Рубленое тесто со сливочным сыром, вишнёвый пирог и техника выкладывания решётки из теста

Пару месяцев назад я выкладывала яблочный пирог на рубленом тесте, а сегодня в качестве альтернативы хочу предложить новый рецепт основы для выпечки подобного типа. Рубленое тесто, которое будет описано в этой статье, немного отличается техникой приготовления и содержит в составе сливочный сыр. Вкус кажется мне более интересным, а процесс логичным, однако, разница не настолько велика, чтобы полностью заменить один рецепт другим. Просто попробуйте и решите, какой из них больше придётся вам по душе. На пошаговых фото видна консистенция начинки, к сожалению, это результат моей ошибки, количество крахмала было рассчитано на другой вес вишни, в рецепте этот недочёт исправлен, поэтому ваша начинка должна получиться гуще, при этом остаться очень сочной.

Не стоит торопиться и резать пирог горячим, как сделала я, чтобы успеть сфотографировать, это приведёт к вытеканию даже правильно приготовленной вишни. Чтобы стабилизироваться, начинка обязательно должна остыть.

Специально сняла пошаговую инстукцию выкладки решётки из теста, надеюсь, она поможет в украшении ваших пирогов. В случае нехватки времени, можно заменить её «крышкой», как в упомянутом выше рецепте яблочного пирога.

В оригинале поверхность ничем не смазывается, я предпочла поступить иначе ради получения красивой блестящей корочки. Имейте ввиду, что с льезоном пирог быстро начнёт подгорать и к моменту готовности точно будет темнее, чем ничем не смазанный.

На форму диаметром 23 см

Ингредиенты:

Тесто:

170 г холодного сливочного масла

290 г пшеничной муки высшего сорта

1/4 ч.л. разрыхлителя

128 г холодного сливочного сыра (любые аналоги «Филадельфии»)

43 г холодных сливок для взбивания 33-38%

1 ст.л. белого винного уксуса

Начинка:

680 г замороженной или очищенной от косточек свежей вишни

130 г пюре из запечённого кислого яблока (у меня получилось из 1/2 крупного яблока)

100-130 г сахара

30 г кукурузного крахмала

цедра 1/2 лимона

семена 1 стручка ванили

Процесс:

1. Приготовить тесто. Нарезать масло мелкими кубиками, накрыть плёнкой и убрать в морозильную камеру минимум на 30 минут. Смешать муку, разрыхлитель и соль, положить в прочный пакет и также убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Высыпать мучную смесь в чашу фуд-процессора. Добавиь холодный сыр. Смешать до объединения, получится очень мелкая однородная крошка.

3. Добавить замороженое масло и перемешивать тесто на импульсном режиме до тех пор, пока все кубики не станут размером с горошину.

4. Добавить холодные сливки и уксус, снова смешать на импульсном режиме. Тесто не должно начать собираться в шар.

5. Переложить тесто на силиконовый коврик и максимально быстро основаниями ладоней обмять его до объединения «горошин». Руки в этот момент должны быть холодными. Удобно работать в перчатках.

6. Разделить тесто на 2 равные части, расплющить каждую в диск, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час. При наличии времени и желания получить более слоистое тесто, нужно раскатать каждую часть, сложить втрое, затем повторить процедуру. Если в процессе масло начинает таять, заготовку нужно немедленно убрать в холодильник.

7. Достать одну часть теста, положить на слегка припылённую мукой рабочую поверхность и раскатать в круг диаметром чуть больше, чем диаметр формы+стенки. В идеале поверхность для работы должна быть холодной, у меня был стол, стоящий под открытым окном. Переложить круг из теста в форму, плотно прижимая его ко дну и стенкам холодными руками. Накрыть форму с тестом плёнкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

8. Смешать вишню и 50 г сахара, положить в дуршлаг и поставить под него глубокую тарелку, оставить на полчаса. Слить сок, который стечёт в тарелку. Переложить вишню в кастрюлю с толстым дном, добавить яблочное пюре. Смешать оставшийся сахар, крахмал и соль. Добавить к вишне, хорошо перемешать, оставить на 15 минут. Поставить кастрюлю на средний огонь и, регулярно встряхивая смесь, готовить до закипания, затем варить одну минуту до загустения. Сразу снять с огня, добавить цедру и ваниль, перемешать. Полностью остудить и переложить в форму с тестом.

9. Достать вторую половину теста, раскатать и разрезать на 18 полосок одинаковой ширины. Выложить полоски поверх начинки, смочить кончик каждой из них водой и плотно прижать к форме с основой из теста. Подвернуть тесто за край формы и срезать излишки. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на 45 минут-1 час.

10. Тем временем разогреть духовку до 220 градусов и по желанию приготовить льезон: смешать 1 яйцо с 2 ч.л. жирных сливок.

11. Смазать поверхность пирога льезоном, если используется. Поставить форму в нижнюю треть духовки, оставив в верхней пустой противень. Через 20 минут повернуть форму на полкруга. Если более высокие края пирога слишком сильно подрумянятся, накрыть их кольцом из фольги, оставив середину открытой. Второй вариант — сразу ставиь пирог в духовку, положив на него круг из фольги. Готовить ещё 15-25 минут. Тесто должно стать золотисто-коричневым, немного подняться, а начинка будет пузыриться в отверстиях решётки.

12. Полностью остудить, чтобы начинка успела схватиться. Подавать тёплым или комнатной температуры.