Занятия для поваров: Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов

Подбирать и подготавливать необходимую посуду, оборудование, инвентарь, и инструменты, для хранения мясных продуктов.

Выбирать рациональный способ хранения мясных продуктов.

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при хранении мясных продуктов.

Уметь классифицировать мясные продукты по видам.

Правильно организовывать рабочее место, для

проверки качества и пригодности, мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд.

Проверять органолептическим способом качество мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

Правильно организовывать рабочее место, для

нарезки мясных продуктов на порции.

Подбирать и подготавливать необходимую посуду, оборудование, инвентарь, и инструменты, для нарезки мясных продуктов на порции.

Соблюдать технику безопасности при нарезке мясных продуктов на порции.

Виды и маркировку производственного инвентаря, инструментов, оборудования, используемых, для хранения мясных продуктов.

Правила эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, оборудования используемых для хранения мясных продуктов,

с учётом требований техники безопасности.

Правила хранения мясных продуктов.

Правильный температурный и временной режим при хранении мясных продуктов.

Основные характеристики и пищевую ценность мясных продуктов

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для проверки качества и пригодности, мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд.

Правила выбора мясных полуфабрикатов и мясных продуктов, для приготовления простых блюд.

Критерии, по которым определяется качество мясных полуфабрикатов органолептическим способом;

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для

нарезки мясных продуктов на порции.

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при нарезке мясных продуктов на порции.

Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и инструментов, с учётом требований техники безопасности, при нарезке мясных продуктов на порции.

Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Мясные натуральные полуфабрикаты в панировке, мясные рубленные полуфабрикаты в панировке, мясные продукты-сосиски, сардельки, колбаса варёная, ветчина, бекон, мясные полуфабрикаты высокой степени готовности.

тепловое оборудование: Фритюрница, гриль, жарочный шкаф, электрическая плита, СВЧ печи, холодильное оборудование.

Инвентарь, инструменты и посуда:

сковорода, кастрюля, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки.

законодательные акты, ГОСТы на сырьё, СанПиНы, ТУ, сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.

Учебно-методическая и справочная

учебники, справочники, плакаты, наглядные пособия, методические указания по лабораторным и практическим работам, инструкционно-технологические карты, раздаточный дидактический материал, мультимедийные средства.

Правильно организовывать рабочее место для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Подбирать посуду и технологическое оборудование для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Соблюдать технику безопасности при отваривании мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Производить варку мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Обеспечивать правильный температурный и временной режим варки мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Ассортимент простых блюд из мяса.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для отваривания мясных продуктов в воде (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования, с учётом требований техники безопасности, при варке мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Технику выполнения действий при варке мясных продуктов (сосиски, сардельки, варёная колбаса).

Правильный температурный и временной режим варки мясных продуктов.

Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности.

Правильно организовывать рабочее место для жарки мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов, основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведения до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовления мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Подбирать производственный инвентарь, посуду и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленные полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Соблюдать технологию приготовления жареных мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясных продуктов основным способом,

Устанавливать и обеспечивать правильный температурный и временной режим при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для жарки мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов, основным способом,

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при жарке мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов основным способом,

во фритюре, на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Правила эксплуатации необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования, с учётом требования

техники безопасности при жарке натуральных и рубленных полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленных полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Технологию приготовления жареных мясных натуральных и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясных продуктов основным способом,

Правильный температурный и временной режим при жарке натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, в жарочном шкафу, доведении до готовности мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу и СВЧ печи, приготовлении мясных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Ассортимент простых блюд из мяса.

Подбирать инвентарь, инструменты, посуду, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Производить сервировку и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Учитывать цветовую гамму и совместимость мясных продуктов, с продуктами, использующими для оформления.

Обеспечивать правильный температурный режим при подаче простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Последовательность организации рабочего места, подбора инвентаря, инструментов, для сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых при

сервировке и оформлении

простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Методы сервировки и подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов.

Варианты оформления для подачи готовых простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Подбирать инвентарь, инструменты, оборудование, посуду для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

Виды и маркировку производственного инвентаря и инструментов, используемых для хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

Температуру хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

Условия хранения приготовленных мясных полуфабрикатов и мясных продуктов с учётом требований безопасности готовой продукции.

Алгоритм реализации модуля

ОМ.6. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Занятие № 1

Тема: Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.

Цель: Хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.

Методы: Теоретический материал, практическое занятие, работа в малых группах, обсуждение результатов, ответы на вопросы.

Материалы: Оборудование, инвентарь для нарезки мясных продуктов на порции, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно изучает, как хранить мясные продукты, проверять качество и пригодность мясных полуфабрикатов и мясных продуктов для использования в приготовлении простых блюд, нарезать мясные продукты на порции.

Продолжительность занятий: 4 часа.

Занятие № 2

Тема: Отваривать мясные продукты в воде, жарить мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом, доводить до готовности мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Производить тепловую обработку (варка, жарка различными способами и доведение до готовности в жарочном шкафу и СВЧ печи) мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке. Сервировать и оформлять приготовленные данными способами простые блюда из мяса и мясных продуктов, а также выдерживать температуру подачи этих блюд. Хранить их с учетом требований к безопасности готовой продукции, с соблюдением технологических требований. Работать с нормативными документами, инструкционно – технологическими картами и со сборником рецептур.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, демонстрация готовой продукции, обсуждение результатов. Ответы на вопросы

Материалы: Оборудование, инвентарь. Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно отваривает мясные продукты в воде, определяет степень готовности мясных отварных продуктов и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет мясные отварные продукты для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить отварные мясные продукты с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции.

Жарит мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в панировке во фритюре, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке во фритюре, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Жарит мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты основным способом. Определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в панировке основным способом, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом, для подачи.

Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в панировке основным способом, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Доводят до готовности мясные полуфабрикаты в жарочном шкафу и СВЧ печи. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

Затем проводится письменное тестирование по основным теоретическим вопросам. Обучающиеся отвечают на восемь вопросов тестовых заданий.

Продолжительность занятий: 10 часов.

Занятие № 3

Тема: Жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Цель: Жарить мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Жарить мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Готовить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Сервировать и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, выдерживать температуру подачи простых блюд из мяса мясных продуктов, хранить приготовленные мясные полуфабрикаты и мясные продукты, с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Методы: Практическое занятие, работа в малых группах, демонстрация готовых блюд, обсуждение результатов.

Материалы: Оборудование, инвентарь, посуда для подачи Нормативные документы: сборник рецептур, инструкционно – технологические карты. Продовольственное сырье.

Содержание: Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно жарит мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Определяет степень готовности жареных мясных натуральных и рубленых полуфабрикатов в панировке и мясных продуктов на решётке гриля и плоской поверхности, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные натуральные и рубленые полуфабрикаты в панировке и мясные продукты на решётке гриля и плоской поверхности, с учетом соблюдения технологических требований

к безопасности готовой продукции. Жарит мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу. Определяет степень готовности жареных мясных рубленых полуфабрикатов в жарочном шкафу, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет жареные мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить жареные мясные рубленые полуфабрикаты в жарочном шкафу, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. Готовит мясные полуфабрикаты высокой степени готовности. Определяет степень готовности мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, и их вкусовые качества. Порционирует, сервирует и оформляет мясные полуфабрикаты высокой степени готовности, для подачи. Выдерживает температуру подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов. Изучает, как хранить мясные полуфабрикаты высокой степени готовности, с учетом соблюдения технологических требований к безопасности готовой продукции. По окончанию задания происходит обсуждение результатов работы и оценка качества приготовленных блюд.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎