Как приготовить без электричества ужин на 200 человек

С 14 по 17 июля в Никола-Ленивце проходил гастрокемп «Смена», неслучайно напомнивший Omnivore, только в поле, — собрала всех на Угре та же Наталья Мухина-Паласьос, которая в 2011 году привезла в Москву фестиваль молодой кухни. В рамках съезда в Россию приехали четыре мощных иностранных шеф-повара, которые работали с русскими поварами. Всех их поселили в большой гастрономический лагерь — с походами в лес, зарыванием еды в землю и гала-ужином в поле.

Поделиться своим опытом работы в формате фарм-ту-тейбл и форест-ту-тейбл — то есть с фермы и из леса на стол — согласился легендарный Иньяки Эцпитарт, шеф парижских Le Chateaubriand и Le Dauphin, хулиган и возмутитель спокойствия французской кухни, один из главных персонажей бистрономического движения, который у себя в ресторанах почти ежедневно придумывает меню заново из приглянувшихся ему продуктов. Прилетел и проповедник природной гастрономии, один из главных бунтарей фламандской кухни — Кобе Дерамо. Он вырос на кухне ресторанчика своей матери в деревне Дранутер во Фландрии, поездил по миру и вернулся домой, чтобы открыть собственный ресторан In de Wulf ​— культовую точку на бельгийской гастрономической карте с мишленовской звездой, где меню тоже меняется каждый день, в зависимости от найденного в окрестных полях, лесах и на огороде. В паре — которой они и являются по жизни — работали на фестивале Вальтер Эль Нагар из Италии и Хен Саги из Израиля — гастрономические кочевники, придумавшие поп-­ап-ресторан Barbershop и на протяжении четырех лет постоянно перемещающиеся по Америке. Прямо после «Смены» они улетели открывать кафе на Ибице, пообещав, кстати, вернуться с временным рестораном в Москву.

С российской стороны участвовали: Дмитрий Зотов («Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong) в паре с Олегом Петриченко (Cheapside), Андрей Рывкин (United Kitchen) в паре с Игорем Гришечкиным («Кококо», Петербург), Антон Ковальков (Fahrenheit) в паре с Владиславом Корпусовым («Мюсли»), Иван и Сергей Березуцкие (Twins), Катя Плотникова (Moments), Тимур Абузяров (Beer Happens и Wine Religion).

Программу поделили на две части: первые дни шефы были в цеху — придумывали блюда в лаборатории, разбитой в поле, готовя без использования электричества и только из местных ингредиентов. Разбежавшись, как игральные кости, по хрестоматийным русским пейзажам, повара тестировали все местное: общались с фермерами, раскапывая их огород, ходили в лес, изучая кулинарный потенциал дикоросов, грибов, ягод и забирая понравившиеся с собой. Познавали печь, коптильню и казан, знакомились поближе с самогоном — а в конце закрытой части провели репетицию гала-ужина, накрыв стол для себя и своих близких.

Вторая часть была для гостей: кафе на территории Никола-Ленивца работали по меню шефов фестиваля, фермеры разрешали всем желающим изучать свой огород и откармливать своих гусей, центр гастрономических стартапов Mabius провел лекцию о том, как за полчаса из местных помидоров и ягод сделать брендированный кетчуп, готовый к продаже в магазине. А повара продолжали свою кулинарную химию на глазах у желающих: топили молоко и мяли цветы трав, завершив все это в итоге тем самым гала-ужином в декорациях со страниц журнала Kinfolk.

Эксперимент удался. Ниже шефы рассказывают об изобретенном среди берез летнем дегустационном сете и о том, почему испытания русской деревней и новый формат мероприятий в непосредственной близости к земле их вдохновляют.

Чем кормили на заключительном ужине

Томленое молоко с бородинским хлебом и ягодами Рывкина — Гришечкина. Молоко топили, делая густую ириску с самогонкой. Соединили со сметанно-молочным бисквитом, крамблом из бородинского хлеба и кислой панна-коттой из ряженки

Тако из листьев черной смородины с кабачком Ивана и Сергея Березуцких. Вместо теста — листья смородины. Начинка — творог, кабачок и ягоды черной смородины, слегка моченные в рассоле. В стаканах — лимонад из ферментированных листьев смородины и сыворотки, оставшейся от творога

Закуска из кефира с цветами трав, подкопченным хлебом и щавелем Кати Плотниковой и Кобе Дерамо. Основа — соус из кефира, цветов орегано, рукколы, мяты, листьев мяты, крыжовника и лука. На соус выложили подкопченный белый хлеб из местного сельпо, щавель с крупной солью и уксусом из крыжовника

Жареные лисички с голландским соусом из маринованных желтков Тимура Абузярова и Иньяки Эцпитарта. Лисички, сначала подсушенные на солнце, потом жаренные в казане с сезонными пряными травами местных фермеров, маринованный лук со смородиной и яичный сабайон со жженым маслом

Пшенная каша с куриными сердцами и желудочками Дмитрия Зотова и Олега Петриченко. Кашу долго варили в казане, утром в день ужина пшено коптили. Жареные сердца приготовили на мангале и залили несколькими соусами: из жареного лука и сметаны с огурцами и хреном

Сабайон с дикими фруктами, или «яблоко с малиновым вкусом», Вальтера Эль Нагара и Хен Саги. В центре яблоко, припущенное в меде и облитое сабайоном с добавлением малинового пюре, попкорном из зеленой гречки и пудрой из шелухи яблока

Цесарка и гречка Антона Ковалькова и Владислава Корпусова. Гарнир залит сложным соусом из сметаны и маринованных вишни и крыжовника. Цесарку приготовили с соусом из нее самой и из ее костей. Хрустящее дополнение — жмых от льняных семян

— Когда вы последний раз были в деревне?

— В русской даже не помню когда, а за границей — помню: недавно я был в глубокой деревне на Ибице, где мы немного готовили и жили в похожих условиях, но не в таком активном ритме.

— Что запомнилось на гастрокемпе?

— То, что все работали вместе, — для меня это было откровением. Что все команды поваров, каждая из которых делала и свои блюда, помогали друг другу. Это принято за границей, но у нас оказалось неожиданностью. Второй хайлайт — то, что мы выкопали цыганский гриль (в параллельной программе Андрей поставил фестивальное меню в салат-баре за огородом у фермеров Морозовых, для которого приготовил мясо путем «закапывания в землю». — Прим. ред.). Со времен палеолита люди готовили в ямах — мы просто вспомнили об этом, заложив туда свинину, индейку и всего понемногу на сутки. И удивительно — все получилось. Надо понимать, я не каждую неделю такое делаю: слепни, мы копаем, 35 градусов жары. Коллеги подходят, спрашивают: «Рывкин, ты что, рехнулся?» Это был интересный момент.

— Будете ли вы вводить какие-то наработки отсюда в меню своего ресторана?

— Думаю, мы введем этот десерт на Даниловском рынке.

— Нашли ли вы что-нибудь в лесу?

— Я не был в лесу. Я рыл яму в поле и нашел там мясо.

— Как вам качество фермерской продукции в России?

— Ее мало, и она нестабильна. Даже американская и европейская малосерийная фермерская история стабильна, а наша — нет. Сейчас все понимают, что это тренд. Но полагаться на фермеров пока сложно, мы пока на очень ранней стадии — будем развиваться вместе. Хотя все продукты, которые мы использовали в Никола-Ленивце, меня полностью устроили.

— Что вы хотите увидеть в следующем году на гастрокемпе?

— Честно говоря, я бы с удовольствием повторил все то же самое. Хотелось бы только более сильного продакшена, чтобы «Смена» стала более продуманным со всех сторон мероприятием. Взаимодействие между поварами позволило нам очень эффективно отдать все блюда на ужине, но что, если бы этого не случилось?