockquote 78,0,0,0,0 -->

Если же человек не проявляет заинтересованности в своей работе, делает ее правильно, но «без души», поверьте, он возможно будет готовить вкусный кофе. Но к нему никто не будет ходить.

p, blockquote 79,0,0,0,0 -->

Для большинства постоянных посетителей кофеен бариста – это волшебник, способный собрать напиток именно так, как этого хочет гость. Для этого бариста общается с гостями, узнает мнения о напитках и коктейлях, вносит изменения в меню и изобретает новые напитки.

p, blockquote 80,0,0,0,0 -->

С официантами ситуация немного проще. Качественный сервис – это четкое выполнение всех инструкций и своеобразное «ощущение» гостя, которое приходит с опытом. Официант, у которого за плечами множество довольных гостей, всегда чувствует, что гость хочет сказать, заказать и сделать.

p, blockquote 81,0,0,0,0 -->

Поэтому нам кажется, что официант угадывает мысли. На деле он просто знает, что мы хотим заказать на основе наших предыдущих заказов или мимолетных фраз, брошенных во время изучения меню.

p, blockquote 82,0,0,0,0 -->

Составьте для официантов пошаговую инструкцию того, как вы хотите, чтобы они обслуживали гостей. Как приветствуют, как улыбаются, с какой стороны подходят, как подают меню и так далее.

p, blockquote 83,0,0,0,0 -->

Зарплата мотивирует только до определенного порога. Свыше индивидуального уровня человек перестает воспринимать премию как благодарность за выдающиеся достижения в работе и считает ее само собой разумеющимся.

p, blockquote 85,0,0,0,0 -->

Ставьте небольшой оклад, добавляйте премиальную часть, устраивайте конкурсы между бариста и официантами. Четко пропишите, что вы поощряете финансово, а за что лишаете денег.

p, blockquote 86,0,0,0,0 -->

Как только будут установлены четкие правила игры, система стабилизируется. Но все это – только денежная мотивация. Она эффективна, но в краткосрочной перспективе.

Помогайте сотрудникам расти и развиваться. Это один из мощнейших стимулов для молодых людей. Ощущение, что ты не просто работаешь бариста в кофейне в городке численностью 700 тысяч человек, а постоянно развиваешься как профессионал в своей области, это подстегивает и заставляет с каждым днем быть лучше. И именно это привязывает сотрудника к компании.

Нет ничего хуже, чем ходить на работу, где тебя устраивает все, кроме коллектива. В этом случае первыми теряют мотивацию профессионалы. Для них важно, чтобы команда поддерживала друг друга, совместно достигая новых результатов.

p, blockquote 89,0,0,0,0 -->

Вот именно формированием такой команды и предстоит заняться руководителю.

p, blockquote 90,0,0,0,0 -->

Порой приходится увольнять профессионалов высокого уровня из-за того, что они не смогли найти общий язык с командой, иногда приходится вызывать «на ковер» каждого бунтаря, пытаясь понять причины такого поведения.

p, blockquote 91,0,0,0,0 -->

Если руководителю хватит сил и терпения собрать разных людей в один действенный эффективный механизм, то эта команда будет способна работать практически без участия руководителя. Это очень важно, суметь вывести себя из бизнес-процессов. К этому мы еще вернемся.

Поставщики для кофейни

В любом бизнесе поставщики играют большую роль. В нашем случае они бесплатно поставляют оборудование, снабжают кофейню всем необходимым для работы. Для них кофе с собой – это бизнес, где они зарабатывают вашими усилиями.

p, blockquote 93,0,0,0,0 -->

Поставщиков можно разделить по категориям:

• оборудование;
• сырье (кофе, молоко, вода);
• расходники (стаканчики, мешалки, пакеты, химия);
• десерты.

Поставщиков оборудования лучше искать в интернете, а затем смотреть по результатам контекстной рекламы. Если компания-поставщик может позволить себе тратить бюджет на рекламу в интернете, значит разбирается в современных тенденциях и будет с вами на одной волне.

p, blockquote 95,0,0,0,0 -->

Кофе для машины подбирается или исходя из поставщика оборудования, или благодаря полезным контактам на различных мероприятиях, посвященные индустрии гостеприимства. На выставках такого рода часто присутствуют поставщики, хорошо зарекомендовавшие себя.

p, blockquote 96,0,0,0,0 -->

Поставки молока и воды стоит отстраивать исходя из территориальной близости компаний, поставляющих этот вид сырья.

p, blockquote 97,0,0,0,0 -->

Расходников нужно много и самых разнообразных. Здесь ключевой параметр: соотношение цена-качество.

p, blockquote 98,0,0,0,0 -->

Десерты – это отдельная тема. Местные кондитерские с одной стороны хороши тем, что могут привезти все свежее и в срок. С другой стороны, такие же десерты можно купить существенно дешевле в любом магазине вашего города.

p, blockquote 99,0,0,0,0 -->

Делать под заказ только для вас определенные объемы будет не каждая кондитерская. Приходится искать другие варианты. Хорошо в этом случае выступают компании, занимающиеся снабжением продуктами питания различные рестораны. У них в наличии очень много разнообразных десертов высокого качества, которые нельзя купить в магазине.

adsp-pro-4 --> p, blockquote 100,0,0,0,0 -->

Десерты поставляются обычно в экстремальной заморозке при температуре минус 18 градусов. Утром смена выкладывает чизкейки, венские вафли и другие десерты из морозильника в холодильник. В течение трех-четырех часов десерты проходят процесс дефростации, после чего готовы к подаче. Свежие, красивые и уникальные.

Никогда не стесняйтесь спросить, какие сейчас есть скидки и акции у поставщика, и какую скидку он может предоставить. Менеджеры зачастую имеют специальную пороговую систему скидок для каждого типа клиентов.

p, blockquote 102,0,0,0,0 -->

Возможно, вы могли бы получать те же десерты немного дешевле, чем сейчас. Даже десять рублей в день в течение года превращаются почти в четыре тысячи. А это очень неплохо.

p, blockquote 103,0,0,0,0 -->

Аналогичным образом узнавайте об отсрочке платежа. Своеобразный товарный кредит, при котором вы берете товар на реализацию, а спустя какое-то время оплачиваете его. В период становления кофейни отсрочка платежа может очень сильно пригодиться.

Расчеты

Для того, чтобы грамотно составить меню, необходимо знать себестоимость каждого напитка и минимальную цену, за которую его можно реализовывать при вашем потенциальном уровне посещаемости.

p, blockquote 105,0,0,0,0 -->

В каждую чашку закладывается аренда, зарплата, налоги и другие расходы, поэтому логично, что чем больше чашек в день продается, тем меньше в каждой из них процент дополнительных расходов.

p, blockquote 106,0,0,0,0 -->

Себестоимость чашки кофе по сырью определяется исходя из стоимости основных компонентов.

p, blockquote 107,0,0,0,0 -->

Допустим, килограмм кофе вы закупаете за 1600 рублей. На порцию эспрессо идет от 7 до 9 грамм. В процессе работы помол может немного меняться, вслед за изменениями влажности в помещении. Поэтому для удобства будем считать округленный вариант – 10 грамм.

p, blockquote 108,0,0,0,0 -->

Следовательно для приготовления одной порции эспрессо было потрачено зерна на 16 рублей.

p, blockquote 109,0,0,0,0 -->

Если мы хотим капучино, то добавим к порции эспрессо 200 мл взбитого молока, которое, при цене в 65 рублей за литр, обойдется нам в 13 рублей.

p, blockquote 110,0,0,0,0 -->

Итого себестоимость сырья для приготовления капучино 29 рублей.

p, blockquote 111,0,0,0,0 -->

Теперь в эту стоимость нужно заложить аренду, зарплату и другие расходы. Определяется это суммированием всех дополнительных расходов за месяц и делением на количество чеков за месяц. Продавая ниже этой стоимости, вы работаете в убыток.

p, blockquote 112,0,0,0,0 -->

Нужно стремиться или увеличивать количество чеков, или снижать расходы.

Взаимодействие с контролирующими инстанциями

Пока ваш бизнес мал и вы не нарушаете законы, можете не переживать, что к вам придут с внезапной проверкой. Налоговой интересны крупные объекты с миллионными оборотами. Но чтобы спать спокойно, нужно выполнить ряд условий.

• своевременно встать на учет в качестве плательщика ЕНВД;
• своевременно подавать декларации и оплачивать налоги;
• заключить договора со своими сотрудниками.

• уведомить через сайт «Госуслуги» о том, что вы начали свою работу в объекте общепита по вашему адресу.

• заключить договор на проведение проверок;
• оплачивать проверки и устранять несоответствия;
• заключить договор на вывоз и утилизацию мусора.

Три года проверки вас не побеспокоят, только если кто-то не подаст на вас жалобу. В этом случае сотрудники любого ведомства обязаны среагировать и провести внеплановую проверку.

p, blockquote 115,0,0,0,0 -->

Вы обязательно должны на ней присутствовать, вместе с вами на ней должны быть понятые со стороны. Внимательно ознакомьтесь с протоколом проверки, если нужно, внесите замечания и дополнения. Получите копию протокола на руки.

p, blockquote 116,0,0,0,0 -->

Реклама

Ежемесячно из бюджета кофейни нужно выделять как минимум 10% на рекламу.

p, blockquote 118,0,0,0,0 -->

По опыту, даже если есть классный продукт, но нет рекламы, продаж не будет.

p, blockquote 119,0,0,0,0 -->

Для рекламы кофейни слабо подходят традиционные СМИ. Реклама в газетах, на радио и местном телевидении не дает эффекта. Зато хорошо себя проявляют листовки с акцией, раздаваемые возле входа в кофейню.

p, blockquote 120,0,0,0,0 -->

Немного ранее мы говорили о том, что для каждой целевой аудитории очень важно подходящее предложение. Тогда отклик на рекламную акцию будет максимальным.

p, blockquote 121,0,0,0,0 -->

Выбирая промоутера обязательно расскажите ему, кто является целевой аудиторией, чтобы листовки раздавались не всем подряд, а тем, кто подходит под шаблон. В результате конверсия с листовок может достигать 3-6%.

p, blockquote 122,0,0,0,0 -->

Наружная реклама хороша, если располагается в прямой видимости от кофейни. Человек видит «вкусное» предложение, сразу указатель – до кофейни 15 метров. И он идет прямиком к вам.

p, blockquote 123,0,0,0,0 -->

p, blockquote 124,0,0,0,0 -->

Очень многие люди ежедневно проходят мимо вашей кофейни, но не обращают на нее внимания. Мы все идем в своих мыслях, выдернуть из которых нас может что-то интересное, яркое, необычное. Именно таким должен быть ваш рекламный щит или штендер, расположенный возле кофейни.

p, blockquote 125,0,0,0,0 -->

p, blockquote 126,0,0,0,0 -->

Группы и аккаунты в социальных сетях позволяют вашей потенциальной аудитории в комфортных условиях увидеть ваше помещение, ассортимент, ознакомиться с ценами и отзывами. По опыту, больше 30% аудитории узнали о нашей кофейне благодаря социальным сетям. Лидером здесь оказался Инстаграм, из которого ежедневно приходило по пять-десять человек.

p, blockquote 127,0,0,0,0 -->

Пример того, как мы объявляли о скидках для студентов в нашей кофейне «Черная кошка» в Инстаграм:

p, blockquote 128,0,0,0,0 -->

p, blockquote 129,0,0,0,0 -->

Обязательно осваивайте продвижение в социальных сетях, используйте рекламный бюджет для настройки таргетированной рекламы в соцсетях, увеличивайте базу ваших подписчиков и рост продаж не замедлит себя ждать.

Гости

Для каждого гостя нужен свой подход. Кто-то предпочитает, чтобы ему не задавали лишних вопросов и быстро сделали любимый напиток. Другие постоянно сомневаются и предлагают бариста придумать что-то именно для них.

p, blockquote 131,0,0,0,0 -->

Внимание к каждому желанию позволяет сформировать высококачественный сервис.

adsp-pro-10 --> p, blockquote 132,0,0,0,0 -->

Вот несколько правил отличного сервиса.

1. Не стремитесь заработать на госте.Звучит странно, особенно если учитывать, что суть бизнеса – зарабатывать деньги. Но тут есть один важный момент. Можно разово получить с гостя большую сумму и больше не увидеть его. А можно выстраивать долгосрочные отношения. Просто посчитайте, кто больше приносит денег заведению: гость, который пять дней в неделю каждое утро выпивает один эспрессо за 90 рублей или гость, который приходит раз в месяц и заказывает на тысячу рублей? Первый гость приносит практически в два раза больше выручки. А второй может и не прийти в очередной раз.
2. Спрашивайте гостя.Очень неприятно, когда официант начинает навязывать гостю свой выбор. Это отталкивает. Поинтересуйтесь, какие вкусы у гостя, что он предпочитает, а что ему не нравится. На основе его ответов вы с легкостью подберете подходящий напиток и десерт, которые удовлетворят гостя.
3. Запоминайте выбор гостей.Нет ничего более идеального в работе заведения, когда гость приходит, бариста спрашивает: «Как всегда?», и гость с улыбкой кивает. Гость чувствует себя здесь как дома. И что бы ему ни предлагала кофейня, расположенная по соседству, он останется верен своей любимой, потому что здесь знают, что нужно сделать после фразы: «Мне как обычно».

С одной стороны, все выглядит очень просто. Но на деле внедрить высококлассный сервис можно только при грамотной работе с официантами и бариста.

p, blockquote 134,0,0,0,0 -->

Если в коллективе создана комфортная атмосфера для работы, сотрудники сами будут прилагать все усилия, чтобы гостю было также комфортно, как им.

Для того, чтобы гость стал постоянным, его нужно чем-то заинтересовать.

p, blockquote 136,0,0,0,0 -->

Не жалейте денег на бонусные карты. Самый простой способ – предоставить 10% скидку для обладателей бонусных карт. Но гораздо эффективнее действует накопительная система баллов, когда гость покупает какие-то напитки, собирает баллы, повышает свой рейтинг, обменивает баллы на призы и подарки.

p, blockquote 137,0,0,0,0 -->

Элементы игры всегда очень хорошо срабатывают в бизнесе, завязанном на обслуживании гостей.

p, blockquote 139,0,0,0,0 -->

p, blockquote 140,0,0,0,0 -->

В нашей практике тоже были негативные отзывы. Мало снять возражение, человек все равно останется недоволен. Нужно негатив преобразовать в позитив. Например.

p, blockquote 141,0,0,1,0 -->

Анна: « Вчера была в кофейне, мне не понравилось, что капучино, который принесли, был теплым, а не горячим. »

p, blockquote 142,0,0,0,0 -->

В данной ситуации гость неправ. Горячий капучино подают непрофессионалы, которые «сжигают» молоко. Гость привык к этому ужасному напитку и считает, что это правильно, ведь крупные, уважаемые рестораны готовят именно так. Что нужно сказать в этой ситуации?

p, blockquote 143,0,0,0,0 -->

Администрация: « Анна, здравствуйте. К сожалению, нам пока не удалось переубедить стереотип о том, что правильный капучино должен быть очень горячим. Поверьте, мы готовим кофе по всем мировым правилам, привлекая для обучения бариста победителей всероссийских чемпионатов по приготовлению кофе. Чтобы убедить вас в этом, приглашаем на бесплатную дегустацию. Мы приготовим кофе двумя способами: так, как готовят профессиональные бариста и так, как привыкли подавать во многих заведениях нашего города. Сравнив два напитка, Вы сможете сделать объективные выводы, а затем рассказать об этом еще одним отзывом. Мы уверены, что Вы выберете более вкусный кофе)) »

p, blockquote 144,0,0,0,0 -->

Не обвиняйте гостя в том, что он не знает, что такое правильный кофе. Это не его вина. Лучше помогите ему попробовать действительно вкусный кофе, и этот гость станет самым ярым вашим фанатом, убеждая всех, что вы готовите действительно качественный кофе.

Бюджет

Статьи расходов кофейни складываются из нескольких категорий: сырье, аренда, зарплата, налоги, реклама и прочее.

p, blockquote 146,0,0,0,0 -->

Формировать бюджет стоит сразу, с первого дня работы кофейни. Вы сразу сможете отследить выручку, средний чек, потенциальную прибыль, а из нее уже распределять средства по статьям бюджета.

p, blockquote 147,0,0,0,0 -->

p, blockquote 148,0,0,0,0 -->

В противном случае вы можете оказаться в ситуации, в которой часто оказывались мы в нашем проекте. Деньги есть, но все вложены в товар. Запасов хватает, а вот на аренду нет. Чтобы этого не произошло, ведите учет и формируйте закупку не из числа тех средств, которые есть у вас на руках, а из суммы доступных средств за вычетом аренды, ФОТ и прочего.

p, blockquote 149,0,0,0,0 -->

Специализированную программу для составлению бюджета небольшой кофейни искать не надо. Excel ваш лучший друг. Особенно, если разберетесь с его базовыми формулами типа СУММ, СРЗНАЧ, ЕСЛИ и т.д. Потратив один день на составление мощной программы расчета бюджета в Excel, вы гораздо глубже поймете все процессы, протекающие в вашей кофейне.

Бизнес-процессы

В каждом бизнесе есть определенный порядок действий по каждой ситуации. В большинстве случаев эти принципы передаются на словах. Выглядит обычно это так:

p, blockquote 151,0,0,0,0 -->

«Когда гость зайдет, подойди и спроси, хочет он сразу что-то заказать или потом».

p, blockquote 152,0,0,0,0 -->

Компания, которая нацелена на рост и развитие заранее прописывает все процессы для каждой из ситуаций. Сотрудник должен четко знать, что ему нужно сделать, если гость захочет расплатиться картой по разным счетам и что ответить на вопрос: «Почему у вас нет алкоголя». Все эти ситуации формируются в особый свод правил.

p, blockquote 153,0,0,0,0 -->

Кроме этого важно прописать инструкции для сотрудников по открытию и закрытию смены. Каждый шаг должен быть подробно описан, чтобы даже новичок, впервые работающий в кофейне, мог разобрать в том, как ему закрыть смену и сдать ее тем, кто будет работать на следующий день.

p, blockquote 154,0,0,0,0 -->

Если вы понимаете, что можете доверять своей команде, то есть второй способ описания бизнес-процессов.

p, blockquote 155,0,0,0,0 -->

Вы можете составить базовые инструкции по тому, что нужно сделать утром, как заказать поставку или оформить возврат. А дальше нужно занять формированием общего мироощущения компании.

p, blockquote 156,0,0,0,0 -->

Как поступите вы, если случайно разольете на гостя свой кофе?Наверняка, извинитесь, найдете способ заменить ему рубашку и предложите кофе за счет заведения.

p, blockquote 157,0,0,0,0 -->

А ваш официант сможет также поступить, если он допустит такой промах?

p, blockquote 158,0,0,0,0 -->

p, blockquote 159,0,0,0,0 -->

Дайте вашим сотрудникам определенную свободу в действиях и тогда должностные инструкции, описывающие буквально каждый шаг, просто не потребуются. Сотрудники будут думать о том, как бы вы поступили в такой ситуации и делать также.

p, blockquote 160,0,0,0,0 -->

p, blockquote 161,0,0,0,0 -->

В результате вы будете радоваться за то, насколько эффективно работает ваша команда.

Один из важнейших этапов в жизни любого бизнеса – это вывод собственника из текучки и рутины.

p, blockquote 163,0,0,0,0 -->

p, blockquote 164,0,0,0,0 -->

Если без вашего внимания предприятие не работает, все процессы останавливаются и выручка падает, то это неправильный бизнес.

p, blockquote 165,0,0,0,0 -->

p, blockquote 166,0,0,0,0 -->

Задача руководителя- быть над всеми процессами, чтобы понимать куда идет компания.

p, blockquote 167,0,0,0,0 -->

Для этого нужно несколько важнейших составляющих:

• команда, у которой есть полномочия для осуществления текущей деятельности (список поставщиков, доступ к определенным денежным ресурсам, отработанная схема работы с гостями);
• четко прописанные регламенты деятельности сотрудников.

Если в вашем бизнесе два этих пункта будут выполнены, то вы сможете запустить машину так, чтобы она сама продолжала подпитывать себя, заставляя вращаться вновь и вновь.

adsp-pro-9 --> p, blockquote 169,0,0,0,0 -->

После этого у собственника появится возможность решать глобальные вопросы развития заведения. Он больше не будет погружен в текучку, бизнес будет справляться самостоятельно.

p, blockquote 170,0,0,0,0 -->

К сожалению, в России владельцы бизнеса очень слабо доверяют своим подчиненным, видя в каждом лентяя и потенциального вора.

p, blockquote 171,0,0,0,0 -->

В итоге сотрудник понимает, что от него ожидают и начинает соответствовать ожиданиям. А руководитель потом заявляет: «Я же говорил, они все тупые лентяя, на которых нельзя положиться».

p, blockquote 172,0,0,0,0 -->

Большая часть людей любят, когда им доверяют новый уровень ответственности. Это дает ощущение значимости для компании, помогает расти и развиваться. Отдача от сотрудника возрастает в разы. Но не все собственники бизнеса это понимают, поэтому ситуация меняется очень медленно.

Формирование франшизы

У любого бизнеса есть четыре варианта развития.

1. Выйти на стабильную прибыль и кормить владельца в течение нескольких лет. Потом потерять часть ежемесячной выручки и быть либо закрытым, либо проданным в другие руки.
2. Выйти на окупаемость и быть проданным в другие руки, сразу принеся первоначальному владельцу приличную сумму, которую тот инвестирует по своему усмотрению.
3. Прийти к расширению с помощью собственных ресурсов или с помощью продажи франшизы
4. Обанкротиться и закрыться.

Мы рассмотрим третий вариант.

p, blockquote 175,0,0,0,0 -->

Важно понять несколько вещей. Франчайзинг – это логичный этап в развитии бизнеса, но в то же время франчайзинг – это отдельное направление бизнеса, абсолютно независимое от основного заведения.

p, blockquote 176,0,0,0,0 -->

Иными словами, не получится посадить кого-то из сотрудников звонить по телефону и предлагать всем франшизу. Это отдельное направление, требующее серьезных затрат на этапе «упаковки» бизнеса, его продвижения, продажи франчайзингового пакета, сопровождения франчайзи.

1. Подготовка бизнеса к «упаковке». 1.1. Прописание всех бизнес-процессов и регламентов. 1.2. Подготовка всех технологических карт и инструкций. 1.3. Оформление всех маркетинговых акций. 1.4. Полная доработка фирменного стиля. 1.5. Регистрация торговой марки.
2. «Упаковка» бизнеса во франшизу. 2.1. Получение прав на торговую марку. 2.2. Формирование книги по операционному управлению бизнесом. 2.3. Создание коммерческого предложения. 2.4. Создание управляющей компании.
3. Продвижение франшизы. 3.1. Создание сайта или раздела на сайте, посвященного франшизе. 3.2. Продвижение сайта с помощью контекстной рекламы, тематических блогов и форумов.
4. Продажа франшизы. 4.1. Обработка заявок с помощью call-центра. 4.2. Заключение договора коммерческой концессии. 4.3. Обучение будущего франчайзи основам ведения вашего бизнеса. 4.4. Помощь в открытии объекта под вашей торговой маркой.
5. Сопровождение франчайзи. 5.1. Снабжение оборудованием и расходниками через управляющую компанию. 5.2. Помощь в организации маркетинговых мероприятий. 5.3. Контроль и анализ выручки, выведение на окупаемость. 5.4. Продвижение торговой марки в целом.

p, blockquote 178,0,0,0,0 -->

На рынке очень много некачественных франшизных предложений, в которых пропущены больше половины из обязательных этапов.

p, blockquote 179,0,0,0,0 -->

В результате часто так бывает, что человек отдает деньги за франшизный пакет, а получает просто право использовать название и несколько шаблонов для создания своих рекламных объявлений. Это неправильный подход, при котором страдают все. Собственник торговой марки терпит имиджевые убытки, а предприниматель, решивший открыться под этим брендом – силы, время и деньги.

В заключение

Открытие кофейни с нуля, формирование лояльной аудитории, отстройка всех процессов и вывод собственника из бизнеса – это непросто.

p, blockquote 181,0,0,0,0 -->

Потребуется приложить очень много сил, чтобы запустить даже такой небольшой бизнес, как маленькая кофейня. Но это того стоит.

p, blockquote 182,0,0,0,0 -->

Начав с небольших вложений, предприниматель может получить бесценный опыт ведения бизнеса, а затем масштабировать его на более крупный проект.

p, blockquote 183,0,0,0,0 -->

Пробуйте и все получится!

p, blockquote 184,0,0,0,0 -->

Если после прочтения такой большой статьи у вас остались вопросы, пишите их в комментариях, постараемся ответить, помочь, разъяснить.

p, blockquote 185,0,0,0,0 -->

Если вы находитесь на одном из этапов открытия своей кофейни и вам нужна консультация, мы можем предоставить вам пошаговую инструкцию, книгу по операционному управлению бизнесом, список поставщиков и другую важную информацию.

p, blockquote 186,0,0,0,0 -->

За подробностями пишите на mail@blackcatcoffee.ru, Николай Емельяненко.

Советуем ознакомиться С ПОДБОРКОЙ ПОПУЛЯРНЫХ ОНЛАЙН-СЕРВИСОВ и ПО , которыми пользуются многие предприниматели.

p, blockquote 188,0,0,0,0 -->

Готовые бизнес-планы по различным направлениям деятельности можно выбрать и скачать - ЗДЕСЬ >>>

p, blockquote 189,0,0,0,1 -->

ОФД, ЭЦП, онлайн-кассы, бухгалтерия и другие полезные сервисы для предпринимателей - ОЗНАКОМИТЬСЯ СО ВСЕМ СПИСКОМ МОЖНО ЗДЕСЬ >>>