Консерванты в продуктах питания
Короткий срок сохранения качества продуктов питания обеспечивается их охлаждением или нагреванием. В некоторых из них присутствуют натуральные противомикробные вещества, например, овощи и фрукты содержат фитонциды, бензойную и некоторые другие кислоты, а также дубильные компоненты. Но современные условия диктуют необходимость сохранять пищевые продукты более длительный период времени.
В этой связи широкое распространение получили пищевые консерванты.
Использование консервантов в пищевой промышленности
Консервант – вещество, увеличивающее период хранения продукта за счет подавления роста микроорганизмов. Как пищевая добавка, они известны уже давно. Хлорид натрия (поваренная соль), уксус, этиловой спирт – хорошо известные нам сегодня консерванты, широко применялись несколько веков назад.
В большинстве своем консерванты не растворимы в воде, поэтому используются в форме солей. Согласно санитарным нормам, они не могут применяться при сохранении качества частично или полностью испорченных продуктов, непригодных для потребления.
Консерванты в продуктах питания должны:
- обладать эффективными бактерицидными свойствами;
- не воздействовать на внешний вид и вкусовые параметры изделия;
- быть безопасными для организма человека.
Консерванты в продуктах либо уничтожают их микрофлору, либо задерживают рост и развитие микроорганизмов (торможение обменных процессов в клетке бактерии). Патогенные микроорганизмы при низкой концентрации консерванта могут использовать его в качестве источника энергии и благоприятствовать развитию и размножению. В этой связи для производителя существует проблема в использовании оптимального содержания антимикробного вещества в продукте. Малое количество не может обеспечить сохранность продукта на длительный срок, а большое – либо заведомо ухудшает качество изделия и экономически нецелесообразно, либо увеличивается вероятность нанесения вреда здоровью человека.
Также эффективность использования консервантов в продуктах может быть обеспечена:
- этапом применения (наиболее эффективно в начальный период размножения патогенной микрофлоры, т.е. сразу после пастеризации или стерилизации);
- соблюдением производственной гигиены;
- использованием консерванта тогда, когда и происходит основной рост патогенных микроорганизмов;
- сочетанием разного рода веществ;
- присутствием аскорбиновой кислоты.
В Российской Федерации не разрешается добавлять консерванты в пищевые продукты массового потребления, такие, как молоко, мука, сливочное масло, хлеб (за исключением уже нарезанного), а также продукты детского питания, в «натуральные» и «свежие» изделия. Санитарными нормами предусмотрено использование не более 2-х консервантов в одном продукте, а также регламентировано содержание минимальной концентрации добавки для достижения технологического эффекта. Ниже приведена таблица консервантов Е группы, разрешенных в пищевой промышленности РФ.
Таблица консервантов Е группы, разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ [1]
Индекс (INS-номер) Название консерванта Действие на организм ДСП (допустимое суточное потребление) мг/кг веса тела Продукты E200 Сорбиновая кислота сомнительно: раздражение кожи, аллергические реакции, дерматиты, астма, гиперактивность, препятствует усвоению витамина B12 25 Полуфабрикаты, напитки, кулинарные начинки, рыбная и сырная продукция, желатиновая пленка на мясопродуктах, шоколадный сироп, фруктовые йогурты, кисломолочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, сухофрукты, упаковочные материалы для пищевых продуктов. E201 Сорбат натрия опасен: вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность 25 (в пересчете на сорбин. кислоту) E202 Сорбат калия E203 Сорбат кальция E210 Бензойная кислота опасен: вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность, нейротоксичен 5 Напитки и соки, жевательная резинка, пульпы, маргарин, морепродукты, мороженое. E211 Бензоат натрия опасен: возможен дерматит, противопоказан астматикам и чувствительным к аспирину, вызывает сенную лихорадку, раздражение слизистых покровов, анафилаксию, деактивирует ДНК; взаимодействие с витамином C приводит к образованию бензола – канцерогена 5 (бензойная кислота) Напитки и соки, продукты фруктовой переработки (повидло, мармелад), консервированные овощи и фрукты, приправы, выпечные изделия, томатная паста, килька, кетовая икра, полуфабрикаты. E212 Бензоат калия опасен: бессонница, расстройства желудочно-кишечного тракта вызывает аллергические реакции, астму, заболевания кожи, гиперактивность, канцероген E213 Бензоат кальция опасен: противопоказан астматикам и чувствительным к аспирину, вызывает сенную лихорадку, бессонницу, крапивницу, гиперактивность, канцероген E214 пара-Окси-бензойной кислоты этиловый эфир опасен: вызывает астму, гиперактивность, дерматиты, гиперчувств-ть полости рта, зуд, аллергические реакции, рак 10 Безалкогольные напитки (солодовые), соки, соусы, молочные десерты, жевательная резинка, продукты фруктовой переработки, наполнители для кондитерских и хлебобулочных изделий, маргарин, мороженое. E215 пара-Окси-бензойной кислоты этилового эфира натриевая соль E218 пара-Окси-бензойной кислоты метиловый эфир E219 пара-Окси-бензойной кислоты метиловый эфир натриевая соль E220 Диоксид серы опасен: заболевания бронхов, аллергические реакции, гипотония, недостаточность желудочно-кишечного тракта и почек, мигрень, нарушается водно-солевой обмен, разрушает в организме тиамин, рибофлавин и токоферол 0,7 Вино, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, соки, картофельные продукты, сухофрукты, овощи в маринаде, желатин, уксус. E221 Сульфит натрия 0,7 (диоксид серы) Фруктово-ягодные полуфабрикаты, продукты фруктовой переработки (желе, мармелад, варенье), сухофрукты, ликеры, томатная паста, хлебобулочные изделия, зефир, килька. E222 Гидросульфит натрия опасен: мутаген, аллергические реакции на коже, астма, мигрень, разрушает токоферол и ниацин 0,7 Винная и пивная продукция, кондитерские изделия, консервированные фрукты. E223 Пиросульфит натрия опасен: потеря аппетита, одышка, гипотония, мигрень, заболевания бронхов, дерматит, аллергические реакции, гипотония, недостаточность желудочно-кишечного тракта и почек, разрушает в организме тиамин и токоферол 0,7 E224 Пиросульфит калия 0,7 Изделия из сыра, винная продукция, пиво. E225 Сульфит калия 0,7 (диоксид серы) Винная и пивная продукция; консервированные, маринованные ягоды, фрукты и овощи; а также изделия их переработки, сухофрукты; крахмалистые и сахаристые продукты. E226 Сульфит кальция E227 Гидросульфит кальция не уточнено E228 Гидросульфит (бисульфит) калия 0,7 (диоксид серы) E230 Дифенил очень опасен: раздражение слизистой при контакте, потеря аппетита, тошнота, нарушения деятельности мозга, вредоносен для органов пищеварения, дыхания и сердца 0,05 Фрукты, особенно кожура цитрусовых; мармелад, желе, вино. E231 орто-Фенилфенол опасен: острая недостаточность жизненно важных органов, кома, тошнота, судороги, раздражение слизистых оболочек, канцероген 0,2 E232 орто-Фенилфенола натриевая соль E234 Низин сомнительно:кожные высыпания, дисбактериоз, тошнота, рвота, угнетение функций почек и печени, развивается невосприимчивость к антибиотикам 0,8 Молочная продукция, сыр плавленый, консервированные овощи и фрукты, пудинги. E235 Пимарицин, Натамицин сомнительно: способствует анорексии, аллергические реакции, потеря аппетита, тошнота и диарея, недостаточность почек и печени 0,3 Мясные изделия в консервах, оболочка на сыре и колбасе. E236 Муравьиная кислота опасен: может привести к недостаточности почек печени, кожные высыпания. 3 Фруктовая продукция, консервированные овощи, пиво, рыбные изделия. E242 Диметил-дикарбонат (велькорин) безопасен – Напитки, концентрат чая. E249 Нитрит калия опасен: гиперактивность или гипотония, боли в животе, недостаточность почек, сенная лихорадка, мигрень, уничтожает эритроциты, возможно канцероген и мутаген 0,2 Запрещен в продуктах для детей до 6-ти лет. Консервированные овощи и фрукты, мясные изделия (в том числе колбасы, ветчины и т.д.) после соления, копчения, консервирования и других технологических процессов. E250 Нитрит натрия E251 Нитрат натрия 5 Мясные изделия (в том числе колбасы, ветчины и т.д.) после соления, копчения, консервирования и других технологических процессов; сыры. E252 Нитрат калия E260 Уксусная кислота ледяная безопасен – Овощи в маринаде, соусы и приправы, хлебобулочные изделия, сыр, майонез, рыбные консервы, мясные продукты. E261 Ацетаты калия сомнительно:может вызвать недостаточность жизненно важных органов (сердца, почки, печень) E262 Ацетаты натрия сомнительно: для кормящих и беременных женщин; увеличивает концентрацию солей в органах и тканях, раздражает слизистые ткани E263 Ацетат кальция безопасен E264 Ацетат аммония E265 Дегидрацето-вая кислота не уточнено Оболочка колбасных изделий и сыров. E266 Дегидрацетат натрия E270 Молочная кислота, L-, D и DL- опасен: не рекомендуется для детей до 6-ти лет, беременным и кормящим женщинам – Молочные смеси, соусы, кондитерские изделия, безалкогольные напитки. E280 Пропионовая кислота сомнительно: мигрени, высыпания на коже, повышенная чувств-ть, возможно канцероген – Мороженое, молочные продукты, хлебобулочные и кулинарные изделия, мучные продукты, плавленый сыр, пиво, квашеные овощи. E281 Пропионат натрия E282 Пропионат кальция E283 Пропионат калия E290 Диоксид углерода сомнительно: возможно влияние на фертильность, нейротоксичен, усиливает действие спирта, не рекомендуется беременным и кормящим женщинам – Кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, газированные крема, мясомолочная продукция. E296 Яблочная кислота сомнительно: возможно вызывает раздражение слизистых оболочек, не рекомендуется детям до 6-ти лет – Безалкогольные и алкогольные напитки (особенно вина), кондитерские изделия, консервы. E297 Фумаровая кислота сомнительно: может вызвать раздражение слизистых оболочек, нарушение дыхания и водного обмена – Напитки, хлебобулочные изделия, леденцы, консервированные фрукты, кондитерские изделия, жевательная резинка, растворимый чай.[1]Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. N 59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03» (с изменениями от 26 мая 2008 г., 27 апреля 2009 г., 23 декабря 2010 г.).