Как организовать производство варенья. Мастерская джема

Создать бизнес по производству и продажам варенья, конфитюра или джема может каждый, увлеченный кулинарией. Подобное дело не требует значительных стартовых инвестиций – начинать можно на собственной кухне. Зимой рентабельность этого бизнеса — примерно 26%, летом — ниже, пишет Экономические известия.

Ассортимент

Самое главное – ассортимент готового продукта и его подача. По словам Лидии Павлюковой, производителя варенья и консервированных фруктов ТМ "Бабусина комора", покупатели готовы платить за оригинальную рецептуру, натуральные ингредиенты и красивую упаковку.

Поэтому традиционным вареньем из клубники, малины или вишни потенциальных покупателей не удивить. Другое дело – экзотический продукт. Мало кто из украинцев представляет себе вкус лимонного курда или мандариново-гранатного мармелада.

"Некоторые рецепты, для многих покупателей кажущиеся экзотикой, на самом деле — классика кулинарии. К примеру, апельсин с лавандой — это традиционный для Франции конфитюр", — рассказывает Денис Сливнов, соучредитель гастромастерской Confiture.

В создании рецептуры повару дается полный карт-бланш – всё зависит от его выдумки и квалификации. Причем нередко именно самые нелепые, казалось бы, сочетания вкусов пользуются наибольшим спросом. По словам Дениса, многие рецепты они создают сами.

"Придумываем, варим, пробуем. Если нравится — запускаем в продажу. Главное, соблюдать технологию приготовления, чтобы готовый продукт мог храниться длительное время. Экспериментируем достаточно много, далеко не каждый придуманный рецепт поступает в продажу. Хотя не всегда покупатели по достоинству оценивают наш вкус. Так получилось с джемом из ежевики и апельсиновой цедры — он не очень хорошо продавался, хотя на наш взгляд был очень вкусным", — делится опытом предприниматель.

Вместе с тем, варенье из традиционных для нас ягод тоже имеет право на жизнь. Как утверждают представители компании Confiture, традиционное варенье из клубники, вишни, малины спрашивают часто. "Мы будем такое варить, но скорее всего с какой-то изюминкой. К примеру, клубника хорошо сочетается с мятой", — раскрывает планы Денис Сливнов.

Уникальный товар позволяет ставить цену выше среднерыночной, и продавать "красиво", например, в качестве подарка. Так, из одного килограмма апельсин получается всего 200 г варенья (себестоимость сырья, без тары и упаковки — 23 грн., а в рознице баночка такого варенья стоит 45 грн.). А для одной баночки джема из киви нужно 600-700 г свежего фрукта (себестоимость сырья примерно 20 грн.).

Сырье

Обеспечить бесперебойное производство варенья вряд ли получится. Причем стабильные поставки нужных ягод или фруктов наладить не сложно — поставщиков хоть отбавляй. По запросу "клубника замороженная" торговая площадка all.biz выдает 65 предложений от 35 компаний, вишню замороженную предлагают не меньше торговцев.

А вот цена на сырье – проблема, она меняется от сезона к сезону. И вполне может оказаться, что варить варенье из клубники зимой будет попросту не выгодно – слишком дорогое оно получится. "Варенье из кишмиша мы варим только в сезон, потому что импортный виноград очень дорогой", — подтверждают тенденцию в Confiture.

Запасаться сезонными фруктами и ягодами впрок — сомнительная затея, ведь понадобится морозильная камера и помещение для их хранения. Да и качество варенья из мороженных ягод отличается от сваренного из свежесобранного сырья. Другое дело — цитрусовые или киви, их желательно закупить про запас по выгодной цене.

Каналы продаж

Мода на товары hand made, натуральные продукты, оригинальные сувениры и т.п. способствует открытию разнообразных магазинов подарков и экологических продуктов. Как стационарных, так и в Сети. Именно эти торговые точки и являются одними из эффективных каналов реализации варенья, сваренного вручную.

Стоит задействовать социальные сети, собственный сайт, завести знакомства с различными агентствами (свадебными, подарков, пиар и пр.). Хорошо идут продажи на отраслевых выставках, особенно после дегустации продукта.

А вот делать ставку на традиционные супермаркеты вряд ли стоит. Баночка конфитюра вишневого ТМ "Верес" весом 400 г в стеклянной банке стоит чуть больше 20 грн., джем абрикосовый — 16 грн., варенье черничное ТМ "День варенья" весом 680 гр в пластиковом ведре — 55 грн.

Да и конкуренция там зашкаливает, только на полках столичного "Фуршета" представлено более пяти торговых марок джемов, варенья, а сама торговая сеть недавно объявила о запуске этих товаров под собственной торговой маркой.

"Наша продукция хорошо продается в специализированных магазинах сувениров и товаров hand made в качестве подарка, — говорит Евгений Клопотенко, соучредитель гастромастерской Confiture. — В торговых сетях, по опыту наших коллег, варенье мало востребовано. К тому же, мы позиционируем продукт как эксклюзивный, а если его можно будет купить в обычном супермаркете, весь эксклюзив рассеивается".

Лидия Павлюкова отказалась от планов вхождения в торговые сети. "Мне выгоднее продавать свою продукцию в своей и соседних областях в небольших магазинах, чем соответствовать требованиям супермаркетов. Они хотят стабильные поставки продукции строго оговоренного ассортимента и в большом объеме. Они не понимают, почему я не могу круглый год варить варенье из клубники или малины", — жалуется владелица небольшого производства из Винницы.

Требования закона

К производству пищевых продуктов предъявляются особые требования. "Не имеет значения, какое оборудование используется в процессе производства, — разъясняет Денис Рябой, специалист консалтинговой компании "Бюро сертификации". — Главное — иметь санитарно-гигиеническое заключение, что данное оборудование можно использовать для производства пищевых продуктов".

Помимо этого, нужно составить так называемые ТУ (технические условия) — инструкцию, технологию изготовления продукта. Этот документ должен быть согласован с СЭС. Там же, в санэпидстанции, необходимо получить два разрешительных документа: декларацию производителя и эксплуатационное разрешение.

"Помимо этого, нужно санитарно-гигиеническое заключение (то же самое, что и гигиенический сертификат, гигиеническое заключение, заключение СЭС) на конечный продукт", — добавляет Денис Рябой.

Это документ, подтверждающий соответствие готовой продукции установленным требованиям, гигиеническим нормам и санитарным правилам, а также служащий официальным подтверждением безопасности продукции для здоровья человека. Выдается на срок 3-5 лет.

Особенности производства

Когда количество заказов будет исчисляться сотнями банок, нужно будет арендовать кухню в кафе или ресторане. Так, попользоваться оборудованной кухней площадью 100 кв. м (в наличии холодильники, морозильники, плиты, мойки, мясорубки, миксеры, слайсер, овощерезка и т.д.) в ресторане на левом берегу Киева обойдется в 1500 грн./сутки.

Процесс приготовления эксклюзивного варенья нельзя автоматизировать. Нет таких машин, которые бы могли счищать цедру и отделять от нее белый подшкурок. Автоматизировать можно разве что некоторые процессы нарезки сырья, все остальное — ручной труд.

Впрочем, на консервных заводах многие задачи выполняют машины, используется масса вспомогательного оборудования. Так, для подготовки ягод нужен разделочный стол и моечная ванна. Для переработки ягод — установка для производства, емкость для готового продукта. Для стерилизации — УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок.

На этапе фасовки и укупорки в работу включается установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина. Из вспомогательного оборудования это весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара и т. д. Для хранения сырья и готовой продукции используются морозильные и холодильные камеры.

Весь этот комплект оборудования нужен при условии производства от 1200 кг варенья за сутки и обойдется от 350 тыс. грн. Понятное дело, что малому предприятию, ориентированному на небольшие объемы эксклюзивных вкусностей и ассортимент свыше 10 наименований, нет смысла в подобных приобретениях.

Наклеивать этикетки и оформлять банки придется вручную. Кстати, чем оригинальнее внешний вид готового продукта (форма банки, дизайн этикетки и т.п.), тем выше можно установить цену.

Если при работе в обычном режиме ежедневно вполне по силам вдвоем сварить 100-150 банок объемом 200 г каждая, то в период всплеска продаж — это осенне-зимний сезон — понадобятся помощники. Главное — здраво оценивать спрос на свою продукцию.

Хотите первыми получать важную и полезную информацию о ДЕНЬГАХ и БИЗНЕСЕ?