Кристиан Друэн рассказал об истории и производстве любимого напитка героев «Триумфальной арки», кальвадоса

В настоящее время кальвадос считается одним из самых известных напитков Нормандии , он ценится так же , как французский коньяк и арманьяк. По приглашению ТС «Винотека» Барнаул посетил глава французской семейной дистиллерии Christian Drouin , один из самых титулованных в мире экспертов рынка кальвадоса — Кристиан Друэн.

— Кристиан , расскажите об истории кальвадоса , с чего все началось?

— История кальвадоса очень давняя , сейчас никто доподлинно не сможет сказать , когда именно он появился. Зато известно , что уже в XVII веке это был самый экспортируемый за пределы Франции дистиллят. Но в этом и заключалось несчастье кальвадоса: компании , производившие коньяк и арманьяк , очень завидовали и в 1713 году сумели оказать влияние на короля Людовика 14 , который издал декрет , запрещающий экспорт кальвадоса за пределы Нормандии. Французская революция аннулировала этот декрет , но , к сожалению , было уже поздно , торговые связи к тому времени были прочно налажены , и коньяк занял свои лидирующие позиции. Только лет 30−35 назад производители кальвадоса вновь отправились завоевывать свои позиции на рынке.

— Как случилось , что ваша семья стала заниматься кальвадосом? Что именно привело вас и вашего отца к такому решению?

— Даже не знаю , как правильнее сказать: мой ли отец выбрал кальвадос или кальвадос выбрал его или меня. Лично я никогда не готовился к тому , чтобы заниматься этим напитком , мой отец тоже. В начале 60-х годов прошлого века он приобрел и отреставрировал имение Domaine Coeur de Lion , которое в XVII веке являлось конным заводом. Случилось так , что имение находилось в одном из лучших регионов , в которых производился кальвадос , вот так кальвадос стал его хобби.

В то время я учился в институте в Париже и совершенно не собирался связывать свою жизнь с делом отца. На протяжении 20 лет он отправлял готовый напиток на склад , так как у него совершенно не было времени заниматься промоушном. К тому моменту я уже жил в Канаде , но по-прежнему не имел отношения к отцовскому хобби. Только в 1979 году я принял решение войти в семейное дело. На сегодняшний день в нашем имении располагаются производство , подвалы для хранения , магазинчик , а также небольшая гостиница.

Ну , а 10 лет назад со мной начал работать мой сын Гийом , он первый член семьи , который имеет специализированное образование. Сейчас именно Гийом стоит во главе компании.

— Для Барнаула это малознакомый напиток , расскажите о его производстве.

— Кальвадос является уникальным напитком благодаря тем сортам яблок , которые произрастают только в Нормандии. В наших краях эти сорта появились , когда в XVI веке нормандцы привезли яблони из Испании , привили их к своим дичкам , и таким образом появились совершенно необычные яблоки , из которых теперь и производится кальвадос.

Эти яблоки небольшого размера , они бывают разные: и горькие , и кислые , и горько-сладкие , и сладкие — обладают необыкновенно ярким ароматом , но совершенно непригодны в пищу. И если бы их можно было есть , то , боюсь , мы здесь с вами никогда бы не встретились и вообще кальвадоса как такового никогда бы не появилось ( смеется). Но зато эти яблоки просто идеально подходят для производства напитков. Кстати , мы обычно говорим только о яблоках , но не надо забывать , что есть еще и наши груши , они также невкусны и несъедобны , но из них получается замечательный напиток.

— А в чем еще особенность напитка?

— Понимаете , кальвадос — это наименование , строго контролируемое по происхождению , и существует очень жесткий регламент для его производства. На сегодняшний день изготовителей не так много , и их становится все меньше. Еще лет 50 назад были сотни , а может , даже и тысячи — каждый фермер делал кальвадос по своему собственному рецепту , но сегодня можно сказать , что таких разработчиков осталось не более 300. И , конечно , все жестко следуют регламенту. Рецепт кальвадоса , в общем-то , не хранится в секрете , он очевиден и доступен , но , конечно , есть свои секретные пропорции.

— Кристиан , какие еще напитки из яблок популярны , расскажите об аналогах?

— Как говорится , не все кальвадос , что из яблок. Не каждый яблочный дистиллят можно назвать кальвадосом , только то , что произведено в Нормандии и в соответствии с регламентом. И даже если продукт из Нормандии , но не соответствует регламенту , его нельзя назвать кальвадосом. Он может называться , например , о-де-ви из сидра и подаваться людям под этим наименованием. Кроме того , из яблок можно делать фруктовый бренди. В Испании , в частности в Астурии , перегоняют яблочный сидр.

— Вы сказали , что производителей кальвадоса остается все меньше , хотелось бы подробнее поговорить о масштабе отрасли в том числе и с точки зрения потребления.

— Знаете , когда занимаешься чем-либо в больших объемах , может страдать качество , так что если хочешь получить качественный напиток , значит , объемы изготовления не могут быть огромными.

Кальвадос относится к региональным французским продуктам с эксклюзивными технологиями производства , на которые распространяются правила Appellation d’Origine Contr? l?e. Апелласьон — это высшая категория качества. Она присваивается лишь тридцати пяти процентам от всего объема выпускаемой продукции. Что касается кальвадоса , то существует три апелласьона изготовления , причем географические границы каждого из них строго определены. Сидр и бренди делают много где в мире , но кальвадос производят только во Франции. А что касается Нормандии , то это достаточно нишевая отрасль , потому что у нас выходит не более 5−5,5 млн. бутылок в год , я говорю именно о бутылках , а не о ящиках. Что же касается кальвадоса из США или Восточной Европы , то здесь , к сожалению , я не могу привести никаких цифр , я не знаком с этой статистикой. Порядка 55% от всего производства кальвадоса Нормандии сейчас идет на экспорт по всему миру , в самые разные страны.

Если говорить об объеме экспорта в бутылках , то Германия и Бельгия занимают лидирующее положение по потреблению этого продукта , но если же говорить о деньгах , то здесь Россию победить никто не может. Объем экспорта в Россию в деньгах просто огромный , потому что в Россию поставляются премиальные продукты. Хотя , впрочем , в последнее время США очень активно наращивает темпы потребления да и скандинавские страны догоняют.

— Для кальвадоса существует какая-то особая сезонность? Имеет ли значение , в какой именно месяц собраны фрукты?

— О да , качество урожая играет очень большую роль для производства. А , значит , и погода имеет огромное значение. Особенного внимания заслуживает погода с середины августа до середины сентября. Ведь для того чтобы плоды правильно созревали , в этот период должно быть достаточное количество и дождя , и солнца. И только из лучших отобранных яблок можно изготовить наиболее ароматный и вкусный напиток.

К слову , я заметил , что в России потребитель любит более фруктовые свежие молодые напитки , поэтому здесь очень важно качество самих яблок. В то время как для выдержанных кальвадосов это играет уже не такую важную роль. Во время выдержки в процессе старения бочка привносит свой вклад в напиток , и уже здесь качество фруктов уходит на второй план.

— А правильно ли я поняла , что в производстве кальвадоса важна «ручная работа»?

— Это так. Кроме того , полностью автоматизировать процесс такого производства , конечно же , невозможно. Можно зимой делать подрезку деревьев в каком-то автоматическом режиме , можно и яблоки собирать в каком-то автоматическом режиме , и стоит сказать , что такие машины действительно существуют и достаточно хорошо справляются со своими задачами.

Но сортировать яблоки можно только вручную , и никак иначе. Потому что машины не умеют распознавать поврежденные яблоки , гнилые , неподходящие , так сказать. Вообще , каждый этап в производстве кальвадоса очень важно контролировать человеку , иначе пострадает качество продукта. И уж точно все время выдержки контролируется человеком , никакая машина не может нас заменить. Единственное , что можно и нужно делать автоматически, — это розлив продукта по бутылкам и упаковка.

— Продолжая разговор о «молодых» и «старых»: продукт какой выдержки считается высшего качества? Сколько лет нужно ждать и чем они отличаются?

— На самом деле молодые кальвадосы и выдержанные — совершенно разные напитки. Молодые — они свежие , фруктовые , понятные , с насыщенным вкусом , легко пьющиеся , их можно употреблять как угодно и где угодно , использовать в коктейлях или даже в кулинарии. Во Франции , кстати , довольно распространены соусы на основе кальвадоса. Но чем старше становится напиток , тем больше усложняется его ароматический букет , тем менее понятным становится его вкус для новичка. И когда делают аромографию подобных напитков , то в них можно идентифицировать порядка 200 различных ароматов. В выдержанных версиях фрукт уже не является доминирующим , потому что бочка вносит свой вклад. Кроме того в дереве бочки содержатся вещества , которые , выделяясь и окисляясь , добавляют кальвадосу такие ароматы , которые изначально от него никто не ожидал. И еще важно знать , что разные кальвадосы употребляют в разное время суток. Молодые напитки подходят утром и днем , они могут употребляться в чистом виде , со льдом , с тоником или фруктовым соком просто так , когда хочется пить. В то время как выдержанный кальвадос лучше употреблять после обильного застолья , ближе к вечеру , когда хочется сесть в одиночестве в удобное кресло , отдохнуть , подумать.

Кальвадосы «Пэй д`Ож» достигают своей высшей зрелости к 20−25 годам , и именно в этом возрасте они собирают всевозможное количество наград на различных конкурсах.

— По сравнению с другими странами сложнее ли работать с нашим рынком с точки зрения акцизов , налогов? А еще у нас существует запрет на рекламу алкогольной продукции.

— В этом плане Россия не отличается от других стран , много где производство и продажа алкогольной продукции неразрывно связаны с бюрократией. И , к слову , каждый год правительства придумывают новые налоги , постоянно дорожают акцизные марки , а что касается запрета на рекламу алкогольной продукции , то и здесь Россия не удивила , точно такая же практика существует во многих других странах , и это всегда для нас довольно сложный вопрос.

— Расскажите о ваших дальнейших планах.

— В феврале этого года президентом компании стал мой сын Гийом Друэн , а я теперь являюсь его советником. Я , конечно , останусь в компании , но , если честно , хотел бы теперь больше времени уделять не работе , а себе и семье. В последние лет 35 я работаю на износ почти семь дней в неделю круглогодично , это ведь не просто бизнес , это любимое семейное дело. Возможно , теперь я займусь написанием книг , потому что такого рода запросы поступали мне уже не раз , но как-то всегда не хватало времени , возможно , теперь оно появится , и я напишу мемуары или даже научные книги.

— Что такое «нормандская дыра»?

— Нормандия славится своими фермерскими хозяйствами , здесь производятся очень качественные молочные продукты , сливки , масло , сыры , поэтому нормандская кухня очень калорийная. На наших званых ужинах подается большое количество блюд , гости после второго-третьего блюда уже неспособны ничего съесть , и в этот момент приходит очередь кальвадоса. Если в период насыщения выпить залпом стопку кальвадоса , то это поспособствует скорейшему перевариванию пищи , и после этой процедуры вновь вернется аппетит , и человек сможет съесть еще очень много. Этот эффект кальвадоса и называется «нормандской дырой».

— Во Франции не слишком-то популярен здоровый образ жизни , потому что французы любят хорошо покушать , выпить и покурить.

— Когда я добираюсь на работу , я чаще использую общественный транспорт или автомобиль , но если бы у меня была возможность , я бы ездил верхом на лошади. Жаль , что пока собственной лошади у меня нет.

Кристиан Друэн — глава семейной дистиллерии Christian Drouin , один из самых титулованных в мире производителей кальвадоса.

Винодельческий дом Christian Drouin был основан в 1960 году в Нормандии. Сегодня здесь производится не только кальвадос из яблочного сидра , но и кальвадос на основе груш. С 1979 года началась эра расцвета для компании — высококачественный кальвадос от Кристиана Друэна стал пользоваться популярностью и за пределами Франции.

Кальвадос — знаменитый департамент Франции , часть Нижней Нормандии — историческое место , в которое ежегодно съезжается огромное количество туристов. Произносится с ударением на последний слог.