Продукты в вакуумной упаковке. Польза и вред.

Основной проблемой производителей продуктов питания является сохранение свежести товара. Их порча, понижение качества, утрата потребительских, пищевкусовых и санитарно-гигиенических свойств приводит к большим убыткам. Поэтому в развитых странах упаковка стала неотъемлемой частью мясной, рыбной, сырной продукции, что облегчает потребителю ее потребеление, защищает продукт от порчи и повреждений, и создает определенный имидж товара. При выборе упаковки, одним из важных вопросов, которые возникают у компаний производителей продуктов питания, является вопрос о сроках их хранения. Для лучшей сохранности продуктов обычно используют полимерные материалы, обладающие наибольшими барьерными свойствами, то есть имеют способность препятствовать проникновению газов (таких как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета способна предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно в том случае, если в качестве упаковки используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом.

Таким образом, выделяются следующие преимущества ваккумной упаковки: — герметичная пленка защищает продукт от микроорганизмов; — отсутствие кислорода замедляет процесс окисления и предотвращает развитие микробов; — существенно продлеваются сроки хранения упакованного продукта ; — прозрачность упаковки дает возможность потребителю увидеть продукт.

В некоторых странах, например, в Норвегии, имеется многолетний опыт применения метода модифицированной атмосферы. В этой стране уже в середине 1980-х годов начали закачивать в полость упаковки мясных продуктов специальную газовую смесь, состоящую из 60-70% углекислого газа, 30-40% азота и 0,3-0,5% угарного газа. Хотя и в иных пропорциях, все эти вещества присутствуют в воздухе, которым мы дышим, что существенно облегчает их промышленное получение. При этом активными элементами являются углекислый (СО2) и угарный (СО) газы. Особенностью СО2 является способность замедлять размножение многих бактерий, в том числе патогенных. Функция СО совершенно иная. Обладающий восстановительными свойствами углерод в молекулах угарного газа препятствует окислению железа в составе миоглобина тканей мяса, и, соответственно, образованию непривлекательных бурых пятен на упакованном продукте. Кроме относительно дешевых газов в модифицированную атмосферу все чаще включают благородные газы — гелий, аргон, ксенон, неон, которые используются чаще при упаковке кофе и закусок на основе картофеля.

В США большой популярностью пользуется газовая смесь, состоящая из 80% кислорода и 20% углекислого газа. Использование кислорода позволяет сохранять красный цвет продукта, а замедляющееся развитие бактерий за счет ингибирующего действия углекислоты обеспечивает достижение срока хранения до 10-14 дней. Однако при этом сильное окисляющее действие вызывает потемнение костей, а также ухудшение вкусовых качеств. Преимуществом анаэробной газовой смеси оказывается также продолжающееся действие размягчающих ферментов, которые делают более нежными свинину и говядину в процессе хранения в упаковке.

Некоторые продукты, такие как сухое молоко, требуют особой технологии упаковки. Обычно его пакуют в металлическую тару, заполненную смесью азота и углекислого газа. Кислород, к которому сухое молоко особенно чувствительно, необходимо удалять. Однако однократное удаление О2 бывает недостаточным, так как его часть абсорбируется на поверхности частиц и освобождается спустя некоторое время. Это может привести к росту остаточного содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. Чтобы максимально избавиться от кислорода, на некоторых предприятиях по прошествии 10 дней производится вскрытие и повторная упаковка.

Определенной спецификой отличается упаковка продуктов, прошедших термическую обработку. В частности, приготовленные мясные продукты лишены гнилостной микрофлоры, ферментов-разрушителей. Если технология упаковки не нарушена, и бактерии не занесены после термической обработки, основной проблемой для мясных продуктов является изменение цвета в процессе окисления, поэтому здесь особенно важно поддержание низкого уровня кислорода. Сосиски и ветчина, как правило, содержат пиросульфит натрия, который служит защитой от многих микробов. Подавление бактерий, попавших в упаковку во время технологических процессов, возможно как за счет смеси азота с углекислым газом, так и посредством добавления нитритов. Хранить приготовленное мясо в упаковке с модифицированной атмосферой совсем без консервантов не рекомендуется, так как это чревато размножением таких бактерий как Clostridium botulinum, возбудителей тяжелой болезни бутулизма. Цвет рыбы, содержащей довольно низкий уровень миоглобина, не зависит в такой мере от наличия кислорода, как, когда идет речь о мясе. Вообще, сроки хранения рыбы гораздо ниже, чем у мяса, с одной стороны, из-за активного действия собственных разлагающих ферментов, а с другой — из-за высокой влажности, создающей благоприятную среду для микроорганизмов.

Вакуумная упаковка состоит из нескольких слоев пленки. Их соотношение бывает различным. Барьерный слой обеспечивает устойчивость пленки к проколам и механическим повреждениям. Кроме того, вакуумная упаковка имеет ряд других преимуществ. Она значительно дешевле металлических и стеклянных банок, что позволяет экономить на материалах, площади, производстве и транспортировке более 60% ресурсов. Масса вакуумной упаковки составляет примерно 3-4% от общего содержимого, так как пакет весит всего 5-7 граммов, а стеклянная банка — 40-60% от массы продукта, металлическая — 30-50%. Вакуумная упаковка имеет хорошие оптические свойства и позволяет видеть продукт. Причем она используется не только для хранения продуктов. Существуют различные технологии дозревания того же сыра в вакуумной упаковке. Сроки хранения продукта в вакуумной упаковке довольно большие. К примеру, копченая рыба хранится от 15 до 30 дней, твердый сыр — до 90 дней, овощные салаты — до 18 дней, мясо и сосиски — до 15 суток. В последнее время за рубежом появились вакуумные упаковки с бегунками, которые позволяют герметично закрывать пакет после использования части продукта и тем самым увеличивать срок его хранения и исключают процесс высыхания продуктов.

И тем не менее, вакуумная упаковка, призванная сохранить продукты в максимально свежем виде в окружении, лишенном кислорода, является прекрасной средой для размножения опасных бактерий, которые убивают до четверти потребителей, заражающихся ими.

Согласно данным нового исследования, микроорганизм под названием Listeria monocytogens, способен расти даже в холодных условиях пищевых рефрижераторов. Продуктами, в которых может завестись опасный микроб, являются молоко, мороженное, мягкие сыры типа бри или камамбера, мясо и мясные полуфабрикаты, сырые овощи, сырая или готовая птица, сырая или копченная рыба. Технический университет Дании провел лабораторные опыты, в которых было определено, что в отсутствие кислорода бактерия становится в 14 раз агрессивнее. В норме, бактерия живет в кишечнике, в котором нет кислорода, поэтому попадая в схожие бескислородные условия она также становится более агрессивна. В дальнейшем ученые планируют изучить геном бактерии и в особенности те гены, которые отвечают за агрессивность бактерии, что поможет в дальнейшем эффективно бороться с ней.

В любом случае, если вид, запах или цвет продукта в вакуумной упаковке вызывают хоть какие-то сомнения, имеет смысл отказаться от него или вернуть его в магазин. При покупке отдавайте предпочтение продуктам в стеклянной или бумажной упаковке, а также обращайте внимание на маркировку, размещенную на дне упаковки.