1. Русско-итальянский кулинарный справочник (вступление)

Традиционное меню состоит из разделов, в следующей последовательности:

3. Secondi piatti

4. Contorni (insalati / formaggi)

5. Deserti (иногда dolci (e frutti e gelati) )

Именно в такой последовательности, настоящие итальянцы потребляют плотный ужин, педантично, не пропуская ни одного раздела. Четкое понимание разделов значительно упрощает путь к постижению итальянской трапезы в целом

Важно!(Ахтунг!)

1) Не лениться и жалеть время на заучивание названий на итальянском.

В английском варианте меню часто опускают специфические названия («погоняла»)J и дают банальный перевод составляющих – beef with …и т.п.Пропадает напрочь суть вещей и понимание смысла.

2) Если хочешь начать с легкого овощного салатика или тарелочки сыров, обязательно нужно обратить на это(порядок) внимание официанта. Иначе, притаранит согласно правилам, после основного блюда.

3) При заказе пасты обратить внимание в меню на общий вес блюда, есть пасты которые обычно лупят в одинаре, без второго (большая порция), есть которые со вторым (порция поменьше)

3) Матчасть плохо действует в ресторанах креативой кухни (CUCINA СREATIVA). Лучше туда не ходить вообщеJ.В пастах, там понятна только геометрия. Английское меню не спасает – половина слов «францусизмы», остальное, доступное переводу, выдает какие-то «дикие» сочетания и невообразимые вариации.

4) В пафосных ресторациях десерты подают со специальных десертных тележек, т.е. выбор чиста визуальный, посему если фанатеете по десертам, нужно попытаться научиться воспринимать названия и на слух.

Просто прелестная тема-спасибо.

желатом:-) - клубника с базиликом, сказали что в италии это последняя фишка. Доложу-феерично , но не стал вносить, недоверяя московскому названию

я хочу признаться, пока писала чуть слюной не захлебнулась- опасная это тема)

Еще не до конца все выставаила из предоставленного материала. Остались очень важные сведение по коронным блюдам отдельных провинций - торжественно обещаю это сделать чуть-чуть позже- появились заботы по дому и время у компа ограничено.

А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?

Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.

Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению

Ошибок там до фигища:-))), не исключено что и на русском:-)))т.к.ни разу не редактировал, т.к.во-первых, главная цель была придать окологику:-), ну и лень. тоже во-первых:-))))))))

Что то я не заметил одну из лучших рыб средиземноморья Branzino, она же See bass, варианты русского названия читал разные (в основном-морской подкаменный окунь). Очень вкусная - гриль, а еще лучьше запеченная в соли, правда должна быть очень свежая.

А нельзя ли подключить к исправлению наших редакторов?

Т.к. ни Наташа, ни я не знаем настолько хорошо итальянский язык, текст оригинальный любезно был предоставлен другим форумчанином.

Я чувствую ошибки, но не уверена, и не могу взять на себя смелость по исправлению

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего.

На сегодня мой дневной лимит в интернете исчерпан нужно вернуться к другим заботам. По возможности быстро выставлю остаток информации по южной Италии.

Я вот не обнаружила(пока, т.к. еще не до конца все прочитала) одного из самых моих любимых десертов - Montanella (вроде бы правильно написала )- очень люблю его с клубничной подливкой

"Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорами"

Мне приносили не такую уж и большую гренку , а ещё я обычно выбирала с измельченными оливками или с грибами трюфели

Всё пройдёт. Человек, не отпустивший своего прошлого, не увидит будущего.

Maccheroni alla chitarra - с соусом чили и мясной подливой из баранины

Lenticchie alla montanara- суп из чечевицы и каштанов, с лавровым листом, майораном и базиликом

secondi piatti

Anello arrosto - запеченный целиком молочный барашек

Anello al’ arrabbiata – баранина с помидорами и перцем чили

Involtini al sugo – фаршированные мясные рулеты, ломтики телятины тушенные в томатном соусе сморковью и сельдереем, заправленные специями и скрепленные зубочисткой

Porchetta – молочный поросенок, целиком зажаренный на вертеле

Ndocca’ ndocca – то что осталось при приготовлении porchetta, маринованное в уксусе и тушенное с перцем -чили

Scapece – маринованная рыба с шафраном

scamorza (abr-mol) – сыр из коровьего молока, обжаренный гриле –снаружи, хрусткий, внутри мягкий и нежный, как крем

Confetti – миндаль в цветной глазури

antipasti

Bruschetta - большая гренка с чесноком и помидорами

Porchetta – молочный поросенок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, cыра пекорино и молотого перца

Puntarelle al’ Romana - темно-зеленый салат с мясистым черенком, c маслом, чесноком, филе анчоусов и уксусом

Suppli – пикантные, обжаренные в панировке во фритюре рисовые крокеты с помидорами и сыром

Tramezzini – треугольные сэндвичи с разными начинками

Rigatoni all’ pagliata – с потрохами молочного теленка с томатным соусом

Bucatini al’ amatricciana – паста с грудинкой, помидорами, луком и перцем-чили

Gnocchi alla Romana – картофельные клецки запеченные со сливочным маслом и сыром

Spaghetti alla Carbonara – c ветчиной, яйцом и сыром

Stracciatelle – легкий бульон с яйцом и пармезаном

secondi piatti

Abbachio alla Romana- … arrosto – молочный барашек запеченный в духовой печи целиком, с розмарином и чесноком … scotaddio – отбивные обжаренные над древесным углем … cacciatora – «по-охотничьи»,мелкими кусками, тушенный

с оливковым маслом, специями и винн.уксусом

Saltimbocca alla Romana – нежные телячьи отбивные покрытые ветчиной (скреплено зубочисткой) с шалфеем и черным перцем

Involtini di manzo – фаршированные мясные рулеты из ломтиков говядины тушенных с морковью и сельдереем, заправленные специями и скрепленные деревянной зубочисткой

Coda alla Vaccinara - рагу из бычий хвостов (с картофелем)

Lumache … - улитки, (традиционно под пикантным соусом)

Trippa ala Romana - потроха тушеные с густом соусе из помидоров с овощами, с мятой и сыром

Pollo alla Romana–цыпленок по-римски, тушенный с луком,помидорами, перцем , чесноком и вином

Fagioli con cotiche – фасоль в томатном соусе со шкварками и пармской ветчиной

Seppie alla Romana (con piselli) – каракатицы сваренные в томатном соусе с зеленым горошком

Carciofi alla guidia - артишоки «по-еврейски» – вареные в кипящем масле, с лимонным соком, солью и перцем

Carcioffi alla Romana - тушенные с чесноком,петрушкой и мятой

deserti

Maritozzi con la panna - сладкие булочки из дрожжевого теста со взбитыми сливками

antipasti

Olive ascolane – оливки с мясным фаршем, обжаренные на масле в яйце и муке

primi piatti

Brodetto di pesce alla marchigiana - уха из 13 (+1-3) видов рыб со специями

Passatelli di carne – лапша из измельченного куриного мяса, шпината и муки, с мускатным орехом в мясном бульоне.

Vincisgrassi – аналог лазаньи, но с соусом из потрохов птицы, со свиным и говяжьим фаршем, с большим количеством майорана

secondi piatti

для провинции характерны блюда из свежевыловленной рыбы и морепродуктов

antipasti

Сrostini neri – обжаренный хлеб с пастой из черных трюфелей

Lonza – нежирная салями с ветчиной

Finochiella - салями из свинины с семенами фенхеля

Pasta alla tartufo (nero) -паcта с черными трюфелями

secondi piatti

Anatra in porchetta - запеченная в духовой печи утка, фаршированная печенью, ветчиной, чесноком

Mezzafegato – колбаса из свиной печени с сахаром, перцем, изюмом, орешками и апельсиновой цедрой на жареная на гриле

deserti

Strinchetti – марципановая выпечка в форме человеческих костей

Brutti e buoni - печенье с изюмом

antipasti

Finocchiona – салями из свинины с семенами фенхеля

Salame alla cinghiale – колбаса с кабаниной

Sopressato – зельц из свиного языка и головы с пряностями и фисташками

primi piatti

Pasti all’ Chinghiale - ….с мясом кабана

Papardelle al sugo di lepre – паста с густым соусом из зайчатины

Pasta e fagioli alla marruzara – паста с фасолью в томатном соусе, приготовленная в духовке со специальным, большим набором специй

Acqua cota- легкий овощной суп из моркови, сельдерея, перца, помидоров ,лука, подается в глиняном горшочке с crostini

Cacciucco - суп из тушенных в красном вине рыбы и морепродуктов, с перцем -чили

Pappa col pommodoro – густой хлебный суп с помидорами и базиликом.

Ribollita – густая похлебка с подсохшим хлебом и черной тосканской горчицей (вкус – чуть кисловатый)

secondi piatti

(Bistecca alla) Fiorentina - говяжий стейк с кровью, замаринованный в оливковом масле, (порция 0,8-1,1 кг)

Trippa alla Fiorentina – куски телячьих/бараньих желудков , тушённые с овощами

Triglie alla Livornese – краснобородка, обжаренная в оливковом масле с чили, под томатным соусом с петрушкой

Anguilla alla Fiorentina- - закопченный угорь

Fagioli al’ fiasco – белая фасоль с оливковым маслом, сваренная в бутылке из-под кьянти.

al’ uccelletto – с помидорами и шалфеем

deserti

Cantucci (cantuccini, tozzetti) in Vin Santo– печенье из лесных орехов и миндаля с местным вином похожим на сладковатый херес

Castagnaccio - пирог из каштановой муки, орешков пинии и изюма.

Panforte – рождественский сладкий пирог из пикантного теста с цукатами, изюмом и орехами.

Ricciarelli – мелкое миндальное печенье облитое шоколадом

antipasti

Prosciutto alla Parma– тонкая изысканная ветчина, темная,плотная, умеренно соленая,очень вкусная

Mortadella– вареная колбаса с жиром, фисташками и горошковым перцем.

Zampone – пикантная фаршированная свиная ножка (колбаса)

Spaghetti alla Bolognese – c соусом из говяжьего фарша, с луком, морковью и т.д.

Lasagna alla Piacenza - типа пирога, где слои теста перемежаются с соусом

Bolognese, посыпанные пармезаном (беш-бармак с фаршем и сыромJ)

Secondi piatti

Co(s)tolleta alla Bolognese – тонкие обжаренные панированные ломтики телятины, запекаются в духовке с кусочками ветчины и сыра сверху, с томатным соусом

Melanzane alla parmigiana – разложенные слоями запеченные в духовке обжаренные баклажаны,томатный соус, сыры

deserti

Tiramisu – десерт из бисквитного печенья пропитанного кофе, сыра маскарпоне, яиц и вина.

Pan petato – печенье с миндалем, грецкими орехами и орешками пинии

primi piatti

Linguine (trenette) Al Pesto (Genovese)- паста со знаменитым «зеленым» соусом

Ravioli di magro - паста(маленькие квадратики) с начинкой из рыбы

Farinata – блины из гороховой муки на оливковом масле с черным перцем

Torta pasquliana – запеканка из слоеного теста с артишоками, яйцом и сыром

Burrida – густая рыбная суп-паста с томатами и специями

Ciuppin – суп из вяленой рыбы, сваренный в горшке с оливками, картофелем и орешками пинии.

Mesciua – суп из фасоли, кукурузы, турецкого гороха

secondi piatti

Cappon margo – отварная рыба с зеленым соусом, в обрамлении лангуста, устриц, крутого яйца и большого количества овощей.

Сima ripiena – телятина фаршированная яйцом, сыром и овощами.

Sgavecio – крошечные обжаренные рыбки в маринаде из вина с пряностями

deserti

Torta pasquliana – запеканка из слоеного теста с артишоками, сбитым яйцом и сыром

Pan dolce – пирог с орешками пинии, фисташками, цукатами и изюмом

antipasti

Prosciutto alla San Daniele – такая же как и alla Parma, только еще нежнее и мягче

primi piatti

Cialzons alla carnia – agnolotti c картофельным пюре приправленные корицей, сахаром, петрушкой и мятой

Jota – густой суп из фасоли, квашенной капусты и кукурузы с с луком, шалфеем, петрушкой,чесноком, в варианте со шпиком (мясом, салями) - аналог солянки

Minestrone di orzo e fagoli – густой суп с фасолью и перловкой со свиными шкварками и жиром.

secondi piatti

Muset e brovade – пикантная вареная колбаса с квашенной брюквой

Frittata con erbe – омлет с сезонной зеленью

deserti

Gubana –сладкая булочка из слоеного теста с цукатами, сухофруктами и орехами

antipasti

Uovo e scampi – крутое яйцо с крошечными креветками

Pasta alla Pescatora - c морепродуктами (осьминоги, лангусты, ракушки и т.п.)( иногда, с добавкой помидоров) и перцем-чили

Crespelle con scampi - блинчики с креветками

Risotto (al) nero (di seppie) - черного цвета рис c каракатицами и их чернильной железой

Rrisi e bisi - рис с зеленым горошком (возможна небольшая добавка ветчины)

Baссala e polenta – - каша с треской

Sopa cauda – бульон со слоями хлеба и мяса голубя ( подается в глиняных мисках)

secondi piatti

Fegato alla Veneziana - телячья печень с луком, тушенная в вине

Pesce al Saor – рыба под маринадом из лука, уксуса, пряностей, орешков и изюма

Sarde al Veneziana (beccafico) – жареные сардины обвалянные в муке и яйце, с разной начинкой – мука, сыр, помидоры или лук, изюм, орешки пинии

Baccala mantecato–размятая в пюре вяленая треска с оливковым маслом и чесноком

deserti

Crema fritta – густой, охлажденный ванильный пудинг, обваленный в муке и обжаренный ломтиками во фритюре, посыпанный сахаром

Pandoro - рождественский пирог в форме звезды

Canederli - клецки со шпиком, ветчиной или колбасой, в мясном бульоне или с растопленным маслом и сыром пармезан.

Strangolapreti – клецки из панировочной муки, шпината, изюма, орешков пинии, с растопленным маслом и тертым сыром

Polenta carbonara – каша с салями, репчатым луком, сыром и сливочным маслом.

secondi piatti

Bollito misto al ravanda - разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и т.п.) с отварным картофелем и луком, с соусом их хрена, сливок и уксуса с тертым яблоком

Lepri in salmi – рагу из зайца, залитого маринадом и тушенного в красном вине, подается с полентой

Vitello alla mele renette – сильно приправленная специями телятина с яблоками

Stinco di maiale al forno –свиная ножка с хрустящей корочкой, тушеная целиком в духовке с розмарином, чесноком, вином

deserti

Strudel – пирог с яблоками, орехами, изюмом, корицей, под шапкой из взбитых сливок

Bresaola – вяленая говядина

Sciatt – маленькие лепешки с сыром bitto, приправленные граппой, обжаренные в масле или жире.

Culatello di zibello – нежная ветчина из копченых свиных ягодиц

Luganiga - тонкая свиная колбаса

Tortelli di zucca – паста с начинкой из тыквы, с растопленным сливочным маслом и тертым сыром

Zuppa Pavese – бульон, подается на с распущенными в нем яйцами на ломтиках обжаренного хлеба c толстым слоем пармезана.

Ris e verz – суп из риса и зелени, с нарубленной петрушкой, тертым пармезаном и молотым черным перцем

Risotto alla Milanese – ярко-желтый рис с шафраном и специями

secondi piatti

Costoletta alla Milanese – телячья отбивная в панировке обжаренная до золотистого цвета

Сassoeula alla lombarda - тушенные свиные ребрышки с кожей, с капустой или полентой

Сostato di Manzo - антрекот из телятины, на косточке с мозгом

Nervetti (nervit)con cippolle - вареные телячья ножка и хрящи с луком и специями

Osobucco alla Milanese – мясо на мозговых косточках, традиционно с одноименным ризотто

Busecca – полоски рубца обжаренные в сливочном масле с шалфеем с фасолью, пармезаном и перцем

Stracotto - говяжья вырезка, обложенная слоями шпика и лука, тушенная с томат-пастой и вином.

Concia – говядина тушенная с луком, грибами и специями

Faraona alla creta – куропатка запеченная в глине

Missultitt- деликатесная рыба из озера Комо, по-особому рецепту, солят, вялят, жарят на гриле и подают с уксусом и оливковым маслом.

Luccio alla gardesana—озерная (оз.Гарда) щука

Asparagi al burro – спаржа в сливочном масле

Gorgonzala – «голубой»(плесневый) сыр из коровьего молока

La Sbrisolana – пирог с мелконарубленым миндалем

Panettone – легкий и сладкий рождественский пирог с изюмом.

Mostarda – засахаренные фрукты в горчичном сиропе

Torrone - нуга из меда

antipasti

Grissini – тонкие длинные батоны слепленные вручную, с семечками, со специями, солодом и т.п. (Прародители знаменитых французских булок(багетов)Очень острый!)

Tomini ellectrici – мягкий сыр с оливковым маслом, истолченным чесноком и чили

Bagna caoda – овощное фондю на оливковом масле

Risotto al Barolo – рис c добавкой одноименного вина

Pasta (risotto) alla tartufo ( bianco) – паста (ризотто) с белыми трюфелями, мелко порезанными непосредственно в готовое блюдо

secondi piatti

Fritto misto - ассорти-гриль различное мясо, лягушачьи лапки, манные кубики, фрукты, миндальные пирожные и т.п., обжаренные в панировке

Bollito misto al salsa verde - разные виды мяса(курица, телятина, язык колбаса и т.п.) обжаренные в гриле с древесным углем, с отварным картофелем и луком с зеленым соусом из петрушки, базилика, чеснока и каперсов

Brasato al Barolo - тушенная говядина замаринованная в вине Бароло

Pollo alla Marengo –кусочки курицы в винном соусе, с крутонами, яйцом и креветками

deserti

Bonet –шоколадный пудинг c миндальным печеньем и карамельным кремом

Montebianco – торт; на корже из слоеного теста, копия горы Монблан из взбитых сливок с шоколадным кремом и меренгами.

Продовольственная тема

Завтрак