Как правильно замесить тесто веселкой, мутовкой, сбивалкой или веничком.

Все, что нужно для замеса идеального теста -это сито и инструмент для вымешивания. Либо скалка, либо веселка.И знать правильный метод вымешивания.Но веселки и скалки продаются без инструкций для пользователя!Про то, как замесить тесто скалкой, инструкцию я уже написала. Теперь пришла очередь веселки.

Правильно перемешать, взбить и выбить - одно из самых важный умений на кухне. Оно пригодится как при приготовлении теста, так и всех других смесей - соусов, киселей, каш, взбитых сливок и меренг, бисквитов и блинчиков и так далее. Я давно хотела куда-нибудь вставить эту информацию, потому что буквально никто не знает как это сделать максимально эффективно. Быстро и без комков! Не рассекающиеся кремы и салатные заправки! Идеальное тесто на блины и пироги! Самая гладкая манная каша и прочная и гладкая творожная пасха!

Казалось бы у каждого повара и кондитера - свой почерк и их подмастерья их копируют. Но почемуони помешивают их соус или тесто для блинчиков так или иначе, по кругу или восьмеркой никто объяснить не может.

Обычно в приготовлении теста, чтобы объяснить как правильно, упирают на химию или биохимию: вкус, ароматы, спелость теста, свежесть мякиша, особые микроорганизмы заквасок. А вымешивание - это процесс физический, тут физику надо понимать.

До революции и в СССР описывалось тесто для блинов, хлеба, куличей и баб, замешанное и выбитое в течение получаса-часа до совершенного состояния в горшке, веселкой (лопаточкой). И по сей день многие хозяйки замешивают и выбивают тесто веселкой или мутовкой, блинное - веничком. Для тех, кто не знает, мутовка выглядит рогатиной.

Она подобна незаконченному веничку или веничку с подрезанными у основания прутьями

Но ещё больше мутовка похожа на специальную веселку-сбивалку для теста. В ней тоже "рабочая" часть сконцентрирована на дальнем конце стержня-рукоятки и она напоминает кисти рук артофлекса - двурукого миксера, которые движутся по прямой линии туда-сюда, подобно качелям, а не кружатся по кругу как карусель.

Вчера мне представился случай описать самый лучший способ движения мешалки, когда я описывала три разных механизма замеса теста. Но статья и так была большая и я лишь ограничилась тем, что отметила, что разные хлебопечки в зависимости от числа мешалок и механизма их движения - все время крутятся в одном направлении (кенвуд-делонги) или туда-сюда (зодзируши виртуозо) радикально по-разному создают тесто и это повлияет на разные характеристики изделий, в том числе куличей и пирожков.

- механизм сдвигаслоев теста при замесе веслами или в двуруких тестомесах, руки чикают тесто как ножницы-ходули туда-сюда, движут его как руки движут бельё по доске во время стирки - туда-сюда, перетирая слой против противоположно движущегося слоя.

- рубку-прорезание тестакак при натиркебараночного теста специальным ножом-мялкой или при замесе в комбайне ножами

- вращательноедвижение, оборачивание теста на себя в одном направлении, как наматывание нитей на клубок, и выбивание вилкой - тоже по кругу, но в другой плоскости, под углом к вертикали

Про эти три, я сказала, что самые крутые пекари предпочитают артофлекс. Они считают, что он лучше всех вымешивает тесто. Но и у вилочковых тестомесов есть свои яростные защитники (мы узнаем ниже почему они - самые-самые эффективные).

Ладно, пекарям хорошо, у них есть машины, есть из чего выбирать. Но у нас нет машины внутри кастрюльки для соуса или перемешивания киселя! У меня на кухне погружной блендер так и не прижился, ибо мне не нравится его мыть. И мы промешиваем жидкости ложкой или лопаткой как получится.

А есть ли способ максимально быстро и эффективно перемешать бешамель или майонез или пару ложек салатной заправки до однородности? Есть. Он такой же как в артофлексе: двигать веселкой или веничком по прямой линии туда-сюда. Если вам интересно почему, то я предлагаю вашему вниманию перевод статьи из Cook's Illustrated, July 2014 на эту тему.

ЛУЧШИЙ СПОСОБ ОРУДОВАТЬ ВЕСЕЛКОЙ

Все знают как пользоваться веселкой, не так ли? Нет, не так.

Мы заметили, что разные повара предпочитают разные траектории движения рукой, когда помешивают или перемешивают что-то на кухне. Некоторым нравится "штриховать", двигая веселку по прямой из стороны в сторону. Некоторым нравится вращать веселкой по кругу или вырисовывать спирали и восьмерки по дну, по кругу, повторяя очертания кастрюльки. А ещё есть такие, кто все взбивает, двигая веселку по кругу вверх, петлеобразно, выводя её в воздух из смеси и снова погружая в смесь. Нам захотелось проверить, а не являются ли какие-то из этих способов более эффективными по сравнению с остальными.

Мы сравнили вращение, взбивание и штрихующее движение из стороны-в сторону по прямой в трех повседневных операциях на кухне: сбивании салатной заправки в эмульсию из жира и воды (сока, уксуса), сбивании в пену небольших количеств сливок и белков.

Во всех трех случаях движение по прямой линии из стороны в сторону, штрихующим движением руки как у рук миксера-артофлекса оказалось исключительно эффективным. Оно создало самую устойчивуюсалатную заправку из простой смеси масла с уксусом. Заправка оставалась нерассекающейся эмульсией полные 15минут. Оно сбило сливки в сливочный крем за 4 минутыи белки в белковый крем за 5 минут.

Движение по кругу как в спиральном тестомесе оказалось самым неэффективным во всех трех приложениях. Оно так никогдаи не смогло создать эмульсию в салатной заправке. Заправка оставалась водянистой и рассекшейся. Движение по кругу потребовало в два раза больше времени на сбивание сливок и белков в кремы. 10 минутсбивания для сливок и 12 минутдля белков!

Взбивание как в вилочковом тестомесе Сантос оказалось ещё хуже, чем движение по кругу для эмульсии. Оно вообще ничего не дало. А взбитые сливки заняли долгие 8 минутс минимальным результатом, пока мы не прекратили даже и пытаться их взбить как-то ещё. Т о л ь к ояичные белки взбились взбиванием за рекордные 4 минуты, наодну минуту быстрее, чем при движении веничка по прямой линии туда-сюда.

Так почему же движение веселки-мутовки по прямой линии работает так хорошо, а все остальные траектории движения работают так плохо?

На первом месте стоит удобство. Движение из стороны в сторону вручнуюлегче осуществить быстро и агрессивно, с более высокой частотой в минуту, чем движение по кругу или петлеобразно в воздух вверх. На втором месте - физическая причина. Движение из стороны в сторону создает максимальную силу сдвига в слоях жидкости.

Когда веселка или мутовка движется по кругу, то жидкость в конце-концов вовлекается и тоже начинает двигаться по кругу вслед на инструментом. Движется она при этом единой массой, без сдвига слоев внутри относительно друг-друга.

А когда веселка движется в противоположном направлении, навстречу сдвигающейся по инерции жидкости, мы прилагаем телом лопатки силу сдвига противчастей массы, движущейся навстречу инструменту.

Поскольку помешивание по кругу и взбивание вверх захватывает жидкость в том же направлении, что и веселка, получается очень небольшая сила сдвига, минимальный стресс. Совершенно неэффективная работа.

В салатной заправке великолепная сила сдвига из стороны в сторону помогает разбить масло на мельчайшие капельки, которые остаются во взвешенном состоянии в уксусе. Заправка сохраняется в виде стабильной эмульсии долгое время. Крепкая пена из сливок и белков тоже требует как большой силы сдвига, так и высокой эффективности выполняемой работы. По мере того, как прутики веничка проходят сквозь жидкость, они создают канальцы, которые захватывают воздух. Чем быстрее создаются такие канальцы, тем быстрее сливки или белки вздуваются в объеме. Агрессивное движение веничком из стороны в сторону будет максимально эффективным. Более того, такой метод создания крема позволяет получить максимально устойчивыйсливочный или белковый крем! Крем будет храниться дольше и лучше послесбивания.

В сливках сила сдвига рвет молекулы белков, окружающие молекулы жира в сливках, что высвобождает как жир, так и белки сливок. Это позволяет белкам и жирам захватить в себя пузырьки воздуха. То же самое происходит в яичных белках. Сила сдвига распрямляет запутанные белковые молекулы, вытягивая их в тонкие длинные пленки, которые потом образуют стеночки вокруг пузырьков воздуха.

При взбивании белков вертикальное движение вилки с отрывом и выходом инструмента из массы в воздух имеет небольшое преимущество. Дело в том, что яичные белки очень вязкие и прилипают к прутикам веничка больше чем сливки даже в самом начале взбивания. Это помогает веничку создать более широкие каналы для воздуха и захватить больше воздуха. Движение веничка в белках из стороны в сторону разрушит некоторые из канальцев с воздухом в белках, слегка замедляя процесс сбивания в максимально пышную пену. Поскольку при взбивании веничек полностью покидает пену на время, широкие канальцы остаются открытыми в пене дольше, захватывая больше втекающего в них воздуха. Этот эффект более важен в белковой пене, чем в сливочно-жирной и меренга сбивается на минуту быстрее.

Сила сдвига, дамы и господа. Знакомьтесь!

Создавайте её в жидкостях, двигая веселкой по прямой, и не забывайте, что тесто - это жидкость. Тесто - это раствор муки,белков (яиц, молока) и жира в воде. Тесто, даже когда весьма крутое, - жидкость и поэтому артофлекс и вилочковый тестомес так эффективны.

Они максимально агрессивны, создают максимальный стресс в тесте, размешивая ингредиенты в однородную массу и растягивая белки в пленки, захватывая воздух в тесто. В этом одна из причин того, почему в них такие медленные скорости. Ими легко порушить тесто, пропустив момент оптимального развития клейковины!

Двурукие лучше всех развивают клейковину (среди хлебопечек это Зо Виртуозо). Вилочковые настолько агрессивны в своей способности захватить воздух в тесто, что они чрезмерноокисляют тесто дают невкусный твердый хлеб. Спиральные не способны развить клейковину так, как двурукие и артофлекс, но с помощью аутолиза и более дительного брожения они дают хороший хлеб. В хлебопечках аналогом спиральных тестомесов является Кенвуд-Делонги. Эта статья написана только потому, что я замучилась, вмешивая в пирожковое тесто 100г масла движением по кругуи вымешивая трудное тесто с маслом до пленок и пузырей по кругу. Зо Виртуозо справляется с этой задачей одним мановением руки.

Так что давайте достанем наш деревянный кухонный набор и потренируемся в замесе теста веселкой. Она, королева русского теста, - в центре, между молотком и толкушкой для пюре. Помните, что максимально эффективно будет сначала перемешать ингредиенты до однородности быстрыми прямыми движениями из стороны в сторону, создавая максимальную силу сдвига параллельных слоев в массе. А потом взбивать тесто, как взбивали бы мы яичные белки в крем.

Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке. и вообще.

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году. хотя бы те, что идут под названием "майские" в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае. И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.

Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии - хлебопечке Кенвуд-Делонги.

И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С "медленной" клейковиной в муке в.с.

Недавно я пекла хлеб из Макфы в хлебопечке и оказалось, что Макфа ничем не отличается по силе от канадской "манитобы", а то и превышает её по влагоемкости и тугости теста.

Макфа почти сразу дает тесто, в котором хорошо образуется клейковина и тесто из Макфы в хлебопечке дало мне гладкий шелковистый колобок с пузырями хорошо развитой клейковины по поверхности.

Клейковина в Макфе через 30мин после замеса. 10мин перемешивания до однородности, 30мин набухания теста.

Затем 30мин вымешивания. Тесто ещё бугристое.10мин замеса+ 30мин отлежки и 30мин перемешивания = 70мин образования клейковины

Тянется толсто и рвется.

Ещё 15мин отлежки на холоде и 30мин вымешивания.И вуаля. Получилось вымешанное тесто.За два часа в Макфе образовалось достаточно клейковины!

А другие марки муки в.с. ещё более медленные. Им надо все три часа , чтоб клейковина образовалась и тесто можно было месить. В тесте из них сразу после замеса, в первые 20-30мин после замеса отмывается мало клейковины. Скажем, из 100г манитобы через 20мин после замеса отмоется 42г клейковины, а из муки в.с. - 28г. Разница колоссальная. При замесе из муки в.с. получится или бугристая жижа, или бугристая козулина какая-то.

Пирожковое тесто по Похлебкину через 30мин после замесаВ этом образце №1 масло вносилось сразу при замесе, как он пишет.Клейковины не просто мало, она вообще показать себя не может, частицы муки разделены маслом в тесте в "масляный суп".

Оно и в спелом виде даст бугристый купол

и некрасивое вялое тесто на столе

Пирожковое тесто, проба №2 по Похлебкину.Сюда я масло вмешивала в середине брожения теста.Та же бугристость, только покруче.

Спелое к концу программы. УЖАС.

Пришлось ещё и ещё месить его. Пока не получилась хотя бы толстая, но уже гладкая пленка

Гладкий купол спелого теста

И нормальное пышное тесто в момент разделки на пирожки

Но если дать тесту из муки в.с. время, 2-3 часа отлежки после замеса , то содержание клейковины в тесте чудесно подскочит от 28-32% до 42% и тесто вымесится в хлебопечке на ура и даст п р е к р а с н ы й хлеб, ничем не уступающий ни канадской манитобе, ни лучшим маркам американской муки. Не только не уступающий. л у ч ш е. У муки в.с. и 1с. особый вкус, особое ощущение от мякиша, особый аромат. Их не стоит даже пытаться имитировать. Надо брать муку в.с.1с и из неё печь.

Такое поведение муки в хлебопечке представляет теоретическую трудность. Почему в одной муке немедленно после замеса образуется максимальное количество клейковины и оно больше не меняется со временем, в процессе созревания теста? Почему с другой мукой сразу после замеса тесто нельзя месить? В нем нечегомесить, клейковина ещё не образовалась. У теста займет несколько часов, чтоб достичь максимального содержания клейковины и только тогда тесто можномесить. И в той и другой муке есть какая-то клейковина в зерне, но потенциал для быстрогообразования клейковины в тесте - разный.

Смоченная водой ч а с т и ч к а муки в одну тысячную миллиметра диаметром!И тут же видны нити клейковины, если её, мокрую частичку, размазать по стеклышку.Кружочки - это крахмал муки.

Тесто из муки в.с. ведет себя непредсказуемо и некоторые марки, как уральская Макфа или одесская Богуслава, сразу после смачивания водой дают почти максимальную клейковину и отлично вымешиваются. А все остальные пшеницы медленно подрастают до уровня Макфы или Богуславы, за несколько часов.

В теории клейковина образуется не в тесте, а задолго до того, ещё в зерне. Ещё в зерне во время роста разные молекулы белков пшеницы оказываются рядом друг с другом и образуют связи, сцепляются в клейковину. Если обработать зерно химикатом, удаляющим крахмал и прополоскать от водорастворимых белков, то останется губка клейковины самого зерна, его белковая матрица.

Поэтому тест на клейковину м у к и определяет именно количество сухой клейковины в м у к е. Сколько её можно отмыть немедленно после смачивания муки водой, буквально через 10 минут в современных приборах. И то эти 10 минут нужны для тщательного растирания муки с водой. Если б можно было быстрей растереть, быстрее бы отмывали.

Поэтому теоретически мне непонятно почему тесто из некоторых марок муки со временем показывает возрастающий % клейковины в тесте. Но в практике я столько раз с этим сталкивалась, что удивляться перестала. Я даже несколько раз об этом писала раньше. И всякий раз, когда я возвращаюсь к выпечке с мукой в.с., она меня удивляет. Я так и не привыкла!

1) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ВРЕМЕНИ

Через 20мин после замеса тесто дает примерно 30% клейковины. Этого недостаточно для вымешивания в хлебопечке (нужно минимум 36-37%). Тесто с недостаточной клейковиной бугристое, сколько его ни меси. И если перестараться, то порушишь тесто. Почему? Потому что мало клейковины легче разрушить, чем много клейковины.

Неважно чем месить, каким прибором или руками. Будет бугристость.

Через час-два после замеса тесто показывает уже 42% клейковины, гладкую, обтянутую шелком клейковины поверхность и хорошую пузыристость (газ в пленках клейковины). Это будет видно как опарах, так и в вымешанном тесте.

2) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ЖЕСТКОЙ ВОДЫНа мягкой и дистиллированной воде мука в.с. даст всего 9%клейковины через 20мин после замеса. Против 33%клейковины в замесе на нормальной жестковатой воде. Это значит, что даже сильной мукой в.с. и 1с. можно пользоваться для выпечки кондитерских изделий, нежнейших маффинов и кексиков, если полагаться на дистиллированную воду. В общем случае для дрожжевого теста из сортовой муки надо брать воду пожестче, особенно для хлебопечки.

3) ТО ЖЕ САМОЕ С МУКОЙ ИЗ ЕВРОПЫ и ДАЖЕ АМЕРИКИ.Обязательно следует проверять муку на клейковину через 20мин после замеса, через 1 час и через 2-3 часа . Приведу некоторые результаты моего тестирования.

кондитерская мука, Канада 12%->28%, отличная для чебуреков и вареников-пельменей. тип 450, Польша 34 -> 36 -> 40% клейковины. Ух ты какая. крупчатка, Польша 28 - 32 - 34% клейковины. Ей явно нравится отлежка и чем дольше, тем лучше. Медленно, но верно толстые частички крупитчатой муки набухают и белки соединяются, образуется все больше и больше клейковины. А что будет, если тесту из крупчатки дадут полежать дольше 3 часов? тип 00, Италия 34 - 35 - 40% Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность - она становится заметно туже! мука в.с. "Трапеза" 28-37-37% (. ) Больше 60 мин нет смысла давать тесту отлеживаться! Она достигает максимума клейковины через час отлежки. мука в.с. "Русское Поле" 33 - 42% - Больше 60мин ей тесту из неё не надо лежать. Она и так сильная, даже после 20мин отлежки - супер! мука Ceresota, США 37-37%. (. ) - нет смысла давать отлежку дольше 20мин ! Это самая лучшая мука для хлеба в США. Непревзойденна для хлебопечек.

На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут "манитобой"):

мука Робин Гуд общего назначения 43-45. % Зверски сильная канадская мука, без супер-тестомеса или хлебопечки не справиться. Но есть и ещё хужемука Робин Гуд хлебопекарная 41-46% Это самая вкусная канадская мука, пирожки из неё - совершенно райского вкуса и аромата.

Мука в.с. не подходит для западных программв хлебопечках просто потому, что хлебопечка замешивает и вымешивает тесто в течение единого отрезка времени, в самом начале программы. Когда в тесте из отечественой сортовой муки ещё "нет" клейковины.

Скажем, программа "ТЕСТО" в Кенвуд-Делонги. Наливаем воду, насыпаем сверху муку с солью и дрожжами, нажимаем ВКЛ. Машина перемешивает тесто 30минут и потом 1 час греет его, поддерживает температуру теста 33С. Один-два раза может в процессе брожения шевельнуть рычажками, сдуть тесто, обмять его (это не вымешивание, а именно сдутие, обмятие). Все, программа закончилась! Тесто из муки в.с. ещё и половину нужной клейковины не образовало к тому времени, а его песенка уже спета!

В связи с тем, что в программе ХЛЕБ машина потом приступит к формовке и последующей выпечке хлебца, он окажется слабым, с провалившейся крышей.

Ведь в нем ещё не образовался структурный каркас - клейковина, а тот, что успел образоваться за час, не был укреплен вымешиванием послеброжения.

Некоторые хозяйки решают эту проблему тем, что замешивают тесто покруче. Чем больше муки на килограмм теста, тем больше в нем клейковины! Каждая частичка муки успеет образовать мало клейковины, но муки много и вместе в сумме в крутом тесте будет столько "резины", каркаса, что оно не сдуется.

Хлеб из очень крутого теста: 280г воды на 600г муки Макфа

Но это совсем другой хлеб! Из 590г муки и 410г воды будет килограмм хлеба (70% воды к муке) или из 650г муки и 350г воды (55% воды к муке) . килограмм изделия.

Допустим, из муки через полчаса после смачивания, к концу вымешивания по программе, образуется 33%клейковины. Этого недостаточно, чтобы вымесить тесто нормальной консистенции. Оно будет бугристым.

590г муки и 410г воды = 1кг теста 70%ной относительной влажности.590 х 0.33 = 195гклейковины в 1кг тестаКомок теста к концу вымешивания бугристый.

Крыша у хлеба проваливается. Мякиш грубый.

Хозяйка срезает воду и/или подмешивает больше муки в тесто/Типичная пропорция 600г муки 300г воды Колобок получается невероятно крутой, больно смотреть и слышать скрежет машины

650г муки + 350г воды = 1 кг теста крутого теста 55%ной влажности650 х0.33 = 215гклейковины в 1 кг тестаЭто на 10% больше клейковины на 1 кг теста.Всего 20г дополнительной клейковины в1 кг теста дают огромную разницу.

Если б предыдущие 590г муки столько дали бы клейковины сразу после смачивания, то это было бы прекрасно.

Это было бы(215г клейковины /590г муки) х100% = 36.5%клейковины,

идеалдля теста, как у американской муки Сересота.

Комок теста к концу вымешивания гладкий.

Крыша у теста и хлеба будет стоять округлым куполом.

Машина и то и то тесто промесит. Я проверяла. Но будет разница в качестве хлеба. Крутое тесто совсем не бродит, потому что в нем некомфортные условия для дрожжей и бактерий, для ферментов муки, для химических реакций. За час оно совсем несозреет!

Крутое тесто накапливает совсем другой набор кислот и ароматов. Крутые виды теста выбраживают очень и очень долго, крутое тесто состава 600г муки+300г воды в Италии - сутками, чтобы накопить вкус и аромат! Изделия из крутого теста быстро черствеют и высыхают, потому что в них с самого начала мало воды. Поэтому крутые бублики едят горячими, совсем свежими покупают к завтраку или на закуску, а сушки так сразу выпекают. сушками. Они настолько крутые, что их сроки свежей мягкости исчислялись бы минутами.

Конечно, все это надо учитывать и каждый день, и в праздники. И в тесте для пирожков и в тесте на хлеб и дрожжевые кексы, пасочки и куличи. Мы каждый раз выбираем что взять - деликатную муку в.с. с её особым качеством мякиша, но геморройным многоступенчатым замесом и полутора часами вымешивания, или муку импортную или сильную местную, которую можно прогнать по быстрой программе и не мучиться. Тесто покруче, которое требует долгого, очень долгого брожения, или тесто помягче, которое бродит споро, но нужна сильная мука.

Царской дороги к хорошему хлебу нет. За все приходится платить. Отечественная мука всегда давало тесто, требующее много времени на созревание. Раньше это было из-за особо крупного помола муки - крупитчатого. Крупка долго набухала и растворялась в тесте, часов 6-12. Теперь вся мука тонко смолота, но быстрее от этого тесто на хлеб не получатся, потому что клейковина долго образуется. Вот вам ещё одна причина низкого качества современного хлеба с крошливым быстро черствеющим мякишем. Его готовят по интенсивной технологии, быстро, из теста, которое ещё не успело образоваться.

Хлеб из муки в.с. в Кенвуд-Делонги Из брошюрки-методички к Делонги.

На примере этого хлеба они иллюстрируют возможности программы №1, Основная для хлеба.

450г муки, 4.2г дрожжей, 8г соли, 20г сахара, 17г масла, 12г сухого молока, 350г холодной воды.

ВКЛ №1"ОСНОВНАЯ". Через 3ч 15мин готов хлеб. Но это для муки с 13% белка, 3.5% сахара и английских дрожжей.

Для муки в.с. мне пришлось месить тесто три раза, в сумме 1.5 ч вымешивания на 5ч созревания теста и невероятное число обминок. Я прогнала программу ТЕСТО два раза, после каждого раза охлаждала тесто 0.5ч в холодильнике. И только потом включила программу №1 Основной хлеб и она приготовила мне хлеб.

После того, как печка сформовала хлебец и приступила к его расстойке перед выпечкой, я решила, что не хочу такого кирпичика, какой получается в ведерке хлебопечки. Таким, как на фото из Макфы, мы этот хлеб уже ели. Это тот же самый рецепт!

Я переложила тесто в глубокую трехлитровую же формочку, но более узких и продолговатых очертаний. Lincoln Wear - Ever Loaf Pan 5 inch. X 10 inch. X 4 inch.

Дала расстойку, как в хлебопечке, 55мин при 40С и испекла как в хлебопечке, но в духовке, 55мин при 375Ф/180С.

Хлеб очень вкусный, но занял на полные четыре часа дольше, чем по программе №1 Основной хлеб. Каждый раз программа №10 ТЕСТО заняла 1ч30мин, плюс 30мин охлаждения теста перед последующим вымешиванием.

Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, а мука в.с. не содержала ни сахара, ни амилазы, я добавила в рецептуру дополнительные 10г сахара. Из-за того, что тесто бродило на четыре часа дольше, я срезала дрожжи с 4.2г до 2.2г. А не то оно бы перекисло, пока в нем образовывалась клейковина.

ОПАРА300г муки2.2г инстантных дрожжей10г сахара340г теплой водыВКЛ №10 "ТЕСТО". 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.

ТЕСТО150г муки8г соли20г сахара17г подсолнечного масла0.25-0.5г лецитина (можно не добавлять, если у вас его нет)12г сухого молока или сухой пахты

Перемешать, всыпать на опару. ВКЛ №10 ТЕСТО. 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Поставить ведерко в холодильник на 0.5ч.

Снова ВКЛ №10 ТЕСТО, если нужно тесто для выпечки в духовке или наплитной (жарка и т.п.). 0.5 ч перемешивания, 1 ч брожения при 33С. Вывалить тесто на стол. Дать остыть тесту на столе 10минут от 33С до 23С, чтобы можно было его разделывать на куски, формовать в хлеб, булочки, пироги.

В противном случае ВКЛ №1 ОСНОВНОЙ ХЛЕБ. И через 3ч 15мин будет готовый хлеб.

Пшеничный хлеб по-английски. Программа "Пшеничный хлеб"в хлебопечке Кенвуд-Делонги.

Пшеничный хлебец по-английски.Ещё один пример использования яицкак улучшителя теста из слабой английской пшеницы

Я все время забываю насколько вкусен домашний пшеничный хлеб. Этот я испекла из-за ошибки. Потянулась за мешком муки с полки и вместо белой муки не глядя нечаянно открыла обойную пшеничную. Раз уж распаковала, то пришлось из этой муки печь. И освоить новый рецепт из инструкции к Кенвуд-Делонги и новую программу "Пшеничный хлеб" (программа №3).

Пока что я привожу пример того, каким получается этот хлеб из канадской муки общего назначения. Конкретно - из обойной муки ПятьРоз. Обойная пшеничная из России у нас не продается, но есть польская, она очень близка по качеству. Когда я его испеку из польской, с соответствующими поправками на требования муки, то добавлю и его сюда.

Пшеничный хлеб безопарным способом

основа хлеба 450г обойной пшеничной муки 55г мальтозной патоки, если мука несладкая(см этикетку на мешке с мукой, должно быть примерно 4% сахара) 50г муки вс или 1с.10г соли3г инстантных дрожжей

сдоба 50г меда1 желток (20г)15г растительного или 20г маргарина/сливочного масла

жидкость 350г холодной воды.

ВКЛ програму 3 "ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ". Через 4ч 35мин достать готовый хлеб из печки.

Программа 3: "Пшеничный хлеб" очень хорошая. Выглядит так:

30минтемперирования дрожжей в муке, 1ч 20минброжения при 33С с одной обминкой, формовка, 1ч 20минрасстойки при 35-38С, 55минвыпечки при 180С/375Ф.

В ГОСТах много примеров пирожкового, булочного и сдобного теста, которое бродит от часа до трех часов. Можно готовить его, пользуясь этой программой, потому что в сумме между брожением и расстойкой она держит тесто в тепле 2ч 40мин - очень приличный срок для созревания безопарного теста. И она дает тесту две обминки. И она темперирует дрожжи, если вы пользуетесь сухими. Идеал. Мечта! Только нужно вынуть тесто до того, как прибор включится и начнет выпекать тесто. Остудить тесто на столе до 23-26С и можно разделывать на булки, батоны, плюшки, пирожки и рожки.

Следом я показываю как я воспользовалась этой программой только для теста. Это тот же пшеничный хлеб по-английски, но опарным способом. Для опары воспользоваться программой 11 "традиционное тесто" (4ч брожения), для опарного теста - программой 3 "пшеничное тесто" (1ч 20мин брожения).

Пшеничный хлеб опарным способомв формочке №6

Опара 300г обойной муки1.5г инстантных дрожжей 50г мальтозной патоки (или 15г сахара) 315г воды

ВКЛ программу 11 "ТРАДИЦИОННОЕ ТЕСТО". Через 5ч 15мин вынуть опару и остудить 30мин в холодильнике.Пока опара остывает, ВКЛ программу 3 "ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ". Она первые 30мин стоит бездействует, а нам этот отрезок времени не нужен, ибо дрожжи у нас уже активные в опаре и у нас в это время опара остывает.

Тесто вся опара150г обойной муки (или 100 обойной, 50 белой)9г соли45г меда1 желток (20г)15г растительного или 20г маргарина/сливочного масламожно добавить ещё 15-30г воды, я добавляла.

За пару минут до начала вымешивания по программе достать дежу с опарой из холодильника, добавить все остальное по списку и вставить в машину. Через 1ч 20мин-1ч30мин достать спелое тесто.

Вывалить его на припудренный мукой стол и оставить на 10-15мин остыть до 23-26С. Свернуть в хлеб или булочки, дать 1ч 20мин расстойки и выпекать. Хлеб в формочке №6 я выпекала 50мин при 350Ф/175С. Это очень яркий и отрубистый хлеб, практически близнец нашего "докторского" (докторских булочек), но более хлебный, более а ляфранцузская булка.

Иллюстрации Спелая опара за 10мин до готовности по программе 11"Традиционное тесто". Как я люблю эту хлебопечку! Какая умница! Она готовит идеальную опару.

Машина слегка обминает опару перед тем, как выключиться. Очень красиво.

Замес теста в программе 3 "Пшеничный хлеб" длится 30минут. Тесто должно быть достаточно мягким, чтобы мазаться внизу дежи в первые 5-10мин вымешивания.

Вымешанное тесто перламутрово блестит.

В процессе брожения оно расслабленно растечется. Это нормально.

Обминка и формовка его затянут в шар.

Обминка 2 (формовка)

Для выпечки в другой формочке или булочками вывалить тесто на припудренный мукой стол, чтобы остыло.

Слегка расправить и припудрить мукой

Свернуть в булку

Дать расстойку в формочке №6

Испечь 50-60мин при 375Ф/180С.

Дать хорошо остыть, хотя бы час, прежде чем весь его съесть.

Комментарий по рецептуре

В книжке приведены две разные рецептуры на этот хлеб. Разницу я выделила жирным шрифтом.

Рецептура 1. Пшеничный хлеб на 2 фунта из 580г муки. 900г обойной пшеничной муки, 100г белой муки, 20гсоли, 10.6гинстантных дрожжей, 35гмеда, 170гяиц, 25глимонного сока, 465г воды. Выход 1725г теста. Программа 3: пшеничный хлеб за 4ч 35мин.

Рецептура 2. Пшеничный хлеб на 1.5 фунта из 475г муки. 900г обойной муки, 100г белой муки, 25г соли, 6.2гинстантных дрожжей, 45гмеда, 100г яиц, 40г желтков, 32глимонного сока, 485г воды. Выход 1740г теста. Программа 3: пшеничный хлеб за 4ч 35мин.

Один рецепт они указывают как хлеб весом полтора фунта, а другой - весом 2 фунта. Я не совсем поняла их британского юмора. Это разные сорта хлеба, но с одинаковым выходом теста из 1 кг муки. И тот и другой оказались несъедобны с моей точки зрения, жутко яичные и перчено-горькие от огромного количества соли и от лимонного сока, недостатка сахара. Я убрала из теста лимонный сок (лучше добавить безопарному тесту кислотности сывороткой с йогурта или самим йогуртом) и сократила яйца с желтками до одного желтка на 500г муки, ибо сильную муку укреплять белком нет необходимости. и даже столько все равно ощущается как слабый яичный (желтковый) запашок от мякиша потому что в тесте совсем нет сахара, а от меда остается лишь слабое дуновение медовости в аромате. Снижение числа желтков и отсутствие зародыша в нашей муке я скомпенсировала ложкой растительного масла, а не то хлеб получается исключительно сухой, как солома.

Хлеб получается лучше по следующей раскладке:900г обойной пшеничной муки, 100г белой муки, 20гсоли, 6гинстантных дрожжей, 100гмеда, 110гмальтозной патоки, 30 г растительного или 40г сливочногомасла/маргарина, 40гжелтка (лучше 20), 700гхолодной воды с кислой сывороткой. Выход 1965г теста. Хлеб из 500г муки, безопарным способом по программе 3 или опарным способом по программе 11 для опары и 3 для теста.

Цвет мякиша разный, потому что я брала в одном случае темную мальтозную патоку (ячменную), а во втором - светлую рисовую . В темном хлебце вообще нет белой муки , он 100%но пшеничный, из обойной муки.

Хлеб получается в старом стиле. Массивный, с брутальной хрустящей коркой и сытным мякишем. Ультра пшеничный. Совершенно несладкий. На мед и патоку не обращайте внимания. Это только кажется что много. Мука у нас идет с нулевым содержанием сахара вместо 40-60г сахара в муке на кг обойной муки, патока несладкая и дрожжи весь сахар в меде и патоке сожрут за много часов брожения при высокой температуре.

Хлеб майский. Пасхальное меню.

В советских ГОСТах пасхальная выпечка и пища к пасхальному столу изредка прописывалась в открытую, как "куличи". Например, выборгские куличи. Творожные пасхи был переименованы в творожные сырки, куличи - в сдобный хлеб, в частности в майский хлеб, майские булки, майские лепешки, в чайный хлеб, в боярский хлеб, в хлеб сдобный шафранный.

Пасхальные бабы шли под названиями кексов майский, апрельский, весенний, кондитерский, российский и как многие другие. Специальных пасхальных пирогов и тортов не было. Не характерно было так же подавать в Пасху штоллены или паннетоне. Паннетоне - это рождественская выпечка, а штоллены низвели до уровня изюмных штолей и гражданской сдобы, которые можно было есть в любой день. Вместо этого в богатых домах в России к пасхальному столу подавали шикарный немецкий баумкухен.

Типичное меню для стола в день святой пасхи приводила Е.И.Молоховец в "Подарке молодой хозяйки". Я особо не изучала разные её издания за 1861-1917гг, но в середине девятнадцатого века оно было таким:

Пасха творожнаяКуличи, бабы, мазурки, пляцки, тортыЯйца крашеные, барашек из масла

Голова вепряОкорок печеныйВетчина свежепросольная варенаяПоросенок фаршированныйЖаркое заяц холодноеЖаркое телятина, глухарьИндейка фаршированная

Хлеб (кислый ржаной), хрен, горчица, уксус, прованское масло

Разные водки и вина

Кресс-салат на деревянных статуйках, беседка из кресс-салата

Баумкухен . Все одновременно выставлялось, как на шведском столе. Отдельных подач мясного или закусочного и сладкого не было.

Самым главным и самым древним атрибутом были крашеные яйца и игры с ними, обряд христосования. В семье моих родителей никогда не пекли и не покупали пасхи-куличи, это было у бабушек, но ядрено-красные крашеные яйца в пасхальное воскресенье мама варила всегда. Весь год для них шелуху собирала.

На втором месте по главности была комбинация круглого пасхального хлеба (кулича) с творожной пасхой у русских.

Пасхального хлеба и пасхальной бабы (вертикальный кекс) - у украинцев.

Только баба (высокий дрожжевой кекс) - у поляков и незажиточных мещан.

Со временем пасхальный хлеб (кулич) стал вытесняться пасхальной бабой или же и кулич - подовый круглый хлеб - тоже стал выпекаться в формах, как баба, как кекс.

И само понятие пасхального х л е б а стало уходить в прошлое. В формах можно было испечь тесто любого качества, любой густоты, наливное и крутое. Мне кажется, что современное увлечение волокнистым мякишем в куличах, - это желание печь их именно как хлеб, причем из муки с большим количеством клейковины, как пекут паннетоне. Но многие ещё детьми привыкли именно к кексовому пасхальному изделию в формочке, какими были старинные бабы. Они в разрезе напоминали либо плотный английский масляный кекс с изюмом, либо кружевную воздушность ромовой бабы и пандоро.

Примеры пасхального хлеба есть в "350 сортах". Это вы сами можете посмотреть в разделе крупной сдобы: хлеб чайный, чайный глазированный, боярский сдобный, яичный, шафранный. Я же сегодня покажу изумительно вкусный пасхальный хлеб из более поздних советских ГОСтов под названием "Хлеб сдобный майский". Я выбрала его по двум причинам. С одной стороны православные отмечают пасху в мае в этом году. А с другой стороны, мне надоело есть яйца в английском хлебе в последнее время. Уж и видеть их не могу. А в майском хлебе нет яиц, да и вкусный он очень.

Для аутентичности я приготовила его на муке из России, а для тех, у кого кроме хлебопечки нечем месить тесто, показываю как приготовить тесто из 500г муки на 1 кг изделий в хлебопечке Кенвуд-Делонги. Конечно, точно также можно вымесить в хлебопечке и большее количество теста, до 700г муки, 1.5кг готовых изделий, или месить в миксере. Главное - приглядываться к тесту, месить до гладкости, давать расти как следует.

Хлеб сдобный майский

Опара225г муки 1с1.5г сухих дрожжей200г водыЗамесить полужидкое тесто с температурой 27-29С, поставить бродить при 33С 3-4ч до кислотности 3-4град. В хлебопечке: ВКЛ программу 10 "ТЕСТО": 30мин перемешивания, 1ч брожения при 33С. После того, как программа закончится, оставить опару стоять в тепле полные 3 часа. Потом обмять и охладить её полчаса в холодильнике.

Простое тестовся опара с температурой 15С175г муки 1с4г сухих дрожжей2.5г соли50г сахара50г несоленого сливочного масла80г воды

ВКЛ программу ТЕСТО: 30мин перемешивания, 1 час брожения при 33С.

Готовое тесто обмять и охладить 30мин в холодильнике.

Сдобное тестовсе простое тесто100г муки50г сахара50г сливочного масла1 ст.л. ванильного экстракта1 ст.л. воды

Вывалить холодное тесто на стол, насыпать сверху смесь всех ингредиентов кроме изюма. Порубить ножом или скребком и слепить и примять руками в ком. Уложить его в хлебопечку или миксер для вымешивания до гладкости и вмешивания изюма.

Включить любую программу: "тесто"или "основную"и дать машине помесить тесто 10минут

Получится гладкое однородное тесто, в которое можно вмесить изюм.

Всыпать изюм и дать машине помесить ещё 10мин. ВЫКЛ. прибор и оставить тесто в покое на 30мин. Оно готово к разделке.

Разложить тесто по формочкам или подкатать в хлеб.

Учесть, что тесто вырастет в 3-4р при расстойке и ещё почти удвоится при выпечке.

Дать 1ч30мин расстойки под пленкой, смазать яйцом и печь при 350Ф/175С в зависимости от веса изделий. Я пекла хлебец-куличик весом 170г в маленькой формочке 30мин, весом 370г в формочке побольше 40мин, круглый весом 600г 50мин.

Их можно не оформлять, это по желанию. Или оформлять перед выпечкой разнобразными плетениями и украшениями.

У нас в семье резали клиньями

Но говорят, что вертикальные куличи правильнее было бы резать полукружками: срезать грибовидную шапку и уложить в центр блюда, а вокруг уложить ломти. Восприятие и вкус от этого немного меняются. Но хлеб этот бесподобно вкусен и так и так.

Влажность и влагоемкость муки. Как печь по ГОСТам и другим книжкам.

Карта относительной влажности воздуха сегодня в этой части мира, в Евразии.

Какая у вас сегодня погода? А вообще какая она у вас? В какой местности вы живете? В сырой или в сухой? В Москве, Пекине, Дели и Новосибирске сегодня очень сухой воздух, а в Петропавловске и Токио - сыро.

Когда вы замешиваете тесто, что вы поправляете - количество муки или количество воды, чтобы получилось ни густо ни жидко, а в самый раз, для хлебопечки, например? Сколько обычно воды вы добавляете в тесто? Больше, чем прописано в рецепте, или меньше? Почему? У вас там мука сырая-сухая или она сильная(влагоемкая)-слабая?

ВЛАЖНОСТЬ МУКИ. СЫРАЯ И СУХАЯ МУКА.

Вчера мне пришла из Чернигова книга про русские пирожки - та самая, где все пирожки, пироги и торты испечены лично Кенгисом и показаны их фотографии и фото самого Роберта Петровича за работой.

И я тут же наткнулась во фразу, написанную Робертом Кенгисом: "При использовании муки влажностью ниже 14.5% норма расхода муки понижается. На каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем указано в рецепте теста."

Эта инструкция середины 20 века осталась неизменной до наших дней. Поварам и домохозяйкам следует придерживаться её и понимать, что есть два вида рецептов: нормативные и личные (авторские).

Та же инструкция, но для поваров 2000х

Один вид рецептов - нормативный. В ГОСтах для пекарей и поваров все рецепты рассчитывают на весьма сырую муку, с 15% влажности. Это значит, что в 1кг муки содержится 150г воды и 850г сухого вещества.

А все остальные рецепты пишутся для той муки, с которой имеет дело автор рецепта! Книга Елены Молоховец писалась для очень сырой муки: рецепты записывались в Архангельске, Питере и Курске. Мука была настолько сырая, что Елена Ивановна специально просит муку просушить, прежде чем использовать в тесте, а то уж больно сырая мука была! Книга Иды Сави "Булочки, пироги, пирожные" написана в Таллине, где сырой воздух и очень сырая мука. Книги Лидии Ляховской про русские пироги и расстегаи написаны в Ленинграде, где мука более сырая, чем в Москве. Книга Карима Махмудова про узбекские лепешки и узбекские пирожки - самсу написана в Ташкенте, где воздух суше московского и мука на 3-5% суше, чем в Москве. Я пеку в Торонто, где мука на 5-10% суше, чем в Москве в том смысле, что если в Москве мука 15% влажности, то у меня мука 5-10% влажности.

Если у вас мука более сухая или более сырая, чем у автора рецепта то надо поправить рецептуру - брать больше или меньше муки на то же количество соли и воды, что у автора или в сборнике нормативов.

. и соответственно поправляется вода.

На печеные пирожки с мясом по первому варианту (менее сдобное тесто) Кенгис пишет взять 400г муки 15% влажности. Это значит, что в 400г такой муки содержится 60г воды и остальное - сухое вещество (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли).

На такое количество муки он предписывает добавить5г соли10г прессованных дрожжей150г водычтобы получить основное тесто правильной консистенции

и 9% сдобы25г сахара10г маргарина

Если наша мука более сухая, например, мука 10% влажности в Торонто летом, нам надо взять на 5% меньше муки по весу для теста - на 20г муки меньше. Это на 2-3ст.л. муки (без горочки) меньше, чем у Кенгиса в книге.

Такое количество муки уже значительно проявится при замесе, потому что в хлебопечке на 2-3 ложки муки меньше или больше уже гарантируют, что тесто вымесится или не вымесится в положенные по программе хлебопечки сроки.

Слишком крутое или слишком жидкое тесто дольше вымешивается до однородности и развития клейковины и потом дольше или быстрее бродит до спелости (правильной кислотности, вкуса и аромата)!

Гораздо более важно помнить, что 5% колебаний в весе ингредиентов уже означают хлеб другого сорта, другое тесто. 5г соли на 380г муки - не то же самое, что 5г соли на 400г муки. Это разница в солености в 13.2% соли и 12.5%, если бы мука была одинаковой влажности. Все это относится и к другим ингредиентам по списку: к сахару, жиру, воде и так далее. В совокупности они изменят состав теста в сторону более или менее сдобного и химические реакции в тесте будут протекать иначе. Получится другое тесто и другой хлеб.

Поэтому важно поправлять именно количество муки, если мука у нас не такая, как в рецепте, а более сырая или более влажная.

С поправкой на влажность муки получается такая раскладка для пирожков, если печь их летомв Торонто:

380г муки 10%ной влажности5г соли10г прессованных дрожжей25 сахара10 маргарина150+20=170 воды

Зимойвоздух очень сухой и влажность муки у нас падает до 5% и надо ещё срезать муку в рецепте, на полные 40г муки по сравнению с ГОСТом, а воду поднять на эквивалентные 40г:

360г муки 5-6%ной влажности5г соли. . и т.д.150+40=190г воды

Мука постоянно адаптируется к влажности воздуха в помещении. Частицы муки мелкие, при просеивании перед замесом теста они немедленно цепляют воду или сохнут! Чем более сырой воздух, тем более сырая мука. Мы не можем измерить влажность муки дома, но измерение влажности воздуха очень дешево, гигрометром. Хотя точные и хорошие гигрометры очень дорогие, к сожалению. Дешевле и точнее посмотреть влажность воздуха в вашем городе на интернете. И потом перевести на влажность воздуха в вашем помещении.

Если на улице 10С и влажность воздуха 50%, то дома (обычно) будет 20С и влажность воздуха 25%. 10 градусов разницы в температуре воздуха срезают влажность воздуха наполовину.

Сейчас в Торонто 18С, относительная влажность воздуха на улице 27% ( а в Москве - 70%!). Дома на кухне у меня на 10градусов теплее, чем на улице, 28С. Это значит, что влажность воздуха там, где хранится моя мука, всего 13%.

Таблица связи сырости муки с сыростью воздуха в помещении:

Влажность воздуха Влажность муки

10% 6% (типично для пустыни)20% 8% (типично для Торонто)30% 9.5% (типично для Сибири)40% 11%50% 12% (типично для Ташкента)60% 13%70% 14.5% (по ГОСТу, типично для Москвы)80% 16.5% (типично для Петербурга, Таллина)

Источник: The Miller's Manual. А reference book covering the Flour and Feed Milling Industry, by David Stoate, 1981

ВЛАГОЕМКОСТЬ МУКИ. СИЛЬНАЯ И СЛАБАЯ МУКА.

Не знаю как у вас, но у нас 170-190г воды на 360-380г муки дадут невозможно крутое тесто (45-50% воды к муке) - не столько пирожковое, сколько на сушки-баранки. Почему? Потому что у нас мука влагоемкая, сильная, белок муки много воды связывает, много клейковины дает. Так что я при замесе теста буду лить больше воды. Буду лить и лить, помешивая, пока не получу тесто нормальной пирожковой консистенции.

Современная мука примерно на 20-30% больше воды берет, чем в среднемв советское время, в 1930х-1970х, потому что мука стала сильнее. Не просто больше белка в пшенице стало, в ней белок стал л у ч ш е, он больше воды впитывает. Общий размах по влагоемкости муки одинаковой влажности составляет примерно 30%. Это значит, что на нарезной батон может пойти от 450г воды на 1 кг муки 14.5% вл до 600г воды на тот же килограмм муки, тоже влажной муки, но из другой пшеницы, другого помола, с другой мельницы.

В ГОСтах на муку 14.5% влажности указано 450г воды на 1кг муки, по нижнему пределу влагоемкости. В Канаде мне пришлось бы взять меньше муки на то же тесто (т.е. то же количество дрожжей, соли, сахара, жира) и больше воды. Примерно 900-950г муки, в зависимости от сезона, и 650-700г воды.

Это все много раз уже обсуждалось и я извиняюсь это повторять. Вы все уже знаете, что

1) Если у вас мука сухая, то надо пересчитать количество муки в тесте. Взять меньше муки, чем в ГОСТах: не 1кг муки 15% вл. на хлеб, а 900-950г муки 5-10% вл.! Все остальные ингредиенты оставить как есть, а муки взять меньше. Это нужно, чтобы был правильный вкус изделия и правильные сроки его созревания, спелости.

2) Если у вас мука сильная, то надо больше воды-молока лить, чем в рецепте, чтобы получить тесто правильной консистенции.

Осталось только разобраться с тем, насколько у вас мука сырая или сухаяи сильная или слабая.

Точно определить влажность вашей муки можно только специальным измерителем влажности (стоит 15-20 долларов, в хозяйственном магазине, для мебельщиков, измерения влажности штукатурки, картона, гипса и т.д. - moisture meter). Там приборчиком зубчиками втыкаешься в прижатую поплотнее муку в мешке (потом просеем, распушим!) и он даст значение влажности муки.

Для хлебозаводов это важно, там даже 1% лишней муки - это разница в пуд, центнер или тонну муки на замес теста в одну смену, а не в 50 граммов, как в тесте на пирожки дома.

Мы дома можем в среднем учитывать, что никакая магазинная мука в Северной Америке не имеет 15% влажности. У нас даже зерно такой влажности не имеет. Влажность зерна ржив Северной Америке в среднем равна 11%, влажность разных сортов ржаной муки 10-12%, в среднем 11%. Зерно пшеницыварьирует от 9 до 13% влажности, в среднем 10%.

Пшеничная мука в Северной Америке варьирует от 6-8% влажности до 12-13% влажности. Солод - в среднем 8% влажности, блинная мука - 9% влажности, а не 14.5% как в советских ГОСтах. Нам всем приходится брать меньше муки на замес, если мы печем по ГОСтам.

Все зависит от местности. Если мы живем в сырой местности и мука хранится в сыром помещении, то она будет сырой и может даже достичь заветных 15% влажности. Такая влажность муки может быть у живущих в прибрежной зоне в Калифорнии или у москвичей и питерских домохозяек. В конце концов, ГОСты где составлялись? Они составлялись там, где ВНИИХП находится (НИИ Хлеба). В Москве центральный филиал, да в Питере ещё один! Москва и Питер - это очень сырые местности (темно-зеленое на карте). Таких темно-зеленых сырых местностей весьма мало на карте даже самой России, меньше 1%.

В этом смысле ГОСты нереалистичны, они завышают муку и занижают воду для теста для большинства из нас, читателей. Интересно, что так было всегда. Несмотря на то, что в среднем мука в СССР всегда имела влажность 10-12%, все рецептуры составлялись для муки "средней" влажности. Я обратила на это внимание сегодня, читая книгу по кондитерскому производству из 1930х.

Средняя влажность муки: брали много образцов муки отовсюду, измеряли влажность муки и получили среднее значение влажности муки, какая она "обычно" бывает. 10-12%. Точно такая же как сегодня везде в мире, будь то в России или в США.

Но рецептуры упрямо прописывались для муки только что с мельницы, для муки "средней сухости" с влажностью порядка 14-15%. Хотя она была намного влажнее обычно встречающейся как в общепите, так и на рынках и в домах муки! Почему? Потому что объемы муки "средней сухости", только что с мельницы, поступавшей на хлебозаводы и кондитерские заводы гиганты был огромен. Именно там потреблялась основная масса муки в стране!

Я точно про влажность американской муки знаю, ко мне сын из США со своей мукой приезжал. Те пропорции воды, что у него дадут невозможно жидкое тесто в хлебопечке, давали мне нормальное. Ибо его сырая американская мука 16-18%ной влажности быстро подсыхала у меня дома до 6-8% и давала нормальное или крутое тесто в хлебопечке. Это и есть разница в 2-6 ст.л муки на 400г в рецепте хлеба или пирожкового теста в хлебопечке.

А теперь наш Филиппок живет в Лас Вегасе, где сухо, потому что это пустыня. У него тесто не будет получаться в хлебопечке по записям для Сан-Франциско. Надо ему теперь брать меньше муки, чем в Сан-Франциско. Если просто воды больше лить, то изделия получатся с разбавленным вкусом, будто водянистые, малосоленые, не такие сладкие, кисло-сладкие и ароматные. Надо одновременно учитывать именно и влажность и влагоемкость муки!

Посмотрим на карту США. Сан-Франциско - самая влажная зона в США (темно-голубое на карте, тихоокеанское побережье свыше 80% влажность воздуха круглый год), потому и мука у Фильки была такая влажная дома. И Лас Вегас - самая сухая зона в США (ярко красное пятно, 5-10% влажность воздуха).

Поэтому у таких авторов книг про хлеб, которые живут и пекут в Калифорнии ( а они ВСЕ в Калифорнии), так мало воды в рецептах, у них мука очень сырая и её м н о г о в тесте!

У нас в Торонто средняя влажность воздуха в районе 50%, в два раза суше чем в Калифорнии. А зимой так вообще туши свет как сухо, 10-30% влажность воздуха, в три раза суше, чем в Калифорнии. Мука у нас гораздо суше, практически 5% влажности у муки, а не 15%, как в ГОСтах. Надо не просто лить больше воды при замесе теста. Для начала надо сократить количество муки на 5-10% по сравнению с ГОСтами! И настолько же поднять воду.

Вот почему когда Филя привез на Рождество своей муки из Сан-Франциско в Торонто, где в три раза суше влажность воздуха, мука быстро высохла и стала будто бы сосать больше воды при замесе. на самом деле - требовать пересчета муки, сыпать меньше мукина замес в хлебопечке. Влагоемкость муки не изменилась, воды надо было столько же!

Для сравнения привожу карты относительной влажности воздуха в Великоборитании. Тут наоборот, большинство авторов книг живут в относительно сухой местности (желтое и рыжее на карте) и у них даже в книжках для хлебопечек количество муки и воды НОРМАЛЬНОЕ (то бишь мне лично подходит, для моей сухой муки!)

И в Австралии, если кто-то из читателей там живет или печет по австралийским рецептам, скажем, из Women's Weekly. Австралия - сухая страна, мука у них хорошая, пшеница отличная. Но писатели австралийские живут на сыром побережье (самое темно-зеленое на карте) и мука у них очень сырая, рецепты написаны для сырой муки.

Интересно, не правда ли? Вдруг оказалось, что тесто надо поправлять не только водой, а и мукой : )

Я пеку из небольших количеств муки, 350-700г, замес в хлебопечке, где чертовски удобно и месить и выбраживать по часам. Там именно муку надо сначала срезать, меньше муки всыпать для начала, ибо у нас мука - сухая. И Макфа из России к нам по приезде высыхает! Её влажность падает с 14-16% в Москве или Петербурге, где среднегодовая влажность воздуха порядка 80%, до 10% и ниже на полке магазина в Торонто. Потом влажность муки снижается ещё больше при хранении муки дома, где влажность воздуха не превышает 35%, а зимой так и до 25% не добирается - мы тут все стреляем статическим электричеством будь здоров! К собаке прикоснуться невозможно, не попрыскав его водичкой сначала. Стреляет!

А это значит, что и мука Макфа в Торонто станет очень сухая по сравнению с московской Макфой и её надо меньше. Сначала надо срезать количество муки в рецепте. А потом уж на силу муки поправлять тесто, воды больше-меньше лить.

В мукосеи я пойду. Пусть меня научат! У2

На мучном складе.

Была раньше такая профессия - мукосей, рабочий, занятый просеиванием муки и вытряхиванием мучных мешков.

Она появилась в связи с механизацией процесса просеивания, и слава богу. Просеивание муки - процесс не такой уж и приятный и даже вредный для дыхания и кожи. Вызывает как ОРЗ, так и дерматиты.

По этой причине даже те люди, которы з н а ю т умом, что муку надо сеять, стараются увильнуть и муку не сеять, пропустить этот шаг. Мукосеев специально обучают и они работают за кулисами на больших хлебозаводах.

Сегодняшний рассказ не ставит целью убедить кого-то из читателей сеять муку. Кто её не сеет, тот не станет сеять. А те, кто сеют, тех уже убеждать не надо. Они з н а ю т, что тесто меняется от просеивания муки, становится лучше. Я расскажу про просеивание лишь для полноты картины - это часть приготовления любого теста, я обещала закончить рассказ про сита и просеивание уже давно (Про это. У1.).

Весь процесс приготовления теста и хлеба или других изделий из него выглядит следующим образом. Фото из пекарни в Шемахино на Урале.

Мука отмеряется (мешками, чашками, по весу). На фото мука 1с Увелка. Это так называемое красное клеймо - нежная хлебопекарная мука. Увелка высшего сорта была бы в мешках с голубым текстом - голубое клеймо, обычная пшеница с примесью макаронной (дюрума) или тоже с красным клеймом, если мука чисто пшеничная, без дюрума. Увелка второго сорта была бы в мешках с зеленым цветом - зеленое клеймо.

Даже если мука в мешке, его взвешивают. Бывает как недовес и перевес фасовщиками муки, так и усыхание и отсыревание муки - оно тоже изменит вес муки. Муку взвешивают.

Мука просеивается на сите несколько раз или в мукопросеивателе один раз (внутри мукопросеивателя прячется система из большого числа сит, до тридцати сеток).

На больших предприятиях в мукопросеивателе есть ещё и намагниченные штыри, они отлавливают частицы металла в муке. Конечно, в муке могут быть и гвозди, и шпильки с волос работниц, и скрепки нечаянные - мусор, но дело не в них, их и сито отловит. Гвозди и другой мусор, отсеянный из муки.

Чаще мука, конечно, очень чистая и в основном отсеиваются нечаянные отруби и соломка-щепки

Дома могут на сите остаться и комки муки, особенно отечественной фасовки (из СНГ), и даже жучки.

Моль в муке дает характерные ниточки , пушистые комочки связанной слтзью муки и личинки. Для обеззараживания такой муки надо минимум трое суток муку при -20С в морозильнике держать. На фото показан остаток на сите зараженой молью ржаной муки.

Сам процесс помола жесткого зерна на металлических жерновах приводит к тому, что в муке будет металл (металлическая пыль, подобная той, что образуется при заточке ножа) и его отлавливают металлоуловителями - намагниченными штырями. Металл из муки, товарищи!

Просеянную муку насыпают в дежу, где из неё замешивают тесто с водой и солью, дрожжами или закваской.

Процесс гуманный, как видите. Мука летит из мукопросеивателя не распыляясь, точно в дежу.

На более крупных предприятиях вообще рукавом, прикрепленным к крышке дежи, защищают муку и пекарей от распыливания. Мукосеи работают на другом этаже, на самой верхотуре хлебозавода-автомата. Они подают пекарям уже просеянную муку по трубе и рукаву.

И воду не ведром черпают, а по трубе льется. Её тоже кто-то для пекарей регулирует по температуре, кислотности, чистоте и жесткости.

Любопытно, что и по сей день пекари в Росии пользуются веслами при замесе. Сейчас уже больше как скребками, чем месильным органом, рычагом, но все же. Помогают веслом миксеру месить, тесту перемешаться.

Промешивают тесто до однородности и оставляют его набухнуть, смочиться водой насквозь и бродить, пока тесто не станет кислым и не вырастет в объеме вдвое. Во время брожения тесто обминают, всякий раз как удвоится. Больше чем удвоиться на производстве оно и не может, в деже нет места! Тесто из сильной уральской муки Увелка, как на фото, обминают три раза за 4 ч брожения.

На следующем фото показана обминка - промешивание теста после того, как оно удвоится. Обминка растягивает клейковину в тонкие длинные пленки и создает многочисленные поры в тесте, прослаивает тесто воздухом так сказать. Благодаря обминкам хлеб будет пышными с тонкостеннымипорами.

Спелое тесто удвоилось в последний раз (в четвертый раз).

Руки смачивают в кастрюльке с водой и отрывают куски теста, раскладывают по формочкам.

Снова дают тесту удвоиться, в пятый раз. И сажают в печь. Тесто там ещё раз удвоится в процессе выпечки.

И раздают хлеб всем желающим. Говорят, что шемахинский хлеб очень вкусный. Молодцы!

Конечно, просеивание начинается задолго до того, как мука поступит к нам на кухню. Все начинается ещё в поле, уже внутри комбайна зерно отсеивается от соломы. Фото 1978г ростовчанина Сергея Харичева.

Уход за комбайном - дело тонкое, особенно за ситами в комбайне. Они очень капризны.

Зерно из комбайнов ссыпается в кучи и валы, лежит на току. Это значит буквально "на сырой земле". Потом это зерно ещё раз просеют на решетах, чтобы очистить как от остатков соломы, так и от грязи - от комьев земли перед размолом, перед загрузкой в мельницу.

Такое зерно будет называться решетным, а мука из него - решетной. Решетная мука - это мука из минимально очищенного зерна - уже без камней и песка, но ещё пыльного. Обычно зерно на мельницах перед просеиванием ещё и моют от земляной пыли, насекомых и их яиц и бактерий щетками. Поэтому "грязную" решетную муку в наше время можно только дома самим приготовить из купленного зерна. Хлеб из решетной муки также называли черным, а хлеб из просеянной муки - сеянным, ситным или булкой.

В прошлом сита и решета были такими же часто употребляемыми предметами обихода как кружки и ложки. Хозяева и хозяйки постоянно возились с зерном и мукой, подготавливая их к использованию.

При всей популярности домашней выпечки сегодня, сильно облегченной хлебопечками и покупным тестом, нам трудно себе даже представить, какое огромное место занимала возня с мукой и тестом в прошлом.

Карельские пирожки на завтрак, несколько десятков!

Сита не просто использовали по назначению, на них даже гадали! Фото: Инха Конрад.

Заготовка луба для изготовления лубяных ободов для сит и решет - мужское дело.

Тонкое мягкое лыко шло на мочалки

А кое-где и на полотно сита.

Лубяными были не только лукошки, а и все сита.

Традиционные сита были очень простого устройства и состояли из полотна (сетки), обечайки (лубяного корпуса сита, его стенок) и лубяных же окладниц (наружных обрамляющих обручей).

Современные обечайки и окладницы обычно металлические, но встречаются и деревянные. И те и другие вымещаются удобными и дешевыми пластмассовыми ситами. Полотно совсем в старину и вплоть до 1950х было тоже деревянным или даже из водорослей, а современные просеивающие сетки изготовляются из капрона, шелка или нержавеющей стали.

Конструкций сит - мириады, есть электрические сита даже для домашнего просеивания. На западе большинство пекарей не озабочены просеиванием и всыпают муку в дежу напрямую из мешка, потому что она и так чистая. Такие люди озабочены в основном чистотой муки, чтоб в ней не было камней, веревок, насекомых. Они доверяют муке с мельницы, что она чистая.

На крупных предприятиях мука обычно просеивается супертщательно по двум причинам. С одной стороны, никто не хочет выплачивать огромные штрафы, если покупатель найдет что-то неприятное или даже опасное в хлебе, вплоть до стекла. Неважно, кто по цепочке был виноват: мельник или даже фасовщик и дистрибьютор муки (магазин, база), судить будут пекарей и магазин-ресторан. С другой стороны, сильное разбитие комьев и агрегатов слежавшейся муки на мельчайшие частицы ситом и аэрация муки при просеивании значительно облегчает замес (экономит энергию), повышает влагоемкость муки (и вес хлеба из килограмма муки!, то есть прибыль) и улучшает качество теста и хлеба.

Дома хозяйки в основном тоже озабочены в основном чистотой муки и муку не сеют. Верят, что она в мешке чистая. Некоторые просеивают, потому что это облегчает замес бисквита (деликатное перемешивание муки с яичной пеной). Совсем немногие просеивают, потому что так удается очень точно отмерить муку без весов, стаканом или чашкой.

Я никогда не сеяла муку, потому что мне противна пыль. Даже при просеивании ситами при мельнице пылило ужасно. Вся кухня была как припорошенная снегом. И тем не менее у меня как-то незаметно накопилось много разных сит!

Потом я начиталась про то, что порядочные хозяйки муку сеют, и стала сеять, вставив сито в плотно прилегающую миску.

Так можно взвесить муку на сито в миске прямо на весах!

Стало лучше, пыль исчезла.

Но все равно не очень удобно, если надо сеять несколько раз. Потому как оказалось, что однократного просеивания мало. Надо много раз пропустить муку через сита, чтобы в тестепроявился эффект её распушивания и насыщения воздухом. Я недолго помучилась с двумя ситами-мисками и быстро утомилась.

Однократное просеивание всего лишь нечистоты уберет, если на них есть подозрение, если мука какая-нибудь органик. В такой рано или позно заведутся насекомые. Или если мука импортная - прошла через многие руки и несколько транспортировок, что сильно повышает вероятность примесей и нечистот и слежавшихся в камень отсыревших и засохших частей муки в пакете. Поэтому лучше хотя бы один разпросеять через тонкое частое сито и несколько разчерез более редкое (через него мука проскакивает быстрее). Сита с дырочками разных размеров и с простым и двойным полотном.

Лучше всего стало, когда я перешла на практику смешивания разной муки в бочке. Это сильно улучшает и выравнивает качество выпечки, даже если мука одной марки. У меня обычно смесь европейской тип 55(0) , багетной, с мукой в.с. и канадской мукой общего назначения в большой двухведерной бочке стоит прямо на столешнице в кухне.

Я не просто высыпаю муку из мешков в бочку. Всю импортную муку я сначала промораживаю несколько суток при -20С, чтоб там точно не было живых насекомых и жизнеспособных яиц насекомых. Потом просеиваю в бочку из пакетов.

И мне очень удобно пользоваться пластмассовым ситечком с ручкой и зачерпывать им верхний слой и сеять и снова и снова, прямо в бочку и потом насеять также ситом в мерную чашку, если в рецепте чашки и стаканы муки, или зачерпнуть меркой и взвесить нужное количество на весах.

Мука с каждым новым просеиванием оживает на глазах. Это мука просеянная при пересыпании из пакета в бочонок.

Просеянная несколько раз. Обратите внимание, что она все ещё дает трещины при погружении в неё сита. Это значит, что она ещё недостаточно аэрирована, распушена. Масса пуха не расходится трещинами, если в него опустить руку, не так ли?

Оптимально распушеннная и насыщенная воздухом для отмеривания чашкой или стаканом или для взвешивания для замеса теста. Она невыразимо приятная на ощупь, с ней нравится иметь дело.

Просеивание заканчивается тем, что я пару раз ударяю ситечком по стенке в мойке, чтоб в мойку облетела мука с сита и храню сухое сито в кладовке. Пыль смываю в мойке струей воды и все.

А у вас какие приемы и секреты просеивания? Поделитесь, пожалуйста!

Мезофилы и термофилы. Холодные и горячие закваски для простокваш и теста.

Скажите, а вы помните вкус советской простокваши? Какая она была обычная магазинная простокваша в бутылке?

А этот счастливый молодой человек с полосатыми бутылками подмышкой и в руке - это он с простоквашей сфотографирован? Сдобные булки по ГОСту у него и сдобнючий горчичный батон я сразу распознаю, конечно. Вкусное все это было.

Я не помню, чтоб простокваша была в стаканчиках. Я помню бутылки, обычные, как кефирные или с ряженкой и снежком. Но я не помню цвета фольги на крышечке и википедия как назло умалчивает. ВСЕ крышечки перечисляет, но только не простоквашную! Все остальные врезались в память, а цвет простоквашной фольги - нет. Простоквашу в стаканчиках я не застала, так что фото из конца 1950х -начала 1960х мне ничего не говорят.

И тем более мне в диковинку видеть на фото и в текстах книг таблеткидля приготовления простокваш из молока, сливок и топленого молока (т.наз. варенец).

В этом жжурнале я в основном пишу про хлеб, тесто и все с ними связанное. Причем тут простокваша?

Притом, что ностальгию можно испытывать не только по заквасочному и дрожжевому хлебу советского периода, которые теперь стал "не такой", а и по кисломолочке нашего детства тоже. Здесь и сейчас продукта с вкусом и консистенцией именно простокваши, будь-то магазинной или домашней, нет в продаже. Польская маслянка очень похожа на натуральную простоквашу, но она то появится, то исчезнет и в последнее время именно что исчезла.

Я особо-то и не увлекаюсь молоком в питании, но для дрожжевой выпечки везде в рецептурах советского периода, где просят молоко, в наше время лучше добавлять именно простоквашу, а где просят воду в тесте - хотя бы частично заменить воду сывороткой с простокваши. А для этого надо уметь её приготовить, найти закваски для молока, дающие характерный вкус и аромат простокваши.

В связи с активной популяризацией препарата "ячменная" из Минска, хлебной закваски одновременно с двумя классами бактерий - теплолюбивыми и предпочитающими умеренную температуру, я также хотела бы подытожить, что нам известно о заквасках на молочнокислых бактериях вообще. Простокваши ведь тоже готовят как на умеренных, так и на теплолюбивых бактериях. Более того, промышленные простокваши до войны готовили исключительно на термофилах, они сквашивались буквально за 1-2 часа при 50С.

Точно так же, как тесто можно заквасить дрожжами или же оставить спонтанно скиснуть и забродить, молоко в домашних условиях можно заквасить либо уже имеющейся закваской или дрожжами (готовой простоквашей или сметаной, кефирными зернами) или же оставить спонтанно закиснуть.

Когда я жила совсем ребенком у бабушки с дедушкой, они свою корову уже не держали. За вечерним молоком я ходила к соседке тете Нине. Тети Нинина собака была злая, вечно гавкала на меня и однажды прокусила мне икроножную мышцу. Шрам остался на всю жизнь: дырка от клыка в ноге. Корова же была хорошая, очень спокойная и давала жирное вкусное молоко, вернувшись с луга.

Тетя Нина доила её вручную и отливала мне из ведра в стеклянную банку ещё горячего молока.

Ребенком я была городским и уже в возрасте 5-6лет не могла пить теплое парное молоко с явным "животным" ароматом. Непривычно! Так что парное молоко я и не пила. Для меня стакан молока по-быстрому охлаждали к ужину в морозилке! То парное, что не выпивали бабушка с дедушкой на ужин, оставлялось на столе, чтоб спонтанно закисло. Почему-то бабушка никогда не ставила молоко в холодильник, ни кипяченое, ни сырое.

Часть того молока бабушка заквашивала для себя специальной "закваской" (готовым кисломолочным напитком), которая давала особую простоквашу ("закваску"), типа тех, что на Западе продаются как buttermilk или даже финская вилли. Ей нравилась простокваша вязкая, гладкая, шелковистая из-за слизи, выделяемой одним из видов молочнокислых бактерий в "закваске" и очень мягкая на вкус, малокислая.

Баба Зина ела свою "закваску" как лекарство, стакан на завтрак и стакан на обед. К сырой простокваше из спонтанно закисшего молока она не прикасалась. Та у неё шла на готовку - на блины и пышки, на тесто для пирожков на соде и дрожжевых пирогов.

Молоко от своей коровы всегда сильно обсеменено молочнокислыми бактериями, которых много и в обычном воздухе, не говоря уже о воздухе в хлеву, на вымени коровы и на руках доярки.

Так что к утру в банке уже стояло не молоко, а банка с двумя кисломолочными продуктами: сметаной наверху и простоквашей внизу банки. Clabbered Milk и clabbered cream, если по-английски. Фото с интернета. У меня нет парного молока, чтоб такое приготовить.

Сметану сверху собирали ложкой в отдельную мисочку, к борщу, вареникам и сырникам.

A простоквашу под ней, ноздреватую, кислую и плотную, ломающуюся кусками, использовали для приготовления теста и её ела и обожала я.

И да, именно с бабушкиным вишневым вареньем. Боже, как это было вкусно!

Я помню, что сметана на спонтанно закисшем парном молоке была совершенно не такая как в городе в магазине. Только уже взрослой и за границей я распознала её вкус, когда попробовала французские сквашенные сливки - крем фрэш, CRÈME FRAÎCHE и английский clobbered cream . Магазинная сметана советского типа отличается от крем фреш, от домашней сметаны спонтанного брожения, как набором бактерий, так и условиями сквашивания. Магазинная сквашивается при более низкой температуре. Она более пронзительно кисловатая и с особым ароматом диацетила - "сметанным" , которого нет у крем фрэш и может не быть (и никогда не было у бабушкиной) у сметаны спонтанного брожения.

В наше время в магазине можно купить как цельное био-молоко (органик, 3-4% жирности), так и био-сливки во всем спектре жирности - от жирности натурального молока летом, 6%, до очень густых 40%ных. Но они хоть и био, но пастеризованные, спонтанно они не закиснут, а загниют. Чтобы получать из них разные молочные и сливочные простокваши из белого и топленого молока с помощью покупных заквасок, нужно разбираться в бактериях не меньше, чем в заквасках для хлеба, которые разные как земля и небо, дают разные закваски и разный заквасочный хлеб в разном стиле.

Так что следом мы обратим наш взор на микробов - тружеников в молоке и тесте.

Микробы как в молоке, так и в тесте называются одинаково - молочнокислые бактерии и спиртовые дрожжи. Многие из бактерий и дрожжей, сквашивающих молоко, встречаются и в спонтано забродившем тесте, в хлебных заквасках. Но многие являются уникальными для молока (им нужен молочный сахар лактоза, они не едят солодовый сахар мальтозу в тесте) или для теста.

Бактерии могут быть как мезофильными, предпочитающими умеренные температуры (10-45С), так и термофильными (температурная зона, в которой они размножаются и выделяют кислоту: 30-60С). Как видите, и тут есть пересечение по зонам комфорта для бактерий в 15град (30-45С и поэтому в одной и той же простокваше или заквасочном тесте могут быть как мезофилы, так и термофилы. Дрожжи термофильными не бывают, ибо они не размножаются при температуре выше 40С. Дрожжи - мезофилы.

Дрожжи всегда выглядят как шарики со шрамами на тельце (шрам как пупок, от почкования, откуда выросла и отпочковалась дочерняя клетка.

А бактерии могут выглядеть или как шарики или как палочки.

Шарики называют кокками, они часто связываются в цепочки. Наверное все знают слово стафилококк, от него бывает ангина. А термофильный стрептококк необходим для приготовления южных простокваш - от прикарпатской гуслянки, до болгарского кислого молока (йогурта, мечниковской простокваши). И молочный лактококк - эта бактерия сквашивает молоко в простоквашу и сметану!

А бактерии в виде палочек - это бациллы. Самая известная палочка в тесте - бактерия сан-франциско и бактерия дельбрюка. Самая известная палочка в молоке - болгарская палочка в йогурте и гуслянке. Другие известные всем бациллы - палочки: холерная палочка, туберкулезная палочка, возбудитель брюшного тифа - сальмонелла, это тоже бацилла - палочка.

Все дрожжи выглядят одинаково, неважно, дрожжи ли это на теле или под ногтями, дрожжи в пиве, тесте и в кефире-айране-кумысе. Они все выглядят одинаково. Шарики со шрамами от почкования. И в природе и в заквасках для хлеба и для молока бактерии илим дрожжи могут встречаться по отдельности или вместе. Грязь под ногтями: круглые шарики с почками - дрожжи кандида, а палочки - это кишечная палочка, гнилостная каловая бактерия E.coli.. Понятно где дояркины руки побывали!

Дрожжи на коже летом видны невооруженным глазом в виде светлых пятен - тинеа верзиколор. От них простым мылом не избавишься в жаркую влажную погоду, но специальный селеновый шампунь Selsun Blueснимет их за один раз и вся кожа станет одного звета загара. Намазаться перед душем и подержать на коже минут 10 и вуаля. Дрожжи не любят селен. Поэтому этот же шампунь помогает от перхоти, заражения кожи. на голове.

Многие кисломолочные напитки являются сильно спиртовыми, я от кефира буквально хмелею. На кефире можно приготовить приличный хлеб совсем без добавления дрожжей из пакетика. В кефире много дрожжей, самых разных видов, в том числе хлебопекарные ("пивные") дрожжи.

Кефир под микроскопом. Дрожжи. "Губка" и "ниточки" - это свернувшееся молоко, коагулировавшие белки молока.

В молоке молочнокислые бактерии бывают двух больших групп: лактококки и стрептококки. Вот так лактококки выглядят вместе в простоквашах и сыре. На фото - сыр Гуда.Закваски для кефира обычно идут или в порошке в пакетике или в виде кефирных зерен, похожих на кусочки цветной капусты - это домик, в котором кефирные микробы живут сами по себе , вечно, вне лаборатории.

Вот так кефирные кокки, бациллы и дрожжи выглядят внутри кефирных зерен под микроскопом. Кефиры бывают самые разные, в разных частях мира и у разных хозяек в кефирах встречаются разные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей. Всего вместе около сорока разных биологических видов. Так что приходится пробовать разные зерна в работе на вкус кефира, который они дают, и разные кефирные закваски в пакетиках - тоже.

Они все дадут кисломолочный напиток безусловно распознаваетмый как кефир, со спиртом и разный в возрасте 1 дня (детский), двух суток (средний) и трехсуточный (зрелый или "старый" кефир). Соответственно с укрепляющим или послабляющим кишечник действием. Но аромат и вкус все же будет немного разниться из-за разного наболра бактерий и дрожжей в каждом виде зерен или порошковых заквасок.

На фото показан двухдневный кефир, позже известный как просто "кефир" из бутылок в обычном магазине.

Кефир жирный средний, вторничный и воскресный.

Трехдневным ядреным, настоящим зрелым кефиром он становился сам или если не успели продать в магазине в тот же день, или дома, если в холодильнике было довольно тепло, +8-10С. За детским однодневным кефирчиком приходилось идти на молочную кухню, его для грудничков выпукали. Для взрослых он слишком пресный.

Заканчиваю эту первую частьрассказа, чтоб не разросся до огромных размеров. У современного человека внимание не способно удержать много информации, твиттер и фейсбук нас разбаловали, отучили читать длинные тексты : )

Заканчиваю практическим советом. Точно так же как у человека на коже, в кишечнике и у молока в его толще живут одновременно разные виды дрожжей и бактерий - кокков и бацилл), их было много в зерне, лежащем на сырой земле на току и на рабочих поверхностях на дрожжевой фабрике в советское время. Они - везде и всегда вместе, вперемешку.

Веяние зерна на току - буквально на земле!

А если хлеб жали в снопах, серпами и косами, то снопы на земле обколачивали цепами, чтоб отделить зерно от колоса. И оно естественно на землю и выпадало. Где бактерий - жуть сколько. Не меньше чем в хлеву это точно!

Так что в советское время даже белая или сеяная мука для ситных и пеклеванных сортов была прилично обсеменена молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, не говоря уже о прессованных дрожжах, которые на треть и даже наполовину состояли из МКБ. Тесто по этой причине иначе бродило. В нем интенсивно протекало как молочнокислое брожение, так и дрожжевое.

Современное зерно в грязи не валяется, во всяком случае намного реже. Да и если бы валялось, его так чистят, моют, скребут и обеззараживают перед помолом, что из него трудно закваски вывести, даже если это цельное зерно из обойной муки! Раньше закваска за 6-12 часов с нуля выводилась! Даже для ржаного хлеба (т.е. настоящая ядреная закваска высокой кислотсноти с большим количеством молочной кислоты из бактерий одной муки!). Это говорит об обсемененности зерна и черной и серой муки. Тесто сквашивалось так же быстро, как парное молоко от тети Нины в эпоху моего детства.

Раньше кислотность быстро нарастала даже в белом тесте, по сравнению с современной, даже в относительно прохладном тесте и была с другим букетом. Это говорит об обсемененности прессованных дрожжей молочнокислыми бактериями в прошлом. Современные биотехнологии производства дрожжей дают потребителям суперчистые дрожжи, поэтому кажется, что они сильнее советских в 2 раза. На самом деле подьемная сила у советских дрожжей в заквасках и в пресссованных дрожжах была высокой, но дрожжи были разбавлены примесями МКБ. И если хозяйка ставила тесто на 50г прессованных дрожжей, по факту там в массе прессованных было только 25-30г дрожжей, а остальное - молочнокислые бактерии!

Так что возвращаясь к теме этого жж - тесту - напомню, что дрожжевое тесто по ГОСту нужно дополнительно подкислять закваской (МКБ) ,как в рецепте самого вкусного нарезного, чтобы получить аутентичный советский батон и дореволюционные французские булки и московские калачи и ситники.

Великий Эрик Кайзер подкисляет тесто для своих дроржжевых багетов жидкой закваской.

Конечно, хлеб тогда получается очень ароматный. Не примитивный на вкус. И отлично хранится.

Она у него в каждом хлебе незримо присутствует, добавка молочнокислых бактерий.

Если вы хлебопекарные закваски по какой-то причине не хотите в холодильнике держать. . как и прессованные дрожжи, минская закваска "ячменная-2" фирмы Ю. Э. Шалухова, например, прекрасно хранится в холодильнике 2-3 месяца, а немецкая закваска Грунданзатц (тестяной бакфермент фирмы СЕКОВА) - ещё дольше, целых 4 месяца. И та и другая закваска может напрямую вноситься в дрожжевое тесто, в дрожжевую опару. Если нет, то тогда молочнокислая сыворотка от простокваши вам в помощь. В зависимости от зольности муки в изделии, живой сывороткой от простокваши следует заменять от 50 до 100% всей воды в тесте, а если дрожжевое тесто на молоке по рецептуре, то брать именно простоквашу вместо молока или частично простоквашей молоко .

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (2).

Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита. Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).

Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.

Мезофильные бактерии лучше всего размножаются в молоке и тесте при 30-33С. Их используют для сквашивания молока и теста при 20-40С. Молоко сквашивают две мезофильные бактерии: лактокок и лейконосток. Тесто чаще сквашивают мезофильными бактериями Л. плантарум и Л. бревис.

У лактокока несколько подвидов, что позволяет иметь огромное мировое разнообразие кисломолочных продуктов и сыров с дырками и без дырок, хотя все это сброжено одной и той же бактерией, некоторые подвиды которой способны выделять сливочные ароматы и углекислый газ.

Лактококк - самая главная в мире бактерия для молока и сыра.

Его подвиды выглядят одинаково, но у них немного разный обмен веществ:

- молочный лактокок (subsp. lactis, растет при 10-40C)- сливочный лактокок (subsp. cremoris, растет при 10C)- ароматный лактокок, штамм diacetylactis (молочно-диацетиловый). Если добавить в молоко или тесто лимонной кислоты, то он будет выделять яркий аромат сметаны. В литературе до 1985г молочный лактокок назывался молочным стрептококком. У лейконостока тоже есть несколько подвидов, способных выделять слизи, для однородно-кремовых и тягучих текстур кисломолочных напитков и сыров. Сам лейконосток молочной кислоты практически не выделяет - это слабенькая молочнокислая бактерия и она дает некислые молочнокислые напитки. Это самая главная бактерия в плесневых сырах вроде рокфора и стилтона. Благодаря ей, газу от лейконостока, в сыре образуются кратеры и туннели, по которым растет плесень. Лейконосток - главный источник газа в кисломолочке и дырок в сыре.

- молочный лейконосток (leuconostoc lactis, растет при 10C)- сливочный лейконосток (leuconostoc mesenteroides subsps cremoris,10C)

Термофильные бактерии лучше всего размножаются при 40-45С и используются в методах брожения теста и молока при 30-50С. Самыми главными термофильными бактериями в молоке и тесте являются бактерии дельбрюка и термофильный стрептокок.

- Молочная палочка Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45C)- Болгарская палочка Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42С и выше, прекращает производить кислоту при 30С)- Термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45C и выше). Термофильный стрептококк - важнейшая бактерия в "горячих"простоквашах и сырах, а также во множестве "холодных", в том числе, в кефире и в современных заквасках для хлеба. Без него не было бы ни сыра моццарелла, ни вездесущего йогурта.

Бактерия Дельбрюка, она же - болгарская палочка, известная в России с 1930х как важнейший компонент жидких дрожжей (пшеничных заквасок) для хлеба, которые заменили старинные хмелевые закваски неустойчивого качества - домашние дрожжи и впервые начали производиться в Ростове-на-Дону. Бактерия Дельбрюка - важнейший и отличительный ингредиент мечниковской простокваши, йогурта, а также современной ГОСТовской закваски "ячменная -2.

Бифидобактерии и ацидофильные бактерии добавляются в молоко и тесто насильно, так что я это не рассматриваю. Их применяют в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. Мы уже обсуждали, что для хорошего дерьма в кишечнике надо кисломолочку пить, надо отруби в пище постоянно подавать, ибо бактерии не задержатся в кишечнике, если там нет отрубей. По этой причине русская кулинарная традиция подавать простоквашу с сухарями из черного хлеба великолепна. Пробиотики меня не интересуют.

Закваски для молока

В "Подарке молодой хозяйке" 1861г Е.И Молоховец рекомендует заквашивать молоко сметаной. Пока Елена Ивановна писала и публиковала книгу, Луи Пастер открыл молочнокислое брожение и его возбудителя - молочнокислые бактерии. Вплоть конца 19 века закваски на числых культурах не производились. Заквашивали молоко и сливки тем, что уже было скисшего: скисшим молоком (простоквашей), скисшей пахтой из под сливочного масла, кислыми сливками (сметаной).

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло. После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматообразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров. Источник В Москве заквасками активно пользовались владельцы Московского молокозавода братья Бландовы.

Их латунный гнет для сыра давал отпечаток на сыре.

Они продавали и пастеризованное молоко. Очень прогрессивно!

И сливки они продавали.

О продаже молока в советское время советую почитать воспоминания бывшего грузчика "Мы"и "они".Даже молоденький грузчик в молочном магазине ощущал себя по другую сторону от народа. Лучше народа. Могущественнее. Потому что он нес молоко, в очереди за которым стоял народ. Молоко и покупка "молочки"занимали большое место в повседневном питании и "шопинге". Я лично не помню, чтоб мы пили воду, ни из-под крана ни вообще. Мы пили компоты, чай и очень много молока, по 4 литра в день на семью из 4 чел улетало. И это не считая баночки сметаны литровой и кефира, а как же. И худые были как жерди, мы спортом занимались, все сгорало.

Мезофильные молочнокислые стрептококкилактококки: Lac.lactis, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.cremoris, Leu.dextranicum (образует слизи). Нужны для приготовления творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров

Термофильные молочнокислые бактерии: Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis. Нужны для приготовления Мечниковской и южной простокваши, гуцульской гуслянки и болгарского йогурта, украинской ряженки, русского варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров. Термофильный стрептокок такой хорошенький.

Смешанные бактериально-дрожжевые закваски: Lac.lactis, Lbm.buchnеri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии. Для приготовления кефира и кумыса. Два вида закваски для кефира - сухая в пакетиках из большого числа разнообразных бактерий и дрожжей, на холоде хранится до 2 лет и дольше . И "живая"мокрая закваска для кефира в виде кефирных зерен , которые все время держать в обезжиренном молоке при 18-22С (1:20 по весу), меняя молоко раз в сутки. Можно держать в холодильнике в обезжиренном молоке или стерильной сыворотке при 8-10С, меняя молоко раз в 10 дней. Зерна можно сушить и дома, на более длительные сроки хранения (3 месяца при 8С), но тогда есть высокий риск потерять в них дрожжи. Проблема с кефирными зернами - в неустойчивости дрожжей в них. Хороший кефир газует, островат и хмелит от примеси спирта, от дрожжевого брожения. Молодой (суточный) кефир содержит лишь следы спирта, поэтому не вызывает никаких явлений раздражения слизистых оболочек кишечника и производит слегка послабляющее действие. Послабляющее действие кефира через 2 дня теряется, после чего кефир оказывает несколько крепящее действие на кишечник и применяется как диетический продукт для укрепления и поднятия сил. Если зерна испортились, то обычно в них пропали дрожжи, будет не кефир, а нечто странное, кисломолочное, но без кефирной изюминки. Дрожжи в кефирной закваске - в зернах - можно восстановить, подселить в марицу кефирных зерен, подержав зерна в кефире, приготовленном на порошке из пакетика.

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваскисодержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски Lсостоят из нулевых заквасок, а также лейконосток - Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает ароматические вещества со сливочным запахом: диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO.

В заквасках Dкроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LDсостоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваскисостоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах. Для сливочногомасла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат.

Масло вершковое (сливочное, пачка по 200г)

Масло любительское. В отличие от традиционного сливочного с 82.5% жира, в любительском всего 78-80% жира, в Канаде все масло такое! Крестьянское - это как в книгах Молоховец, оно совсем нежирное, 71% жира. Поэтому хозяйки в эпоху Молоховец масло сначала промывали и отжимали в салфетке, а уж потом слойку на нем катали.

Для простоквашии сметанынаиболее пригодными считаются закваски D, так как желательно быстрое ароматообразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгусткивязкойконсистенции без отделения сыворотки (американская простокваша buttermilk, советская магазинная сметана). Эта мода на вязкую сметанутоже идет из конца 1920х-начала 1930х годов, тогда ещё не существовало ГОСТов на сметану, а были ОСТы (отраслевые стандарты). В те годы сметана изменилась необратимо и навсегда, она стала другой консистенции, другого вкуса и аромата (кислее и ярче, пахучее) и другой вязкости - не ломкой, а мажущейся:

Сметаной (ОСТ 8816) называется продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости.

Сметана является одним из наиболее распространенных в нашей стране молочнокислых продуктов. Как товар она имеет распространение почти исключительно в нашей стране. Лишь за последние годы ею заинтересовалась молочная про­мышленность США.

Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 25—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.При производстве сметаны для сквашивания сливок применяют закваски из Str. lactis. За последнее время все большее применение находят ароматообразующие закваски, содержащие, наряду со Str. Lactis, ароматообразующие расы микробов: Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus.

В целях получения сметаны, не выделяющей сыворотки, проф. С. В. Паращук рекомендует также применение «вязкого стрептококка», вызывающего легкую слизистость, от которой сыворотка дает короткие нити в 1,5—2 мм. Вязкого стрептококка надо вносить около 25% от общего количества молочнокислых микробов.

Закваска для домашней сметаны в стиле 19века, типа спонтанно заквасившихся сливок из парного молока, типа французской крем фреш. Она невязкая, но её колкость или кремовость ещё зависит от жирности сливок. Нужна для выпечи со сметаной по рецептам 19 и первой половины 20вв. Помните, с чего начинался рассказ про мезофилы? Они все тут, в одной закваске. lactococcus lactis supsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Закваска для сметаны типа магазинной советской . Сметана типа советской тут есть в магазине всегда. Закваска сильно удешевляет сметану, лучше она её не сделает. Нужна для выпечки по послевоенным советским рецептам со сметаной, для сметанных кремов и соусов и для американских кексов на сметане. Состав такой же как для домашней сметаны (крем фреш), но пропорции численности бактерий другие и другие расы. Для приготовления сметаны, используют расы лактококка подвида.lactis, обра­зующие вязкую сметанообразную консистенцию - Lactococcus lactis subsp. lactis, - Lactococcus lactis subsp. cremoris, - Lactococcus lactis biovar. diacetylactis - Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris При составлении закваски для творогавводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку (иными словами, как в простокваше и сметане из спонтанно закисшего молока). Тогда удастся ватрушку с творогом и за границей испечь.

Закваски для молока, для молочной промышленности и хозяек появились в начале 20 века. Они были нестабильными, т.к. бактерии заквасок часто атаковались бактериофагами. Так что молоко и сливки были пастеризованным и главным товаром молочной промышленности.

Довоенные молочные бутылки и крышечки 1941г.

Очень сильно рекламировался кефир, потому что он по природе своей был очень устойчивым в производстве. Но население кефиру сопротивлялось. Позднесоветской любви к кефиру тогда не было. Привычки не было.

К 1935г начали продавать закваски с отдельными штаммами бактерий - более разборчивые по признакам. Производство молочнокислых напитков стало бурно развиваться. Простокваши готовили очень горячим способомпри 50С и выше буквально за полтора часа, имитируя процессы сквашивания варенца или ряженки в остывающей печи сразу после томления молока. Тогда же стали искать способы готовить нерассекающуюся на сыворотку и сгусток простоквашу. Сначала обнаружили, что высокотемпературная пастеризация 30мин при 90С помогает, а позже стали полагаться на специальные штаммы бактерий.

Простоквашаможет приготовляться как из цельного, так и из тощего молока. Технологический процесс производства простокваши в разных странах строится по-разному. В Западной Европе пастеризованное молоко заквашивается при 36°С, и процесс сквашивания продолжается 5—6 час. У нас сквашивание ведется при темпера­турах 45—50°С и даже выше, причем момент свертывания молока наступает че­рез 3, 2и даже 1,5 часа. Время свертывания зависит от повышения температуры и от подбора более термофильных рас или от приучения своих культур к более высоким температурам. Из термостата простокваша переносится в холодильную камеру, где она, постепенно охлаждаясь, еще дозревает, так как молочнокислый процесс про­должается, пока температура не достигнет 10° С. Кроме того в течение охлажде­ния простокваша загустевает и крепнет вследствие гидратации казеина.

Кроме того для производства простокваши рекомендуется (С. В. Паращук и А. П. Крупина) высокая пастеризация при 90° С. Наши опыты показали, что достаточно температуру молока довести до 90° С, так как дальнейшая выдержка не дает заметных преимуществ в отношении консистенции простокваши. При такой пастеризации выпавший из раствора альбумин и сильно (в про­цессе сквашивания) гидратирующий казеин придают простокваше более плотную консистенцию и способность в большей степени удерживать сыворотку от выде­ления, т. е. затрудняют синерезис. Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины.

Варенец. Варенец готовится следующим образом. Молоко нагревают до 85—90° С и ставят в стерилизатор, где молоко подвергается стерилизации при 118° С в течение 1,5—2,5 часа, пока не приобретет красноватый цвет наподобие топленого. По окончании стерилизации молоко охлаждается до 50° С и дальнейшие про­цессы заквашивания, розлива в банки и другие ничем не отличаются от про­изводства простокваши.

В 1950х появились лабораторные культуры в стерильном молоке, а в 1960-70 - центрифугированные концентраты бактерий в мороженом или высушенном на морозе виде. Это те самые таблетки, которые добавляет в молоко Буратино на рекламе начала 1960х. Таблетки того периода не столько простоквашу делали, сколько молочную закваску дляпростокваши. Таблетка с молоком = закваска через несколько часов. Взять этой закваски + молоко = выдержать и получится простокваша.

Добавить к простокваше сахара или ягодного сиропа, получится снежок. Снежок был деликатный и сладенький.

Начиная с 1990х появились закваски прямого заквашивания (Direct Set starters), их можно было добавлять напрямую в молоко, как на картинке с Буратино из 1960х. Из сухих заквасок уже не надо было сначала готовить молочнуюзакваску - активированные бактерии, так сказать. Так молочная индустрия излечилась от своего столетнего отставания от хлебопекарной, в которой шаг активации размножения и подготовки к "настоящей"работе микробов в отдельном тесте - опаре, сменился прямым заквашиванием теста (безопарным) ещё в первую мировую войну.

Так что теперь понятно, что выбирать для напитков из молока дома и для таких, которые нужны для теста или для творога.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно содержится ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом лактококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в простокваше «Южная» преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и украинская простокваша (ряженка) имеют явно выраженный привкус пастеризации; в простокваше «Южная» допускается спиртовой привкус, а в простокваше с наполнителями, - вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный) этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и «Южная» простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, апри выработке резервуарным способом - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.

В этой таблице показаны все виды "горячих", сорокаградусных простокваш на термофилах, кроме "обыновенной" - на мезофильной бактерии. Обыкновенная простокваша готовилась сквашиванием молока закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (после 1985г Str. lactis называется лактококком L. lactis). В отличие от прочих видов простокваши советская обыкновенная простокваша содержала только один вид молочнокислых бактерий: молочный лактокок (subsp. lactis, хорошо бродит и размножается при 10-40C). Количество вносимой закваски 3—5%. Температура сквашивания молока 36—38° С.Обыкновенная простокваша имела очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее была ограничена.

Чтобы получать такие простокваши надо пользоваться заквасками практически монокультурными, которыми сквашивают молоко для будущего сыра. Их есть много вариантов, надо выбирать мезофильные. Стоит попробовать и остановиться на какой-то одной для о б ы к н о в е н н о й простокваши.

Я остановила свой выбор на самой простенькой - одна бактерия, два штамма: молочный и сливочный. И все!- Lactococcus lactis subsp. lactis, - Lactococcus lactis subsp. cremoris

Чтоб как у бабушки, простокваша из парного молока.

Именно такая закваска позволит приготовить молочную и сливочную простокваши, а также варенец по книге "Русская кулинария" 1961г., если заквашивать молоко при 35-38С, не при 45-50С, для чего будут нужны термофилы. И получатся простокваши южного и болгарского типа.

Судя по отзывам, эта закваска также дает самый вкусный творог на вареники в Америке.

Тэк-с. На рассказ по существу про мезофилы и термофилы в тесте опять места не хватило. Хорошо, хоть с простоквашами и сметанами разобрались!Продолжение следует.

Измерение влажности и кислотности: приборчики.

Погода сегодня солнечная, теплая, +14С, балконы нараспашку. Влажность воздуха на улице 51%. Дома посуше, конечно, ибо дома теплее. Гигрометр ещё не прибыл, чтоб дома влажность воздуха точно измерять!

ВЛАЖНОСТЬИ какая же у нас в Торонто влажность муки? Согласно таблице, должно быть где-то между 9.5 и 11%, в среднем 10.3%. 30% 9.5% 40% 11% 50% 12%

Я приобрела приборчик, измеряющий влажнсть от 5 до 60%. Этого достаточно , чтобы определить влажность любого теста, например. Фирма Доктор Метр называется. Измеритель влажности. Там штырьками втыкаешься в тесто и он выставляет тебе значение влажности.

Я взяла 25г муки и 10г воды в чашечку на точных весах и замесила тесто. Это очень крутое тесто 40% относительной влажности (40г воды на 100г муки). Измерила влажность прибором. Дала тесту в пленке полежать, чтоб влага распределилась. Измерила. Положила в холодильник, чтоб там полежало и не закисло. Измерила. Влажность теста оставалась весьма стабильной: 36%. Это значит, что в комочке теста весом 35г было

0.36х 35г = 12.6г воды

Из них 10г я добавила при замесе теста! Значит 25г муки содержали

12.6-10 = 2.6г воды

2.6г воды / 25г муки = 10.4% воды в муке, мука примерно 10%ной влажности. На 5% ниже стандартной влажности муки по ГОСту любой страны, в т.ч. Канады, США, Англии, Франции и бСССР.

Таблица, созданная английскими мельницами для связи влажности муки с влажностью воздуха в помещени и , работает. Метод и приборчик позволяет одним махом определить и влажность муки и влажность теста - закваски, заварки, опары, теста, мякиша хлеба, наконец! И я теперь знаю, что сегодня и все лето для замеса теста по ГОСтам любой страны, где стандартом являются 15% влажности для муки, и по рецептам авторов из влажных мест на земном шаре мне надо брать не 1 кг муки как у них, а 950г муки на замес теста!

КИСЛОТНОСТЬ В том, что касается кислотности, пришел рНметр электрический. Тоже фирмы др.Метр. Решила проверить дистиллированную воду. деминерализованную воду (меньше 10ррм солей) и воду из-под крана.

Как известно, нейтральная вода, ни кислая, ни щелочная имеет кислотность. 7.0 ед рН при 25С Прибор дал мне 5.5 ед рН для дистиллированной озонизированной воды (. ) 6.04 для деминерализованной озонизированной, практически дистиллированной 6.1 для воды из-под крана, с умеренно высокой жесткостью.

Я несколько проб брала и замеров. рНметр стоит на своем! То ли у него настройка не в порядке, надо гайку подкрутить калибровочную, то ли не знаю. Я не знаю что делать. Почему он указывает столько активного водорода, такую кислую воду? Неужели из-за озонизации воды (это делают для стерилизации воды, чтоб там точно не было заражения)?

К нему прилагаются пакетики соли для калибровки прибора. Но из надо растворить в деиозинированной воде! Не в дистиллированной, а в деионизированной. Это ж где такое берут?

АПД. Купила деионизированной воды в магазине для автомобилистов, приготовила буферные растворы известной кислотности, откалибровала прибор. И что же оказалось, в порядке нарастания кислости воды

7.3 вода из-под крана. Почти идеально нейтральная, совсем слабо щелочная.6.5 деионизированная вода. Она оказалась не дистиллированной или не совсем, в неё добавлена горечь, чтобы сделать её непитьевой водой, а технической. 6.12 деминерализованная вода, очень чистая. Меньше10ррм содержание солей.5.9 дистиллированная вода. Таки кислая!

Сделаю ещё один апдейт, когда придут буферные растворы известной кислотности из лаборатории, для надежности откалибрую и ими прибор.

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (3).

Я ни разу не теоретик, а очень даже примитивный практик и меня раздражает, что этот текст про живые существа в заквасках растянулся и все никак не закончится. С другой стороны, это записи по моему личному самообразованию и мои конспекты могут помочь кому-то ещё, потому что они лично мне помогают понять что происходит с м о и м и заквасками и тестом на них. Продолжу.

Итак, кто живет в заквасках? Микробы и вирусы. Как и все в природе, что-то нам подходит и полезно, применяется в пище для трансформации молока и теста, а что-то - нет.

Есть полезные дрожжив кефире, в тесте, в квасе-винах, а есть бесполезные и неприятные большинству из нас дрожжи - плесень. Они ассоциируются с порчей пищи. Но даже плесень с её горчинкой и запахом и сизо-зеленым цветом может быть очень приятна, в сырах с плесенью по корке - камамберы и в толще сыра - рокфоры, голубые сыры.

Дрожжевой хлеб, дрожжевые слойки и плесневелый сыр - любовь французов.

Есть полезные бактерии - они помогают приготовить простоквашу, сметану и сыры, вкусный хлеб, который долго остается свежим. Это молочнокислые бактерии. А есть бактерии, которые большинству из нас неприятны, они вызывают гниение или как минимум нежелательные запахи и невкусную резкую кислость. Иногда это связано с уместностью бактерий в каком-то продукте. Уксусные бактерии очень важны в уксусе и совсем нежелательны в некоторых видах кисломолочных продуктов и хлеба.

Вирусы - это внутриклеточные паразиты. Мы обычно думаем о вирусах, которые вызывают у н а с заболевания, или вирусы, которые лечат н а с (виротерапия рака, генетических заболеваний и т.д.). Но вирусы атакуют и клетки микробов, живут внутри молочнокислых бактерий, например. Такие вирусы называют бактериофагами. И вирусы-бактериофаги являются одной из причин, почему закваски болеют и умирают. Нам тех вирусов не видать, закваска просто становится "не та". Мы просто меняем закваску на свежую порцию бактерий, купленных у микробиологов, или выводим новую закваску дома, если старая закваска заболела и изменилась необратимо.

Чтобы легко читать тексты по закваскам или хотя бы читать этикетки с заквасками для молока и хлеба, которые мы покупаем, надо чуть-чуть понимать как упорядочены все эти микроорганизмы и почему они так или иначе называются. И уже на втором месте понимание того, почему закваски такие или иные по составу, что конкретные микробы в них делают.

Ниже я приведу НЕ ВСЕ про это, а только то, что относится к закваскам, которые мы покупаем или выводим дома. Закваски, которые выводят из молока, мало чем отличаются от заквасок, которые мы выводим дома из муки, например или зерна (для пива, кваса), плодов (особые дрожжи для шампанского или вин и водок).

КАК СКИСАЕТ МОЛОКО И КАК - ТЕСТО.

Если вы когда-ибо выводили закваску с нуля, самосквашиванием муки с водой, то наверное помните, что закваска не сразу получается, а сначала проходит пенистую фазу, потом вонючую фазу, гнилостную. Её надо просто переждать, она сменится фазой развития хороших бактерий и потом фазой развития хороших дрожжей. В скисании молока гнилостная фаза тоже есть! Молоко отличается от скисания и брожения муки с водой только тем, что у молока в самом начале есть фаза самозащиты молока от бактерий - бактерициднаяфаза сразу после дойки. Парное молоко остается "свежим"довольно долго в первые часы стояния даже в тепле 2-3 ч при 30-37С, 6ч при 25С, сутки-двое в холодильнике при 0-10С .

Сразу после бактерицидной фазы начинается смешанная. Развиваются все микроорганизмы молока и теста, как хорошие, так и не очень. Эта фаза длится от 12ч до 1-2 суток при комнатной температуре, пока молочнокислые бактерии не выделят столько кислоты, что она подавит все остальное. По этой причине дрожжевые полуфабрикаты, если выбраживают долго, то в не очень теплом месте, а дрожжевые теплые виды теста готовы быстрее чем за 12ч. А не то загниют, разрушатся и т.д.

В холодильнике смешанная фазадлится до двух недель и сырое молоко за это время сгниет, потому что кислота в нем на холоде не накапливается особо, а криобактерии холодолюбивые кислоты, защищающей тесто, не выделяют. В сорокаградусную жару из сырого молока образуется простокваша южного типа, йогурт, мацони или гуслянка. В тесте образование закваски ускоряют, сокращают смешанную фазу до нуля, намеренно внося в тесто молочную кислоту (закваска Витлера) или кислую сыворотку (белорусский метод) и дрожжи (русский метод). Или же держат тесто при 40С, как в жидкой французской закваске по методу Эрика Кайзера, чтоб блокировать гнилостные мезофилы и стимулировать молочнокислые термофилы, быстро закислить тесто.

Когда молочнокислые бактерии в молоке или тесте возьмут верх, то наступитфаза развития молочнокислых бактерий (при кислотности 6 град). Молоко свернется. Тесто начнет пахнуть кефирчиком. Отомрут гнилостные и кишечные бактерии, сквашиваемое тесто или молоко самоочистится.

Последней в сквашивании молока или приготтовлении закваски для хлеба будетфаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза для хлебной закваски долгожданна и желанна. Закваска для хлеб начнет бурно вспухать, хорошо поднимать тесто, появится яблочный и спиртовой аромат (хорошо заметен в закваске дезем). А в кислом молоке дрожжевая фаза нежеланна. Кислое молоко покроется плесенью, начнет горчить и растворяться в бурую жидкость.

Итак, какие бывают микробы и почему их так или иначе зовут.

Первым микробами занялся француз Луи Пастер. В 1857г, когда в России прекратили строить парусные суда, а в США начали производить туалетную бумагу, Луи было 33 года и он установил, что скисание молока и теста вызывают молочнокислые бактерии, брожение фруктов и теста - дрожжи. Очень быстро вскоре после этого он обнаружил как бороться с "болезнями"вина и пива подогревом их до 65-80С (пастеризацией), что убъет микробы, но не повредит витаминам и не изменит сущности соков или молока.

Пастер тогда ещё не знал о существовании термофилов и что пастеризация молока (или заваривание муки кипятком) не убъет термофильные молочнокислые бактерии, которые выживают 15 минут при 75С и 30мин при 65С. Она убивает мезофилы и криофилы (холодолюбивые бактерии, от которых молоко портится в холодильнике). Так что и пастеризованное молоко закиснет, если его держать при 43-55С. И горячее тесто из муки 2с, богатое термофильными молочнокислыми бактериями, палочкой Дельбрюка само закиснет при 48-53С . Этим методом выводят чисто бактериальные закваски на Дельбрюках и жидкие дрожжи с нуля в военно-полевых или домашних условиях.

По части названий микробов достаточно знать, что есть роды и виды, подвиды и штаммы. Род и вид, это как имя и фамилия. Термофильный стрептокок, Streptococcus thermophilus: род стрептокок, вид - теплолюбивый. Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum: род - молочная палочка, вид - кислотолюбивая. Подвиды - это более мелкие подгруппы чем биологический вид. Все молочные кокки, например, лактококки делятся на несколько подвидов: молочный, сливочный, ароматный.

Часто говорят о штаммах или расах, особенно в отечественном хлебопечении и отечественных заквасках. Это ещё более мелкие различия типакто где был обнаружен: штамм дрожжей ивановских - в заквасках на хлебозаводе в г.Иваново. Штамм чернореченский-66 - понятно где, в заквасках на хлебозаводе в г.Чернореченске. Если хлеб был на заквасках где-то особенный, то их закваски и дрожжи изучали и выделяли разновидность дрожжей или бактерий, которые придают аромат, вкус и задают технологию приготовления (скорость и температуру брожения до спелости). В заквасках одного города или одной лаборатории могут быть выделены несколько штаммов, тогда их номерами обозначают. Например, штамм хлебопекарных дрожжей Московский-23. На закваске "Ячменной"из Минска на банке написано Дельбрюки 76. Это номер штамма бактерий Дельбрюка. Он очень активный и сокращает время сквашивания заварки на пару часов; штамм был запатентован ленинградцами в 1980г.

В хлебе закваски спонтанного брожения могут дать какие-то уникальные штаммы, а в молочке - самоквасные продукты, сырое молоко, растения. Например, все штаммы болгарской палочки и термофильного стрептококка обнаружены в самоквасных йогуртах и других простоквашах южных регионов. А за всем штаммами ацидофильной палочки микробиологи лезут к телятам в задницу, или даже в какашках маленьких детей копаются ученые, ищут новые штаммы ацидофильные. Они в детской заднице отлично размножаются, при оптимальных для них 37С. Хранят драгоценные новые штаммы либо в заморозке при -25С до полугода, либо в высушенном состоянии опять же в холодильнике или морозильнике до 10 лет.

Ясно, что дома мы не выводим какие-то конкретные штаммы, по большей части даже виды бактерий и дрожжей неизвестны в наших домашних заквасках. Но знание - сила. Становится как-то легче, когда понимаешь, откуда названия происходят и что они означают на этикетках.

Все живое делится на домены, которые в свою очередь делятся на царства.

Самые известные обычным людям царства всего живого: бактерии (молочнокислые), растения (рожь), грибы (дрожжи хлебопекарные, плесень в сыре рокфор), животные (корова молочная),вирусы (бактериофаги).

Есть и многочисленные но малоизвестные человеку с улицы царства: археи, протисты, хромисты. Их названия нам ничего не говорят, несмотря на то, что они - самые многочисленные живые существа на планете и живут они как в далеких синих океанах, в болоте за околицей, почве в нашем саду, так и в нашем теле!

Это чтобы понятно было, что дрожжиочень сильно отличаются от бактерий и от вирусов. Дрожжи - это другое ц а р с т в о, царствогрибов. Они и не растение, и не животные, и не бактерии. Нам с вами достаточно знать, что грибы бывают низшие и высшие. Низшие грибы причиняют порчу молочных и других продуктов. А многие высшие грибы нам нравятся. Мы их едим соленьях и в жареном виде (грузди да лисички), как заквасочные дрожжи в кислом хлебе (S.minor, torula holmii), пьем как дрожжи в вине и квасе (S.cerevisiae), едим и пьем как дрожжи в элегантном плесневом сыре и кефире (S. lactis, S. casei). Некоторые высшие грибы нам очень не нравятся: дрожжевые и грибковые заражения кожи и слизистых, ядовитые мухоморы, паразиты на ржи и пшенице - ржавчинные гибы и головня, молочная плесень, плесень на хлебе, грибы, окрашивающие молоко в желтый, оранжевый или кровавокрасный цвет.

Дрожжи любят жидкие, влажные среды и ксилород, поэтому плесень растет где влажно и доступ к воздуху, а чтоб опара, тесто или закваска не плесневели, их присыпают сухой мукой, закваску закапывают в муку - создают барьер для плесени. В крутом тесте дрожжи хуже бродят и размножаются, поэтому традиционные опары наши - полужидкие, в них дрожжи размножали. Густые западные закваски и опары применяют в основном для накопления кислоты, в них много МКБ и мало дрожжей. На одну клетку дрожжей в закваске типа итальянская бига или французкой по Калвелю приходится до ста клеток МКБ. Они ароматные и улучшают объем и эластичность теста. В жидких заквасках, особенно с заваркой, дрожжей уже в 10 раз больше, на 1 клетку дрожжей приходится 10 клеток молочнокислых бактерий. Они удобные и подходят для плотного сытного хлеба или когда мука чрезмерно сильная.

Хорошие дрожжи в хлебе и ..в дрожжах, в чистых прессованных и сухих дрожжах, без примеси "диких"дрожжей.

Вирусыпаразитируют на разных организмах, живут в клетках разных организмов и соответственно делятся на вирусы паразиты в бактериях - бактериофаги, причиняют гибель заквасок; вирусы - паразиты растений и вирусы - паразиты позвоночных, нас с вами.

Вирусы человека (вирус гриппа), растения (табака), бактерий в заквасках молока и хлеба (бактериофаг).

Когда ученые настаивают, чтобы пекари или повара или сыроделы какие-то конкретные штаммы дрожжей или молочнокислых бактерий использовали для хлеба, простокваш и творога, а не абы что, то это в частности потому, что некоторые штаммы как-раз устойчивы к вирусам, не боятся их.

Бактериофаг - причина порчи заквасок, разрушитель бактерий. Просто чудо, что теперь их фотографируют. Врагов наших заквасок надо знать в лицо!

Молоко для заквасок пастеризуют при 92-95 °С с выдержкой 20-30 мин. При таком режиме уничтожаются все бактериофаги и бактерии.

Из бактерий мы в выпечке обычно имеем дело

с лактобактериями (молочнокислыми палочками: болгарской палочкой, дельбрюками 76, бактерией сан-франциско); лактококками (сбраживают молоко, хлеб); лейконостоком (когда ржаную муку перемешивают с водой и смесь сразу начинает бурно пениться и резко увеличиваться в объеме - это лейконосток, это не дрожжи и ещё не закваска для хлеба); термофильным стрептококком - уникальной бактерией, возникшей не так давно, примерно в эпоху Будды или Моисея, 3 тыс лет тому назад. Она очень полезная и имеет большое практическое применение, в отличие от всех других стрептококков - возбудителей болезней у человека. Её особенность в том, что без термофильного стрептококка не было бы йогурта, ибо болгарская палочка не может начать работать без стрептококка, который производит нужную ей муравьиную кислоту. И термофильный стрептококк хоть и термофильный, теплолюбивый, но прекрасно живет и работает не только при 40-50С, а и при 20С, поэтому без него не было бы и кефира, не говоря уже о заварном ржаном хлебе.

Так что кефир и йогурт, в отличие от вина и пива, - напитки не очень древние. Они не могли существовать ни во времена Будды, ни тем более во времена Моисея.

В подразделениях лактобактерий нам пожалуй интересно было бы знать какие из них выделяют только молочную кислоту, а какие - и молочную и уксус.

Только молочную кислоту выделяют термофилы - все дельбрюки и ацидофильная палочка. Они растут при 20-55С. Эти бактерии весьма устойчивы к кислоте. Так, болгарская палочка может давать исключительно сильно кислый йогурт, потому что кислота её не тормозит, она ею не самоотравляется не самоконсервируется. По этой причине за пропорциями болгарской палочки и стрептококка в закваске для йогурта тщательно следят, чтобы получить "правильный"йогурт, в меру кислый и очень ароматный. Если ваша закваска для йогурта дает слишком кислый йогурт, то это закваска виновата. Пробуйте закваски других марок.

Только палочку дельбрюка используют в жидких дрожжах, ибо она не выделяет кислоты при 30С и ниже. Так что жидкие дрожжи достаточно подкислены молочной кислотой сами по себе, но они не сделают хлеб слишком кислым, ибо тесто на жидких дрожжах выбраживают при 30С и ниже. Палочку дельбрюка с другими бактериями используют в заквашивании заварок при 40-55С, где даже при высокой кислотности хлеб приятно мягкий на вкус, кисло-сладкий, не просто "кислый".

И молочную и уксусную кислоту выделяют все остальные бактерии. Они выделяют ещё и спирт и СО2, совсем как дрожжи! В подавляющем большинстве все они - мезофилы, любят умеренные температуры, растут при 15-38С. Исключением является такая бактерия советских заквасок, как L.fermentum, она размножается при 45С и не размножается при 15С. Все остальные более умеренные, размножаются от 10 до 40С. По этой причине закваска дезем выводится в холодильнике, даже при 10-12С. И по этой причине Kалвель пишет не хранить закваски при температуре ниже 8-10С в холодильнике. Закваски вымрут, выродятся, ибо при низких температурах характерные микробы французских заквасок не размножаются.

L.kefir (L. kefiranofaciens) живет только в кефире.

L. plantarumпридает тесту эластичность, но не аромат. Содержится во всех советских заквасках для хлеба, в немецком бакферменте, во французских заквасках от фирмы САФ. Именно Л.плантарум дает такой суперпышщный французский хлеб на закваске! Пышнее дрожжевого, между прочим, именно благодаря повышенной эластичности теста на Л.плантарум. Он отлично переносит хранение закваски в обычном холодильнике, даже если кислотность закваски упадет до 3.2ед рН, прекрасно растет между 15С и 45С и придает резко кислый вкус хлебу, квашеной капусте и грибам, да огурцам.

L.brevisпридает хлебу аромат, но не эластичность. Она есть во всех заквасках, кроме сан-франциски, очень вездесуща. Лучшие закваски содержат как L.plantarum для максимально пышного хлеба, так и L.brevis для замечательного аромата у заквасочного хлеба. Она совершенно не реагирует на хмель и всегда будет обнаружена в домашних дрожжах на хмелю, заквасках на хмелю и является причиной порчи пива - хмелевого напитка. Лучше всего растет при 30С. Но температура брожения L.brevis - выше 30С. Для ароматного хлеба на закваске, скажем, ржаного, его выбраживают при более высокой Т.

Хороший аромат простого хлеба сильно зависит от молочнокислого брожения, от бактерий в закваске, сыворотке, молоке, сметане или сливочном масле, которые вносят в тесто.

Молочнокислые бактерии любят. молоко, молочный сахар, лактозу. Далеко не все могут питаться мальтозой, сахаром из муки, из теста. Все они едят глюкозу, но не все едят обычный белый сахар - сахарозу. По этой причине патоки и кислое молоко (или, чаще, сыворотка) в заквасках и хлебном тесте очень благоприятно на них влияют. Бактерии очень требовательны к питанию и многим бактериям нужны в питании останкидрожжей. Поэтому добавка в закваску сухих активных дрожжей вроде САФ левюр (в них много мертвых дрожжевых клеток) стимулирует развитие в ней бактерий.

Дрожжи не едят молочный сахар и любят простой белый сахар - сахарозу, едят мальтозу - солодовый сахар. Поэтому когда болтушка с дрожжами ставится на молоке или сыворотке, в неё надо добавить обычного сахара или патоки.

Наверное я на этом и закончу обзор по мезофилам и термофилам при сквашивании молока и теста. Лучшие лекции по технологии молочных продуктов, которые мне больше всех нравятся ТУТ. Только в них по-настоящему объясняется все о кефиреили разница между ряженкой, варенцом и мацони, объясняется простокваша, американская сквашенная пахта, йогурт и его отличие от болгарского кисело мляко и мечниковской простокваши.По-русски литература по закваскам не была оцифрована, ни книги, ни статьи, ни лекции. Названия статей и патентов по закваскам и отдельным штаммамможно посмотретьна вебсайте Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, где находится и важнейшая в стране коллекция заквасочных микроорганизмов для хлеба.

КОНЕЦХватит теории. Пора хлеб печь!

Отзыв на немецкую "Закваску для кефира"из Финляндии, что в штате Миннесота.

Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter. Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии . в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.

Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С",чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.

Обещают, что получится негустойльющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густойльющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.

От полученного сгустка можно брать порции по 2 ст.л.и готовить новый литр кефира или 1 стак готового кефира на галлон молока (полведра) и так по цепочке 7 раз. Дочерний кефир на активированной в молоке закваске из порошка будет готов уже не за сутки, а всего за 6 часов.

Состав: Молочный лактококк (нормально, это обязательно)Молочная палочка (. какая? их 60 видов, от болгарской до ацидофильной, казеиновой, Л. плантарум, Л. бревис и т.д.) Лейконосток (для газа, придает щиплюще пикантный вкус газировки кефиру)Термофильный стрептококк (нормально, в кефире он есть)Кефирные дрожжи (для спирта, придают охмеляющее качество кефиру, как у кваса)Микрофлора кефирных зерен (. а все, что выше перечислено, это тогда чтобыло?) ГлюкозаЯ не поленилась и проверила содержимое трех пакетиков на одном и том же молоке: био(органик), чистое, без антибиотиков, пастеризованное, 3.8% жирности и подогретое до 33С. Каждый раз после заквашивания я держала двое и трое суток, чтоб проявился характер хотя бы до уровня среднего кефира.

Три разных пакетика из пачки дали три разных результата. Игра в "что, где, когда", в Угадайку. Кто с лету определит что в бутылках? Маленький варенец на переднем плане - это понятно, на нем написано. Снежок с вишней, черной смородиной и лимонный - тоже понятно. Там этикетки. А остальные? Так и я гадала, каждый раз заквашивая порошком молоко и пробуя результат на вкус: "А что это?"

Первый пакетик дал аутентичный кефир. И на первые сутки он был как детский кефирчик с молочной кухни. И на вторые, как бутылочный кефир советского разлива. Пикантный и несколько хмелящий. И на третьи сутки он был как зрелый кефир - магазинный, постоявший дома сутки в холодильнике. Острый и плотный.

Второй пакетик уже за сутки стояния молока дал какую-то гадостьсо вкусом и консистенцией зубной пасты. Как мел жуешь - сухие мелкие крупинки. Согласно тому, что я почитала в литературе - это заражение некими бактериями, выделяющим особые ферменты, влияющие на белки молока. Но с другой стороны у нас продают исландский йогурт скир, где специально такой консистенции и вкуса добаиваются, добавляя в йогурт l.helveticus, молочные дрожжи и ферменты, делающие молоко плотным, и липко-клейким настолько, что ложку со скиром можно перевернуть и он не упадет, и со вкусом мела-зубной пасты.

Третий пакетик дал великолепную простоквашу. Нежную, деликатную, гладкую, ломкую и колкую, она стояла в литровой кружке как вкопанная, никакого "льющегося негустого напитка", шипучего и кипучего и в помине этот пакетик закваски не дал.Без пикантности от СО2 и тем более без спирта. Самая настоящая простокваша. Ложкой её есть было сплошное наслаждение. Ибо амброзия. Эту я решила зацепить и сохранить её линию насколько возможно, разводя остатки свежими порциями молока. Уж больно хороша простоквашка!

Это просто шкатулка с чудесами какая-то, эта пачка с пакетиками "для кефира"! Сплошные сюрпризы. Но по крайней мере один из трех случайно вынутых их пачки пакетиков мне дал аутентичный кефир. Один дал неожиданно великолепную простоквашу (без лейконостока и без дрожжей образец закваски оказался, чистый молочный лактококк в пакете). И один оказался на выброс. Совсем несъедобный, будто мелко пульверизированную бумагу с мелом жуешь. Брр.

Отзывы на Амазоне указывают, что у одного человека из 17 эта закваска дала горький напиток, а у другого за два дня стояния ничего не сквасилось. Остальные довольны. Так что мне трудно эту закваску рекомендовать. Неизвестно ни чтоиз неё получится, ни получится ли что-то вообще. Возможно это связано с тем, что моя пачка уже приближается к истечению срока годности. В магазине она в холодильнике лежала, так что хранение было правильное и срок ещё не истек.

Кроме того, я следовала американским указаниям во вложенной в пачку печатной инструкции, а не немецким указаниям с вебсайта. Вторые три пакетика буду обтирать спиртом, молоко кипятить как следует и остужать до 43С. Посмотрим что получится! Пачка американская, но пакетики с закваской внутри неё вложены немецкие, к содержимому в них чужие лапы не прикасались.

Сырный хлеб и хлеб с сыром. Особенности сухой муки.

У нас в магазинах всегда в продаже есть хлеб, по корке усыпанный сыром (cheese buns, cheese and onion buns). Он вкусно поджаривается в тостере или в духовке. Сам хлеб обычно выпекается отличного качества и даже на закваске, вкусный и аромат у него сырный, и дважды прогретый сыр на корочке получается отличный. Совсем не похоже на пиццу, это другое.

Это скорее похоже на булочки, посыпанные солью, потому что сыр прожаривается настолько, что остается соленым хрупким порошком на корочке.

Это в стиле польских булочек и польских ватрушек с луком и сыром - цибуляков, русских луковников и еврейских плетцелей.

А вот сырного хлеба, с сыром, тщательно растертым при вымешивании, до полной однородности с тестом я не встречала в продаже. В инструкциях для моих хлебопечек есть рецепты с сыром и луком, с сыром и вялеными помидорами, с сыром и жгучими перцами (текс-мекс) и т.д. Там сыр именно растирается при вымешивании и дает особый мякиш - сырный. Разница такая же как между варениками с творогом в начинке и ленивыми варениками, где творог перемешивается с мукой.

На днях я решила тряхнуть стариной и испечь сырный хлеб с луком, который впервые попробовала, когда получила в подарок хлебопечку Зодзируши Виртуозо. Я помню как тогда он мне понравился. Красивый был и вкусный очень!

И здорово поджаривался в тостере

Я попробовала снова его испечь точно по рецепту от Зодзируши, только в этот раз муку и воду поправила с учетом того, что у меня мука очень сухая. Вместо 14-15% влажности - примерно 8% влажности у муки. Это разница в 7% влажности, поэтому надо муки для хлеба брать на 7% меньше. Вместо 544г сырой муки на булку хлеба надо взять смесь из

0.93 х 544 = 506гсухой муки+75г воды

ПОДРОБНОСТИ ПО ВЛАЖНОСТИ И ВЛАГОЕМКОСТИ ВЫСОХШЕЙ МУКИ

Пекари давным давно, ещё в 1920х годах обнаружили , что на каждый процент снижения влажности муки она впитывает на 2% больше воды. Интерес к этому вопросу был связан как раз с тем, что мука смалывалась с влажностью 15% и рецепты все писались для такой муки, но хранить муку следовало в более сухом состоянии! На 2-3% суше стандарных 15% влажности как минимум. Подсушивание муки на складе сокращало потери муки при хранении и предотвращало размножение в ней всякой живности, от микробов (плесени,бактерий), до насекомых.

Всем авторам книг по выпечке в СССР ещё при Сталине было приказано писать рецептуры для муки с 15% влажности. А иначе - нарушение закона! На Западе тоже под такую влажность муки все рецепты пишутся, просто потому, что мука такой влажной поступает с мельницы. Но там хоть под расстрел не попадали авторы, если их мука в рецепте нечаянно была более сырой или сухой.

Хранить же муку было приказано в прохладе и, с современной т. зр., относительной сырости (современные помещения в два раза суше, порядка 30% влажности, не 60-65%). Но все же подсушивая её против свежесмолотой.

А на более сухую муку следовало автоматически поправить и воду при замесе. На каждые 10г снижения количества муки взять на 18-19г больше воды.

[5 ] В.С. Смирнов. Кооперативное хлебопечение.Изд Центросоюза, 1930г.

Я все эти годы не знала, что огромная влагоемкость канадской муки, муки у меня дома, была связана не столько с её титанической силой, ибо мука в России, Казахстане, Беларуси и Украине и в двадцатом веке и сейчас тоже сильная, влагоемкая, а с банальной сухостью муки. Вместо 544г муки и 300г воды в рецепте из книжечки для хлебопечки мне с моей сухой мукой следовало взять на 40г меньше муки (на 7% меньше муки) и на 75г больше воды. Точность предписаного В.С. Смирновым количества воды ещё в 1930г меня лично поражает. (75/40 = 1.9)

Кстати, по этой же самой причине у меня даже в детстве не получалась выпечка по книге Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов". Там все рецептуры рассчитаны на муку первого сорта 15%ной влажности с 3% сахара! Например, Роберт Петрович описывает безопарное тесто из 480г муки и 260г воды как "некрутое тесто". Это тесто 54%относительной влажности. Оно будет некрутым, т о л ь к о если мука сырая, с мельницы, 15% ной влажности.

Для моей сухой муки с нулевым содержанием сахара, в жаркой сухой городской кухне, это означало бы взять на замес по рецепту из Кенгиса0.93х 465 = 432г муки, на 48г меньше мукии 48х1.9 = 90, на 90г больше воды

432г мукии 260+90 = 350г воды или молока, это и на самом деле мне даст о ч е н ь некрутое тесто, как на воздушную дырчатую чабатту, пуховые пончики и настоящие московские калачи: 350/432 = 80%относительной влажности. Ура! Секрет выпечки по Кенгису раскрыт.

В свое время я нащупала эти количества опытным путем, когда приспосабливала рецепт к хлебопечке. Я сокращала муку, чтоб получить хлеб, который помещался в хлебопечке, не выливался из формочки, свешиваясь по бокам грибом и не упирался в потолок при выпечке. И я подливала воду к этой муке "на глаз", чтоб получить тесто нормальной хлебной консистенциии, потом взвешивала тесто, чтоб знать сколько муки и воды брать для моих условий. Но большинство людей, покупающих хлебопечки, ни в консистенции теста так с лету не разбираются, ни тем более в том, что мука изо дня в день будет разной влажности и надо срезать муку и подливать воду соответственно. Поэтому можно только посочувствовать владельцам хлебопечек, у которых мука отличается от идеальной 15%ной влажности и воду и муку надо подгонять. А иначе хлеб по рецептам даже в инструкции к хлебопечке не получится.

В таких относительно небольших по площади странах, островных нациях, как Япония и Англия, мука мало варьирует по влажности и она сохраняет стандартную влажность при хранении, ибо там средняя влажность воздуха как раз порядка 70-80%, а домаили не обогревают или держат относительно прохладными, так что мука не пересыхает. Она постоянно держит влажность на уровне 14-15%. Там популярны хлебопечки и хлеб в них по рецептурам из книжек получается отлично.

Нам в этом смысле не очень повезло. Мы с вами живем на огромных континентах с огромными вариациями по влажности воздуха (и муки) в сухой городской квартире или в сырой местности, на побережьях и в низинах. Приходится пересчитывать все количества, присматриваться к влажности воздуха у нас на кухне, где хранится мука. Сегодня, например, у меня дома невиданно сыро, порядка 55-65% влажность воздуха (на улице - 90%, пасмурно время от времени идет дождь).

На замес хлеба я брала больше муки и меньше воды, почти по рецепту. Обычно же влажность воздуха на моей кухне 20% и ниже, так что муку я срезаю на 7-8% против рецептурных.

Недавно мы обсуждали влажность мукии я приводила таблицу, составленную английскими мельниками.

В СССР такие таблицы тоже существовали, но хозяйкам их почему-то не показывали, хотя предписывали следить за влажностью муки и отмерять её соответственно! Мне пришлось открыть книги полувековой давности, чтобы найти аналогичную информацию по влажности муки в сыром и сухом помещении от советских авторов. Вот она, из 1958г (Исаак Менашевич Р., Абрам Аронович М. Краткий справочник технолога хп пр-ва. ).

Это надо распечатать и в рамочку, повесить на стенку рядом с гигрометром. А гигрометр - рядом с пакетами муки на кухне. Тогда сразу видно, что если у нас сегодня сыро, влажный воздух (на улице 80-85% влажности воздуха), а дома на кухне 50% влажность воздуха, то мука у меня сегодня на выпечку пойдет с влажностью 12% вместо стандартных 15%. На каждый кг муки в рецепте на 30г меньше муки брать и на 60г больше воды лить.

Небольшой интерес также представляет разница между влажностью и влагоемкостью муки. В принципе, если влажность муки ниже на 5% против стандартной, то вместо 1000г муки 15% влажности для хлеба надо взять 950г сухой муки + 50г воды. Проблема в том, что 1000г смеси из 950г сухой муки и 50г воды не ведут себя точно также, как 1000г влажной муки. Сухая мука более влагоемка, как отметил В.С. Смирнов в "Кооперативном хлебопечении" 1930г. Сухая мука впитает больше воды при замесе теста, чтобы получить тесто правильной консистенции.

Скажем, 1 кг влажной муки впитает 550г воды для замеса теста нормальной консистенции. А если мука сухая, на 5% суше, то придется сделать сместь из 950г муки+50г воды и накинуть ещё 50г воды на замес теста, в связи с повысившейся влагоемкостью, набухаемостью высохшей муки.

Так что вместо 1 кг муки 15% + 550г воды, мы возьмем950г муки 10% влажности и 50+50+550г воды,

чтобы получить одинаково правильное тесто, правильного вкуса и правильной консистенции.

Разница в пекарской влажности получается огромная :

550/1000 = 55%влажности тесто, такая раскладка по воде очень часто встречается в советских книгах по хлебопечению, от 350 сортов конца 1930х годов, до самых последних ГОСТов 1989г. Такая раскладка характерна и для книг по домашней и столовской выпечке, в частности у Кенгиса, в "Книге о вкусной и здоровй пище", "Кулинарии" 1955г и др.

650/950г = 68%влажности тесто. Такая раскладка по воде типична при попытках замесить тесто дома из современной муки в.с., которая слегка подсохла с 15% до 10% влажности при хранении в сухой городской кладовке или на современной кухне, где больше не кипятят простыни в тазах, не сушат пеленки и кальсоны на веревках, не готовят на семью из 10 чел и не моют столько же посуды.

СЫРНЫЙ ХЛЕБ С СЫРОМ

Сырный хлеб с луком: 544г муки 15% влажности, 7г сухих активных дрожжей (типа САФ-левюр), 11.2г соли, 23г сахара, 35г сливочного масла, 300г воды. Вмесить в тесто: 40г измельченного красного лука, 126г плавленного американского сыра (порезать полосками или натереть на терке). Для моей сухой муки я брала 506г муки и 375г воды, все остальное то же самое. В хлебопечке режим ОСНОВНОЙ.

Хлеб по рецепту от Зо у меня получился отличный, но муж его есть не стал.

Он и мне самой не очень-то понравился. Слишком сырный мякиш. Просто так как хлеб его есть не станешь. Каждый ломоть надо было поджаривать в тостере. Мы долго его мусолили, жалко было выбрасывать, но и есть его - как отрава, непривычно. Американцам наверное такой хлеб нравится, потому что они все в тостер суют. А мы любим, чтоб хлеб был хлебом и был вкусным без ничего, сам по себе.

Так что я пошла на хитрость и в следующий замес в тесто вмесила совсем немного сыра, а остальное завернула в тесто в при формовке. Такой хлеб оказался изумительно вкусным и я занесла его к себе в копилку очень удачных рецептов. И сегодня пеку такой снова.

Он тоже прекрасно поджаривается в тостере или на сковороде, если кому-то нравится жареный хлеб.

Главное же, что он в поджаривании не нуждается. Он сам по себе настолько вкусен, что мы съели его холодным до последней крошки.

Ниже я покажу как приготовить тесто для него и как его испечь.

Его можно печь в родной формочке от Зо Виртуозо, внутри машины или в духовке. В духовке получается быстрее, за 45мин. Или в других формочках, которые тоже влезают в Зо Виртуозо:

Крупная трехлитровая форма от Vollrath 5435 WearEver 5x10, тонкий алюминий. Я смазываю её ультратонким слоем лецитиновой смеси Мануэля Фридмана и потом ещё чуть чуть нежирным маргарином. Это дает мне и неприлипание и очень хрустящую нежирную корочку. Только лецитиновая смесь дает мягкую корочку. Только маргарин не обеспечит неприлипания (для этого алюминия).

Крупная формочка 9х5 от КАF. Эта формочка хороша тем, что её вообще не надо смазывать.

Рецептура та же самая, только я срезала дрожжи наполовину, соль - на треть и готовлю тесто в два шага. Получается более выброженное тесто, для вкусного хлеба с отличными сроками безукоризненной свежести, трое суток минимум, если хранить на столе, срезом вниз на куске пленки.

100%ная опара544г муки 15%ной влажности4г сухих дрожжей150г сыворотки с простокваши150г водыРЕЖИМ ТЕСТО. 30мин стояния в хлебопечке с подогревом, 20мин замес, 1ч брожения при 33С с обминкой. Охладить опару вместе с дежей 30мин в холодильнике.

Для моей муки при влажности воздуха в 20% на кухне. 505г муки в.с., или польской тип 550, или канадской общего назначения4г сухих дрожжей (у меня Флейшманн, традиционные)200г холодной сыворотки с простокваши175г холодной воды

Хлебное тесто с сыром и луком

вся опара, остуженная до 15С8г соли20г сахара30г сливочного масла

40г красного лука, порезанного мелкими кубиками или тонкой соломкой126г плавленного сыра или хорошего твердого сыра (пармезан, чеддер, проволоне), порезать или натереть.

Месить остуженную опару с солью, сахаром и маслом 10мин до гладкости, сияния и первых признаков пузырчатости.

Добавить весь лук и щепотку сыра и дать машине помесить ещё 1-2 минуты.

Оставить тесто бродить при 32-33С в течение часа. Если в машине у вас более низкая Т (28С) или на кухне (22-24С), то накинуть время брожения, дополнительный час и даже два. Тесто из 500г муки должно подняться вот так, до уровня примерно 3л.

Это спелое тесто готово к разделке. Его можно испечь

в виде хлеба в формочке,

на противне - батоном или круглым,в виде ватрушек или булочек с луком (цибуляки, луковники) и сыром,

в виде тонких лепешек, посыпанных сыром, перетертым с маслом луком , солью, маком (плетцели).

Его можно также по быстрому пожарить в виде вкусных пышек на сковороде на тонком слое масла.

Разделка теста на хлеб с сыром в формочке

Вываливают тесто на смазанный тончайшим слоем нежирного 50%ного маргарина стол.

Расправляют в прямоугольный пласт и присыпают 2/3 поверхности сыром.

Накидывают 1/3, присыпают её сверху сыром. Проходят докером или тыкают пальцами.

Накидывают 1/3, присыпают сверху остатками сыра. Проходят докером или тыкают пальцами, чтоб выжать воздух и вжать сыр в тесто.

Скручивают в рулон. Для булочек и жареных пышек можно порезать рулон на диски-кругляши. Укладывают на противень или в формочку.

Дают расстойку, у меня расстойка внутри хлебопечки при 32-33С занимает ровно час. Купол теста поднимется над краями формочки на 3-5см.

Выпекают до готовности. Внутри хлебопечки в зависимости от типа корочки - от 50мин до 1.5ч. В духовке при 200С/400Ф за 45мин будет готов хлеб.

Прелесть такого хлеба в том, что он позволяет насладиться хлебом с сыром при минимальном количестве сыра. На килограмм хлеба достаточно всего 4 пластинок плавленного сыра, а вкус сыра у него получается насыщенный и намного вкуснее, чем бутебродс сыром! Ни добавить, ни отнять. Идеальный. И для любителей хлеба с луком - то же самое. Всего 40г лука на кг хлеба (четвертинка луковицы) дают прекрасный луковый вкус и аромат каждому ломтю.

Хлебопечка-бездельница и Принцесса на горошине.

Хрустящие пышки "хвост бобра"с луком и сыром. Результат сегодняшних опытов.

Я отношусь к людям, которые разгоняются с места в карьер. Приступив к работе, я сразу берусь за работу. Но я знаю, что за русскими по миру идет слава людей, начинающих работу с перекура. А за японцами - слава неустанных трудяг. Японцы и на работу приходят на час раньше и уходят с работы на час позже. Трудятся они и в выходные. Поэтому когда я получила в подарок японскую хлебопечку, я удивилась, что она такая бездельница - начинает работу с простоя, который длится полчаса и даже дольше.

У печки, слава богу, естьопция начинать любую программу, отключив фазу "ничегонеделания", поэтому я никогда ею и не пользовалась. Я отключала безделье и сразу начинала месить тесто.

А вы как? Вы этой фазой простоя перед началом работы в хлебопечке пользуетесь?

Когда я приобрела в этом году европейскую хлебопечку, то я заметила, что у неё в программах нет этой полудремы когда хлебопечка стоит и ничего не делает, перед тем, как начать месить тесто. Присмотревшись ещё повнимательнее, я заметила другие отличия моей Делонги-Кенвуд от Зодзируши Виртуозо. Они месят тесто по-разному, сам принцип вымешивания радикально разный и эффективность вымешивания теста в них разная. И дрожжи для них предусматриваются разные: в японской - старинные сухие, образца 1940х годов, а в европейской - ультрасовременные английские дрожжи 2010х с кучей улучшителей как дрожжей, так и теста в них.

Даже странно, что японцы решили для своей самой последней модели хлебопечки взять самую старинную форму сухих дрожжей - сухие активные образца 1940х годов (у этого штамма особый аромат). Мне пришлось порыться в научных статьях 1950х годов, чтоб понять почему хлебопечка так с ними обращается!

Я лучше понимаю англичан с их ультрасовременными бронированными дрожжами,

дающими бесподобно пышный хлеб даже из слабовымешанного теста даже из некондиционной муки. Это дрожжи "для всех", а не только тех, кто понимает толк в тесте.

И конфигурация печки у приборов разная, разные формочки влезают. У Зо нутро более длинное. Влезают длинные глубокие формы, большие пульманы. Подогрев снизу.

У Делонги более квадратное сечение, вмещаются разные круглые формы для кексов, куличей и тортов и тэн посередине формочки пояском расположен, есть конвекция и диспенсер для сухофруктов и семечек.

Обе печки хороши необычайно и я их рекомендую. Делонги Кенвуд очень хороша для европейской сортовой муки, главным образом потому, что она месит деликатно, не так агрессивно как Зо. Она как спиральный тестомес работает, крутит в одном направлении все время. Будто клубок ниток наматывает, бесконечно оборачивая тесто на себя. Зо месит максимально эффективно двумя рычажками и крутит их туда-сюда. Она колошматит тесто, как Артофлекс или Мисс Бейкер, создавая максимальный сдвиг в слоях теста. Тесто до однородности перемешивается буквально за минуту-две, а до развития клейковины, даже у очень сильной муки, - за 15-18мин, тогда как у Делонги Кенвуд на это уйдет минут 40-50 вымешивания.

Зо прекрасна всем, кроме функции собственно выпечки. В моей Зо всегда с одной стороны корки, где вентиляционная решетка, будет подрыв шапочки хлеба и этот бок выпекается чуточку более холодный и слегка более светлый. Но зато в ней родная формочка выглядит длинным кирпичиком нормальной ширины ломтя и длинные формочки и пульманы влезают хорошо, на 500г муки. В Кенвуд-Делонги влезают формочки на хлеб из 400г муки, печет она безукоризненно хорошо.

И та и другая печка программируемые и первым шагом во всех программах предлагается дать печке постоять, перекурить перед началом работы. Мое умение программировать свелось к тому, что я программу №1 задала, чтоб только месить. Программу 2 - только выбраживать тесто в тепле. Программу 3 - только выпекать. Пока у меня не было интереса к влажности воздуха и моих ингредиентов, как сейчас, я фазу выстаивания с подогревом игнорировала. А сегодня я решила проверить, что же она собственно делает и почему она нужна.

В инструкции к хлебопечке фаза передышки перед боем описывается как фаза "выравниваниятемператур"разных ингредиентов. Зачем это нужно мне не особо понятно, ибо воду обе хлебопечки требуют очень холодную из-под крана, а муку - комнатной температуры, что в разных странах означает разные вещи. В Англии это прохладные 12-17С, там нельзяв хлебопечку сыпать сухие дрожжи образца 1940х годов и месить без выстаивания. В Японии - не выше 20С. В Америке - примерно 22-24С, но понятие растяжимое и "теплая комнатная Т"в Америке - это 27 -28С. В обычном миксере ничто никогда не выравнивается, муку и воду/лед дают с учетом того, какую Т теста хотят получить к концу замеса.

Я порылась в литературе и выяснилось, что дело было в сухих дрожжах. Сухие дрожжи хранят на холоде или в глубокой заморозке и им нужно две вещи

1) согреться до температуры будущего теста в ещё сухом виде. Если тесто будет 30-33С, то и дрожжи должны согреться ещё в сухом виде до такой Т. Согрев должен занять 30-45мин.

2) увлажнить клеточную мембрану паром в воздухе (rehumidification by water vapor). Оболочка дрожжевых клеток превратится из сухого кристаллического состояния в эластичный гель.

И только потом сухие дрожжи можно разводить в теплой воде или смешивать с мукой и давать им размокнуть и активироваться в тесте, проснуться в живое, влажное состояние.

Про то, что дрожжи нужно подержать 30-45мин при комнатной температуре после холодильника или морозильника я знала, но я не знала, что у меня такой сухой воздух и такая сухая мука, что увлажнения дрожжей паром при этом не происходило. Сегодня я попробовала сделать все по науке и поставила хлебопечку по полной программе, с простоем перед началом работыи отследила, что там происходит.

Мука 27С (11% влажности, воздух 27С 40% влажности)Вода 10СДрожжи 5С (4-8% влажности) Внутри пустой печки 27С воздух 40% влажности.

Я поставила дежу в печку, на стенку печки прилепила гигрометр и нажала ВКЛ. Хлебопечка немедленно оценила, что дежа из-за воды была холодная и включила подогрев тэна.

Через 30мин фаза простоя - темперирования и увлажнения мембраны дрожжей паром из воздуха - закончилась. Внутри печки все ингредиенты были с температурой 27-29С, влажность воздуха подскочила до 75%, муки и дрожжей - до 16% и печка приступила к замесу. Замес в Зо происходит тоже с подогревом, включается тэн. Уже через 2 минуты перемешивания масса была с температурой 30С и к концу замеса тесто достигло температуры 34С. В общем, в хлебопечке были созданы идеальные условия, серияидеальных условий для восстановления дрожжей из холодного и сухого во влажное и активное состояние.

По сравнению с прессованными дрожжами, которым все нипочем и их можно разводить в суспензию водой любой температуры, от 4 до 40С, да и просто руками крошить в тесто при замесе, сухие дрожжи ведут себя как настоящая принцесса на горошине. Сухие дрожжи создавались для того, чтоб перенести любые условия "на улице" - сырость и сухость, холод и жару, ибо они создавались под нужды военного времени в 1940х. Но притом сухие дрожжи поразительно чувствительны к условиям их восстановленияв нормальное состояние перед тем, как приступить к работе в тесте. Их нельзя размачивать в слишком чистой воде, это из убьет. Лучше восстанавливать в 1% растворе соли, или 3% р-ре сахара, или в сыворотке или молоке, а температура жидкости или мучной болтушки для них должна быть как у квочки под крылом, она должна быть 38-40С. Более того, перед размачиваниемим надо сначала дать постоять 30мин в сыром тепле. Такие требовательные!

Помните, как в сказке Андерсена?

Как-то ввечеру разыгралась страшная буря: сверкала молния, гремел гром, дождь лил как из ведра, ужас что такое! И вдруг в городские ворота постучали, и старый король пошел отворять.

У ворот стояла принцесса. Боже мой, на кого она была похожа от дождя и непогоды! Вода стекала с ее волос и платья, стекала прямо в носки башмаков и вытекала из пяток, а она говорила, что она настоящая принцесса.

"Ну, это мы разузнаем!"; - подумала старая королева, но ничего не сказала, а пошла в опочивальню, сняла с кровати все тюфяки и подушки и положила на доски горошину, а потом взяла двадцать тюфяков и положила их на горошину, а на тюфяки еще двадцать перин из гагачьего пуха.

На этой постели и уложили на ночь принцессу.

Утром ее спросили, как ей спалось.

- Ах, ужасно плохо! - отвечала принцесса. - Я всю ночь не сомкнула глаз. Бог знает, что там у меня было в постели! Я лежала на чем-то твердом, и теперь у меня все тело в синяках! Это просто ужас что такое!

Тут все поняли, что перед ними настоящая принцесса. Еще бы, она почувствовала горошину через двадцать тюфяков и двадцать перин из гагачьего пуха! Такой нежной может быть только настоящая принцесса. Сухим дрожжам нужна эта фаза идеального покоя на гагачьей перине из теплой просеянной муки в атмосфере идеальной влажности и температуры. А иначе, как принцесса на горошине, они не смогут восстановиться из холодного несчастного состояния в свежее и радостное и приступить к работе над тестом.

Я уже показывала пару раз как темперирование влияет не просто на нужное для теста количестводрожжей, несогретых и "непропаренных"сухих нужно в 2р больше. Темперирование влияет на качество хлеба. Покажу ещё раз. 8г сухих дрожжей, нет темперирования перед началом перемешивания ингредиентов в тесто. Все засыпали и вкл. печку, она начала месить и дальше по программе. Тот же хлеб. 4 г сухих дрожжей, дрожжи постояли 30мин в муке над водой , прежде чем машина начала перемешивать ингредиенты в тесто.

Вчера я показывала как приготовить сырное тесто с луком и рассказала, что его можно пожарить в виде пышек. Так что сегодняшнее экспериментальное тесто я заправила луком и сыром и пожарила на ужин. Пышечки получаются что надо! Хрустящие и воздушные, притом сытные.

Тесто переписывать по-новой не стану, там все просто

545г муки 15% влажности8г соли4г сухих дрожжей

25г сахара35г масла

начинка в тесто 40г крошеного лука125г тертого сыра

Тесто я готовила опарным способом на стопроцентной опаре, пересчитав муку и воду в согласии с влажностью воздуха на кухне. 40% влажность воздуха = 11% влажность муки. На 4% ниже стандарта в рецепте. Значит муки надо на 4% меньше, чем в рецепте, а воды на 8% больше.

0.96х 545 = взять 520г муки, на 25г меньше, чем по рецепту

и добавить дополнительные 25г х 2 = 50г воды к предписанным 300г.

Опара520г муки4г дрожжей350г водыРежим ТЕСТО (2ч в сумме). По окончании оставить опару ещё на час в тепле и потом дать ей 30мин в холодильнике.

ТестоДальше добавить в опару все для теста (8 соли, 25 сахара, 35 масла) и лук (40г) и вкл режим "ТЕСТО"по новой.

В спелое тесто, растянутое на столе, я завернула сыр,

свернула в трубку и порезала на диски, накрыла другим противнем и дала 30мин расстойки при 40С ( в духовке в режиме "расстойка")

Пока масло грелось до 175С (тонкий слой масла на сковороде), я прижала пышки в тонкие пласты теста, потыкала пальцами. Лучше их сделать потоньше, они сильно вздуваются и вкусны именно хрустящими.

На сковороде ещё дополнительно сделала надрезы в пышках ножницами, чтоб масло прожаривало их по центру.

Жарила,переворачивая пару раз туда сюда. На умеренно сильном огне.

В Канаде такие пышки называются "хвост бобра". Их подают, вываляв "хвосты"сразу после жарки в лотке с мелким коричным сахаром.

Они размером и очертаниями точно с хвост нашего национального грызуна: 15х30см.

Готовые складывала на бумажные полотенца.Немного присыпала сыром, но это баловство.

Вкусно, конечно. Дрожжи поработали на славу, после королевского-то с ними обращения! Если вы любите холодную пиццу или пирожки из холодильника, то эти пышки вам тоже очень понравятся. Язык можно проглотить, какие они вкусные ещё и в холодном виде.

Покупайте сухие дрожжи.Им нет равных.

Пирожки жареные из общепитовского теста.

Пирожки из магазинного теста.

Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.

Я помню тесто в магазинах в СССР, но мама никогда его не покупала, сама тесто на пирог ставила. В общаге же мы покупали блинную м у к у и пекли из неё оладушки. Так что с таким чудом как готовое тесто из магазина я познакомилась уже в Канаде. Соседка Люба с одиннадцатого этажа пришла в гости со своими пирожками (вкуснющие, жареные с мясом, трубочками) и призналась, что они из магазинного теста. С тех пор и для меня оно стало палочкой-выручалочкой. Оно идеально для пицц, беляшей и любых других жареных пирожков.

Здесь магазинное дрожжевое тесто продается конкретно для пиццы, а это значит, что оно очень мягкой консистенции и подходит для жареных пирожков. Кроме того, по определению, тесто для пиццы - это тесто хлебное, совсем несдобное (мука, вода, дрожжи, соль) и получатся пирожки точно такие, какие описаны в "Домострое"шестнадцатого века: "А когда пекут хлебы, того же теста велеть отнять да пирог сделать; и если пшеничные пекут, то из высевков ситных велеть пирогов начинить, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая есть, а в постные дни с кашей или с горохом, или с ягодами, или с репой, и с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье радость".

Готовое дрожжевое тесто из 400г муки.

Это же тесто можно использовать как улучшитель свежезамешанного теста на хлеб ( как притвор, как кусок спелого теста) и это же тесто можно улучшить, подсдобив его.

Подсдабливание.Закинуть "тесто для пиццы"в хлебопечку или миксер, добавить яйцо, сахара, масла, изюма, чего душа желает, вымесить (10-20 мин в зависимости от хлебопечки), поправляя консистенцию мукой до желанной. Оставить тесто в тепле удвоиться в объеме (час) и получится сдобное тесто на пироги, булочки или плюшки да ватрушки. Очень сдобное тесто ещё и обогащают порцией дрожжей, которую вмешивают вместе со сдобой. Сухие дрожжи надо чуть-чуть размочить в ложке горячей воды, а прессованные просто накрошить в тесто вместе со сдобой. Количество сдобы можно рассчитать, зная количество муки в куске теста.

А для жареных пирожков тесто используют как есть, только надо его сначала согреть 1-2ч до температуры 35-40С и подождать, пока оно не удвоится в объеме. Тесто нельзя разделывать холодным.

Я либо опускаю пакет с тестом в кастрюлю с горячей водой, либо отправляю его в духовку, установленную на 42С, пока готовлю начинку и все нужное для разделки пирожков и их жарки. У кого есть программируемая хлебопечка, тем можно в дежу хлебопечки уложить пакет с тестом и включить на час-два на 38С ( RISE2 ).

В приготовлении фарша из капусты есть один трюк, который помогает получить хорошую просоленность и сочность фарша.

Половинку кочана капусты шинкуют, отваривают в крутом кипятке 3 минуты, откидывают на сито под холодной водой и с силой отжимают, чтоб опала немного. Потом на 1 ч.л. топленого масла или маргарина обжаривают на большом огне 3-4 мин. Дают остыть и солят, перчат и ,сильно сжимая рукой, промешивают с солью. Только потом добавляют рубленые яйца, которые солят и перчат сверху, сколько надо. Легонько пальцами или вилкой перемешивают яйца с капустой.

Тесто в тепле удвоится и станет теплым, мягким и пышным.

Смазать стол тончайшим слоем нежирного маргарина (50%ного), разрезать пакет по окружности ножницами и снять его с теста.

Смазанным маслом или маргарином скребком разрубить тесто на полоски. И потом на кусочки одинакового веса. Из 725г теста получилось полторы дюжины пирожков, из кусочков теста по 45г.

Расправить пальцами в лепешечки.

Захватывая фарш в кулак, сжимать его, чтоб был без пустот, и укладывать жменьки фарша на тесто.

Дальше все как обычно: защипнуть, уложить пирожки на смазанный нежирным маргарином противень, сбрызнуть из пульверизатора водой, укрыть перевернутым противнем и поставить в тепло минимум на 15 мин, чтоб в тесте спало напряжение. Так оно даст пышные пирожки.

Жарить в нагретом до 180С/375Ф растительном масле. Предпочтительно арахисовом, дезодорированном оливковом или какое нравится. Важно, чтоб вкус был чистый, нейтральный у масла. По этой причине я никогда не беру рапсовое (канола) или соевое,они при дарке дают немного рыбный запах, неприятно. поворачивать пару-тройку раз. Пользуясь щипцами, защипывать вылезающие крупные пузыри теста там и сям, чтоб пирожки были ровные.

Укладывать на сложенное втрое бумажное полотенце прямо на столе или на керамической плите.

Подавать горячими или холодными, как нравится.

Пирожки получаются очень вкусные, хрустящие и довольно диетические, нежирные, как это ни странно звучит. В тесте нет жира совсем, в начинке - тоже ноль ( 5г масла в начинку на 16шт пирожков). При жарке на корочке будет грамма три масла, оно хорошо отсушивается на бумаге. А ощущение от пирожка - роскошное, вкуснющие. Идеал.

Я сделала фото в разрезе пирожка, чтобы показать отличие мякиша от домашних. Это тесто слабой консистенции, так что оно дает весьма открытую пористость, но тесто минимально вымешано, что видно по стенкам пор в пирожке. Так что оно идеально как раз для притвора или как основа для подсдабливания её, чтоб помесить тесто со сдобой ещё раз и получить более ажурные и праздничные пирожки.

Для сравнения показываю пористость в пирожке из домашнего теста, оно лучше вымешано, до хорошего развития клейковины.

Но по составу и на вкус такое же как для пиццы - простое хлебное тесто, хрустящие пирожки. На фото - пирожки по рецепту из 350 сортов. Мякиш ажурный, тонкостенный.

В СССР было три разных дрожжевых теста "для пирожков", которые продавали в магазинах в три разных периода. Самое первое тесто стало поступать в продажу в конце 1930х, когда появились первые торговые холодильники. Оно было совершенно простым по составу, как тесто для пирогов для челяди в 14-19м веке. У Молоховец такое простое тесто "без ничего"на дрожжах описывается как тесто для пирогов для прислуги. Его состав нам известен из ГОСтов 1937г, опубликованных ещё раз сразу после войны в 1947г.

Его делали из той муки, какая была в наличии, и того состава, какое могли себе позволить столовые и тресты, готовившие тесто на продажу. Самым сдобным было простейшее хлебное тесто с парой ложек сахара на килограмм муки, это 1.6-1.7 кг теста (пятая колонка)! Вода не указана, ибо её в тесто добавляли по влагоемкости муки: сколько мука возьмет, чтоб получить мягкое тесто. Масло в таблице - не в тесто, а на обмазку кусков теста в лотках, чтоб не подсыхало и не прилипало.

После войны тесто стали продавать уже в 1950х и в невиданных доселе количествах. Рестораны и столовые ежедневно продавали его тоннами! Об этом рассказывает брошюра 1959г "Тесто для пирогов".

Кое-в чем те виды теста были прогрессивнее современных. У нас в продаже есть охлажденное или мороженое тесто следующих видов: пельменное, пресная слойка и простое дрожжевое тесто ("для пиццы"). Есть тесто для печений, пышек на соде и для яблочного пая (простое малосладкое песочное) в трубках. А те годы в ассортименте было и сладкое песочное для песочных тортиков (мазурок), и сдобное дрожжевое и даже заварное тесто (для эклеров)! Бисквитное тесто поступало в виде пластов выпеченного бисквита. И какой же он был вкусный! Эти пласты простого бисквита я в конце 1970х застала.

Такая популярность теста из кулинарии была связана с тем, что тесто после войны стали продавать очень сдобное, праздничное (выборгское сдобное), под сдобные пироги, печеные пирожки и плюшки. Ниже я привожу рецептуры магазинного теста из 1950х-1960х.

Если пересчитать на кг муки, то видно насколько то магазинное дрожжевое тесто было сдобным. 40% сдобы! Это сдобность теста на уровне куличного, любые пироги и ватрушки, расстегаи, плюшки и булки из него будут очень вкусными.

1кг муки, 10 соли, 23 дрожжей, 190г сахара, 200г маргарина, 390 воды.

В 1986г ГОСты на кулинарное тесто стали другими и ассортимент теста в кулинариях изменился, потому что пирожными, тортиками, плюшками и другой великолепной сдобой к тому времени торговали все булочные. В качестве дрожжевого стали торговать менее сдобным тестом на печеные и жареные пирожки, появилось слоеное дрожжевое тесто в продаже. Сейчас даже не знаю. Это вы мне расскажите!

Какое у вас готовое тесто есть в магазинах и какое вы покупаете? Что из него печете и жарите?

А я вас послушаю и пирожка пока поем.

Печеные пирожки из магазинного теста.

Пирожки из теста для пиццы. Даже не верится!

Из дрожжевого у нас, пожалуй, только тесто для пиццы продается, а это простое хлебное тесто. Иногда оно мягкое и пузырчатое в холодильнике лежит, а иногда - замороженными тугими шарами, которыми стену проломить можно. Жареные пирожки и беляши из него очень неплохие получаются, не только пиццы. Наверное большой тонкокорый подовый пирог тоже получился бы. В конце концов пицца - это открытый подовый пирог. Сегодня же я попробовала испечь из теста для пиццыпеченые пирожки.

Самое простое что мне пришло в голову, это вмесить в готовое тесто немного масла, чтобы оно стало как мое самое привычное тесто для печеных пирожков с капустой или луком.

Исходный рецепт такого теста был приведен В.В, Похлебкиным в его книге "Национальные кухни" в разделе про тесто для русских пирогов: в 1 кг готового дрожжевого теста 100г подсолнечного масла. Книга была написана в 1960х, когда Похлебкин оказался без работы и, говорят, годами питался на 38 копек в день, на 11 рублей в месяц, на одном черном хлебе с чаем без сахара сидел. Но зато в качестве компенсации он много читал про еду, целыми днями, месяцами и годами рылся в кулинарной литературе. Может быть потому все рецептуры теста для пирогов у него в книге роскошные, сдобные. С голодухи человеку хотелось писать именно о таком.

Я сомневаюсь, что сам Похлебкин такие пирожки пек, ибо не представляю себе как создать такое тесто без миксера или хлебопечки. В те годы и на такой кухне, как у него, замес теста проводился как у всех, дома и в общепите, - вручную, в воронке муки на столе, куда вбивали яйцо, вливали молоко из бутылки, сыпали соль. Потом тесто бродило в кастрюльке. Пирожки вместо противня пекли на сковороде, в которой их сажали в печь. Замес теста на пирожки, 1944г.

Вымешивание выкатыванием очень эффективно и быстро, но о таком методе никто в СССР не писал и не знал, а научно он был исследован позже, американцами. И не совсем понятно откуда рецепт, ибо раскладка выглядит как общепитовская, ровно на 1 кг теста из 600г муки 15%ной влажности.

Я посчитала сколько чего надо добавить к магазинному тесту, чтобы получилось такое же по вкусу и качеству тесто как для постных русских пирогов и замесила тесто в хлебопечке. Дала ему подняться и разделала на пирожки. Когда они начали печься, то из кухни потянуло таким вкусным ароматом, что у меня брови полезли на лоб. А когда я откусила пирожка, я остолбенела. У меня до сих пор ни разу так вкусно не получалось. Невозможно вкусные пирожки!

Так что сегодня я первые поняла вполне почему старорусская традиция замешивать пирожковое тесто из хлебного продержалась в СССР до 1950х, когда четверть всех булок и пирогов в стране так выпекалось, а кое-где и до 1960х. И только сегодня я вполне поняла почему француз Калвель был так влюблен в подмешивание большой дозы спелого хлебного теста в свежую порцию теста.

Опара - это прекрасно, тесто на опаре - на голову выше безопарного. Но тесто на спелом тесте - это вообще что-то запредельное. Роскошь нечеловеческая. То, что русские булочники и хлебники делали по нужде, ибо у них не было денег и места на разные дежи с разным тестом, а француз Калвель - из любви к хлебу, я сегодня открыла для себя из чистого любопытства и немножко - из лени. Я попробовала приготовить сдобное тесто, подмешивая сдобу к простому хлебному тесту из магазина.

Тесто из Loblaws Bakery department, лежало в охлажденном прилавке, где торты и пирожные.

Тесто я купила в понедельник, пять суток тому назад. Оно было мороженое. Дома оно лежало у меня всю неделю в холодильнике и медленно растаяло и выросло. Я не намеревалась столько его хранить, но все не до пирожков было. А сегодня истекал срок годности теста, так что я пустила его в дело.

Рецепт Основа:простое хлебное тесто, на упаковке указан 1г сахара и 1 г жира на 100г теста.

625г теста для пиццы, размороженое, холодное, 0-4С

Отсдобка2г сухих дрожжей+15г воды 45С+10г муки25г мальтозной патоки или светлого меда с неярким ароматом80г подсолнечного* масла + 70г муки .

* У Похлебкина чистое подсолнечное масло в рецепте. У меня оно белорусское, холодного отжима и потому - слишком яркого вкуса и аромата. Поэтому я смешала подсолнечное пополам с дезодорированным оливковым, а не то чистое подсолнечное масло ощущается горчинкой в тесте.

Уложить тесто в миксер или хлебопечку. Отмерить масло, патоку и муку в чашку на весах и перемешать ложечкой, добавить в дежу с тестом и перемешать хотя бы минимально, чтобы больше не было масляной пасты на дне дежи.

Пока миксер или хлебопечка месит тесто с маслом (примерно 10мин), размочить сухие дрожжи в 1 ст.л. горячей воды. В сухих дрожжах в самих клетках содержится запас сахара на первые 30мин их размачивания, так что даже щепотки сахара в воду добавлять не надо. Дрожжи и так проснутся и запенятся.

Влить дрожжи в дежу на перемешиваемое тесто, всыпать 1 ст.л. муки (10г) и оставить миксер месить тесто до гладкости. В Зо Виртуозо это заняло полные 30мин вымешивания: 10мин после внесения масла с патокой и мукой, ещё 20мин после внесения ложки размоченных дрожжей с мукой.

За это время тесто согреется от 0-4С до 32-33С. Укрыть и оставить на 1.5ч, чтобы тесто поднялось в тепле (32C, RISE1). Потом поставить в холодильник на 30мин, чтоб тесто немного остыло перед разделкой. Горячее тесто нельзя разделывать, клейковина порушится.

Взвесить тесто и разделить на 18 равных порций. У меня получилось по 47г каждая.

Выкатать шарики скалкой на припудренном мукой столе и начинить пирожки. Сбрызнуть водой и укрыть перевернутым противнем, оставить на 30-40мин расстойки перед выпечкой при 35-40С. Прогреть печь до 220-240С (450-460Ф). 1-2 раза смазать пирожки яйцом и выпекать при 400Ф/200С в течение 10мин.

Качество - высшее. Это уже и словами-то не опишешь, до чего ж хороши! Снаружи деликатно похрустывают, внутри мягкие, мякиш ультра вкусный. А запах какой! Вах-вах-вах. Слов нет, одни междометия.

Я с подросткового возраста их пеку, эти пирожки из постного теста на подсолнечном масле, но такими я их ещё не пробовала. Надо же! . кусок магазинного теста такой волшебный оказался.

Кому интересно, технические подробности.

Пропорции теста у Похлебкина в книге выглядят так600г муки, 12г соли, 25г дрожжей (5 сухих), 5г сахара, 100 растительного масла, 250 воды. Выход: 1 кг теста.

У меня на руках было 625г мягкого простого теста из муки, воды и соли, да дрожжей. Что к нему надо добавить, чтобы получить тесто как у Похлебкина?

Я рассчитала так:

1000г теста от Похлебкина содержит

20г мальтозного сахара в муке (мука была 1с сладкая в 1960х) или, что то же самое, 30г мальтозной патоки100г растительного масла90г муки, связанной маслом

Без этих ингредиентов, тесто от Похлебкина весило бы1000 - 20 - 100 - 90 = 790г

А у меня 625г теста, лишь часть того, что у него.

625/790 = 0.82

Значит мне нужно вмесить в мое тесто часть масла, часть патоки и часть муки.0.82х 30 = 25г патоки0.82х 100 = 82г растительного масла0.82х 90 = 75г муки

Ещё я учла, что более сдобное тесто требует больше дрожжей. В тесте для пиццы - для хлеба - дрожжей совсем мало, половинная доза, а то и треть по сравнению со сдобным тестом. А похлебкинское тесто, при всей его постности, - очень сдобное. В нем одного масла 20% от веса муки! Так что я внесла в купленное тесто для пиццы ещё 2г сухих дрожжей, чтоб тесто могло поднять дополнительные масло и муку.

И вышло тесто такого же качества, как по рецепту у Похлебкина. Но вкуснее. У него-то оно совсем невыброженное, родной брат "хрущевского" теста, разве что на растительном масле вместо маргарина или сливочного. Замесил, дал подняться, чтоб уже не совсем глиняно-каменное было, и лепи. А у нас - на спелом хлебном тесте, ультра ароматное и вкусное.

Пирожки со свежей ягодой

У нас сегодня выходной, идет дождь и я затеяла пирожки. Пока я возилась с тестом, кое-кто втихаря слопал всю начинку! Я метнулась взять джема, а он при подогреве оказался жидкой сладкой водичкой с пектином, такой в пирожок заворачивать нельзя. Хорошо, что в запасах нашлась свежая ягода. Начинка из неё готова за 4 минуты. Как раз летние пирожки получились.

В Канаде такие пирожки с черникой/голубикой очень распространены, ибо эта ягода тут - национальный фрукт. Думаю, что пирожки такого вида пришли сюда с украинцами и поляками. Так что нечаяно получилось в самый раз испечь их в День Канады. Тесто от кремлевского повара Анны Дышкант - очень удачный рецепт нейтрального на вкус сдобного теста для любой начинки.

ПИРОЖКИ СО СВЕЖЕЙ ЯГОДОЙ

на 24 шт. по 60г

ОПАРА: 2ч при 25С

200г муки 1г белого солода 5г сухих дрожжей 7г сахара 250г воды 45С

200г муки 5г соли 7г сахара 50г желтка (3шт)

100г муки 35г сахара 40г сливочного масла 30г растительного масла

Замешивают опару и через 30мин снова перемешивают, чтоб равномерно распределить дрожжи. Дают ей постоять полные 2 ч при комнатной температуре, помешивая. Добавляют к опаре ингредиенты для теста и перемешивают до однородности, через час добавляют сдобу с остальной мукой, вымешивают до сияющего гладкого состояния и дают тесту подняться 1 час.

Делят тесто на порции по 40г, начиняют фаршем из свежей ягоды, сбрызгивают из пульверизатора водой, накрывают перевернутым противнем и дают 30-45мин расстойки при 35-42С.

Смазывают яичным белком, посыпают сахаром и выпекают 8-10 мин при 200С/400Ф. Несладкое сдобное тесто для печеных пирожков от Анны Дышкант.

Тесто по этому рецепту прекрасное, дает великолепный мякиш.

Фарш из свежей ягоды на 24 пирожка: 4 стакана ягоды и 100г сахара (или сахар по вкусу) доводят до кипения в микроволновой печи (4-5мин). Всыпают 1.5ст.л. крахмала в смеси с ложкой сахара, по желанию добавляют сок лимона и лимонную цедру, корицу или ваниль, перемешивают и дают остыть.

Ягоду греют в микроволновке пока не закипит.

Тут же добавляют ложку крахмала в смеси с ложкой сахара и быстро перемешивают. Смесь мгновенно загустеет.

Фарш из этой ягоды обычно ещё подкисляют и ароматизируют лимоном, иногда добавляют каплю ванили или щепотку корицы. Перед тем как разложить начинку на сочни для пирожков или ватрушек, следует дать густой массе немного остыть, хотя бы до 50-60С, на тарелке нетолстым слоем.

Ягодный фарш сильно обжигает и довольно долго остается очень горячим внутри пирожка. Поэтому такие пирожки подают в полностью остывшем виде.

А вот и предатель джем. Жидкий как простой сок.

Наученная горьким опытом, я теперь все варенья прогреваю до кипения в микроволновке, чтоб проверить какие они в горячем виде. По ГОСту джемы и повидла должны увариваться до 107С (кипящая масса имеет температуру 107С), чтобы можно было их пускать в начинки для пирожков и пирогов. А иначе они слишком разжижаются в нутри изделия. Во время выпечки температура внутри пирога или пирожка никогда не достигает даже 100С, так что уваренные до 107С варенья остаются густыми.

Такого рода "джемы" как на фото - на самом деле всего лишь фруктовые пюре, прогретые с сахаром и загущенные пектином. Пектин загустевает при охлаждении и создает впечатление настоящего густого варенья.

Жареные пирожки из этого же теста. Для них я оставляла половину теста на сутки в холодильнике. Чтобы тесто не истощилось на сахар и не стало совсем бесвкусным, следует в тесто "для холодильника" вмесить дополнительную ложку сахара. Тесто это довольно жирное и, чтоб защипка не раскрывалась при жарке, лучше разделывать пирожки на минимально припудренном мукой столе.

Русские пироги

Меня всегда больше интересовали пироги, чем хлеб. Хлеб я пеку по нужде, потому что привычный нам хлеб тут не купишь, а пироги - по желанию. Наверное потому, что я росла на магазинном хлебе и в русскоязычной культуре хлебосольство и домашний уют выражаются поговоркой "красна изба не углами, красна изба пирогами". В нашей семье регулярно пекли пироги и пирожки. А хлеб - только у бабушки в деревне, если его в магазин не завезли или в снегопад, когда до сельпо не добраться. Буквально по нужде.

Естественно, у меня сложилось представление о пирогах, как изделии из дрожжевого теста и мне всегда казалось, что именно такими являются русские пироги. Бабушка иногда пекла пышки и пирожки на соде, тетя пекла оладьи на соде, но это уже казалось чем-то менее русским, срезанием углов, на скорую руку.

На прошлой неделе я решила копнуть до дна и посмотреть какими были старинные русские пироги. Для этого я заглянула в Домострой, описывающий пироги 14-17 века, и в литературу 18 века (это когда был Петр Первый, восстание Емельяна Пугачева и великий полководец Александр Суворов).

Желающие могут посмотреть эти книги вкулинарном ларце:

В Домострое тесто особо не описывается, но уже там есть указания на то, что пироги были не только кислыми, но и из пресного теста ("пельменного", как чебуреки), и из масляного, и даже из слойки. Меня порадовало такое разнообразие видов теста, которыми орудовали приспешники и пирожники, специалисты по пирогам на царской кухне.

Перечисляемый в разных изданиях Домостроя ассортимент пирогов и другой выпечки из теста поражает воображение. Пироги и пирожки, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пироги и блины в обед по праздникам и воскресеньям, членам семьи слуг выдавались пирожки.

В 17 веке к царствованию пришел Петр Первый и в 18м веке русское царство превратилось в русскую империю. Царя Петра Первого переименовали в императора всея Руси. Он "прорубил окно в Европу" и через это "окно" в Россию 18 века сначала хлынуло все немецкое в культуре и в кулинарии, а потом, во второй половине 18 века - все французское - от пирогов, до платьев и архитектуры. Говорят, что Петр Первый любил хлеб русский, пеклеванный, а пирог - нерусский, утиный паштет в тесте.

К концу 18 века, таким образом, появились переводы на русский нескольких европейских кулинарных книг. Три четверти из них были французскими, четверть - немецкими, отдельные книги были переведены с английского и голландского. К столу в Рождество в прописях меню того времени предписывалось подавать . итальянский паннетоне! В среде культурных зажиточных людей возникло движение зарусскую кухню. В книгах появились описания русского стола и русских пирогов.

Василий Левшин из Тулы описывает такой ассортимент настоящих русских пирогов второй половины 18 века (1750-1799):

Пирог круглый с курицей и яйцами, с грибами, с кашей, с капустой, с визигойПирог колобовый с мясомПирог сладкий закрытый или с решеточкой из теста с пастилой и патокой, с ягодником (повидлом), с черносливом, фигами, изюмом, яблокамиПирог блинчатый (попадьин) с творогом, с творогом и крутыми яйцами, пирог блинчатый СередкаПироги подовые с мясомПироги со сморчками подовыеПироги слоеные печерскиеПирожки карасики, пирожки-пышки под названием пряженцы, сочни жареные с творогом, левашники (пирожки с вареньем)Пирог-коровай, яцкой коровая, яцкой коровай с изюмомВатрушки с творогомПироги заволжские (на современном русском языке они называются "татарские беляши"!)Кулебяка с кашей и соленой семгой, кулебяка с жареным луком (чисто луковая), кулебяка с рыбой и луком (рыба целым филе или кусками)

Н.П. Осипов вторит Левшину, описывает как главный круглый русский пирог в форме (сковороде или в глубоком блюде) - с крутыми яйцами и курицей, с ливером и яйцами, с кашей, с грибами, с грибами и ветчиной, с рубленой говядиной или свининой.

В "Постной поварихе" описываются постные подовые пирожки с осетриной.

Эти три книги 18 века уже отличаются от Домостроя тем, что они кулинарные. Они описывают приготовление изделий и блюд. Представьте себе мой шок, когда я захотела приготовить что-то из этого в "русском стиле" и увидела повсюду упоминание не дрожжевого теста, а пресного для пирогов и пирожков: "сдобного" или слоеного. Я сильно смутилась. С этим "настоящим русским тестом" я не была знакома! До сих пор я считала, что русские пироги - дрожжевые и сильно радовалась, что умение готовить хлеб подняло качество моих пирогов, потому что я стала хорошо понимать кислое заквасочное и дрожжевое тесто.

Из всех перечисленных выше русскими писателями русских пирогов только беляши (пироги заволжские) и иногда кулебяка и иногда жареные пирожки (пряженцы) готовились из кислого теста! А для всех остальных пирогов приведены описания теста пресного, из муки с маслом и какой нибудь жидкостью (водой, сметаной, молоком, яйцом). Его в тот период называли"сдобным" тестом, тогда как в наше время сдобным тестом называют жирное-масляное-молочное-яичное дрожжевое. Старинное тесто русские хозяйки и приспешники - повара, специализирующиеся на пирогах, разрыхляли маслом, слоистостью и нежной хрупкой рассыпчатостью, которые масло придает тесту, а не газом от дрожжей или соды :

- обыкновенное сдобное тесто (круглый пирог)- слойка на говяжьем сале (колобовый пирог)- слойка на топленом масле (печерские пироги)- сдобное тесто (сладкий пирог)- крутое пресное тесто из сырого мелко изрубленного говяжьего сала и воды (подовые пироги)- сдобное тесто для сочней- сдобное тесто для ватрушек- сдобное тесто из муки и сметаны для пирога со сморчками- крутое пресное тесто из муки, воды и растительного масла для всех постных пирогов- крутое пресное тесто на масле и миндальном молоке для пирожков жареных с вареньем - левашников.

Это просто скандал какой-то. Десятки видов пирогов из пресного масляного теста и лишь один, и то иногда (куулебяка), - из дрожжевого (кислого). Это перевернуло все мои представления о русском пироге. Привычный нам дрожжевой пирог с капустой - олицетворение русского стола - или дрожжевая кулебяка - это детища 19 и 20 века в русской кулинарии. Они возникли в связи с возникновением производства чистых пивных и прессованных дрожжей в 1840х-1860х сначала в крупных европейских городах, где были пивзаводы, а потом и повсюду. Прессованные дрожжи позволяют готовить тесто для пирога так же быстро как и пресное сдобное, так же быстро, как пресную слойку, а тесто получается разрыхленное, ароматное, его легче кусать, и оно даже проще приготовления пресного!

А до второй половины 19 века подавляющее большинство русских пирогов и пирожков, были из такого же теста, из какого готовят сегодня национальные пироги в Англии и Америке (тесто для пая) - слоисто-рассыпчатого.

Классические текстуры корок в русских пирогах были такими, по быстрым технологиям рубленого теста или скороспелой слойки:

на воде или молоке

на сметане или желтках

По какой-то непонятной причине англоговорящий мир консервативно застрял на пресном рубленом тесте на масле и воде или на пресном рассыпчатом на сливках-сметане, а в России хозяйки прогрессивно переключились на такие же крупкие и хрустящие корочки в пирогах, но из дрожжевого теста и дрожжевых слоек.

Я не могла в это поверить, что русские пироги вплоть до недавнего времени были такими же, как современные английские. Я решительно двинулась в начало следующего века, девятнадцатого (это при декабристах и при Пушкине). Почитала всю литературу, вплоть до середины века, в том числе от практикующих поваров, которые ещё в 18 веке работали на кухне. И что вы думаете? Да, пресное сдобное тесто и у них везде описывается с точными пропорциями воды и жира на фунт муки.

У Е.И. Молоховец в середине 19 века то же самое подтверждение: сдобное тесто на сметане, сдобное рубленое тесто на масле и воде, пресные слойки повсюду для пирогов и пирожков. При Е.И. Молоховец, а она писала в 1850-1900х, общество уже стало переключаться на негорькие и светлые чистые пивные дрожжи в пирогах и булках и потом на прессованные. Так что в "Подарке молодой хозяйке" можно почитать про всевозрастающее с каждым изданием число видов дрожжевого теста и в конце 19 века даже есть описания теста на соде для пирогов.

И все равно, мне не верилось! Я открыла книгу "английской Молоховец", Элизы Актон, выпустившей первую в истории Англии книгу по домашней кулинарии в 1845г.В то время Молоховец ещё подростком была, в гимназии училась. Открыла раздел по тесту для пирогов и что же я там увидела? Описания абсолютно тех же видов теста, что и у русских поваров и помещиков, интересующихся русской едой судей и прокуроров, да этнографов русской жизни: слоеное, слоистое и рубленое-рассыпчатое, на воде и масле, на сметане, на муке с сырым говяжьим жиром и водой. Идентичные пропорции, идентичные технологии.Русские даже такой вид национального английского теста как заварное сдобное готовили (hot water crust - масло с кипящей водой вливают в муку и замешивают тесто). И брали русские крепостные повара и трактирщики, купчихи и крестьянки рецепты не у англичан, конечно. Это было типичное средневековое тесто для всей европейской мучной кулинарии, вкусное и быстрое как яичница.

В 19 веке Европа разветвилась по своим предпочтениям в тесте для пирога. Англичанки продолжили печь по старинке слоистые паи и хрупкие сметанные сконы. Француженки сосредоточились на рассыпчатом мясляно-песочном тесте для тартов и тарталеток и на тесте для паштетов. А русские - на дрожжевом тесте для пирогов с тонкой хрустящей или слоеной корочкой.

Самые первые описания русских пирогов в советской литературе предписывают тесто простое дрожжевое, но корочку тонкую, как лист бумаги, хрустящую, как у старинных сдобьных пирогов без дрожжей.

В ГОСТах до войны и сразу после войны было только одно старинное тесто для пирогов. Его нет в "350 сортах", там только дрожжевые пироги, но есть в ГОСТах 1938г в рецептуре для московских пирогов с вареньем. По ГОСту оно облегчено химическими разрыхлителями - содой в сочетании с аммонием. Так возни меньше и успех в пышности пирога гарантирован. Все остальное - пышное дрожжевое.

Эти изделия вплоть до начала 20 века пекли из рассыпчато-слоистого и слоеного теста. Но в СССР его настолько игнорировали, что даже в кулинариях не продавали. Полная слойка наверное была в ресторанных пирожках и кулебяках, но я не сталкивалась. Скороспелая слойка и слойка из рубленого теста исчезла из домашних пирогов и пирожков, осталась только в домашних наполеонах, намекая на французский характер такого теста, будто русские такого не знали до прилива французов в Росиию в 1750х-1800х годах. Из русского лексикона и с русского стола исчезли слоисто пузырчатые жареные левашники и карасики. Вместо них все стали жарить всенародно любимые "пирожки крымские чебуреки".

Я не знаю хорошо это или плохо, но тем, кто увлекается историей отечественной кулинарии и хочет готовить старинные средневековые пироги наших прадедов, придется учиться готовить старинное русское тесто для пирогов у англичан и американцев. Литературы по таким видам теста на русском языке - кот наплакал. Буквально пара-тройка строк в Кенгисе 1959г (скороспелая и рубленая слойка, тесто на желтках и на сметане на задах книги), два кратких рецепта у Похлебкина 1968г, списанных у Молоховец (рубленое тесто и тесто на сметане). Один рецепт в современном учебнике по русской кухне для университетов Н.И. Ковалева (пирожков карасиков, они были как чебуреки или современные посикунчики и чебупели). Пермские посикунчики - старинная форма самых примитивных русских жареных пирожков Чебупели: пирожки размером с пельмени, по сути - жареные пельмени. То же самое что и посикунчики, только мельче.

А американцы, с их навязчивой озабоченностью слоисто-хрустящими корочками в яблочном пироге, и англичане, с их консервативной привязанностью к мясным пирогам в пресном тесте, последние двести лет продолжили возиться со старинным "сдобным тестом" и изучили его вдоль и поперек. Они дают хорошие описания того, как его готовить и разработали инновационные методы ( которые, конечно, стары как мир ) его приготовления на современной кухне с помощью современных приборов: холодильника и морозильника, миксера и комбайна (рубленое тесто рубится в крошку за секунды ножом в комбайне). Американский пирог - обычное русское "сдобное тесто". Английский охотничий пирог - классическое русское заварное тестообратите внимание на сходство с классическим русским подовым пирогом - курником, из современной российской пекарни на фото ниже:

А русские? Пекут ли русские хозяйки старинные пироги? Оказалось что да. Есть такое, хоть и редко. Я нашла в интернете один пример теста и пирога точно такого, какой готовили в 18 веке: пирог с сырой курицей из совершенно неразрыхленного масляного теста, с хрупкой тонкой корочкой. Он даже внешне выглядит как классический русский круглый пирог. Точно как в описаниях пирогов при Петре Первом, Емельяне Пугачеве и Александре Суворове:

Нашла я и один пример русского постного пирога из сдобного теста на растительном масле и воде.Только его приготовили в попытках испечь американский яблочный пай. А получился старинный русский постный круглый пирог.

Я даже не знаю, заканчивать ли этот рассказ про старорусские пироги словами "продолжение следует"?

С одной стороны, если бы они были популярны, то их бы много пекли, не забыли. Сама по себе историческая кулинария - не моё увлечение, не мое хобби, чтоб об этом много писать. Я пирогами семью кормлю. Для нас они - еда, а не повод для разговоров. Я не вижу среди русскоязычной пишущей публики большого интереса к таким видам теста, как тесто для американских и английских паев - старинное русское для пирогов. Оно очень вкусное и дает красивейшие пироги, но ошибочно считается "не нашим", хотя именно наши пироги пеклись точно также в керамическом блюде (в течение многих веков керамика была глиняной, а не огнеупорным стеклом от Пайрекса, конечно) и горочкой (курник пекся из особо слоистого пресного теста, например) или с решеточкой (сладкие русские пироги), от яблочных до мясных и капустных.

Если что-то подобное наши хозяйки и замешивают на пирог, то обязательно с содой, которая появилась в русской выпечке всего сто лет тому назад.

С другой стороны, если их все-таки печь, но применять современные инструменты в арсенале домохозяйки:

- охлаждать тесто не в сугробе на морозе и не в погребе на льду, а в холодильнике-морозильнике;- рубить муку с маслом ине сечкой в корыте, а ножом в электрическом комбайне,- пользоваться охлажденной мраморной доской и холодной мраморной скалкой, ибо в современном помещении "комнатная температура" уже не средневековые 16-17 градусов, нужные для такого теста, а 20-24С,- печь в духовке на камне для пиццы или на чугунной плите, вместо кирпичного или глиняного пода русской печи,

. то можно ли их будет считать старорусскими или настоящими русскими?

Как долго живут дрожжи?

Дрожжи на поверхности бельгийского пива

Живучесть дрожжей долго занимала меня и наконец-то я нашла ответы на свои вопросы. Как я к этому пришла я расскажу в следующий раз, а пока ответы.

Долгое время ученые приравнивали продолжительность жизни дрожжей к их способности размножаться. Обычно клетки дрожжей размножаются от 5 до 60 раз за свою жизнь и это видно по числу шрамов на теле клеток: каждая дочерняя клетка, отрываясь от клетки-матери, оставляет после себя незаживающий шрам. Дочка отделяется от матери, оставляя шрам на теле дрожжевой клетки.

Но это было бы все равно, что считать продолжительность жизни человека за 50 лет, потому что женщины хомо сапиенс детородны до такого возраста. Люди живут ещё столько же и после того, как перестали рожать детей, в современном мире в среднемлюди живут до 80-90 лет. Дрожжевые клетки тоже живут и после того, как перестали размножаться.

Лишь десять лет тому назад были придуманы методы измерения длительности жизни дрожжевых клеток после того, как они утратили возможность делиться, отпочковывать дочерние клетки. И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.

Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды - от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

Хлебопекарные дрожжи очень живучи и выживают в мякише хлеба даже после выпечки. Для кого-то это ужас-ужас ("дрожжи-убийцы", "дрожжи термофилы"), а для пекарей это всегда было фактом, позволявшим им вывести закваску для хлеба из куска выпеченного хлеба. Хозяйки же всегда использовали это обстоятельство для приготовления хлебного кваса и заквашивания молока или сливок в сметану и простоквашу кусочком выпеченного хлеба - живыми микроорганизмами в нем.

В хлебе есть два вида дрожжей, прекрасно поднимающих тесто. И тот и другой вид встречается в заквасках для хлеба и кефира: S. cerevisiae, S. exiguus. Разница между ними в том, что S. cerevisiae ( пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные дрожжи) может питаться натуральным сахаром теста - мальтозой, а S. exiguus ("дикие" дрожжи) - нет. И те и другие выживают в мякише выпеченного хлеба!

В 1970г американские ученые в Калифорнии впервые изучили хлеб золотоискателей - кислый хлеб Сан-Франциско и обнаружили в нем новую бактерию, сожительствующую с дикими дрожжами S. exiguus. Обычных хлебопекарных дрожжей в этой закваске не оказалось. В то время они называли эту закваску "закваской для французского хлеба", мы же называем её "закваской Сан-Франциско", хотя она встречается и в Италии, и во Франции, и в Германии и вообще везде. Она - закваска сан-франциско, потому что в ней нет никого, кроме бактерии сан-франциско ( Lb. sanfranciscensis) и дикой дрожжи. Т.е. закваска по имени бактерии так называется, а бактерия - по имени города, в хлебе которого была обнаружена впервые.

Кислый заквасочный хлеб не просто прижился в Сан-Франциско со времен Золотой Лихорадки, он почему-то не поддавался попыткам воспроизвести его в других местах. Закваска не выживала, утрачивала способность поднимать хлеб. Возникли мифы о том, что эта бактерия может жить только в Сан-Франциско, что она местечковая, региональная особенность.

На самом же деле оказалось, что в отличие от обычных заквасок, с обычными хлебопекарными дрожжами в них (или смесью разных видов дрожжей), в закваске сан-франциско живут очень чувствительные к холоду дрожжи - S. exiguus. Они не выдерживают ни охлаждения до температуры ниже 8-10С в течение более двух-трех суток, ни тем более замораживания. Их численность падает в сотни и тысячи раз.

За четверо суток при -20С их число сокращается в 2000 раз, а за несколько месяцев на морозе не останется практически ни одной. Чего, впрочем, достаточно для их бурного размножения даже после долгой зимовки - хлебопекарные и дикие дрожжи заквасок очень распространены в почве, откуда они и попадают на зерно ржи и пшеницы и потом в закваски.

Обычная советская производственная закваска, в которой есть оба вида дрожжей, хорошо хранится на холоде (густая - сутки, жидкая - до двух недель) и немедленно может использоваться для приготовления опары или теста. За время хранения S. exiguus в ней помрут, но S. cerevisiae ничего не сделается - они ещё и размножатся! Так что подъемная сила закваски в холодильнике если и снизится, то не настолько, что совсем пластом лежать тесто будет. И по этой же причине, в ГОСТах всегда указывается небольшая добавка дрожжей в закваску, на тот случай, если капризные S. exiguus в ней вымерли, потому что в закваске закончился обычный сахар (мальтозу они не едят) или закваску охлаждали слишком долго.

В 1974г университет в Беркли и ученых, изучавших старинный французский хлеб Сан-Франциско, посетил француз Раймонд Калвель. Там его просветили по поводу чувствительных к холоду завасочных дрожжей S. exiguus, и он включил в своей книге "Вкус хлеба" (1990) правило: никогда не ставить закваску на холод ниже 8-10С и не дольше чем на трое суток. Это правило относится только к производственной закваске типа сан-франциско, конечно. Обычные производственные закваски можно успешно хранить на холоде и замораживать и Калвель оставил после себя точные правила обращения с заквасками в обычном холодильнике (я расскажу о них позже). Даже закваску сан-франциско можно хранить на холоде дольше трех суток, но потом она потребует интенсивной раскормки в течение двух суток (5-6 освежений каждые 8ч), чтобы восстановить в ней дрожжи от единиц до миллиардов на грамм закваски, чтобы можно было печь на ней хлеб по расписанию в условиях коммерческой пекарни.

Такие уроки по живучести дрожжей и по их важности для тех или иных заквасок. Они живут и они умирают и старые представления о дрожжах тоже живут и умирают, сменяются более точными и правдивыми. Об этом писал Лев Ауэрман ещё в 1940х годах, что старые представления о температурах для заквасок и микробов в них отметаются результатами более современных научных открытий. . потом обнаружили, что они живут и в выпекаемом и выпеченном хлебе. И ещё позже были уточнены условия их выживаемости на холоде и на морозе.

Для закваски важны как живые дрожжи - для того, чтобы они поднимали хлеб, так и мертвые дрожжи - как источник питательных веществ для заквасочных бактерий (вроде перегноя для сада-огорода). По этой причине в готовые закваски часто добавляют покупные дрожжи, ибо от половины до всех дрожжей в заквасках, дрожжи вида S.exiguus, слишком чувствительны к флуктуациям сахара в тесте закваски и к её температуре. И по этой причине в закваски при их выведении часто добавляют покупные дрожжи, чтобы ускорить процесс развития в них хлебопекарных бактерий. Максимум через 5-10ч после добавления дрожжей в тесто выводимой закваски они начнут вымирать по естественным причинам и подпитывать быстро растущее войско хлебопекарных бактерий в закваске.

Фото бактерий и дрожжей в закваске сан-франциско с сайта фирмы BÖCKER, торгующей заквасками с 1910г. Они продают закваску с бактерией сан-франциско в комбинации с дрожжами S.cerevisiae , потому что их закваска хранится в холодильнике до месяца и S. exiguus на холоде бы не выжили. Кроме того, они пишут, что их закваску можно размножать до пяти раз, не больше, потому что S.cerevisiae со временем в ней вымрут и подъемная сила закваски уменьшится.

Причина ухудшения заквасок от Бокер в том, что как бактерия, так и обычные дрожжи S.cerevisiae питаются в тесте мальтозой, оба микроорганизма соревнуются за мальтозу, вместе ужиться не могут. В естественных заквасках сан-франциско бактерия живет в симбиозе с дрожжами S. exiguus , которые мальтозу соверешенно не переваривают. Но эти дрожжи не переносят долгого хранения на холоде, ими в заквасках невозможно торговать!

По этой же причине все другие покупные закваски, которые хранят на холоде - от бакфермента до ячменной закваски Шалухова, от заквасок Бокер, до заквасок от Kороля Fртура (KAF sourdough), либо не обещают сохранности в них дрожжей вообще (гарантируют только бактерии), либо содержат обычные дрожжи S.cerevisiae.

За почти полвека исследований проблема консервирования заквасочных дрожжей S. exiguus длительным холодом так и не была решена. И совет ученых из Калифорнии, переданный нам Калвелем, более-менее остается в силе: если ваша закваска поднимает тесто главным образом дикими дрожжами S. exiguus , не держите её дольше суток-трех на холоде при < 8C, а не то дрожжи вымрут и в момент замеса теста у вас не будет рабочей закваски под рукой. А если уж так случилось, то либо добавьте в тесто вместе с закваской обычных прессованных дрожжей 0.2% от веса муки, это даст вам абсолютно аутентичный заквасочный хлеб, либо восстановите в ней дрожжи серией кормлений закваски в тепле, а хлеба тем временем купите в магазине.

В старые времена было хуже, дрожжей было не купить и закваски для хлеба обязательно наращивали троекратным многоступенчатым способом, чтобы гарантировать в них дрожжи. В наше время хлеб таким образом практически не производится, если не считать технологии трех опар для паннетоне. В США есть один француз-пекарь, который по прежнему печет французский хлеб старофранцузским способом, наращивая закваску для белого пшеничного хлеба в три шага. Хлеб у него великолепный, но он способен выпекать лишь единственный сорт и он носится со своей закваской постоянно, и часто - раз в месяц выводит свежую - хранить-то её невозможно из-за капризных дрожжей, а при постоянном ведении при комнатной температуре, она становится закваской сан-франциско, слишком кисловатой на его вкус. Хлеб на трех заквасочных опарахЖерара Рюбо.