Соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы

Существует разное, в процентном соотношении, какао-масла в шоколаде, от 10% до 48%. В нашем сайте очень много рецептов, можно с расчетом не заморачиваться, но хотелось бы, как мне так и другим, научится самостоятельно путём вычислений рассчитывать "жир/вода" для трюфельной массы. Syozha Есть такой важный момент по конструированию начинок, содержащих воду: нужно всегда считать баланс между жиром (какао-маслом) и водой. В белом шоколаде около 25% масла (т.е. 250гр на 1кг), в сливках 38% около 600гр воды (на 1кг). В масле тоже вода есть - примерно граммов 100-200 на кг. Так вот, считаем: соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы должно быть примерно 1:1. Будет больше воды - потеряем стабильность, прибавим текучести. Больше жиров - начинка станет более твердой, стабильной, будет легче в обращении (отсадке, формовке) Жировой составляющей в сливочном масле можно пренебречь, а можно и учесть. В зависимости от того, сколько масла.

А когда к главным ролям сливки/шоколад присоединяются сливочное масло и алкоголь, появляется полная растерянность. Научите пожалуйста высчитывать на примерах.

Chocolina, просто исключите сливки. Тема про трюфели с шампанским где-то тут была вроде.

Что касается пропорций - по опыту можно считать алкоголь за чистую воду. Жидкие пюрешки взвесить, выпарить до сухого остатка, снова взвесить. То, что выпарилось - вода. Для сливочного масла и других мягких/жидких при комнатной температуре жиров можно ввести условные коэфициенты (например: сливочное масло - 0,5; оливковое - 0,9). Т.е. считать их как воду умноженную на этот коэфициент.

Все твердые добавки в расчетной пропорции роли никакой не играют.

Сейчас похихикаем, готовы? Буду вас развлекать, я ж талантливый математик!

Предположим, я собралась сделать трюфель из белого шоколада с манговым пюре. Считаю пюре за 100 % воды и малибу за 100 % воды. Беру базовые Luker Nevado (35 % к/м) 1000 г и сливки (38 %) 300 г. Так? Считаем. Какао-масла у нас 350 г, воды в сливках 186 г. Разность составляет 164 г. Поскольку мы договорились принять за 100 % воды алкоголь и пюре, получаем по 82 г того и другого. Приведём к более привычным для домашних порций значениям - разделим на 4:

Шоколад белый Luker Nevado (35 %) 250 г Сливки (38 %) 75 г Пюре манго 20 г Малибу 20 г

Ммммммм. по-моему, ерунда получится.

Буду вас развлекать, я ж талантливый математик! Ммммммм. по-моему, ерунда получится. smoke

мда уж развеселила. Только сейчас , что то стал понимать. Шоколад белый Luker Nevado (35 %) 250 г Сливки (38 %) 75 г Пюре манго 20 г Малибу 20 г

получается: Жир =( Шоколад белый Luker Nevado (35 %)250г) 86.5г. + (Сливки (38 %) 75 г) 28.5г = 116г

Вода = (Сливки (38 %) 75 г) 46.5г + (Пюре манго 20 г + Малибу 20 г) 40г = 86.5г

1:1 не получается.

соотношение весов воды и какао-масла

Считаю пюре за 100 % воды и малибу за 100 % воды.

по опыту можно считать алкоголь за чистую воду. Жидкие пюрешки взвесить, выпарить до сухого остатка, снова взвесить. То, что выпарилось - вода.

Т.е. алкоголь можно считать за чистую воду, а можно высчитать % воды, добавив т.о. 21 % (спирт в малибу). А вот пюрешку ТОЧНО надо выпарить, а я её взяла за чистую воду.

Кстати, кто-нибудь выпаривал? Я удавлюсь этим заниматься после работы.

А можно ли так высчитывать? - Ищем белки-жиры-углеводы на этикетке - белки с углеводами считаем за сухую массу, жиры отдельно учитываем. Оставшийся вес продукта - вода.

Кто против, вопрос о другом: Состав овсяной клетчатки Вариант №1 Пищевая ценность в 100г продукта: Энергетическая ценность 1523 кДж / 363 ккал Белок 17,9 г Жир 8,7 г Углеводы 44,1 г

Состав овсяной клетчатки Вариант №2 Пищевая ценность в 100г продукта: Энергетическая ценность 1523 кДж / 363 ккал Белок 17,9 г Жир 8,7 г Углеводы 44,1 г Пищевые волокна 17,0 г (в нашем случае клетчатка или сложные углеводы) в том числе бета-глюкан 6,0 г Тиамин (витамин B1) 0,747 мг Фосфор 678 мг Железо 6,8 мг Магний 205 мг Цинк 4,7 мг

Оба варианта для этикетки правильны, но в первом может получиться на 19 г. воды больше. Метод не подходит, но можно и так скачать справочник: Под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

В справочнике представлены химический состав наиболее важных пищевых продуктов и методы определения в них следующих показателей: влажности, содержания общего белка, аминокислотного состава белков, липидов, отдельных жирных кислот, 14 витаминов, 8 макро- и 22 микроэлементов, отдельных органических кислот и углеводов. Справочник предназначен для работников агропромышленного комплекса, здравоохранения и органов техно химического и санитарного контроля.

Да, если считать минеральные вещества и витамины - сухих веществ больше. Но их ведь сколько там? Чаще даже грамма не набирается - это клетчатка такая "богатая". Если вес на килограммы - то это ведь не страшно.