Что происходит с сетью Correa's, с которой началась московская гастрореволюция

Вот ходите вы в Correaʼs все 14 лет его существования, или 10, или даже 5. Не так уж часто — потому что в Москве много новых ресторанов и хорошие среди них иногда встречаются. Но регулярно — потому что это как «Кофемания» или даже «Макдоналдс», то есть стабильное качество, всегда предсказуемый результат. И вдруг начинаете замечать — что-то тут не так. То в одном из кафе сэндвич приготовят не идеально, то есть впервые не так как в прошлые 150 раз, то вообще вывеску сменят, а меню при этом то же самое, да и интерьер тот же. Я начала волноваться два года назад. Пожаловалась Руслану Раджапову, CEO Correaʼs, и получила ответ: «Кафе по этому адресу не наше, не могу отвечать за качество, приходи на Грузинскую лучше, кофе попьем». Уже из этой одной строчки понятно — сеть разделилась, при этом никаких официальных объяснений не было, а люди, конечно же, продолжали жаловаться Руслану, мне и во всех возможных сервисах и социальных сетях.

Последняя капля упала в эту переполненную бочку пару недель назад — Correaʼs на Большой Грузинской, самый первый, закрылся. Написано, что на ремонт, но мы все знаем, как оно бывает в Москве: сложно признавать, что история закончилась. И я снова заволновалась. Я хожу за сэндвичами в Correaʼs на Большой Грузинской, когда болею, когда бегу мимо по делам, когда собираюсь в аэропорт (чтобы взять с собой нормальную еду), на завтрак в выходной, когда далеко выбираться не хочется. Этот Correaʼs — микро-Патриаршие моего района. Столики исторически стоят очень близко друг к другу, на улице лавочки — поесть можно и там. Все видят и слышат друг друга, кто-то здоровается, кто-то начинает дружить, жениться, заводить детей и приходить уже с ними. Жизнь гудит с самого утра до закрытия. На этот раз я решила узнать все подробности того, что происходит в последние годы с Correaʼs. И заодно напомнить вам, за что мы любим этот проект.

За что мы любим Correaʼs

Это был первый ресторан в Москве, в котором простота интерьера и обслуживания 14 лет назад встретились с предельным вниманием к тому, что вам подадут на тарелке. Не суперсложная еда, но из лучших продуктов, как любит сам шеф-повар Айзек Корреа, как готовили у него дома в том числе. У всех, кто ходил в первый Correaʼs на Большой Грузинской, складывалось ощущение, что это тот самый ресторан, в который можно прийти в тапочках, где будут помнить, что вы едите, где вокруг самые приятные люди, одним словом, идеальный мир.

Да, многие блюда в меню Correaʼs сегодня кажутся не на острие свежести по задумке, но, с другой стороны, в 90% ресторанов, открывающихся сейчас в этом городе, все ровно так же. Придумывают новое, переизобретают себя, рискуют — единицы. Это не преувеличение. А нормальных базовых проектов нам все еще не хватает. Correaʼs сегодня не самое особенное место в городе, не ресторан, в который хочется пойти по важному поводу. Correaʼs в 2017 году — комфортный районный ресторан с простой едой, в который можно зайти в любое время, в любом виде и с любой компанией, это ресторан для всех. Посмотрим, что нового появится в Correaʼs на Грузинской, логотип компания уже поменяла — исчез апостроф и все буквы стали заглавными. Вдруг и с едой произойдет еще одна революция?

Сэндвичи в Correaʼs — самая важная часть меню. Остальные блюда в разной степени устарели, в разной степени скучны, но сэндвич — идеал. Тем более при условии, что рестораны с неплохой едой в Москве все эти 14 лет появляются, но вот именно с бутербродами и сэндвичами просто беда. Здесь же постоянное качество и, что самое главное, — очень вкусно. Действительно очень. Если вы по какой-то причине еще ни разу не пробовали их в «Корреас», начинайте вот с этого: брускетта с копченым лососем и сливочным сыром — на фотографии, идеальный вариант для утра; сэндвич с цыпленком терияки в лаваше с авокадо, помидорами, красным луком и салатными листьями — ощущение, что вам его только что бабушка на даче собрала; с копченой индейкой, мягким сыром и помидорами в фокачче — очень мягкий и нежный, когда лень кусать.

Такой пиццы до Correaʼs в Москве не было. На тонком тесте, но часто с необычными начинками. До сих пор в меню бывают варианты с бараниной, сметаной и гранатом, например, или с курицей тикка. Даже в современной Москве эта пицца — одна из лучших в своем сегменте. Некоторым кажется, что она маленькая, но они просто не понимают, что одна пицца — это для одного человека, чтобы не переесть.

Десерты в Correaʼs придумывал кондитер Суки Маман вместе с Айзеком Корреа, основные из них до сих пор находятся в меню ресторана. Суки родился в Лондоне, его родители переехали туда из Пенджаба. В Москве он оказался в 2001 году по приглашению французского шефа, с которым он работал тогда, — Мишеля Труагро, чтобы стать шеф-кондитером в только открывающемся ресторане «Кумир». Затем перешел в «Кофеманию» и вот там как раз и познакомился с Айзеком, а после ушел к нему в Correaʼs. Говорят, правда, что знаменитый шоколадный торт без муки придумал все-таки Айзек. Что касается ягодного мильфея, сейчас его в меню, к сожалению, нет. Но его можно заказать заранее и забрать из ресторана себе целиком. В компании говорят, тому виной ряд причин — и десерт еще может вернуться.

Интерьер Correaʼs в «Метрополисе»

Интерьер Correaʼs на Садовнической улице

Интерьер Correaʼs на Садовнической улице

Простые, недорогие интерьеры и качественная еда — когда Correaʼs только открывался, это было ново. Сегодня во всем рестораннно развитом мире новые заведения в половине случаев кажутся намеренно недодизайненными, и это само по себе красиво — мол, мы не отвлекаем вас от тарелок, в них самое важное, смотрите на еду и друг на друга. Точно так же был сделан Correaʼs. В последнее время, правда, в дизайне интерьеров сети появилось много ярких цветов и рисунки на стенах, но пропорция визуальных шума и тишины еще терпимая.

Самое начало Correaʼs

С 2003 по 2007 год

Октябрь 2002 года, на Большой Грузинской в тестовом режиме открывается первый Correaʼs. Шеф-повар и совладелец — Айзек Корреа, в честь которого и названо заведение. Ньюйоркец с пуэрто-риканскими корнями переехал работать в Россию в 1995 году и стал для Москвы одним из самых мощных проводников в мир фьюжн и, чуть позже, американской современной классики: неровной пиццы, интересных бургеров, банановых пудингов и оладьев с кленовым сиропом и ягодами.

Correaʼs перевернул представления о ресторанах в Москве как у рестораторов, так и у их посетителей. Без него все у нас сегодня было бы иначе. В начале нулевых никто в Москве не был настолько смел, чтобы представить успешно работающим по-настоящему демократичный ресторан с хорошей едой. Город наполняли дорогие шикарные рестораны и забегаловки с пельменями. А чтобы еда максимально вкусная, интересная (для того времени) и при этом в помещении без хрустальной люстры — невероятная дерзость. Решиться на такое смог только Айзек, человек, выросший в другой культуре, уже немного окрепший в Москве и заскучавший от работы в не соответствующих его духу ресторанах.

В октябре 2004 года открылся второй Correaʼs — на Ордынке, в 2005-м — в Барвихе, в 2006-м — на Садовнической улице и в 2007-м — на Гашека и Тимура Фрунзе.

Откуда у Correaʼs столовые Cafetera?

2007 год: появление приличных столовых под крылом компании

Cafetera выросла из Correaʼs, потому что это было условием получения одного из помещений — на Гашека, 7. Мы долго брыкались, не хотели в эту историю входить — боялись, что репутационно это уронит Correaʼs. Но в конечном итоге в 2005 году сломались и взялись. Помещение это распилить было невозможно, там была одна кухня и два этажа: наверху был «Улей», внизу была столовая Cantina City. Такая, конечно, ирония судьбы, потому что «Улей» — это альма-матер Айзека Корреа. Они здорово сдулись, и собственники здания пришли к нам с предложением, от которого нельзя было отказаться. Ресторан в любом случае ликвидировался, и они взяли бы либо нас, либо кого-то еще. С 2007 года начала работать — достаточно успешно — Cafetera.

Айзек Корреа покидает Correaʼs

2010 год: через 7 лет шеф оставляет свою именную сеть

В 2010 году Айзек уходит из Correaʼs, некоторое время отдыхает и открывает с 2011 до 2013 год в составе ресторанной группы Iconfood кондитерскую Upside Down Cake Co., бургерную Corner Burger, ресторан современной американской кухни Black Market и пиццерию Montalto (на ее месте сейчас работает второй Corner Burger, в меню которого остались пиццы). В 2013 году Корреа покидает и Iconfood, и Москву. Сейчас он живет во Флориде вместе с семьей, работает в собственном ресторане Baker & Wife. Параллельно он в качестве бренд-шефа консультирует ресторан Strada в Тбилиси, Milk Bar в Киеве, Kuznya House в Санкт-Петербурге и, поговаривают, в этом же качестве скоро появится в Москве.

О причинах расставания никогда не говорит ни Айзек, ни кто-либо со стороны Correaʼs. Все это время — и с самого первого дня — развитием ресторанов занимается Руслан Раджапов.

Почему часть Correaʼs стали «Делимарше»?

2014 год: разделение сети Correaʼs

Это ресторан по адресу: Гашека, 7. Раньше здесь был Correaʼs, теперь «Делимарше»

Это он же внутри: все за исключением рисунка на стене осталось от Correaʼs

И прекрасные сэндвичи Correaʼs тоже остались в меню «Делимарше». Это самый мягкий и нежный из них — с индейкой. Стоит 490 рублей, столько же, сколько в Correaʼs

А это брускетта с прошутто из Correaʼs, в «Делимарше» ее подают на доске прямоугольной формы

Остальные сэндвичи из меню Correaʼs в «Делимарше» тоже есть. И нам это скорее нравится

В октябре 2012 года компания состояла из двух частей — сети ресторанов Correaʼs и сети корпоративных столовых Cafetera. К владельцам пришла крупная международная компания Compass Group и предложила продать часть своего бизнеса, именно столовые. Для «Компаса» это важный сегмент, у них исторически много ресторанов. Correaʼs согласились и в течение следующих 12 месяцев проходили через сложный процесс проверки документов и транспарентности компании американскими юристами и аудиторами из большой четверки. В декабре 2013 года они подписали договор, продав «Компасу» все Cafetera.

Пять из них были объеденины с Correaʼs на одной производственной площадке: на Гашека, 7, Сергея Макеева, 13, в Сколково, в штаб-квартирах Pricewaterhouse Coopers и Mail.ru. То есть два ресторана для всех — и три для внутреннего пользования сотрудниками, гостями и клиентами в компаниях. По договору продажи, чтобы переход в управление был более гладким, компании заключили лицензионное соглашение, по которому Compass Group могли временно пользоваться меню и брендом. При условии, что они не будут нарушать технологий и блюда будут точно таким же, как в остальных Correaʼs. В конце этого периода было принято решение не продлевать соглашение. Тогда «Компас» начал ребрендировать по очереди все эти объекты в рестораны, которые называются теперь «Делимарше».

С 2015 года Correaʼs — это 8 ресторанов по этим адресам: Б.Грузинская, 32/34, стр. 3; Садовническая, 82, стр. 2; Б.Ордынка, 40, стр. 2; Тимура Фрунзе, 11; Ленинградское ш., 16а, стр. 3; Барвиха, 85/1; Романов пер., 4, 21-й км Калужского шоссе.

Мы уже довольно сильно отличаемся от Correaʼs. Большая часть меню изменена. Бранчи, например, поменялись полностью. В «Делимарше» появились стационарные детские уголки (в Correaʼs они работали только в выходные дни) с милыми деревянными домиками.

В наследство от Correaʼs мы сохранили традицию менять горячее меню каждую среду и любимые блюда наших гостей. Причиной этому не отсутствие амбиций и возможностей: Compass Group — самая крупная международная компания в секторе foodservice. Так что оставшиеся элементы ресторанов Correaʼs — это скорее желание не разрушать успешную ресторанную модель и сохранить наших постоянных гостей. Что касается публики, мы управляем этими точками уже больше трех лет — и больше года под брендом «Делимарше». Гости у нас постоянные. Переименовавшись, мы не только сохранили большую часть своей аудитории, но и приобрели новую.

Ремонт на Большой Грузинской

2017 год — обновление самого первого ресторана сети

Вот что происходит прямо сейчас в Correaʼs на Большой Грузинской

А так выглядел Correaʼs на Большой Грузинской последние 14 лет

И вот так. На этом кадре видно практически все помещение ресторана. Фотограф стоит около открытой кухни

Correaʼs на Большой Грузинской закрылся на ремонт в конце июля, на двери появилось соответствующее объявление. Пожалуй, это правильное решение. Сказать, что интерьер морально устарел, нельзя — его там толком и не было. Но косметический ремонт требовался. Снова заработает ресторан к началу сентября. Спасибо, что так быстро. Размер помещения не изменится, кухня будет так же открытой, столики обещают сделать удобнее, но привычную плотность сохранить. Что касается меню — тут нас ждут сюрпризы и пока, к сожалению, без тизеров. Точно оставят самые популярные фирменные блюда. Изменят винную карту и добавят новую еду.

Я бы мог ничего не делать с Грузинкой, с ее неподъемными и неудобными стульями, старым потертым интерьером… но я решил, что Correas на Большой Грузинской морально и физически устал. Справедливости ради, нужно сказать, что мы, конечно, все видели миллион занюханных мест по всему миру, в которых пахнет плохо, не понятно, соблюдаются ли правила гигиены, но всегда дико вкусно и чуть ли не сам хозяин готовит. Мне показалось, что это не совсем московская история. Я всегда был далек от пафоса, но тут как «ничего, что джинсы рваные, зато чистые». Вот здесь они были уже рваные и не совсем чистые. Поэтому я решил, что нужно сломать старое, ничего страшного.

За время существования проекта накопилось большое количество идей именно по еде — я не очень большой специалист во всяких фенечках, какие-то там ключи секретные передавать для своих, ходить через задний ход и все вот это. Не умею я это делать, все, что я умею, — это находить самые лучшие продукты, которые можно купить за рубли, и делать из них вкусную беспритворную еду. Может быть, я не использую красивые тарелочки ручной работы и не ставлю на барную стойку кофемашину за 20 тыс. евро (все это потом будет в цене, мой уважаемый гость московских модных ресторанов). Уж как есть! У нас в компании есть внутренний слоган: «Честная еда за адекватные деньги». Вот это ровно то, что я хочу делать.

Откроется Correaʼs на Грузинской к сентябрю. Пространство сохранит свою идентификацию: там по-прежнему можно будет съесть куриную лапшу, сэндвич терияки-чикен и креветки с авокадо и лаймовым соусом, которые я ненавижу. Это уже давно общее место, мы когда с Айзеком это придумали, время было другое. Люди, которые ходят на Грузинку и в «Метрополис», немного разные. Но бренд один и меню одно. Поэтому я в какой-то момент решил, что выделю ресторан на Большой Грузинской в отдельную секту. И там сделаю то, что давно хотел, но при этом оставлю все бестселлеры. Там не будет в два раза дороже, чем в других Correaʼs, не волнуйтесь.