Пектин — пищевое волокно номер один для правильного питания

С детства мы слышали: "Одно яблоко в день заменяет доктора" ("An apple a day keeps the doctor away"). Такой мощный оздоровительный эффект от регулярного употребления этого популярного фрукта в первую очередь связан с содержащимся в яблоке пектином.

Пектин — типичное мягкое (растворимое) пищевое волокно. Когда-то волокна считались балластными веществами пищи, от которых считалось правильным избавляться. Pачем перерабатывать, хранить, перевозить и продавать в составе пищи то, что организм все равно не переваривает? Давайте очистим (рафинируем) пищу, и сделаем ее удобнее, дешевле, вкуснее, сытнее. Так будет правильнее, а значит, прибыльнее.

В этом есть логика, и эта логика фактически до сих пор диктует правила на всей цепочке производства пищевых продуктов: от выведения новых сортов растений до выкладывания товаров на прилавке ближайшего к Вам супермаркета. Однако массовый переход населения планеты на рафинированную пищу вызвал буквально эпидемию заболеваний пищеварительной системы и сопутствующих проблем.

Какие проблемы вызывает недостаток в пище растительных волокон?

Список проблем пищеварения, вызванных недостатком в растительных волокон впечатляет, поэтому этой теме на нашем сайте посвещена отдельная статья:

Правильное питание? Просто поставьте на первое место пищевые волокна

Из нее Вы узнаете, как простая нехватка в пище растительных волокон приводит к:

И это еще не всё. Неприятности с пищеварением вызывают веер проблем в других органах и системах человеческого организма.

Действительно ли нехватка пищевых волокон может стать началом более серьезных проблем?

Трудно поверить, но это так. Например, сердечно-сосудистые заболевания, которые, казалось бы, к пищевым волокнам уж точно не могут иметь отношения. Но имеют.

Пищевые волокна связывают в кишечнике желчь, содержащую излишки холестерина, от которых организм пытается избавиться. Вместе с пищевыми волокнами холестерин должен быть выведен из организма. Если же растительные волокна в пищу не поступили, холестерин желчи подвергается обратному всасыванию в кишечнике, и попадает в кровь. Избавиться от него организм не может никак.

Повышенный холестерин откладывается на стенках сосудов, сужая их просвет (атеросклероз), что нарушает питание сердечной мышцы и приводит к инфаркту миокарда.

Что нужно сделать, чтобы избавить себя от проблем пищеварения?

Ответ очевиден. Так как проблемы пищеварения вызвываются недостатком в пище растительных волокон, достаточно добавлять в пищу недостающие "балластные вещеста", от которых нас заботливо избавила пищевая промышленность.

Какие пищевые волокна лучше всего употреблять дополнительно к обычной пище?

Первое, что Вам порекомендуют, это клетчатка, представленная обычно в форме отрубей.

На самом деле, клетчатка — не обязательно отруби.

Так, нежное пюре яблок тоже содержит клетчатку в виде тонкого слоя клеточных стенки. В мякоти яблок клетчатки относительно немного, поэтому настоящая яблочная клетчатка — дорогое удовольствие, которое еще нужно поискать. Зато она полезнее именно потому, что имеет очень тонкую структуру, позволяющую ей эффективно сорбировать (связывать) вредные вещества.

Яблочные же волокна, имеющиеся в продаже, — это измельченные выжимки яблок, из которых к тому же удален пектин. Тоже клетчатка, только грубая и поэтому не столь эффективная. Кроме того, грубые волокна при длительном употреблении имеют опасные побочные эффекты.

И здесь нам на выручку приходит пектин.

Доступность пектина

Пектин — основное пищевое волокно, содержащееся во фруктах и ягодах. Поэтому перерабатывающая промышленность всегда располагает значительными запасами сырья для производства пектина. Это поддерживает его цену на самом низком уровне из всех имеющихся на рынке пищевых волокон.

Каким бывает пектин

В зависимости от исходного сырья пектин может быть яблочным или цитрусовым. Также существуют технологии производства пектина из корзинок подсолнечника и сахарной свеклы, но из них он получается более низкого качества, поэтому широкого распространения на рынке не получил.

Яблочный и цитрусовый пектины считаются самыми лучшими, и особых отличий между ними искать не нужно. Более важные отличия пектинам придают способы извлечения из растительного сырья и очистки (это зависит от производителя) и последующей обработки.

Дополнительная обработка пектина необходима для того, чтобы приспособить его к конкретным технологическим процессам. Необработанный пектин, извлеченный из растений, пригоден только для улучшения текстуры продуктов с небольшим содержанием растворенных сахаров. Например, это йогурты, соки или мороженое.

Подвергнув пектин процессу этерификации, его уже можно использовать для производства конфитюров или мармелада. В связи с этим различают низкоэтерифицированные и высокоэтерифицированные пектины, поэтому, если захотите сварить с пектином варенье, ищите высокоэтерифицированный.

Как подготовить пектин к использованию

Пектин представляет собой белый или кремовый порошок, достаточно тонко измельченный. Смешивать его с водой очень трудно, так как его частицы быстро набухают, при этом уплотняясь между собой, склеиваясь и образуют комки. Поэтому лучше использовать высокооборотистую мешалку — блендер.

Воду при этом желательно нагреть (можно даже до кипения). Пектина в полученном вязком растворе должно быть 5-10 процентов. Полученный раствор лучше сразу же использовать, если это невоможно — хранить в холодильнике, но не долго — все-таки он быстро портится.

Что можно приготовить с пектином

Варенье, в которое при варке Вы добавите немного пектина, превратится в конфитюр. Если пектина добавить много, можно сделать даже домашний мармелад.

Надо сказать, что пектин очень чувствителен к количеству растворенных сахаров и кислотности конечного продукта (если что-то не так, он не застынет), поэтому сварить настоящий мармелад будет не так-то просто. Но, разумеется, это возможно. Мы это знаем, так как производим мармелад из пектина. Посмотреть и заказать его можно тут.

Но, конечно же, попробовать сделать это своими руками намного интереснее.