Круглый стол: Уличная еда в Петербурге Каким должен быть петербургский стрит-фуд, почему чиновники против уличной еды и какова цена бургера — The Village публикует беседу представителей ресторанного бизнеса и кулинарных активистов.

В Петербурге с наступлением тёплой погоды начался всплеск гастрономического активизма. И речь не только о новых кафе, но и о партизанских и любительских проектах вроде тележек с самодельными хот-догами или велокофейни. Даже первый городской «Ресторанный день» собрал около 150 участников, обогнав Москву и большинство городов Европы. Одновременно с улиц начали исчезать флагманы быстрого питания — блинные киоски сети «Теремок». Главная причина тому — бюрократия и сложности с честным согласованием точек стрит-фуда.

17 июня The Village и центр развития бизнеса WorkSmart собрали круглый стол с представителями сферы уличной торговли и ресторанного бизнеса, чтобы обсудить настоящее и будущее уличной еды Петербурга и понять, при каких условиях она может быть качественной и недорогой.

шеф офиса «The Village Санкт-Петербург»

сеть Any (AnyPasta, AnySoup)

сеть Any (AnyPasta, AnySoup)

гастрономический фестиваль «О да, Еда», Aurora Fashion Week

Brew Cabinet bar

Brew Cabinet bar

идеолог проекта Funky Kitchen

создатель лавки «Глазурь»

совладелец бара-ресторана Jimmy Yeltsin

совладелец бара-ресторана Jimmy Yeltsin

инициатор «Ресторанного дня»в Петербурге

инициатор «Ресторанного дня»в Петербурге

участник«Ресторанного дня», бургерная Burgeliсious

участник«Ресторанного дня», бургерная Burgeliсious

управляющая гастрономической студией «LavkaLavka Петербург»

Елена Смирнова: Давайте для начала дадим какую-то оценку нынешней ситуации в Петербурге. Всё действительно плохо или терпимо и есть перспективы?

Антон Королёв, Any Pasta: Ситуация на крепкую двойку.

Антон Балаев, «О да, Еда»: Присоединюсь, всё очень плохо.

Евгения Корташова, Funky Kitchen: Нам в Global Point Family (рестораны Funky Kitchen, «22.13», «Счастье») о формате уличной еды пока говорить вообще не приходится. Несмотря на это, мы вводим подобные позиции в основное меню. Среди них, к примеру, бургеры, вок, шаверма, боллсы. Но никаких быстрых форматов, кроме как «с собой» ни в Петербурге, ни в Москве мы пока не рассматриваем.

Виктория Ковалева, Brew Cabent: Да всё нормально, у людей просто есть какой-то подсознательный страх. Мы на примере своего велофургона с кофе показали, что это возможно делать, хотя и есть некоторые помехи со стороны властей.

Александр Ким, «Ресторанный день»: Ресторанный день показал, насколько в городе много желающих сделать что-то своё. Многие вроде начинают просчитывать бизнес-планы, но на улицу не выходят. Это действительно страх.

Михаил Колесников, Jimmy Eltsin: Ситуация не самая лучшая, но есть куда расти. Мы считаем, что дело за частными начинаниями — в этом я вижу перспективу. Когда человек может готовить в количестве как бабушке на юбилей.

Елена Смирнова: Значит, проблема всё-таки есть. Давайте выясним, почему в таком большом городе, как Петербург, сложилась такая странная ситуация в сфере уличного общепита.

Антон, Any Pasta: Начну с недавнего случая. Одна из наших точек Any Soup, похожая на «Теремок», имеет все необходимые документы и договор аренды. Но в процессе её установки к нам приехала администрация и начала допрос: «На каком основании? Показывайте документ!». Представитель района вообще заявил, что предъявленный ему договор ненастоящий. Эпопея длилась три дня. В итоге они сказали: «Не нравится! Убрать». Сотрудники соседнего ТСЖ приехали и даже без какого-то официального документа пытались нас «закрыть». Как дети обрезали провода и убегали — смешно даже. Мы пригрозили им полицией, на что они вызвали два наряда ОМОНа, скрутили нас и тут же стали пробивать по базе.

Елена Смирнова: А сколько вы эти несчастные документы получали?

Антон, Any Pasta: Процедура была упрощённой и заняла пять месяцев. В Петербурге есть крупная организация, которая формально владеет большей частью городской земли. Они сдают участки за очень большие деньги. Арендовать просто, так как ничего уже не нужно согласовывать с администрацией. Если исключить проблему субаренды, то, возможно, для начинающих рестораторов это неплохая возможность. При этом остаётся и стандартная процедура: каждый год нужно собирать документы и подавать их в соответствующие инстанции и комитеты.

Елена Смирнова: Эти инстанции работают слаженно?

Вадим, Any Pasta: Точно нет. Мы задумались над проектом супных киосков год назад. Были планы открыть 20 точек, но начались проблемы с администрациями. Местами их действия выглядели как прикрытый бандитизм.

Чтобы законно получить место под павильон уличной торговли, как делал «Теремок», нужно потратить больше года. Там, помимо подачи документов, существуют процедуры в духе: занести, попросить, поторопить. С другой стороны, не всё так плохо: администрация творит свои пакости вроде обрезания проводов в рабочее время, когда мы можем за этим проследить. Здесь единственное решение — партизанская война. Помните лавку «Лосево»? Они просто берут и продают. Если что — раз и уехали. Поэтому нужно брать и делать. Повезёт – хорошо.

Хочешь ставить лавку — ставьу себя за гаражом

Елена Смирнова: Саша со своим проектом «Глазурь» как раз и отталкивался от формата автолавки, и также прошёл несколько кругов административного ада, в результате отказавшись от этой идеи. Почему даже такой относительно мобильный формат, как автолавка, не имеет права на жизнь?

Александр Ким, лавка «Глазурь»: Идея автолавки у нас появилась в сентябре, и до декабря мы налаживали технологический процесс. Запустились в январе: купили саму автолавку, заказали кузов, согласовывая все документы с Комитетом по экономразвитию. Получилось выйти на человека, который занимается согласованием. Он один на весь Петербург. Девушка уже сходила с ума от этих звонков и была завалена заявками.

Позже я узнал, что есть пять основных игроков с забитыми местами, зайти на которые можно либо при наличии денег, либо при наличии знакомств. Оказалось, даже при всех нужных документах, в заявке можно указать только два места торговли. При этом узнать, согласовали ли место, можно будет только через 30 дней. Мы несколько раз пробовали. Каждый раз появлялись новые критерии: тут и так много, вам не согласуют, а вот тут красные линии. Или: 50 метров от метро, 50 метров от другой автолавки, которые для кого-то работают, а для кого-то — нет. Вроде два подходящих по всем этим параметрам места мы нашли. К тому моменту мы уже были готовы к отказу, который и пришёл. Получается, что в городе просто нет мест. Хочешь ставить — ставь у себя за гаражом.

Елена Смирнова: «Ресторанный день» — это как раз инициатива в поддержку уличной еды в действии. А чем грозит с юридической точки зрения вот такой выход на улицы? Нас (редакцию The Village) в Сангальском саду не повязали, но было страшновато. Чем чреват подобный активизм?

Александр, «Рестодень»: Согласовать «Ресторанный день» в существующем формате просто невозможно.

Ольга Полякова, «Рестодень»: Нам помогал юрист-волонтёр. Я была в Комитете по молодёжной политике и в КЭРППиТе, где сразу сказали: нужны санкнижки, регистрация. Изначально была идея сделать всё на улицах Центрального района, но нам, естественно, ответили: «Центральные парки? Да никогда в жизни!» Знающий человек нам подсказал: «Ребят, „Ресторанный день“ — ну никак. Давайте мы проведём мероприятие „Здоровое питание — здоровая молодёжь“, в рамках которого будут стенды кухни народов мира с дегустациями». Смешно, но мы ходили с таким форматом, и его по идее можно утвердить. В итоге было всего несколько легальных точек, которые нам тоже с намёком на бартер выделили: Конногвардейский бульвар, Юсуповский сад, Крестовский остров. Там договаривались прямо с администрацией парков-скверов и муниципалами. Всё остальное — чистой воды анархия. Наш юрист предсказывал, что 70 % ресторанов свернут полицейские, а в итоге убрать точку попросили только на 2-й Советской.

Роман, Brew Cabinet Bar: К нам тоже подходил полицейский на канале Грибоедова. Подошёл, кому-то позвонил и спокойно ушёл. Наверное, потому, что у нас был кофе. А вообще, процесс выездной торговли очень сложный, поэтому мы ездим на велосипеде с прицепом. Ставим брю-станцию и работаем. Мы пытаемся зайти со стороны культуры — популяризируем разные способы заваривания кофе.

Елена Смирнова: Мы уже поняли, что с точки зрения законодательства у нас всё сложно. Нужно либо познакомиться, либо заплатить. Другой вопрос в том, что у нас и понимания уличной еды нет. У нашего поколения, возможно, присутствует, но у старшего — вряд ли. Даже стаканчики с кофе на улице могут посчитать опасными. Что скажут представители ресторанного бизнеса, которые сознательно добавляют в меню «уличные» позиции? Понятны ли посетителям кафе шаверма за 250 рублей или шарики из киноа?

Евгения, Funky Kitchen: Люди не понимают, но пробуют. Это отличная тенденция — создавать рестораны, где не всё привычно. В следующем проекте мы бы хотели организовать для take away специальную зону. Но наша среда не адаптирована под городскую еду. В Нью-Йорке можно спокойно сесть на газон и устроить себе ланч, никто и слова не скажет. У нас это будет странно, а во многих местах города ещё и нелегально. В Нью-Йорке мне не было стыдно сесть на тротуар с чашкой кофе и маффином, а здесь смотрят косо.