Паэлья – самое известное блюдо Испании. История, классические рецепты и секреты, и лучшие рестораны, предлагающие паэлью

Так вот по поводу показного блеска - это для туристов. Рецепт успеха у нас будет простой: паэльей назовем любое блюдо из риса на большой сковороде с нарядными морепродуктами. Приготовим его везде, где есть многочисленные туристы: хоть в Мадриде, хоть в Севилье, хоть по всему побережью Испании, где бы вы ни отдыхали. Популярны у нас будут всякие ассорти, например, паэлья из курицы и креветок. Подадим вам паэлью на сковороде, а может и просто в тарелке, и зачастую это будет разогретая в микроволновке готовая смесь. Щедро добавим чеснок. Много, слишком много соли в качестве консерванта. Добавим куркумы или пищевого красителя, чтобы получить ядовитый, зато узнаваемый и яркий цвет блюда. Приправим сказкой о том, что такую паэлью готовила бабушка хозяина ресторана, а цвет блюду придал натуральный шафран. Приятного аппетита! К слову сказать, цена такой «паэльи» будет от 15 до 30 евро за порцию, ну а минимально обычно можно купить 2 порции (целую сковородку). Помните, что в меню будет указана цена за 1 порцию, поэтому не удивляйтесь, если за сковороду выставят счет, умноженный на два.

Не удивительно, что многие разочарованы и с тоской вспоминают ризотто в Италии, плов в Узбекистане или жареный китайский рис с овощами.

А теперь давайте я расскажу, как это происходит в Испании, то есть опишу ту правдивую историю, которую сразу в Испании вам никто не расскажет. Дело в том, что испанцы – очень приветливые и общительные люди, к тому же они очень гордятся своими продуктами. Но вот культура у них, то ли от лени, то ли от скромности, то ли от их сочетания – довольна закрытая.

Итак, начнем с того, что испанец (не обычный испанец, а «посвященный» и заинтересованный в правильном блюде из риса), будет искать его в «местах силы» риса. Их в Испании три. Это дельта реки Эбро, валенсианский рис и рис из Каласпарры ( Мурсия). Именно эти места производства риса имеют многовековую историю и защищены законом как Особые регионы (Denominacion de origen).

В этих местах достаточно воды и солнца: с рекой Эбро все понятно по определению, под Валенсией много озер и болот, образующих акваторию, а в горном мурсианском районе Каласпарра особый микроклимат с влажными и холодными ночами, которые сдерживают испарение воды. Там выращивают особые сорта риса, такие как бомба, альбуферра, сения и балийа, японского происхождения, которые впитывают ароматы и воду, но при этом не превращаются в кашу.

Интересно, что все эти три зоны не только рис готовят по-особенному, но имеют свою, обособленную и микрозональную гастрономическую субкультуру: в первой зоне прямо выделяют так называемую кухню дельты реки Эбро, в Валенсии на знаменитые озера Альбуфера каждый день десятки автобусов доставляют тысячи туристов и испанцев для того, чтобы попробовать блюда с рисом, с местным угрем и шафраном, а в Пиносо (Мурсия) есть рестораны с рисом и гаспаччо, известные на всю Испанию. Вы не найдете там высокой кухни, но найдете кухню аутентичную, приготовленную так, как готовили двести и триста лет назад, из местных продуктов. Я не смогу вам передать личные впечатления от риса и кухни дельты реки Эбро, там я не был. А вот с двумя другими регионами я знаком довольно неплохо.

В Каласпарре туристов практически нет, это консервативная Испания. Ресторан Пако Гандиа в Пиносо, например, весьма удален от туристических маршрутов. Мы были там первый раз еще до изобретения навигаторов и не сразу нашли сам ресторан. Там подают только рис с улитками и кроликом и только днем. Испанцы не едят рис вечером, считают слишком плотным блюдом. В Пако Гандиа постоянно приезжают обедать ценители со всей Испании, включая шеф-поваров звездных мишленовских ресторанов, это дань традициям и культуре. Рис готовят на открытом огне, он тонким слоем в одну рисинку покрывает сковородку, чтобы впитать в себя весь сок и образовать аппетитную корочку.

Итак, вы рискнули и поехали в испанскую глубинку, в типично испанский ресторан с аутентичным рисом. Начнем с того, что вы наверняка не найдете в разделе меню никакой паэльи. Иногда паэльей называют рис с особыми улитками и мясом кролика. И то довольно редко. Обычно раздел меню называется рис или arroz - слово арабского происхождения ar'ruz.

Важно уловить принципиальные моменты в процессе приготовления риса. К примеру, ризотто – это быстрый рис, на основе варки. Плов – это медленный рис, на относительно тихом и долгом огне, можно этот процесс назвать тушением. Русские каши долго выдерживали в печи при низкой температуре, то есть это томление. Китайцы варят и жарят рис в основном. Японцы варят и маринуют для суши. А паэлья – это рис, приготовленный тонким слоем на плоской сковородке, который готовится 30-40 минут и за это время бульон частично или полностью выпаривается, а концентрированные вкусы бульона и добавок переходят в сам рис. Это такое хитрое вываривание или выпаривание с точными, поминутно рассчитанными фазами, с регулируемой силой огня, без крышки и с коротким отдыхом под крышкой после приготовления. Рис должен быть достаточно твердый, чтобы не превратиться в кашу и суметь удержать все богатые вкусы и ароматы. Поверхность сковородки должна быть объята огнем по всему диаметру – это или открытый огонь от костра на дровах или особые газовые спиралевидные мощные плиты для приготовления риса. Домашняя газовая плита имеет слишком маленький диаметр конфорок и будет греть середину сковородки, что не очень хорошо для риса.

Огромное значение имеет сам бульон и добавки. Понятно, что к мясу идет мясной бульон, к рыбе – рыбный, к овощам овощной. Понятно также, что если вы обнаружили в меню рис с кроликом и креветками, то стоит задуматься насчет правильности выбранного вами ресторана – ведь правильно приготовить такой рис просто невозможно. Авангардный и современный – да, но не традиционный.

Что касается добавок, то здесь королем является шафран. Шафран или крокус, это цветок семейства ирисовых. Он был завезен в Испанию очень давно и сейчас валенсийский шафран считается одним из лучших в мире. В провинции Валенсия, в Аликанте, работает выдающийся повар Мария Хосе Сан Роман (ресторан Монастрель, звезда Мишлен), которая является официальным послом шафрана и журналисты часто называют ее Королевой Шафрана.

Шафран придает блюдам цвет и тонкий вкус. На мой взгляд, использование шафрана целесообразно только в очень деликатных блюдах из риса, иначе вы его просто не почувствуете. Возможно поэтому, часто в качестве специи, придающей вкус и цвет, используют более активный элемент - перец «ньору». Этот ингредиент вы практически нигде не найдете - это еще один из секретов испанской кухни. Многие слышали, но мало кто видел, а тем более использовал при готовке. Это перец очень темного, почти чернильного цвета и пряного вкуса. В основном его высушивают прямо на дюнах или пляжах Гуардамара дель Сегура. Это такая сугубо местная, аликантийская история, но, конечно, известная всем, кто интересуется старинными блюдами из риса.

Ньору и чеснок часто соединяют в пасту или используют порошок из ньоры. Весь смысл испанского риса состоит в том, чтобы вкусы из бульона перешли в рис. То есть сам бульон, свежесть продуктов и натуральность приправ и сделают рис качественным - в этом весь смысл. Можете ли вы заменить шафран и ньору пищевыми красителями или куркумой? Позвольте, я расскажу одну короткую и смешную историю по этому поводу: мой друг, филолог, во время учебы проходил практику в далеком селе в Средней Азии, изучая местные диалекты. По любым вопросам он бежал к невозмутимым старейшинам и спрашивал: «а можно я вот так скажу? Или вот так можно я скажу»? Старейшины спокойно качали головами и отвечали: «Можно, конечно, можно…, но у нас так не говорят».