Кулинария Лепка Роспись Козули - Архангельские силуэтные пряники много фото Продукты пищевые
Силуэтные пряники - Козули Родина Козуль - Архангельск, у архангельских козуль свой старинный, особый рецепт. Древние Поморы считали свои пряники обрядовыми, выпекали их раз в год, в период Святок. Для этого действия собиралась вся семья, тесто помогали вымешивать мужчины (и в этом есть смысл, я тесто замесила на 100 штук и если бы не руки мужа, я бы с таким куском не справилась!), женщины вырезали, лепили, выпекали фигурки, детки помогали украшать.
Чаще всего Козули пеклись в виде диких и домашних животных,так как жители Севера жили в основном за счет промыслов и скотоводства. Считалось, что выпекание таких пряников принесет в новом году приплод и удачу в охоте.
Расписывают Козули сладкой глазурью. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Белый цвет - это снег, розовый - северное сияние, цвет пряника - цвет земли и дерева. Я при росписи попыталась изучить и применить технику - "Сладкая финифть". Вообще самым сложным оказалось сделать правильную глазурь! Для контурной и точечной росписи нужна густая глазурь, для заливки фона и узоров - более жидкая. А глазурь вредничала и каждый раз получалась разная :)
Древнейшими и магическими фигурами козуль, которые используются и по сей день, являются птица и олень. Есть еще ряд старинных традиций: фигурки животных должны смотреть на лево; фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль; очень часто в основании фигурок делается полоска, она обозначает землю.
А из остатков теста я хотела соорудить шкатулку в подарок, но на крышку теста уже не хватило и получилась вот такая кривая коробочка :)
Коробочку я наполнила вот такими сердечками :)
Детки и родители расписывают Козули
Все очень старались!
Сластенам особенно повезло :)
Успели даже чай попить и пряники отведать :)
Домой каждый ушел вот с такой красотой!
Для этого же мастер класса я приготовила деткам другой вид пряников - Лепные пряники - Терские Козули. Лепные пряники - особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Такие козули, как на моей фотографии, были распространены на Терском берегу Белого моря. Их делали из простого теста - ржаная мука, вода и соль. Из этого грубого теста лепили маленькие условные по форме фигурки животных. Лепили по особому: катали шарик - символ женского начала, затем толстую колбаску - символ мужского начала, затем с помощью указательных пальцев придавали колбаске грушевидную форму, ну а далее проминали животик и прорабатывали мелкие детали - ножки, рожки. Если делались Олежки, то рожки у них так же вырезались по особому - порезов ножом должно быть не более семнадцати, это требование было связано с магическими действиями.
Именно эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем - пряник. Сегодня лепные пряники - это большая этнографическая редкость, сохранившаяся на территории русского Севера. Такие лепные пряники и выпекали особым образом: замешивали тесто, лепили фигурку и оставляли на сутки в холодном месте, затем запекали до золотистой корочки, испеченные изделия несколько раз опускали в кипяток, отчего козуля становилась более гладкой, светлой и крепкой (именно благодаря такому способу некоторые древние козули сохранились до наших дней).
Олень-Солнце - приносит в дом тепло, уют и счастье
Олень-Воин - предводитель, защитник, своим рогом злых духов отгоняет
Олень Венчальный - олень, который нашел свою половинку; дарится на свадьбу; если же девка на святки такого оленя вытащила - непременно в этом году замуж выйдет
Олень Весенний - символизирует дружбу, дарится друзьям
Олень Здоровья - в народе говорили, что если рогами этого оленя больное место погладить, оно выздоровеет
Детки с такой радостью катали сырое, пахнущее хлебом тесто, даже лизали его :) Нарезали рожки олежкам и унесли домой запекать свои обереги :)
Здравствуйте уважаемые Мастера и Мастерицы! Увидела я в Стране Мастеров несколько тем с потрясающими пряниками ручной работы и решилась своими похвастать :)По профессии я Культуролог, в связи с этим, попросили меня придумать мастер класс для малышей, но такой чтобы и история была, и было что изучить, и было что руками сделать, и с собой домой унести :)Ну и родилась идея расписать пряники. Пряники я выбрала не простые, а Архангельские Козули, потому как история у них очень интересная и для детей, и для взрослых. А самое главное рецепт не обычный и вкус фантастический. Ну и что всех очень порадовало, хранить такую рукотворную красоту можно до года и конечно же дарить :)
Если кого-то заинтересуют рецепты и рекомендации по выпечке, я с удовольствием все опишу, спасибо за внимание!
Маленька, рогатенька,Головой не вертит,На зубах хрустит. Ну конечно же Козуля!
Очень интересно было читать и рассматривать Ваши замечательные пряники!! Это же прекрасно, когда дети не только учатся создавать своими руками красоту, но и узнают обычаи своего народа. Спасибо Вам большое и Браво Мастеру и Учителю.
Спасибо огромное за такие добрые слова!
Как интересно! Мне очень понравилось. Хотелось бы с дочкой попробовать такое сделать. Ведь это наша родная русская культура, как и мои любимые коклюшки. Сегодня в очередной раз почувствовала, что большинство людей так мало знают о ней. У нас рядом открылся магазин, под названием "Лель". Это событие обсуждали девушки чуть моложе меня (лет 25-30) и название вызвало лишь ассоциации с поп-певицей.
Спасибо Ооооочень Вам рекомендую делать это с ребенком! Моя дочка 3-х лет в полном восторге от процесса приготовления. На первый этап, где надо готовить жженку я ее не подпускаю конечно Но тесто месить, фигурки вырезать - все она, сама. Ну а уж про разукрашивание я молчу, только ни одной работы ее я не успела заснять, она их сразу съедает после разукрашивания)))))))А про Козули и правда мало кто знает, взрослые, которые приходили на мой мастер-класс говорили - ну подумаешь пряник, ерунда, там и делать-то нечего, и разукрасить легко. А в итоге за да часа даже не все пряники сумели разукрасить, а уж когда я стала рассказывать рецепт и технологию приготовления + историю, все схватились за ручки и стали конспектировать. Потом еще дооолго вопросы задавали, но дома ни кто так и не решился приготовить)))))
Я тоже хочу конспектик )))). Поделитесь? Приготовим обязательно. Моя доча тоже очень интересуется кулинарией.
Предупреждаю сразу, все настоящие мастерицы, как их называют - Козульщицы, очень оберегают свои рецепты, передают секреты из поколения в поколение, и злятся, когда кто-то их тиражирует без их ведома))))Я не мастер, я изучала тему Козуль как культуролог, а уж кулинар из меня вообще неважнецкий)))) Так вот как культуролог я изучила много источников с рецептами, как старинными так и современными, и авторскими, и на основе этих рецептов выбрала идеальный для моей семьи, и для тех занятий, которые я проводила.
Напишу рецепт и процесс приготовления, надеюсь настоящие мастера на меня за это не обидятся
РЕЦЕПТ – ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ
Для теста: 800 грамм сахарного песка 300 миллилитров воды (кипятка) 3 куриных яйца и 5 желтков куриных яиц 450 грамм сливочного масла 1,5 – 1,8 килограмм пшеничной муки 1 чайная ложка соли 2 чайные ложки пищевой соды (загасить уксусом можно по желанию) молотые специи: 2 части корицы, по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха (2:1:1:1:1)
Для глазури: 1 яичный белок
200 грамм сахарной пудры
2-4 капли сока лимона
Пищевые или натуральные красители
Хватает для разукрашивания примерно 10-15 пряников.
3,5 килограмма теста - более 100 штук мелких, тонких пряников или 30-40 больших, толщиной 1 см. Калорийность: 135 ккал на 100 грамм
Порядок работы:
Для начала сделаем «жженку» - это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников. Берем 400 гр. сахара, кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю), сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду. Активно не мешайте. Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения, активно мешая. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.
Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток и активно размешивать. Важно - ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой! Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать. Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения. В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью, до прозрачного сиропа, коричневатого цвета.
Далее кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе. Первоначально масло будет плавать по поверхности. Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.
Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета. Вливаем в остывшую «жженку», активно перемешиваем венчиком. Добавляем соль, соду и специи. Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.
Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста. Важно - не переборщите с мукой. Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник, можно так же разделить тесто на порции, расфасовать в пакеты и убрать так же в холодильник, это удобно, если вы не хотите готовить все сразу.
Если вы очень торопитесь и не можете ждать сутки, то можно оставить тесто на 1-2 часа остывать при комнатной температуре, а затем минут на 20-30 убрать в морозилку или на 2-4 часа в холодильник.
После того как тесто полежало и «подружилось» внутри себя тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам. Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.
Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму. Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.
Тесто раскатываем так: если вы хотите тонкие хрустящие пряники, то 2-3 мм, если вы предпочитаете пряники пышные и более нежные внутри, то допускается толщина до 1 см, но не более. Если фигурки вырезаете формочками, то по старинным традициям фигуры животных должны смотреть налево, при чем фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль. Так же по традиции иногда у фигурок делали внизу полоску – она обозначала землю.
Если же вы сделали собственные трафареты из плотной бумаги, то трафарет кладете на тесто и аккуратно обрезаете острым ножом.
Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой или на поддоне, смазанном маслом 10-15 минут при 200 градусах. Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать. Готовые пряники кладите под полотенце, а когда остынут — перекладывайте в сухую коробку.
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ТЕРСКИХ КОЗУЛЬ
На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, вымешивать пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу – 2-3 щепотки , одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали.
Примечание: 1. главной отличительной особенностью Козуль от других пряников является приготовление "жженки" и никакого меда; 2. в нашей семье не едят маргарин, едим только масло, по этому и в рецепте я писала про масло, а у большинства других мастериц присутствует как раз маргарин; 3. в эти пряники кладется очень большое количество специй (рекомендуют класть столовыми ложками!), но т.к. я готовила пряники для маленьких детей, то положила специй гораздо меньше (клала чайными ложками), я опасалась развития аллергических реакций, ну и вообще вкус сильных пряностей мог оттолкнуть малышей; 4. я делала пряники потолще и они получили мягче, детки уплетали с удовольствием, а в идеале пряники должны быть тонкие, и жесткие, но зубы не сломаешь - таят во рту); 5. самая большая сложность у меня была с глазурью, рецептов глазури огромное количество, тут уж нужно самим выбирать, я выбирала под свою ситуацию (надо было приготовить быстро и много), но глазурь вредничает и часто выходит не так как ожидаешь
Надеюсь мои объяснения помогут.
Спасибо Вам большое за подробное объяснение! Все Ваши поправки рецепта мне тоже подходят: масло вместо маргарина, не слишком большое количество специй и т.д..
Думаю попробовать сделать к пасхе. Если всё выйдет - то будем всегда готовить их уже к святкам. Очень люблю, когда к праздникам есть определенные семейные традиции. Это создает особое настроение.
Насчет "секретности" - понимаю Вас. делиться тонкостями искусства хотят далеко не все носители мастерства.
Но ведь мы же для себя, а не для бизнеса эти чудеса хотим освоить .
БЛАГОДАРЮ ВАС ВСЕМ СЕРДЦЕМ. Дай Вам Бог всего самого хорошего!
Ой, спасибо большое за такие добрые слова Очень надеюсь, что у вас все получиться и очень-очень буду ждать Ваших фотографий!
И приятного аппетита
Завтра пригласили дочкиных подружек в гости. Наверное, попробую с ними козулепёкство ))). Скажите, пожалуйста, а глазурь по этому рецепту Вы как готовили? Просто смешивали или была термообработка? Не рискну с сырым белком.
Добрый день! Я как раз рискнула с сырым белком, мне кажется большое количество сахара снимает риск. Вам я советую, если есть время и желание, потренироваться на сыром белке, если глазурь получится нужной консистенции, то тогда уже можно и горячие рецепты использовать. А вообще рецептов глазури огромное количество, выбирайте удобный для себя. Я так и выбирала удобный для моих условий.
Здравствуйте! Вот и Пасха! Благодаря Вам наш пасхальный стол в этом году особенно красив! Сделали пасхальные пряники по Вашему рецепту Козуль. Глазурь я всё-таки сделала безбелковую. Очень вкусные пряники! Спасибо Вам от всей души! Этот рецепт станет и нашим семейным! https://stranamasterov.ru/node/569988
Поздравляю Вас с Праздником и благодарю, за то, что оценили мои старания и приготовили такую красотищу, и вкуснотищу