Пектины: классификация, свойства, области применения

При выборе пектина нужно учитывать вид продукта, уровень рН, содержание сухих веществ и особенности производства.

Применение пектинов в производстве продуктов питания

Джемы и конфитюры И низко- и высокоэтерифицированные пектины применяются в производстве джемов и конфитюров. Функция пектина заключается в развитии гелевой текстуры в готовом продукте, которая должна оставаться стабильной и неизменной в условиях хранения и транспортировки. В производстве конфитюров пектин должен быстро желировать после розлива готовой продукции, тем самым обеспечивая равномерное распределение фруктовых частиц по объему упаковки. В производстве джема пектин должен садиться медленно, давая возможность попавшему в массу воздуху выйти.

Кондитерские изделия ВЭ-пектины нашли широкое применение в продуктах с фруктовыми ароматизаторами, в которых кислотность подчеркивает характерный аромат использованных компонентов. В кондитерской промышленности пектин используется в производстве мармелада, желейных и жевательных конфет. В жевательных конфетах пектин часто используется в комбинации с другими гидроколлоидами. Пектин также применяется и в производстве сбивных сортов кондитерских изделий. В отличие от ВЭ-пектина НЭ-пектин желирует при более высоком значении рН, и эти свойства НЭ-пектинов используются в производстве мармелада, желейных конфет и кондитерских начинок, ароматизированных компонентами, не предполагающими внесение кислоты (например, мяты, корицы). В низких концентрациях пектины низкой степени этерификации применяются для получения вязких консистенций, например, в начинках для шоколадных конфет.

Фруктовые напитки Наличие сахара и природного пектина во фруктах обеспечивают органолептические характеристики фруктового напитка. Дефицит сахара или природного пектина приводит к потере вкусовых качеств, что может быть восполнено дополнительным внесением небольшого количества пектина. Пектин также используется в производстве быстрорастворимых напитков для развития натурального вкуса.

Кисломолочные напитки и другие белковые напитки Стабилизация белковых напитков со значением рН около 4.0 становится важной областью применения пектинов высокой степени этерификации. Данная категория напитков включает в себя питьевые йогурты, молочно-соковые, подкисленные сывороточные и соевые напитки. В производстве питьевых йогуртов пектин вносится в молочную фазу после сквашивания. Обычно питьевые йогурты с живыми культурами имеют ограниченный срок хранения, который возможно увеличить за счет проведения пастеризации. Молочно-соковые напитки подкисляются соком или кислотой (лимонной или молочной). Аналогичным образом подкисляются соевые и другие белковые напитки. При термической обработке в кислой среде белки склонны к агрегации и осаждению, что дестабилизирует напиток. Имея отрицательный заряд, молекула пектина высокой степени этерификации связывает белковые частицы в результате ионного притяжения и предотвращает белки от агрегации в процессе термообработки. Это позволяет приготовить стабильные напитки с длительным сроком хранения без осадка и отделения сыворотки. В напитке пектин образует микрогелевую сетку, которая повышает его стабильность. Пектин высокой степени этерификации способствует развитию органолептических характеристик напитков, а напиткам на подсластителях пектин также компенсирует утрату вкусовых характеристик. Оптимальный стабилизационный эффект от применения ВЭ-пектина в данной области достигается при диапазоне рН 3.8 – 4.2. Вне пределов данной кислотности эффективность применения пектина снижается.

Плодово-ягодные наполнители для йогурта В производстве плодово-ягодных наполнителей для йогуртов применяются пектины низкой степени этерификации, которые обеспечивают равномерное распределение частиц по объему продукта и образуют мягкий гель с тикостропными свойствами, выдерживающий подачу насосом и легко смешивающийся с йогуртовым сгустком. Сегодня на рынке предлагается разнообразный ассортимент плодово-ягодных наполнителей. Все они отличаются друг от друга содержанием сухого вещества, содержанием фруктовой части и типом используемого фруктового сырья. Плодово-ягодные наполнители могут смешиваться с йогуртовым сгустком до розлива готовой продукции или использоваться в качестве одного из слоев в двухслойном йогурте. В последнем случае, важно, чтобы пектин препятствовал осмотическим реакциям, возникающим в упакованном продукте (таким как: перенос цвета из наполнителя в йогурт и другим). Существуют типы пектинов двойного действия. С одной стороны, они предназначены для стабилизации консистенции фруктового наполнителя. С другой стороны, они обеспечивают высокую вязкость и сливочную текстуру в йогурте после его смешения с наполнителем. Фруктовые наполнители для йогурта характеризуются содержанием сухого вещества от 20 до 65%. Чем ниже содержание сухого вещества в наполнителе, тем лучше его физическая совместимость с йогуртом. Обычно наполнители содержат от 35 до 55% сухих веществ. Как правило, величина рН плодово-ягодных наполнителей близка к значению рН йогуртового сгустка.

Йогурт резервуарного и термостатного способов производства В производстве йогурта резервуарным и термостатным способами применяются амидированные пектины низкой степени этерификации. В йогурте пектины отлично связывают влагу, химически активны в отношении кальция и взаимодействуют с молочными белками. Влагосвязывающие свойства пектина снижают отделение сыворотки, а взаимодействие с белками укрепляет белковую сетку. Химическая активность пектина со свободными ионами кальция способствует образованию гелевой сетки в йогуртовом сгустке. Таким образом пектин повышает плотность текстуры, улучшает органолептические характеристики йогурта и развивает сливочно-кремовый вкус. В производстве йогурта органического происхождения для этих целей используются неамидированные пектины низкой степени этерификации. В производстве йогурта также могут быть использованы и специальные типы пектинов высокой степени этерификации, которые вносятся в йогуртовую массу вместе с плодово-ягодным наполнителем. Такие пектины улучшают текстуру готового продукта и способствуют развитию сливочных вкусовых ощущений.

Десерты В производстве фруктово-молочных десертов пектины низкой степени этерификации способны мгновенно образовывать плотные гели, если молоко (как источник ионов кальция) добавляется к сиропам, содержащим такие пектины. В молочных десертах амидированные пектины низкой степени этерификации используются для развития текстуры и вкусовых качеств, часто в комбинации с другими стабилизаторами. В термизированных кисломолочных десертах, например на основе йогурта или творога, пектины высокой степени этерификации стабилизируют молочные белки от свертывания в процессе тепловой обработки.

Хлебобулочные изделия В производстве хлебобулочных изделий и других изделий из теста пектин увеличивает объем выпекаемых изделий и, удерживая влагу, повышает мягкость изделий в хранении. Он обеспечивает более эластичную и пористую структуру мякиша (например, в хлебе для сэндвичей). В изделиях из замороженного теста и из тестовых заготовок пектин улучшает объем и эластичность мякиша при выпечке. Он также стабилизирует объем в процессе заморозки и хранения теста в морозильной камере. Подобным образом он стабилизирует и замороженные тестовые изделия, чтобы при последующем разогревании они обладали теми же свойствами, что и свежевыпеченные.

Спреды Пектин используется в производстве наливных маргаринов и комбинированных масел с пониженным содержанием жира. В таких продуктах пектин связывает воду, повышая стабильность эмульсии. Для компенсации органолептических свойств низкожирных продуктов был специально разработан пектин SLENDID, имитирующий сливочно-жировые вкусовые ощущения. SLENDID тип 200, включенный в рецептуру маргарина для слоеных изделий, взаимодействуя с белками теста, создает однородную структуру готового слоеного продукта и увеличивает его устойчивость к очерствению. SLENDID тип 200 решает проблему порока «вытекающая плазма».

Соусы Пектины низкой степени этерификации могут использоваться как загустители соусов для мясных блюд или кетчупов. Пектины связывают влагу, способствуют развитию консистенции с тиксотропными свойствами, улучшают вкусовые качества соусных продуктов.

Пектины нашли широкое применение в фармацевтике, так как являясь пищевыми волокнами, обладают полезными для организма человека свойствами. Ежедневно рекомендуется употреблять в пищу 10-20 гр. пектина, поскольку он: - Нормализует обмен веществ и поэтому рекомендован при ожирении и сахарном диабете. Благодаря абсорбирующим свойствам он замедляет усваивание быстрых углеводов и жиров, снижает содержание глюкозы в крови. - Улучшает работу желудка и кишечника – стабилизирует рост полезной микрофлоры и борется с процессами брожения и гниения. Для больных язвой употребление яблок (в печеном виде) прописано в диете – ведь пектин, который в них содержится, обволакивает стенки желудка и способствует их заживлению. - Снижает холестерин – пектин связывает около 15% лишнего холестерина за один прием пищи, препятствуя попаданию его в кровь. Очищает организм от тяжелых радиоактивных веществ. - Помогает улучшить состояние кожи при различных дерматологических заболеваниях – пектиновые вещества выводят аллергены и токсины, которые являются причиной проблем с кожей, аллергии и высыпаний. Употребление пектинов является профилактикой раковых заболеваний, помогает снизить вес, уменьшить вредное влияние при приеме большого количества лекарств и рекомендуется при проживании в местности с высокой радиацией.

ООО «Балтийская пищевая компания» представляет на Российском рынке цитрусовые пектины компании «CP Kelco». Компания CP Kelco существует более 80 лет, являясь глобальным лидером в производстве полисахаридов путем экстракции из растений и морских водорослей, ферментации микроорганизмов и модификации сырья, содержащего целлюлозу.

Глобальное стратегическое расположение производственных площадок, научно-исследовательских центров, коммерческих офисов и служб поддержки клиентов позволяет CP Kelco удовлетворять требования заказчиков как в мировом, так и в региональном масштабах. Девять производственных площадок, оборудованных по последнему слову техники, тесно связаны и компетентно эксплуатируются экспертами в области ферментации, экстракции и модификации для производства продуктов высочайшего качества, предлагаемых на современном рынке. Все заводы СP Kelco соответствуют требованиям GMP и имеют сертификаты ISO 9001.

С октября 2012 г. все заводы компании были сертифицированы по международному стандарту GFSI FSSC 22000.